segunda-feira, 15 de junho de 2015

Pão de batata doce roxa e sopa de cebola com pão de batata doce roxa

Aos leitores peço desculpas, especialmente àqueles que têm evitado comer glúten. Mas nesta semana o blog estará recheado de pães com trigo. Estou naquela fase de repetir, repetir, variar. Sempre usando a técnica da massa bem hidratada, difícil de sovar com as mãos, como aprendi com o amigo padeiro francês que ficou hospedado aqui em casa. Michel Cirés tem uma padaria orgânica há 25 anos nos Pirineus e deu algumas dicas fundamentais.

Toda a técnica está mostrada no post do pão de fubá. Para assar, é importante ter temperatura bem alta e evitar a perda rápida da umidade, coisa que a gente consegue assando o pão dentro de uma panela com tampa.  Deixo a panela e a tampa dentro do forno bem quente (250 ºC) por cerca de 10 a 15 minutos ou até que ela fique bem quente e só então coloco a massa crescida dentro dela.

Bem, a técnica da massa mole aprendi com o Michel, a da panela já é de domínio público, forrar a panela com folha de sete-copas foi por minha conta e risco, e as fórmulas para as variações que vão aparecer por aqui são resultados de tentativas e erros usando ingredientes que estão à mão, cujas quantidades vão se adaptando à formula do pão de fubá (link lá em cima).

Comecemos com o Pão de batata doce roxa

175 g de fermento natural - levain (reformado um dia antes)
400 ml de água em temperatura ambiente
200 g de batata doce roxa cozida, em purê
500 g de farinha de trigo
10 g de sal

Na batedeira, usando pá para massa de pão, misture o fermento com a água. Junte o purê de batata doce e bata para homogeneizar.  Acrescente a farinha de trigo aos poucos e bata para misturar. Junte o sal e bata por cerca de 10 minutos. Passe a massa para uma superfície enfarinhada, espiche um pouco e dobre a massa, uma vez de cada lado. Se a massa estiver muito mole, molhe as mãos com água ou unte com óleo e use uma espátula para virar. Agora, proceda da mesma forma que a descrita no pão de fubá do Michel (link lá em cima). Lembre-se que a massa mole precisa crescer dentro de uma cestinha ou mesmo uma tigela untada com óleo para manter o formato.

Para assar, basta aquecer uma panela de ferro ou barro e sua tampa no forno, até que fique tão quente quanto um ferro de passar, forrar com papel vegetal ou folhas de sete-copas, emborcar a massa, fechar, deixar no forno a 220 ºC  por cerca de 50 minutos ou até dourar. Se não quiser assar na panela, borrife água nas paredes do forno antes de colocar o pão e por mais três vezes, a cada 5 minutos.  Espere esfriar antes de cortar. Sirva  ou use para fazer a sopa abaixo.

Sopa de cebola com dente de leão

Refoguei 2 cebolas fatiada em 1 colher (sopa) de azeite e 1 colher (sopa) de manteiga. Quando estavam bem macias, juntei 2 colheres (sopa) de conhaque e esperei absorver. Coloquei 1/2 xícara de folhas de dente-de-leão, mexi bem até murchar, temperei com sal e acrescentei 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (colheres, sempre rasas). Mexi e juntei 2 xícaras de caldo de frango. Deixei cozinhar até engrossar. Temperei com pimenta-do-reino.  Coloquei em um prato de sopa refratário, distribuí por cima uns pedaços de pão de batata-doce, sobre os quais espalhei um pouco de queijo ralado grosso (Canastra + queijo de leite de ovelha) e levei ao forno bem quente para derreter o queijo.  E Nhac!





9 comentários:

luka disse...

Tem um truque de melhorador de glúten natural, vitamina C. Uso um pouco de suco de acerola fresco.
Outro truque, que deixa a massa mais manobrável é deixá-la fermentar na geladeira lentamente durante a noite e dando algumas dobras envelope na primeira hora. Isso desenvolve sabor. Dia seguinte deixe fermentar no cesto e o assado é o mesmo da panela.
Outra dica é fazer a massa com farinhas peneiradas. Acrescente as fibras que ficam depois da massa batida. As fibras, sementes, integrais, frutos, são pequenas facas que cortam as tramas de glúten e enfraquecem a massa.
Se tiver dica para incrementar a quantidade de proteína na massa sem usar ovos, eu agradeço.
Fico com medo de fermentar durante a noite em temperatura ambiente se a massa tiver ovos. Alguns usam farinha de glúten mas pelo que leio ela aumenta a proteína mas não incrementa a força do glúten.

Neide Rigo disse...

Obrigada, Luka!
O próximo pão, fiz assim, deixei crescer na geladeira. Quanto ao melhorador, o levain já é ácido suficiente para melhorar a plasticidade do glúten. Não costumo usar nada. Mas valeu pelas dicas. Quanto à proteínas, podemos pensar em acrescentá-las ao recheio.
Um abraço,n

Anônimo disse...
Este comentário foi removido por um administrador do blog.
Anônimo disse...

Foi sem a assinatura. Abraços Michela
PS. Os pães estão cada vez mais apetitosos, enquanto meu levain não vem, uso o fermento químico seco : /
Mas não deixo de testar

Neide Rigo disse...

Anônimo deixou um novo comentário sobre a sua postagem "Pão de batata doce roxa e sopa de cebola com pão d...":

Estou começando a ficar triste ao ler a palavra levain. Já tentei 8 x e não fonsegui. Na última fase, a bolinha subiu, acrescento mais agua e farinha e deixo fermentando. Aparece um líquido estranho e jogo tudo fora

Neide Rigo disse...

Anônimo,
desculpe, apaguei sem comentário sem querer.
Quanto ao levain, não desista, não. Para não formar líquido estranho, deixe a massa mais grossa. Se quiser incrementar o fermento, na hora em que for juntar mais água e mais farinha para reformar, em vez de água pura, junte uma água batida com um pedacinho de cará.
Se ainda assim não conseguir, venha aqui que lhe dou uma muda do meu.

Um abraço,n

Agnaldo luiz disse...

Obrigado pelas receitas. Muito bom esse seu compartilhamento. Um grande abraço.

Anônimo disse...

Oi Neide, publiquei antes de escrever meu nome.
O anônimo, sou eu, Michela
Obrigada pela gentileza e pela resposta.
Vou continuar tentando fazer o levain, vou tentar com a massa mais grossa e com o cará agora
Moro em Abu Dhabi e bem q gostaria de ter uma mudinha do seu fermento. Quem sabe qd for por aí em julho nao consigo?
Abraços, Michela

Neide Rigo disse...

Michaela,
tenho certeza que vai conseguir. Se não, temos esta possibilidade, de você levar um pouco do meu.
Um abraço,n