sexta-feira, 9 de agosto de 2013

Aula da Mari Hirata no Brasil

Mari mostra o kuzu colhido há 20 anos - fica melhor com o passar do tempo
Todo ano Mari Hirata chega ao Brasil com a mala cheia para sua tradicional aula na escola de cozinha Wilma Kovesi. São poucas vagas, logo esgotadas, por isto me sinto privilegiada a cada ano que consigo estar lá e aprender tanto. Neste ano o assunto foi: raízes, rizomas e tubérculos japoneses. Mesmo o que já conhecia me encanta pelo desenho - caso da raiz de lótus em gomos, pelo preparo - simples fatias de tupinambur empanadas com amido e fritas estavam maravilhosas,  ou pelas curiosidades de cultivo e de uso que Mari sempre explora com dedicação. O kuzu trazido para aula tem 20 anos de maturação. É a araruta japonesa, queridinho dos chefs,  e foi emprestado pelo proprietário de uma loja japonesa específica para vender kuzu, com mil recomendações - ela vai devolvê-lo intacto, foi a promessa. É, enfim, uma experiência ímpar pela qual a gente espera ansiosamente todo ano lá pro mês de agosto. E a Betty Kövesi trabalha bastante para que tudo saia perfeito. 

Eu sou meio lerda e estou correndo com trabalhos nesta semana, por isto já fui furada pela Marisa Ono, mas entre a gente não tem disto. Alguns leitores podem não ser os mesmo e quanto mais gente tiver acesso a informação, melhor, sem vaidades.   Verá que temos fotos repetidas, que ela tem foto em que apareço fotografando, e ela tem muito mais domínio pra falar de cozinha japonesa que eu, uma mera admiradora não praticante. Por isto, vou apenas postar o que vi e comi, com receitas da apostila - cedidas gentilmente pela Betty para divulgar aqui.  Se tiver qualquer dúvida, é só dizer, que servirei de intermediária para esclarecer com a autora, já que todas as receitas estão copiadas com redação original da Mari Hirata. 

Aqui vão, então, fotos minhas recheadas com receitas da Mari. Primeiro, os ingredientes que ela trouxe na bagagem (35 quilos de biopirataria na mala - o tupinambur pra plantar foi dividido entre mim e Marisa) e o que ela fez com eles. 

Gengibre novo: gari 

GARI - receita de Mari Hirata

600 g de gengibre novo (se possível)
1/3 colher (chá) de sal
Ingredientes para a Marinada
1 colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de açúcar
1/2 copo de agua
3/4 de copo de vinagre de arroz ou maçã
(se for utilizar vinagre de vinho branco dilua 1/3 com agua ,pois é forte demais)

Lavar bem os bulbos de gengibre e se forem jovens nem precisa descasca-los.
Caso contrário descasque e corte em rodelas bem finas.
Levar para ferver com bastante agua retirando assim, o gosto forte.
Logo que ferver, escorrer em uma peneira e colocar as rodelas sobre tabuleiro salpicando o sal por cima (aproximadamente 1/3 colher chá). O sal retirará o excesso de agua do gengibre.
Enquanto isso faça a marinada:  Levar ao fogo o sal, agua e açúcar, até dissolver. Retirar do fogo, acrescentar o vinagre e reservar.
Com as mãos retirar o excesso de liquido do gengibre apertando bem.  Adicionar as rodelas de gengibre ao vinagre temperado e colocar em recipiente para conserva. Se o vidro de conserva for esterilizado a validade pode chegar a 1 ano. Em recipiente plástico com tampa, dura 3 meses. O gengibre adquirirá cor rosa, resultado da reação química com o vinagre.


Cantucci de gengibre (gari)

Cantucci de gari e pistaches

80 g de manteiga sem sal
110 g de açúcar
2 ovos pequenos
1/2 casca de laranja raspada
150 g de farinha
1/2 colher de gengibre ralado
1/4 de colher de sal
50 g de gari cortado em juliene
80 g de pistaches

Misturar bem a manteiga com o açúcar,ate ficar mais claro colocar os ovos um por um as raspas de laranja e o gengibre ralado,misturar bem adicionar a farinha,misturar com uma espátula,levemente.
Por ultimo adicione o gari e os pistaches.

Embrulhar em filme plástico e deixar na geladeira por 1 hora dividir a massa em dois e fazer dois bastões de 20 cm colocar sobre uma assadeira e asse em forno 170C por 20 minutos depois de frio,cortar em fatias de 1 cm,colocar de novo sobre a  assadeira e assar mais uma vez no forno 130C por 40 min, ate secar bem!



Taro/ inhame novo, miudinho, filhote - raramente encontramos por aqui, mas já comprei na feira e ontem no Santa Luzia. 



Inhame (taro) com gergelim: ela cozinhou no vapor com casca (melhor deixar uma noite de molho em água e depois cozinhar), cortou uma tampinha e passou no gergelim torrado com sal (coloca numa frigideira gergelim preto e um pouco de salmoura como água do mar, o suficiente para umedecer,  e tosta mexendo até o gergelim ficar acinzentado - pode usar o branco também). É só apertar a casquinha, que o inhame escorrega e nhac! Disse que tem sido usado assim, como petisco, no Japão. 

SORVETE DE INHAME ( TARO IMO)
           
Rendimento: 4 porções, aproximadamente
400 g de inhame, com casca
80 g de açúcar
100 ml de agua
1 colher de sopa de suco de limão
1 pitada de sal

Cozinhar o inhame com casca, no vapor (ou na panela de pressão). Descascar enquanto quente, juntar o açúcar, sal, água, suco de limão e processar até obter textura homogênea.
Gelar por 2 horas e está pronto.
Uma variação: juntar 2 colheres de sopa de pasta de gergelim preta nos ingredientes

SORVETE INHAME E COCO

Rendimento:  4 porções, aproximadamente

350 g purê de inhame (cozinhar, descascar e passar pelo espremedor de batatas)
150 ml de leite (ou leite de soja)
80 ml de leite de coco
50 ml de creme de leite
100 g de açúcar
Baunilha (essência)
Misturar no liquidificador e colocar para gelar. 


Kuzu 

Amido de kuzu e bardanas

Kuzu ou araruta japonesa: é a fécula da raiz de uma planta trepadeira nativa das montanhas de Nara.Quanto mais velho, melhor. Ela trouxe um com 20 anos de colhido para mostrar.  O amido vem sempre em formato de pedrinhas para serem diluídas em água antes de cozinhar - deve ser cozida por 20 minutos para adquirir uma textura mais gelatinosa e firme, como nas balas de algas, ou mais fluída, para dar espessura a molhos - como o que ela usou para banhar nabos redondos. Já falei da planta aqui

Gel de kuzu - docinho suave

Gel de kuzu: ela simplesmente fez um mingau consistente com água e kuzu, esfriou, cortou, polvilhou com farelo de soja torrada e banhou com melado. Tem consistência de agar e sabor delicado.


Nabo com molho de kuzu: simplesmente cozinhou o nabo e engrossou o caldo com kuzu e temperos japoneses

Raiz de lotus - no Japão é sempre exposta em água pra não oxidar

Raiz de lotus: é uma raiz que cresce na água lodosa de lagos. A encontrada por aqui geralmente vem em um gomo só, mais cilíndrico e comprido. Este parece uma linguiça vegetal.



Chips de raíz de lotus: já dei a receita dela aqui.  Na foto, mostra os 11 furinhos cheios de simbologia.


Tupinambur: ela cortou fatias finas, passou no amido de batata (um tipo de batata japonesa) e fritou - deve funcionar com a nossa araruta ou amido de mandioca. Tupinambur tem gosto de alcachofra (é rico em inulina)

wasabi

Wasabi: nada a ver com aquela pasta verde radioativa com sabor sufocante de água sanitária que a gente come por aí. Ele cresce banhado por águas frias e limpas e tem sabor pungente mas suave e efêmero.  É ralado na hora sobre uma tabuinha encapada com pele áspera de tubarão. Sabor delicioso.


CARPACCIO DE LINGUADO E SALADA COM VINAGRETE WASABI - receita de Mari Hirata

Rendimento: 4 porções, aproximadamente

400g de file de linguado fresco
1 cenoura
1 cebola japonesa
200g de nabo daikon
100gde broto de nabo Kaiware
100g de soja verde cozida (opcional)
200g rabanetes, cortados em tiras finas
1 maço pequeno de Mitsuba ou rúcula
Ingredientes para o molho:
100ml de óleo neutro (arroz, canola,..)
30 ml de vinagre de arroz
10 ml shoyu
2 colheres (chá) de wasabi -  ralado (ou em tubo)
1 colher (sopa) de gergelim preto torrado
1/2 colher (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
sal a gosto

Embrulhar o file em papel toalha e reservar, na geladeira.
Preparo da salada: Fatiar em finas lâminas, com o auxílio de uma mandolina, todos os vegetais (cenoura, nabo e cebola e rabanete) e depois cortar em tirinhas ( corte julienne) conforme demonstração em aula.
Deixar todos os vegetais na agua com gelo para ficarem crocantes. Secar bem e guardar em saco plástico, na geladeira.
Montagem: Cortar o peixe em finas fatias, e colocar no prato formando um círculo – montagem de carpaccio. Fazer um monte com as folhas ao centro. Dispor a soja e os legumes, conforme demonstração em aula e reservar.
Preparar o molho, misturando todos os ingredientes e regar sobre as fatias de peixe e a salada


Mioga, um tipo de gengibre de sabor mais suave e testura
agradável para saladas e picles

Picles de nabo 
Picles de Nabo ( Shodoin kabu) - receita de Mari Hirata
  
1 nabo de mais ou menos 500g
15 g de sal
200 ml de vinagre de arroz
80 de açúcar mascavo claro
1 pimenta dedo de moca seca( cortado em rodelas ,sem sementes)
5 cm de alga kombu

Descascar o nabo e cortar em fatias finas com a mandolina deixar dentro de um bol com 500 ml de água ,aonde se diluiu as 15 g de sal.
Deixar uma noite de molho nessa salmoura.
no dia seguinte ,escorrer bem ,apertar levemente para retirar o excesso de água.
Misturar o açúcar com o vinagre,ate diluir bem o açúcar,colocar essa mistura sobre as fatias de nabo e cortar pedaços de alga kombu e a pimenta vermelha.
Deixar marinar por 2 a 3 dias.

Bulbo de lírio "Lilium lancifolium"
Lírio asiático (Lilium lancifolium) - os bulbilhos debulhados são deliciosos crus ou cozidos - parecem pétalas de batatas. Segundo Mari, são vendidos no Japão protegidos em farelo de arroz. 


PÃO DE CEREAL - receita de Mari Hirata

Rendimento: 2 unidades

350 ml de água
400 g de farinha de trigo
100 g de bardana, ralada no grosso
10 g de gergelim branco torrado
30 g de aveia ou outro cereal de sua preferência(centeio, amaranto, kamut, quinoa, etc)
10~11 g de fermento para pão em pó (ou 200 g de fermento natural)
1 colher (chá) de extrato de malte
1+ 1/2 colher (chá) de sal

Preparo
Misturar na agua o extrato de malte + fermento e deixar fermentar por 10 minutos. Juntar as farinhas e os cereais e sovar.
Quando a massa estiver homogênea colocar o sal e misturar bem. Deixar a massa descansar para crescer, coberta e em lugar abafado e quente (30ºC)
Quando dobrar de volume 45~1 hora, dividir a massa em 2 e colocar nas formas,
Quando voltar a dobrar de volume levar ao forno 210ºC, por 30 a 40 minutos até ficar bem assado.


SALADA DE TUBERCULOS JAPONESES - receita de Mari Hirata

Rendimento: 4 porções, aproximadamente

1 copo de arroz grão (cevada, faro ou outro de sua preferência)
2 bardanas
1 raiz de lotus media
3 inhames
1 cará
1 batata doce, com casca
1 copo de abóbora, cortada em cubos
1/4 de copo de gergelim branco torrado
2 cebolas japonesas (naga negi), picadas fininho
azeite
2 colheres(sopa) óleo de gergelim
2 colheres (sopa) Ponzu
Folhas de shiso

Cozinhar o grão em ponto “al dente” e reservar.
Cortar todos os legumes em cubos, de tamanho parecido
Misturar tudo em uma vasilha e temperar com sal, pimenta, azeite e o gergelim.
Dispor os legumes, em uma camada só sobre uma assadeira forrada com papel ou de teflon.
Levar ao forno quente de 210º e assar por meia hora até dourar e cada cubo estar macio. Ainda quente, adicionar a cebola, o arroz, ajustar sal e pimenta e por colocar o ponzu e óleo de gergelim.
Servir morna com um pouco de shiso picado.
   
Pode rechear as próprias batatas - basta escavar e colocar o doce
feito com a polpa escavada


Sweet Potato ( doce de batata doce)

800 g de batata doce
80 g de manteiga
40 g de açúcar
80 g de mel
4 gemas
160 ml de creme de leite
4 colheres de sopa de leite em po desnatado.

Cozinhar as batatas com casca no vapor ate ficarem bem macias descascar e passar no amassador,levar ao fogo em uma panela de fundo antiaderente e com uma espátula de borracha secar bem o pure.
Quando estiver bem seco,retirar do fogo e colocar os resto dos ingredientes na ordem. Colocar a massa em um saco de confeitar e espremer na assadeira ou em forminhas.
Assar a 180 por 25 min, ate ficar dourado.


4 comentários:

Lúcia Guerra disse...

Quanta novidade! Muito obrigada por compartilhar conosco sua vivência na aula Neide. Gostei muito do post e das receitas.

Flavia Semenow disse...

Neide que espetáculo de aula!!! Muito obrigada por compartilhar! Trabalhei num restaurante em Madrid de cozinha "fusión" mediterrânea e oriental, o assunto me interessa muito. Pena que não temos esses cursos aqui no Rio.. Bjos!

Executiva de Panela disse...

Obrigada por transmitir o aprendizado! Sorvete de inhame? Que original, inusitado...

Epsilva disse...

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