quinta-feira, 14 de maio de 2015

Pão com fubá feito pelo padeiro francês

O pão francês
Estou com hóspede em casa, por isto também a falta de escrever aqui (no instagram, veja aí do lado, tenho publicado algumas fotos). Aquele amigo padeiro francês que conheci no Senegal, Michel Cirès, veio passar vinte dias e estou tendo a sorte de aprender muitas coisas com ele. Chegou com queijos de leite de cabras e de ovelhas do Pirineus, deliciosos, amanteigados, amendoados, uma coisa de louco. Estes franceses sabem das coisas. E também vinhos, claro.

Michel e James Forest, padeiros franceses, com padeiro senegalês diante
de um tapalapa, o forno de lenha local
Eu falo e entendo francês pessimamente e ele, português, idem. Mas ainda assim nos entendemos bem e nos divertimos. No Senegal foi assim também. Ele vai de espancês e eu de portunhol quando a coisa aperta. Mas valem gestos, palavras em inglês, italiano, qualquer código serve. E assim vamos nos entendendo.

Ele tem uma padaria orgânica em Lourdes, nos Pirineus franceses, e faz cerca de 3 toneladas de pães por semana. No Senegal ensinou padeiros artesanais a fazerem pão com menos trigo e mais cereais e amidos locais. Então não poderia deixar de fazer ao menos um pão por aqui para nós. Usou milho para diminuir a quantidade de trigo.

Cheio de truques e técnicas, o feitio do pão só vai ganhando perfeição com a repetição. Por isto, comece já. Para aprender a fazer um bom levain, veja aqui no blog várias técnicas como esta ou compre o livro Pão Nosso de Cada Dia, do Luiz Américo, que lá tem tudo direitinho.

E deixo aqui a receita do pão de milho do Michel.

Primeiro crescimento

Segundo crescimento


Terceiro e último crescimento - antes de ir ao forno (as dobras ficam pra cima)
Desemborca (as dobras ficarão por baixo)  e faz os cortes com gilete
E voilà!

Pão de trigo com fubá. Por Michel Cirès

175 g de levain (já reformado, borbulhante)
425 ml de água a 25 ºC
400 g de farinha de trigo orgânica
175 g de fubá orgânico
12 g de sal

Numa tigela, coloque o levain e despeje a água. Misture bem com as mãos. Junte as farinhas e o sal e mexa bem. Nesta fase, pode usar uma batedeira com garfo para massa. Bata durante uns 10 minutos em velocidade média. A massa fica bem mole. Passe para uma superfície enfarinhada, trabalhe a massa com as mãos enfarinhadas, puxando e dobrando. Coloque dentro de uma panela de barro enfarinhada e coloque a tampa (só para proteger do frio e deixar a massa mais quentinha). Claro, se estiver fazendo calor, é só colocar numa tigela, cobrir com plástico e esperar crescer. Depois de uma hora, veja se quando afundar o dedo na massa, ela toda se movimenta (é assim que ele vê se já está no ponto de dobrá-la de novo).  Novamente sobre a superfície enfarinhada, achate a massa e dobre-a, no mesmo sentido, fazendo uma bola. Deixe crescer até que esteja levedada - e o dedo afundado faz com que o resto da massa se movimente. Passe novamente para a superfície enfarinhada, modele a bola, dobrando a massa no mesmo sentido das dobradas anteriores. Polvilhe uma cesta com bastante farinha e coloque aí a massa deixando as emendas das dobras para o lado de cima. Deixe crescer mais um pouco em local protegido do frio ou ligeiramente aquecido - tempo a depender da temperatura ambiente. Quando estiver crescida a massa, preaqueça o forno a 250 ºC por cerca de 10 minutos. Deixe dentro a assadeira onde vai assar o pão. Se o seu forno não tem vaporizador, deixe dentro também outra assadeira para fazer o vapor. Desemborque a massa enfarinhada sobre a assadeira quente, faça cortes com lâmina e leve ao forno imediatamente. Jogue meia xícara de água sobre a assadeira quente para o vapor e feche o forno. Repita a operação sempre que a água secar, para criar bastante vapor. Pelo menos nos primeiros 10 minutos. Depois de 20 minutos do início, abaixe para 220ºC e deixe assar por mais cerca de 30 minutos.  Retire do forno, deixe esfriar completamente sobre uma grade e só então corte-o em fatias. E nhac!


7 comentários:

adelia sylvia penna ramos disse...

Menina, mesmo sem ter levain, vou tentar - fiquei babando com a foto!!!
beijos,

Anônimo disse...

Neide, que privilégio ter um hóspede destes em casa!!
Este pão lembra muito o que minha avó fazia e assava em forno de tijolos no quintal... depois que ela faleceu nunca mais provei um com aquele sabor. Ela fazia com fubá escaldado e usava banha de porco...
Lindo o pote com tampa onde está a massa..
Marlene

Monica Ferreira Gomes disse...

Oi Neide,
Estou fazendo o pão agora, mas a massa fica tão mole que não forma uma bola, parece iogurte... Normalmente uso uma bandeja de pedra sabão, mas estou receosa da massa escorrer da pedra. Segui rigorosamente a receita com os pesos. Será que tenho que usar a panela? Acho que vou ter que comprar a panela...
Obrigada!
Bjs
Mônica

Monica Ferreira Gomes disse...

Oi Neide,
Bati de novo na máquina de pão, a massa ficou um pouco mais densa, coloquei no baneton e ela cresceu bem.
Mas quando virei na pedra, realmente a massa se espalhou a achatou toda. Perdeu todo o formato, ficou quase uma pizza...
O que será que estou fazendo errado?
Obrigada!
Abs,
Monica

Neide Rigo disse...

Mônica,
que pena que não deu certo. Talvez tenha que usar mais farinha quando estiver fazendo as dobras e, depois, ao modelar.
E tente na panela que não vai se arrepender.
Um abraço,n

redomona disse...

pORQUE O SITE NÃO PERMITE QUE SE USE A FUNÇÃO COPIAR?

Neide Rigo disse...

redomona,
peço desculpas, é porque nem todo mundo age de boa fé.
mas você tem a opção de tingir, CtrC e CtrV.
n