sexta-feira, 20 de março de 2015

Oficina com as merendeiras do sertão do São Francisco. Macarrão, por que não?

Ei-las orgulhosas do feito, com a massa quentinha. De Euclides da Cunha - BA
Não tinha a mínima vontade de incluir o macarrão entre os preparos da oficina para merendeiras. Mas isto foi ainda no ano passado antes de visitar algumas escolas em Uauá e redondezas. A aí me lembrei também das bacias com macarrão que vi em Acrelândia. A massa era colocada nos pratos das crianças como um grude, retirada com outro prato como se fosse uma pá que tinha que ser batida pra soltar a pasta. Nenhum dos macarrões que vi até hoje nas escolas tinha um aspecto apetitoso. 

E macarrão é prato apreciado em todo o Brasil, muitas vezes servido como mistura para o arroz e feijão. Nos lugares do sertão por onde andei não é diferente. Nos restaurantes populares sempre há macarrão como acompanhamento. Quase sempre frio, grudento e apenas colorido de vermelho. Como sardinha em lata também sempre há na merenda. E como molho de tomate quase ninguém sabe fazer. E como manjericão quase nunca é usado como tempero.. Achei que estas combinações dariam bom assunto. E deu. 

Uma unanimidade entre as merendeiras quando se falava de macarrão é que era preciso lavar a massa depois de cozida. Elas reclamavam também que a massa era muito ruim, que se desfazia na água. Então, usamos nas oficinas a massa comum e barata de trigo mole e ovos encontrada nos supermercados.  O segredo é cozinhar a massa em bastante água e cozinhar por último, quando o resto da comida e até o molho já estiver pronto.  Muitas cozinhavam o macarrão em pouca água e com um fio de óleo, lavavam em água fria e o deixava lá no escorredor esperando o molho.  Com todos os truques, ainda virava um grude. Fizemos, então, com bastante água sem óleo, escorremos e já colocamos o molho que esperava a massa, tudo bem quente. As merendeiras se espantaram de ver que não só dava certo, como o macarrão ficava mais apetitoso, soltinho, quente e perfumado com o molho caseiro. 

Aliás, o molho é assunto interessante, pois molho de tomate não é preparo que as mães e avós sabiam fazer, já que não fazia parte dos costumes. E, portanto, não passaram para as filhas, merendeiras.  Então, muitas já aprenderam a usar o molho comprado pronto sem ter a mínima ideia de como poderia ser feito com ingredientes fáceis de encontrar em casa.  Fizemos um molho simples, refogando cebola em óleo, adicionando tomates picados e, como tempero, apenas manjericão. Disse a elas que poderiam usar o urucum caso precisassem incrementar a cor. Algumas estranharam a presença do manjericão, erva mais conhecida como remédio. Mas a maioria gostou muito do tempero inusitado.  A sardinha em lata, opcional, presente como fonte proteica na merenda escolar, foi juntada no final. Em alguns casos, colocamos verduras como o bredo ou rúcula no molho, que é um jeito de incorporar verduras à massa. E é assim a receita abaixo. 

Junto com pratos à base de mandioca 
Em nenhuma escola sobrou macarrão para contar história. Até na oficina para mulheres, em Uauá, que era sobre mandioca, tive que fazer o tal do macarrão.  E mais uma vez, foi pouco.  Pelo menos agora, as que não sabiam fazer podem até ensinar. 

Macarrão com sardinha e rúcula 

3 colheres (sopa) de óleo - use o óleo da sardinha em lata, se for possível
1 cebola picada em cubinhos
6 tomates maduros picados em cubos
1 colher (chá) de sal 
350 g de sardinha em lata cortada em pedaços grandes
1 maço de rúcula ou a gosto – as folhas rasgadas
20 folhas de manjericão
500 g de espaguete
Manjericão para decorar 

Forre o fundo de uma frigideira com o óleo e junte a cebola picada. Mexa e deixe no fogo alto até que elas fiquem sequinhas e transparentes, sem dourar. Junte os tomates, tempere com sal, e cozinhe, mexendo de vez em quando até que os tomates fiquem macios, sem muito caldo, mas sem se desmancharem. Coloque a sardinha e a rúcula e cozinhe rapidamente - só o tempo de aquecer bem. Junte o manjericão. Prove o sal e corrija, se necessário. Enquanto isso, cozinhe o macarrão em 5 litros de água fervente com 1 colher (sopa) de sal, escorra e coloque na frigideira com o molho. Desligue o fogo, mexa para incorporar o molho e sirva com folhas de manjericão por cima


Rende: 8 porções 

6 comentários:

adelia sylvia penna ramos disse...

Oi, Neide!

Como neta de uma italiana, agradeço você ter mostrado como se cozinha macarrão!

beijo,
adeçia

Janete Saraiva disse...

Macarrão, melhor não! Já leu o Barriga de Trigo? E o Good calories, bad calories? E o Primal Blue Print? E a Fisiologia do gosto, do Savarin, escrito em 1825? Sei que fica difícil mudar esse costume na nossa sociedade moderna, prática, de poucos recursos e capitalista, mas e as consequências? Desculpa, Neide. Adoro seu trabalho, sou sua fã, mas macarrão, não!

Eloisa Vidal Rosas disse...

Seu blog é tão interessante, aprendo muito sobre esse nosso Brasil que não conhecemos! Até eu, sem ter morado em outro lugar que o Rio de Janeiro, aprendi a fazer a goma da tapioca em casa. É lamentável como as tradições vão se perdendo. Bacana pessoas como você fazendo esse trabalho, ajudando as pessoas a se darem conta do enorme capital de conhecimento que possuem.
Beijo, Eloisa

Geni Morita disse...

Interessante esta matéria sobre o macarrão. Nunca imaginei que alguém, no Brasil, não acertasse fazer macarrão!
Lendo, veio-me um pensamento sobre o gesto de cozinhar e o quanto o processo é repleto de conhecimentos prévio que passou para o inconsciente ou sub-consciente e que, muitas vezes, quando passamos uma receita, o fazemos de tal forma que o outro não consegue realizá-la pois a receita que demos deixou de explicitar esses 'detalhes' - como o processo de cozimento do macarrão nesta matéria. E foi assim que muitas vezes fui acusada de 'esconder o leite'!

Neide Rigo disse...

Adelia, obrigada!

Janete, havia questões mais importantes para trabalhar com as merendeiras que a questão do trigo. Eu quis incentivá-las a consumir e a preparar pratos com ingredientes locais, sem precisar proibir nada.

Eloisa, que bom saber que aprendeu a extrair a goma.

Geni, a gente só percebe isto quando fica de frente para elas.

Um abraço,n

Patrícia Delgado Mafra disse...

Oi Neide. Adorei seu relato sobre as merendeiras. fiquei curiosa pra saber mais sobre a oficina de macaxeira. Tenho uma história legal sobre o manjericão que aconteceu em meu trabalho de campo na zona rural da região do alto paranaíba. Se interessar, visite meu blog. um beijo. Patrícia.
http://antropologianacozinha.blogspot.com.br/2015/01/manjericao.html