quinta-feira, 13 de junho de 2013

Hibisco no Paladar de hoje


Bissap. O refresco de hibisco é a bebida mais popular do
Senegal. FOTO: Neide Rigo/Estadão
 
Hoje o Paladar traz como matéria de capa o hibisco e tem lá um texto meu sobre o jus de bissap do Senegal, sobre o qual já falei aqui.  Veja lá, tem muita coisa mais sobre o hibisco e outras gostosuras de comer e beber: http://blogs.estadao.com.br/paladar/isto-e-vinagreira-hibisco/

No Senegal, ‘guaraná’ é jus de bissap


Por Neide Rigo
O jus de bissap é uma das bebidas mais populares no Senegal. Como a maioria da população é muçulmana, não é comum acompanhar refeições com bebidas alcoólicas. Em compensação, você pode tomar refrescos deliciosos de ditax (Detarium senegalense), tamarindo, gengibre, baobá ou hibisco (vermelho como groselha).
Enquanto no Brasil só se encontra o Hibiscus sabdariffa vermelho, do qual se aproveita a sépala (parte semelhante à folha que envolve o fruto do hibisco), espessa e ácida, no Senegal há também a versão branca, na verdade verde, usada fresca para dar um toque ácido e perfumado ao thieboudienne – cozido de legumes com peixe que acompanha o cuscuz ou o arroz branco. Perguntei uma vez a uma cozinheira senegalesa por que não usavam o vermelho nos pratos salgados. Ela me disse que seria desperdício de um e injustiça com o outro. É que, se o vermelho serve para os dois preparos, ao verde falta o apelo da cor, essencial para o estilo do refresco que na taça lembra sangria.
Nas feiras livres do Senegal, o hibisco branco costuma estar na mesma banca do jiló, berinjela e cenoura. Já o hibisco vermelho seco é vendido a granel em qualquer mercado popular, para se fazer a bebida em casa – as sépalas devem ser cozidas por algumas horas até se conseguir um líquido bem concentrado. Depois de adoçada, a bebida pode ser guardada para preparar o refresco, mais diluído e gelado, na hora de consumir. Exatamente como a água de jamaica ou como um xarope de groselha.
Já o suco pronto, em garrafas pet, é tão comum no país como nosso guaraná. Outra forma em que o hibisco é encontrado é em pó. Pode ser natural, com as sépalas secas e trituradas para se diluir em água, ou o produto granulado, com açúcar, como um Q-Suco não artificial. Toma-se como chá ou, depois de gelado, como refresco. Não é comum consumir a bebida quente ou usar o ingrediente para doces, como geleias, mas alguns senegaleses provaram a tapioca rosa que fiz hidratando a fécula com o suco de hibisco e gostaram.
Nossa sorte é que é fácil de cultivar em todo o Brasil. O meu refresco faço nesta época de safra, com as sépalas frescas recém-colhidas. Cozinho por 10 minutos 30 hibiscos, sem as sementes, em um litro e meio de água, com 4 dentes de cravo, 1 pau de canela, 1 rodela de gengibre e açúcar a gosto. Sirvo como um quentão sem álcool, ou como refresco gelado, com ou sem rodelas de laranja.
E só mais duas coisas: 
Só para confundir: a flor do hibisco ornamental também é comestível, mas o
que se come são as pétalas (aqui, a salada que comi neste fim de semana no
Jardim Botânico Plantarum, durante o curso de Jardim Comestível  

A batata-doce,  caramelizei com refresco reduzido de hibisco e polvilhei
com sementes de chia pipocadas (uma brincadeira com minha filha Ananda
que me contou que estes ingredientes estão na moda para secar - bobagem!)


15 comentários:

Gabriel Savaris Ignácio disse...

Adoro essa variedade de aromas, cores e sabores!!
Tenha um bom dia,
Gabriel.

marta.hoffmann disse...

Oi Neide,
Outro dia,no mercado,por indicação de alguém, comprei hibiscus seco,vermelho e desde então tenho usado no lugar de xarope de framboesa.Adoro o sabor e a côr. Normalmente,deixava o hibiscus de molho por uma hora,na agua quente.Agora,lendo,teu post,vi que é possivel,ferver o hibiscus além de acrescentar cravo e canela.Incrivel,são coisas tão simples,mas que nunca me vem a cabeça, uma das razões que sigo teu blog,porque sempre acho algumas dicas e sugestões.

Gilda disse...

Neide

Eu só consigo ficar com muita água na boca,por conta desta Hibiscus sabdariffa, principalmente porque lembro que ia mastigando aquelas sépalas azedinhas no caminho para a escola,isto há uns quarenta anos...
nunca mais vi tal planta, embora ultimamente andasse procurando por sementes, sem sucesso...
Mandei até um e-mail para uma pessoa que a tem em sua chácara, mas ela nunca respondeu-me...Se souber como consegui-las, por favor, partilhe sua informação.
Abraço.

Neide Rigo disse...

Marta, obrigada. Acho que vai gostar do chá temperado.

Gilda, lá no blog do Paladar tem dicas de onde encontrar. Não precisa comprar as sementes, mas as flores frescas e maduras já dão sementes que vingam. Aqui em São Paulo você pode encontrá-las em algumas lojas da Liberdade (só nesta época, depois acaba). Outro lugar que pode encontrar é no Ceagesp, na parte de flores. Os galhos são vendidos como ornamental. É só deixar secar, usar as sépalas e plantar as sementes.

Um abraço, n

Gilda disse...

Neide

Não moro em São Paulo.
Moro no Sul,mas, vou ver se consigo
um amigo daí que possa enviar-me,
assim aproveitarei bem sua informação.
Obrigada pela atenção.

Maria das Graças disse...

Neide, cajuína tão deliciosa e tão pouco difundida. Uma riqueza de sabor e frescor desconhecida dos brasileiros.

ECOS DA REDE - RECEITAS ECOLÓGICAS disse...

Neide,
Recebi 3 receitas do seu blog que uma amiga adaptou e me mandou. Somos da Rede Ecológica e temos um blog de receitas basicamente dos produtos dos nossos produtores. Sempre que posto algo da internet, identifico de onde é e coloco o link para as pessoas se remeterem ao site original. Gostaria da sua autorização para isso.
Desde já agradeço,
abs, Rosangela.

Super Imagens disse...

Quer parceria ?
www.superimagens.besaba.com

Neide Rigo disse...

Maria das Graças, eu também acho.

Rosângela, claro, será um prazer poder colaborar com blog de vocês.

Um abraço, n

Anônimo disse...

Neide, achei o hibisco fresco na feira e fiz o refresco. Pergunta: quanto tempo dura na geladeira? Achei bom, apesar de ser bem ácido. Tirei as sementes e queria plantar, mas qual a época certa para o plantio? E outra pergunta: ganhei UM cará moela. Estou esperando brotar para plantar mas até agora nada. Pode plantar sem que esteja brotando?? Abraços, Liliana.

Neide Rigo disse...

Liliana,
Na geladeira, pode durar até uma semana. Prove e vá sentindo se não mudou o sabor.
Seque as sementes e guarde pra plantar na primavera.
Quanto ao cará moela, ele vai lançar brotos na primavera também. Aí é só enterrar com o broto pra fora.

Um abraço, n

Anônimo disse...

Obrigada, Neide! Vou guardar as sementes, só não tenho onde plantar ... Hoje vai ter um bate-papo no Sesc SJCampos, Slow Food, da Terra à Mesa, com a Chef Cláudia Mattos. Uma pena, não me programei e tenho compromisso. Mas no domingo irei à Paraibuna, turismo rural/cultural, com oficina gastronômica e almoço caipira, estou ansiosa!! Depois comento aqui. Bjs.

Anônimo disse...

Gostei do sabor de hibisco vermelho desidratado. Sabe dizer se tem contra indicação se consumir as sépalas na salada, por exemplo?

Neide Rigo disse...

Anônimo,
Não tem problema algum. Pode consumir as sépalas inteiras ou batidas em molho vinagrete.
Por coincidência publiquei mais coisa hoje sobre o hibisco: http://come-se.blogspot.com.br/2014/03/hibisco-saiu-de-moda-ou-agua-de-jamaica.html
Um abraço,n

josina ribeiro disse...

Neide nao entendi bem essa historia do hibiscus. Esse hibiscus que eu conheco e que é ornamental e hibiscus sinensis. Esse tambem se come?