terça-feira, 10 de fevereiro de 2015

Caramelo. Ingrediente: mandioca

Na verdade, o que estava tentando fazer era o tucupi preto. Extraí a manipueira  (bati a mandioca com um mínimo de água, passei por pano e recolhi a água com amido - o polvilho, depois de seco) e deixei este líquido fermentar de um dia para outro, sem separar o amido. Levei ao fogo, o líquido com o amido, e fui mexendo, mexendo... E nada de surgir algo parecido com tucupi  preto.  No começo, claro,  a mistura engrossou como um mingau, afinal o amido estava todo ali. Seria mais liguento se não estivesse fermentado, mas a acidez deixa o gel mais fluido. Aos poucos as estruturas do amido inchado foram se rompendo e a mistura ficou mais fluida ainda. Com o passar dos minutos, sempre mexendo, o líquido foi reduzindo, dourando, adocicando, até virar um caramelo delicioso que pode ver nas fotos. E eu pude sentir na língua e nos dentes. 


É que o amido é uma cadeia longa de moléculas de glicose. Com o calor, esta cadeia se quebra, restando as moléculas livres de glicose na for
ma de xarope. É mais ou menos o que acontece para se obter o xarope de milho ou glucose de milho que encontramos no mercado. 

Se tivesse mais caldo de mandioca, mais tempo e energia para gastar ou um objetivo bem definido, poderia ter explorado mais o feitio de outros produtos como xarope e confeitos. Mas fica aqui a sugestão para você continuar. 

De qualquer forma, não é legal saber que a gente pode fazer um caramelo só de mandioca? E ainda não tão doce quanto os caramelos comuns feitos com sacarose?


10 comentários:

Fernando Goldenstein Carvalhaes disse...

Que lindo!
e não ficou farinhento?
já pensei num sambal com isso.....

CamomilaRosaeAlecrim disse...

Muito interessante e ficou bonito, linda cor!
Beijos
CamomilaRosa

juju gago disse...

Genial!!!
Neide cientista maluca ;)

beijo

analice disse...

Que lindo que ficou. Vou tentar fazer. Quanto tempo mais ou menos você ficou mexendo o líquido no fogo? Fogo brando?

Maria das Graças disse...

Neide, voce usou mandioca de fazer farinha? Ou o aipim/macacheira?

Pra Edilene Machado disse...

cara boa!!! ummmmmmmmmmmmm!!! delicia!!

Neide Rigo disse...

Fernando, não. Ficou caramelo mesmo. O amido virou glicose. Dá pra fazer sambal sim. Vamos fazer?

Juju, obra do acaso.

Analice, não marquei porque depende da quantidade de líquido que você tem. Mexi o tempo todo.

Maria das Graças, usei aipim, mandioca mansa, que é o que encontramos aqui em São Paulo.

Um abraço,n

Anônimo disse...

Esse tá demais!!!
bjo ana

emcuria disse...

Ei Neide!

Eu já fiz isso, olha a receita aí: https://naosouchef.wordpress.com/2014/02/25/cassareep/

O cassareep (pronuncia-se cazh-reep), originalmente é feito coma mandioca brava, mas eu fiz com a amarela mesmo e deu certo... ele é usado pra fazer um prato da Guiana chamado pepperpot, uma carne de panela adocicada, com pedaços como cabeça de boi, rabo e outras carnes saborosas.

Originalmente, ele não é fermentado e fica no fogo o dia inteiro... nunca consegui achar cassareep aqui no Brasil, mas gostei d efazer em casa... no fim das contas vc torra a massa da mandioca que sobrou, tritura e obtém a farinha mais doce que eu já comi.

Olha um vídeo da produção do cassareep aqui: https://www.youtube.com/watch?v=aehoo13UIV4

Eduardo Curi

Eduardo

Anônimo disse...

Com tantos ingredientes transgênicos no mercado, inclusive o milho, só tenho a te dizer uma palavra - Parabéns! Por você ter afirmado ficar ainda menos doce que o acúcar: nota dez!