quinta-feira, 7 de agosto de 2014

Quinta sem trigo. Folha de mandioca frita, empanada com raíz mandioca. Ou peixinhos da roça

Tinha a impressão de já ter publicado aqui esta experiência, mas acho que não (me corrijam se estiver errada). Inventei esta friturinha de folha de mandioca para levar ao Festival Ver o Peso da Cozinha Paraense, do qual participei em Belém, no jantar das boieiras,  onde chefs e cozinheiras do mercado Ver-o-Peso cozinham junto. Falei do evento aqui e apenas citei os "peixinhos de folha de mandioca".

Estes, com polme de farinha mais polvilho
Também mostrei os rolinhos recheados feitos com a folha aqui.  Mas desde então fiquei repetindo a receita tentando eliminar o trigo na hora de empanar. Embora seja pequena a quantidade na receita que levei, achei que poderia fazer melhor. Primeiro, substituí a farinha por mais um tanto de polvilho de mandioca (amido/ fécula/ goma seca). Ficou bom, mas achei que dava pra radicalizar literalmente e usar apenas a própria raiz, da qual poderia extrair o amido fresco. Ralei a raiz, espremi (a polpa pode ser aproveitada em bolos) e tirei o caldo leitoso, cheio de amido. Deixei o amido assentar um pouco para dispensar um pouco do líquido (que pode ser usado como tempero, um tipo de tucupi fresco, que deve ser aferventado), temperei o que restou com sal, misturei bem e usei este caldo grosso com consistência de polme para passar pelas folhas cozidas que foram antes polvilhadas com polvilho, usando uma peneirinha fina. Fritei em óleo abundante e virou um peixinho crocante com gosto de mandiopã ou pororocas de Limeira, bom para aperitivo. Se quiser incrementar, pode polvilhar as folhas com pó feito com camarão seco e juntar os lóbulos da folha puxando pelo cabinho.

Desculpe-me se não passo a receita precisamente, mas neste caso a quantidade de amido da mandioca pode variar. Depois de algumas tentativas frustrantes,  a gente aprende a identificar a densidade do polme que funciona. Fica aqui a ideia para ser aperfeiçoada pelo próprio leitor ou leitora.

De certo,  tenho que a folha de mandioca (aliás, para quem chama de mandioca apenas a raiz venenosa, saiba que estou falando de folha de aipim ou mandioca mansa) deve ser bem nova, fresca e cozida com os cabinhos até que fiquem macias. E o tempo também pode variar.

Se espiar  lá na postagem do Rolinho frito de folha de mandioca, vai ver como cozinhei.

Acho que, pelas fotos, dá pra entender melhor o caminho que percorri.

E nhac!




6 comentários:

Anônimo disse...

Lembrei de vc:
http://super.abril.com.br/saude/va-pastar-784268.shtml?utm_source=redesabril_jovem&utm_medium=facebook&utm_campaign=redesabril_super

Beijo,
Taís Peyneau

Neide Rigo disse...

Obrigada, Taís! Um abraço,n

Anônimo disse...

Neide, parece gostoso, mas não gosto de fritar. Você sabe outro prato com a folha da mandioca? Já ouvi dizer que é muito nutritiva. Abraço. Janete.

Patrizia Monti disse...

Oi Neide,
me explica qual mandioca é venenosa? De qual se faz a maniçoba?

obrigada e beijos

Anônimo disse...

Boa noite, Neide! Leio sempre seus posts! Uma dica, essa receita ficaria ótima com folha de assapeixe
(Vernonia polysphaera), experimenta! A folha somente frita com óleo e uma pitada de sal fica muito bom também! Abração!

Adriano - DF

Neide Rigo disse...

Janete,
você pode usar como folha comum. Porém cozinhe antes porque ela não é tão macia como uma couve. Depois pode usar com carne, refogada com alho, como parte de recheio etc.

Patrizia, o que muda é o teor de uma substância que se transforma em ácido cianídrico. Na mandioca brava ela está presente em maior quantidade. Esta planta é mais comum no Norte.

Adriano,
interessante. Vou tentar.

Um abraço,n