sexta-feira, 19 de junho de 2015

Pão de abóbora de dois tipos: cabochá e de pescoço

De abóbora cabochá, com casca 
Dando continuidade aos pães de massa mole, fiz estes dois para testar as abóboras de pescoço, mais vermelha e aguada e a cabochá, mais seca e menos colorida - mas neste caso, usei também a casca.

Nos dois casos, as abóboras foram cozidas no vapor e transformadas em purê, com o mixer. Fui dosando a quantidade de água em relação à farinha. No caso da abóbora de pescoço, nem usei água.

Veja aí as quantidades. O modo de fazer é igual - mistura tudo (se tem água, dilua o levain nela). Escolha um ou outro e depois me diga se não fica bom.

De cabochá: as folhas de amendoeira funcionam como papel vegetal 
De abóbora cabochá - Rende um pãozão de 2 quilos

350 g de levain reformado
300 ml de água (vá colocando aos poucos, para formar uma massa grudenta)
900 g de farinha de trigo branca orgânica
900 g de purê de abóbora cabochá (incluindo a casca) 

20 g de mel
24 g de sal



De pescoço. Assei numa forma de ferro comprida. 

De abóbora de pescoço madura - Rende 1 pão com cerca de 1 quilo


175 g de levain reformado 
450 g de purê de abóbora de pescoço madura 
10 ml de mel 
12 g de sal 
500 g de farinha 
50 g de sementes de abóbora (coloque depois que a massa já está pronta) 

Obs: no meu caso, não foi preciso adicionar água nenhuma - se sua abóbora está muito seca, junte um pouco até dar o ponto de massa bem macia e pegajosa  (não firme, de modelar). 

Numa tigela, coloque o levain, a água (se for o caso), a abóbora, a farinha, o sal e o mel. Misture com as mãos. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta (de tamanho que comporte a massa que vai crescer e que caiba dentro da panela - se for usar - veja nota no final) com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Se não tiver cestinha, escolha alguma recipiente com formato arredondado e forre com um pedaço de linho bem enfarinhado.  Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos.  Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor (isto é dispensável se for usar a panela ou se seu forno tem vaporizador).  Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220 ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  


O de cabochá - consegui encaixar em cima da panela uma tigela de barro que
serve de tampa para a panela. Improvise a sua! 



Se preferir assar na panela, como tenho feito, escolha uma panela de ferro ou barro com tampa que possa ir ao forno e que comporte a cestinha onde o pão está crescendo. Deixe no forno preaquecendo por cerca de 15 minutos ou até ficar bem quente, tanto quanto um ferro de passar no máximo. Forre a panela com papel vegetal ou folhas de amendoeiras, vire o pão sobre o fundo quente, tampe e leve ao forno. Deixe assar sem abrir a panela, por cerca de 50 minutos (uns 10 minutos mais no caso do pão maior). Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!

Notas
Se ainda não tem seu levain, há inúmeras formas de começar, mas de tudo o que já testei, a mais fácil é esta que publiquei aqui.  Ou aqui
Se você nunca fez pão, recomendo fortemente o livro do Luiz Américo, O pão nosso.- http://www.livrariacultura.com.br/p/pao-nosso-42152479 
Se quer fazer um pão de massa mole usando fermento granulado, para o caso de não ter levain, este aqui, de abóbora, dá bom resultado.

3 comentários:

luka disse...

Os pães estão lindos,,, Preciso de uma panela de ferro urgente pois asso na pedra do forno mas o controle do vapor é complicado. Acho que vou tentar na panela de barro do espirito santo.

MARIO DE LIMA disse...

Boa tarde.
Gostaria de fazer um convite para Neide Rigo participar de um festival na praia de Taipus de Fora, Maraú, Bahia, entre os dias 30 de julho e 02 de agosto.
Como faço para contatá-la?
mlimabarcelona@hotmail.com
https://www.facebook.com/mario.delima
Um abraço.
Mario

Meu Alento disse...

Olá, Neide, boa noite!

Sou jornalista da editora Alto Astral e dias atrás te mandei um e-mail sobre a possibilidade de usarmos suas receitas. Se tiver interesse, dá um alô! : )

Beijos,