sexta-feira, 20 de dezembro de 2013

Receita de panetone

Fica assim! 
Há uma semana, fiz o chamado. Quem quisesse fazer panetone, que começasse a cultivar seu próprio fermento natural ou levain. E dei o link onde podia começar a fazer um com farinha e água somente. Se ainda não fez e agora se sente instigado, por que não começa agora? Com o clima quente desta época do ano aqui no trópico, será possível fazer seu panetone ainda para o Natal. 


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Para quem não tem o levain, aqui vai o link onde mostro: http://come-se.blogspot.com.br/2012/07/pao-do-zero-com-fermento-natural-levain.html. Há várias formas de se começar um, como o que nos ensina Luiz Américo Camargo, em seu livro recém-lançado (ótimo, por sinal, com várias receitas e técnicas para se trabalhar com levain)  "Pão Nosso", do selo Panelinha, feito com suco de abacaxi em vez de água. Imagino que a enzima proteolítica bromelina iniba outras formas de vida proteica mas não as leveduras. De qualquer forma, a técnica de começar com uma bolinha na água, como aprendi com Vittorio Lorenti, da padaria Basilicata, também dá super certo e, depois de um tempo, levains começados de maneiras diferentes mas mantidos no mesmo lugar e alimentados com a mesma farinha terão características muito semelhantes. 

Esta receita a que cheguei agora é parecida com aquela fórmula do post de 2011. Porém, acrescentei mel para deixá-lo mais úmido e usei mais frutas, que deixei hidratar em vinho moscatel por um dia. Tudo para evitar uma massa ressecada. Pretendia usar apenas uvas passas e compota de limão zamboa, mas uma que fiquei com dó de usar toda minha compota e outra que tinha muita fruta seca dando sopa - quis aproveitar. Mudei outras pequenas coisas que você poderá perceber ao comparar as receitas. São os aperfeiçoamentos. Pode não ter ficado superior aos tops gourmets que há por aí - mais por causa do forno, mas, em relação à marca mais popular de panetone dos supermercados, pode ter certeza que ficou.  Ontem comprei um desses só para comparar e o que a gente mais sente é essência sei lá do quê (essência de panetone, como se panetone fosse um fruto que desse no pé). Chega a ser amargo de tanta essência e o retrogosto fica pra sempre. Fora o tanto de outros aditivos que tem ali. Decididamente esta receita fica bem melhor. 

Então, vou colocar aqui todo o passo a passo para você ver como é simples.  Se já tem o levain, mesmo que guardado na geladeira, murcho, recolhido, ou se o seu levain está super refrescado, ainda borbulhante, comece igual. Se não tem levain, comece-o agora e quando estiver pronto, volte aqui pra continuar. Se não tem os 300 g suficientes, complete-o umas três horas antes com mais água e farinha.

O enfeite não é de comer

Panetone com fermento natural (levain)

Ingredientes para a esponja
300 g de fermento natural/ levain/ isca (se não tiver, comece uns cinco dias antes a prepará-lo em casa, partindo do ponto zero - veja aqui)
400 g de farinha de trigo branca orgânica (uso da marca Mirella)
300 ml de água filtrada
Para a massa do panetone
700 g da esponja (o restante, guarde como isca para o próximo pão ou panetone)
200 ml de leite integral morno
250 g de açúcar
20 g de mel 
1/2 colher (chá) de sal
700 g de farinha de trigo branca orgânica (ou um pouco mais, se precisar, para uma massa meio grudenta)
200 g de manteiga sem sal em ponto de pomada (temperatura ambiente, se for verão)
Casca ralada de um limão siciliano, 1 laranja baia e 1 limão taiti
2 ovos inteiros
2 gemas
600 g de uma mistura de uvas passas brancas e pretas, damasco e tâmaras picadas
100 g de casca de laranja em compota escorrida e picada (opcional - usei compota de limão zamboa
2 xícaras de vinho moscatel 
Manteiga para besuntar antes de assar
Modo de fazer
Pese 700 g da esponja (levain reformado e levedado) para usar no panetone

Faça a esponja: Comece no começo da noite, para continuar o pão no outro dia. Numa tigela coloque os 300 g de isca de fermento/ levain e junte a água e a farinha. Misture bem até conseguir uma massa homogênea. Dependendo da fluidez do seu levain, talvez precise juntar um pouco mais de farinha. Tem que ficar uma massa grudenta.  Cubra com plástico e deixe em repouso por cerca de 12 horas ou até a massa virar uma esponja cheia de bolhas, aerada. Use 700 g desta esponja (que aqui não foi misturado a mais nada além de água e farinha e portanto é o próprio levain reformado) e guarde o restante em recipiente coberto, na geladeira, para fazer em outro momento (eu guardo fermento sem reformar na geladeira por até mais de um mês) outro pão ou panetone se quiser. 

Bato na batedeira ou na máquina de pão

Sabor natural de panetone
A massa fica elástica assim

Faça a massa de panetone: numa bacia, coloque os 700 g de esponja da receita acima e junte o leite morno. Misture bem. Acrescente o açúcar, o mel, o sal e metade da farinha. Misture bem com colher de pau. Junte, aos poucos a manteiga, os ovos e as gemas. Vá colocando devagar a farinha restante e misturando com a colher. Quando possível, deixe de lado a colher e vá trabalhando a massa com as mãos. Bata bem - talvez suas mãos fiquem um pouco melecadas, mas é normal. Se tiver uma máquina de pão potente e grande ou se tem uma batedeira com gancho para massas de pão,  deixe este trabalho para uma delas (foi o que fiz).

Secando as frutas sobre um pano

Incorporando as frutas


Quando a massa estiver homogênea - deve ficar macia e grudenta e não firme como massa de pão, junte as raspinhas de cítricos e misture bem, cubra a bacia com plástico e deixe levedar (se estiver fazendo frio, coloque no lugar mais quente da casa - se for o caso, faça uma cabaninha ou coloque dentro de uma caixa e cubra com plástico preto) pelo tempo que for necessário - cerca de 6 horas foi o que a minha demorou. A massa deve ficar bem fofa. Deixe as frutas picadas (mas não a compota) cobertas com o moscatel por um dia para hidratar - as frutas absorverão todo o vinho. Espalhe as frutas, incluindo a compota picada,  sobre um pano limpo e seco para tirar o excesso de umidade.  Espalhe a massa com as mãos, achatando-a numa superfície enfarinhada e coloque sobre ela as frutas. Vá dobrando e achatando a massa até as frutas estarem bem distribuídas.


Massa grudente

Divida a massa em 6 partes e coloque em forminhas de papel, próprias para panetone, com capacidade para 500 gramas (compre em casa de artigos para festas).  Coloque uma bolinha de manteiga em cima  de cada um, apoie as formas sobre uma assadeira e deixe-os crescer, em lugar protegido, mais umas 5 horas ou até que a massa ocupe quase todo o volume das formas (não precisa, mas prefiro untar as formas, assim é mais fácil desgrudar depois).  Ligue o forno a 200 ºC e deixe pré-aquecer por 30 minutos (se chegar à temperatura antes, melhor - mas, se tem um forno doméstico e simples como o meu, melhor ligar no máximo e esperar até que esteja bem quente - estes fogões são muito imprecisos, mas cada um conhece o seu).  Leve a assadeira ao forno (confira se os panetones cabem em altura no seu forno - se não, abaixe a grade ou use formas mais baixas, como as de bolo inglês ou marmitas redondas - nestes casos, untadas e enfarinhadas). Deixe assar por 1 hora ou até que a superfície esteja bem corada.



Enfie dois espetinhos de bambu na base dos panetones ainda quentes e emborque-os apoiando os pauzinhos sobre os assentos de duas cadeiras, ou encaixados na abertura de uma gaveta, por exemplo - na foto se entende melhor. Deixe assim até esfriar totalmente  Desta forma, os panetones resfriam sem perder muita umidade e sem que esta se acumule no fundo da embalagem, molhando-a. Duram mais tempo macios. Embale-os em sacos plásticos (também à venda em lojas de festas). Se não for consumir ou presentear em uma semana, melhor congelar.
Rende: 6 panetones com cerca de 450 g

E nhac!

8 comentários:

Marta disse...

Oi Neide,
adorei ler esta receita de panetone, infelizmente este ano vou comprar o meu panetone no comércio,mas -
guardei o post para usar no futuro. Pelas fotos os panetones ficaram ótimos e devem ter ficado super saborosos. Dendê linda, sentindo o aroma dos panetones está esperando uma provinha? Um Feliz Natal para a familia toda, inclusive Dendê, Tapioca e Biju. Abraços

aguiar disse...

Que maravilha Neide!
Seu panetone ficou lindo e saboroso também! Só agora com seu post,sobre a essência de panetone, que sempre me intrigava, que pude perceber o quão artificial ele é.Faço sempre o bolo de reis nessa época pra exatamente substituir o panetone.
Gosto muito das suas sugestões!
Que você tenha um Natal abençoado junto aos seus familiares.Um abraço

Leticia Cinto disse...

Ah, o post está ótimo, mas o que eu mais gostei foi do jeito de deixar os panetones esfriarem! Muito criativo mesmo :) Acho que vou fazer panetone só depois das festas, para não ter tanta pressão, mas definitivamente fiquei muito tentada a tentar (rs). Bjs e ótimo Natal!

Luiz disse...

Olá, Neide. Comento aqui com atraso: que belíssima produção de panetone! E obrigado pela gentil menção ao livro.

Anônimo disse...

Oi, boa noite!
Vou fazer nesse fim de semana.
Fiquei com uma dúvida: a quantidade de farinha acrescentada à esponja é mesmo 700g? Na receita anterior eram 400g, estou com medo de ficar duro.
Obrigado.

Neide Rigo disse...

Anônimo,
é isto mesmo. A receita anterior a que se refere é esta?: http://come-se.blogspot.com.br/2009/12/que-comamos-panetone-caseiro-com.html
Lá também são 700 g e não 400. Não vai ficar dura, não, pois tem os ovos, o leite, a manteiga.
Boa sorte, um abraço,
n

Maíra disse...

Oi, Neide!

Adorei a receita! Acabei de testá-la. Postarei o resultado no Instagram. Como não uso leite, susbtituí o leite por leite de amêndoas e a manteiga por manteiga vegetal caseira. Gostei bastante do resultado, mas acredito que fique um pouquinho mais seco do que o original. Você saberia me dizer qual a função da gema? To pensando em colocar mais uma pra ver se agrega maciez no caso da minha substituição. Será que como o pão, se eu assar dentro de uma panela, a unidade é conservada ou atrapalha?

Grata por suas receitas!

Beijos,

Maíra Hanashiro (tampopogourmet.com)

Emy Pimenta disse...

oi Neide! obrigada pela receita. Estou até agora inebriada pelo aroma da casca da laranja baía. Me fez lembrar das cascas de ponkan que minha tia japonesa secava pra usar na comida e em doces. Ela passava a faca na fruta dividindo ao meio, tirava a casca com cuidado e passava a colher por dentro até tirar toda a polpa branca e ficar só a casca laranja e cheirosa. Depois secava no sol, e quando ficava bem durinha ela ralava e guardava em um vidrinho. Hum! Vi ontem uma receita de limoncello e fiquei pensando que deveríamos aproveitar sempre as cascas dos cítricos (só não sei onde encontrar alcool de cereais, você sabe?). Mas voltando ao panetone, estou em pânico, rs. Deu tudo certinho até colocar a massa nas formas de papel, passaram mais de 12 horas e a massa não cresceu. O tempo deu uma virada e ficou mais fesquinho, acho que isso não ajudou. Estou ligando o forno de meia em meia hora e colocando bolsa de água quente pra ver se ajuda. Pensei em acrescentar um fermento biológico, mas nao sei se vai dar certo agora que já está com as frutas misturadas. Meu fermento estava super borbulhante no começo do processo! O que você faria?