Aberta a temporada de forrageio. Coluna Nhac no Paladar, edição de 14/11/2013

Hoje tem mais uma coluna Nhac no Paladar. Veja lá, que além disso, tem o resultado do Prêmio Paladar deste ano.  A partir de agora vou escrever pro caderno só uma vez por mês, mas aqui no blog vamos seguindo diariamente com folga nos fins de semana, feriados e dias santos.

Aqui, a versão integral do texto.

É hora de forragear pancs

Está aberta a temporada de forrageio.  Não, não está no calendário oficial, não estou falando de abelhas à procura de néctar e tampouco temos cá estações do ano tão definidas para eleger apenas a primavera para a atividade.  É só uma ideia que pode ser divertida para estes dias.

Todo  mundo conhece o vigor com que as plantas, cultivadas ou espontâneas,  despontam com a chegada das águas, como se acordassem ao menor barulho das trovoadas. Particularmente são as ervas espontâneas e comestíveis que me atraem para fora de casa nesta época do ano, quando estão vistosas e saudáveis.  Junto com outras espécies pouco usuais, estas ervas podem ser agrupadas sob a sigla Pancs – plantas alimentícias não convencionais.

Neste mesmo momento, várias cidades europeias abrem aos moradores e turistas a temporada outonal de coleta de cogumelos.  Acho invejável esta disposição  para o passeio ao ar livre,  com interesse não só alimentar mas também botânico e de convívio, afinal a atividade quase sempre é grupal, colocando em contato vizinhos e visitantes.  Cada um com sua cesta de palha, que é para deixar escapar esporos, além de guias com fotos e nomes científicos.

Pois a proposta é que,  enquanto nossos próprios cogumelos comestíveis não sejam catalogados e divulgados (sim, já há muitos pesquisadores fazendo isto, inclusive na Amazônia), possamos ao menos sair por aí com cestas e guias à mão para coletar ervas comestíveis que nascem nas frestas, parques, calçadas e quintais.  

Para um reconhecimento seguro, é importante saber o nome científico e universal.  Como recurso, consulte guias como os de ervas medicinais e ervas daninhas do Harry Lorenzi e outros, e a tese do pesquisador  Valdely Ferreira Kinupp, que pode ser acessada virtualmente (www.000635324.pdf). Na Europa e Estados Unidos há uma infinidade de livros sobre o assunto e, como muitas das nossas ervas espontâneas são exóticas, eles podem ajudar. 

E agora, muna-se de cesta, tesoura, guias, amigos e um leve preparo na cozinha para que na chegada todos cozinhem coletivamente.  Você  também pode arrancar estas plantas com raízes e replantar em casa para comer depois mais seguramente. Mas a graça está em forragear no espaço público como se ele fosse a sua floresta.

Tudo o que você faria com espinafre, também o fará com quase todas as ervas que colher, mas aos poucos vai descobrindo suas particularidades.  Vou listar apenas algumas espécies que você deve encontrar facilmente em todo o país. Fique de olho nos jardins mal cuidados, pois elas estarão lá: Dente-de-leão (Taraxacum officinale), beldroega (Portulaca oleracea), língua-de-vaca ou major-gomes (Talinum paniculatum),  serralha (Sonchus oleraceus)  barba-de-falcão (Crepis japonica),  mentruz rasteiro (Coronopus didymus), caruru (Amaranthus deflexus e outras espécies),  serralhinha  (Emilia fosbergii),  buva  (Conyza bonariensis),  alho-de-perdiz (Nothoscordum gracile), tanchagem  (Plantago major),  picão preto  (Bidens pilosa) e picão branco (Galinsoga parviflora). Lave bem, pique, cozinhe e nhac! 

Polenta de sarraceno gratinada com ervas espontâneas

Para a polenta

1/2 xícara de trigo sarraceno

1 litro de água

1/2 xícara de fubá de milho

Sal

Para as ervas

1 colher (sopa) de manteiga

1 talo de salsão picado

2 cebolas picadas em rodelas

1 cenoura picada em lascas

1 colher (sopa) de farinha de trigo

½ xícara de caldo de vegetais ou água

100 ml de vinho branco seco

150 g de ervas picadas (caruru, beldroega e picão preto)

Meia pimenta dedo-de-moça picada

20 tomates-cerejas partidos ao meio

50 g de queijo de leite cru maturado ralado grosso

Para a polenta: bata no liquidificador o trigo sarraceno com parte da água até os grãos ficarem bem triturados. Despeje numa panela de fundo grosso junto com o restante da água, o fubá de milho e 1 colher (chá) de sal. Leve ao fogo e mexa até começar a ferver. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por 40 minutos, mexendo de vez em quando. Despeje a mistura em uma forma de bolo inglês untada com manteiga e deixe esfriar. De preferência, deixe na geladeira de um dia para outro.

Para as ervas: coloque numa frigideira a manteiga e leve ao fogo junto com o salsão, as cebolas e a cenoura. Cozinhe, mexendo, até a cebola murchar. Pulverize por cima a farinha de trigo e uma pitada de sal, cozinhe por mais um minuto e, fora do fogo, despeje de uma só vez o caldo e o vinho. Misture e volte ao fogo, mexendo. Acrescente as ervas e a pimenta e deixe cozinhar até que estejam macias e a mistura, cremosa. Junte os tomates, misture e cozinhe só até aquecer. Prove o sal e corrija, se necessário.

Montagem: desenforme a polenta, corte em fatias e coloque-as num prato refratário alternando com o molho de ervas. Espalhe o queijo por cima, leve ao forno bem quente e deixe assar só até o queijo derreter e começar a dourar.

Rende: 4 porções   

E nhac!