sexta-feira, 9 de agosto de 2013

Expedição Pitadas: Milhos e pamonhas em Goiás

Se quiser, leia as postagens anteriores sobre esta viagem a Goiânia: 

http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-restaurante-porto.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/07/mala-cheia-de-goiania.html

http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-em-goias-restaurante.html
http://come-se.blogspot.com.br/2013/08/expedicao-pitadas-feira-do-ateneu-em.html

Quer ver um goiano expressar toda a sua goianidade é colocá-lo ao lado de uma espiga de milho. Ele já a enxerga nua em pelo, sem palhas ou cabelo, cortada rente ao sabugo, cozida em rodelas, raladinha, em bolinho, curau, pamonha com linguiça, pura, com queijo, pimenta de cheiro, malagueta. Os olhos brilham. 

A percepção é clara quanto este é o assunto. Já sentimos o apreço sem tamanho quando almoçamos no Restaurante Popular. Havia vários pratos com o ingrediente. Depois, na feira do Ateneu, a paisagem era dominada pelo verde e amarelo do milho tão brasileiro antes de goiano. 

As palhas estão sempre presentes e são tratadas com respeito para ser invólucros de pamonhas. E a melhor pamonha que comemos na cidade foi na feira do Ateneu.  Junto com seus filhos, Ilma, Volney e Valdir, dona Valentina Cipriano do Nascimento mantém há 21 anos as panelonas areadas e lotadas de pamonhas que vão sendo cozidas na hora. Eles fazem cerca de 300 pamonhas por dia com 1200 espigas. Outros dados incluem estes números: 1 mão de milho são 60 espigas que rendem de 24 a 40 pamonhas. Dependendo do milho, vai mais ou menos óleo quente para escaldar. Em média, 12 litros de massa leva 1 lata de óleo. E este é o segredo para a pamonha goiana ter uma textura tão boa, não massuda. Não comi a doce, que acaba logo, mas a salgada era uma coisa de louco, tão boa, cremosa, perfumada. E todos, feirantes e comprantes, comem pamonha. Até crianças, no lugar de papinha (espertas, estas mães). 

Uma coisa que se percebe é que quando o negócio é grande, ninguém fica ralando o dedo em raladores manuais - quem merece? Imagine ralar 20 mãos de milho. Vão-se os dedos, ficam os ossos. Por isto, o que mais se vê é o ralador elétrico. Claro que ele não faz o trabalho sozinho. Precisa forçar e rodar a espiga para ficar bem ralada. De qualquer forma, ameniza o trabalho sem desmerecer o esforço e abalar a qualidade (diferente das pamonhas de liquidificador).  E tem máquina elétrica até pra tirar o cabelo do milho. 

Além da pamonha, sou capaz de trocar qualquer prato por uns bolinhos fritos feitos com a massa da pamonha. Minha avó e mãe sempre faziam, mas nunca pensei em chamá-lo de pamonha frita como o fazem os goianos. Pamonha frita para mim é outra coisa. É a pamonha fria, cortada e dourada com óleo na frigideira. Isto é também uma tentação. Mas como o bolinho frito, não tem igual. O calor do óleo ressalta o sabor e perfume do milho. Pena que não dá pra comer muito, pois a fritura satura logo a gula. E também não é prudente, diga-se. 

Seguem umas fotos: 

Facilitando a vida do cliente
Ralando o milho
Tirando o cabelo
Picadinho para refogado
Picadinho ou ralado, para bolinho e curau
Palha para pamonhas
Picado para refogado, ralado para bolinho e pamonha

Pamonha frita ou bolinho de milho

Bolinho e curau. Comi sempre que pude, o bolinho

Totalmente artesanal
Perfeita

A embalagem

Nhac
Volney e dona Valentina (entre as meninas)
Garoto de sorte (que papinha de vidro que nada!) 

9 comentários:

Dricka disse...

Affe, estou babando. Sou completamente apaixonada por pamonha e tudo o que vem do milho.

Anônimo disse...

Neide nada a acrescentar de tudo que falou do milho e da nossa relação de goianos com ele, farinha de trigo quando criança nem sabia pois tudo era feito do milho, eu ainda faço aqui em casa toda semana alguma prato com milho,milho batido no liquidificador deixa amargo não presta, experimente fazer tempura de milho, com cuidado pois ele explode os bagos, este já aprendi com minha sogra e muito bom,Neide to indo pra lá dia 20 deste se quiser alguma coisa que não veio na mala só fala te trago. bjs.(Diulza)

Gilda disse...

Este é um lugar que não conheço, mas estou vendo que preciso conhecer. Não sei se o milho que encontramos por aqui dará o mesmo resultado culinário, pois parecem diferentes. Será que estou enganada?

Ana disse...

Oi, Neide

Amei o post. Acho que você conseguiu traduzir bem a nossa relação com o milho.

Pamonha cozinha frita é o nome da pamonha frita que vc falou. É famosa na cidade de Goiás. Uma das maravilhas da barraca do Emival.

Lúcia Guerra disse...

Aiii senti o cheiro do bolinho de milho na gordura quente, o sabor depois de pronto...Delícia tb preparada pela minha mãe! E, a pamonha pronta (cozida) que ainda sobrava p/ o outro dia era assada no forno e criava uma casquinha douroda MARAVILHOSA! Deliciosas lembranças...

thatiana Bandeira disse...

Fiquei louca para provar o bolinho!!!
Bjs

Humberto Marra disse...

Neide,
em um comentário ví a possibilidade de tempura de Milho ! uau ! tá rendendo essa história do Milho.

abraços,

heloisa de mesquita inoue disse...

Nossa, você veio à Goiânia, e, Eu, nem fiquei sabendo! Queria tanto te conhecer!

Elias disse...

Pamonha ou bolo de milho que prefiro bolinho e muito gorduroso