quinta-feira, 13 de junho de 2013

Fortaleza: incrementando a tapioca

Se tem uma coisa de que gosto quando viajo é poder entrar na casa das pessoas, visitar a cozinha, comer do que comem.  Mais que visitar restaurantes (quase sempre decepcionantes). 

Durante a viagem a Fortaleza tive a sorte de ser convidada duas vezes para esta experiência pelo Hermano José Maia Campos Filho, professor no curso de gastronomia da Universidade Federal do Ceará. Uma vez fui à casa de sua avó comer a tradicional galinhada familiar de terça-feira, no almoço. E, depois, comer tapioca em sua casa junto com Manoela, sua mulher,  e a mãe, Adeliani, também professora na mesma universidade. 

Da galinhada com frango caipira já me deram a receita, mas falo agora só da tapioca, um capítulo à parte. Em Fortaleza são tantas os recheios para tapioca que a gente se perde nas escolhas. No hotel havia uma tapioqueira que fazia na hora do jeito que a gente queria.  Está certo que há recheios esdrúxulos como nutella etc, mas há outros que combinam, como carne de sol, queijo de coalho, banana etc. Escolhia sempre o mesmo recheio de coco fresco, que deixa a taipoca alva e molhadinha.  Ou assim, ou com manteiga. 

Há quem ache uma heresia macular a brancura da tapioca. Não tenho nada contra, desde que tenhamos sempre a opção de comer a tradicional também. O que não pode é desperdiçar o potencial da goma, limitando o ingrediente ao beiju de sempre, aprisionado numa fortaleza, sem trocadilhos. E o Hermano vai longe nas suas experiências. Gosta de misturar a goma (o polvilho ainda úmido ou hidratado se já foi seco) com temperos como pimentas, coentro, cebola, pedaços de queijo ou juntar ovos e queijo coalho ralado para que a massa fique como massa de pão de queijo, cozida em  frigideira untada,  juntando coberturas como pizza. Manuela aprova sempre e com razão. Estavam deliciosas.  Principalmente por terem sido feitas com autoridade e independência por quem já domina a técnica e a forma tradicionais. Inventem à vontade e me chamem sempre, por favor. 

Para acompanhar, teve ainda uma moqueca de banana deliciosa feita com manteiga da terra pela Adeliani (banana nanica + coentro + tomate + cebola roxa + pimentão + manteiga de garrafa + sal + colorau + água; tudo cozido junto por uns 20 minutos).  E, para beber, cajuína e suco de banana, apelidada de "bananina", um suco  límpido e dourado feito com a mesma técnica da cajuína. Coisa boa ter conhecido estes amigos cearenses que me conquistaram pelas gentilezas e me cativaram pelo estômago. 

Suco de banana ou "bananina", delicioso como uma bananada líquida 


Manoela adora as invenções do marido. Atrás, Adeliani, que fez moqueca
de banana

Com queijo e doce de leite 

Hermano fazendo o grande beiju-pizza

Um pão de queijo assado na frigideira

O grande beiju-pizza com cobertura de queijo 



9 comentários:

marta.hoffmann disse...

Oi Neide,
Adorei todas os pratos feitos com tapioca,mas aqui não posso compra-la.Achei interessante o pão de queijo assado na frigideira, poderias passar a receita?

João Inácio disse...

Tb quero a receita de pão de queijo na frigideira. Sou viciado em queijo derretido nhan nhan...

Anônimo disse...

Acho o melhor da hospitalidade dar de comer aos hóspedes daquilo que se come no dia a dia. Vc é privilegiada e merece isso! Abç
Izabel

Gilda disse...

Com tanta gente formando em Turismo ultimamente, fico pensando se ninguém vai começar a promover umas viagens fora do circuito previsível, dando a pessoas comuns e desatentas, a oportunidade de abrir os olhos - e a boca- e experimentar tanta coisa que passa sem ser notada. Ainda bem que tem gente como você para divulgar.

Maria das Graças disse...

Neide, sou cearense. Faço tapiocas em casa com polvilho doce ou azedo. As minhas preferidas são com coco ralado fresco e com manteiga que derrete com o calor da tapioca recém saída da frigideira.
Mas de vez em quando uso queijo qualho e mel de cana no recheio. E em Natal comi recheada com sardinha frita acompanhada com cerveja.

Maria das Graças disse...

No Ceará da minha época na massa de tapioca acrescentava-se uma pitada de sal que realça o sabor da goma. Aqui no Rio eles não usam a pitada de sal o que torna a tapioca sem graça.

Lucas M. disse...

nossa que delicia deve estar muito bom rs que fomee me deu rs

Claudia Costa disse...

Tapioca deliciosa e sem glúten: espetacular!

Neide Rigo disse...

Já pedi a receita para o Hermano. Aguardem.

Maria das Graças, às vezes coloco, às vezes, não o sal. Mas é melhor mesmo com uma pitada, eu acho. Eu ouvi da tapioca com peixe frito e fiquei morrendo de vontade. Qualquer dia, vou fazer.

Um abraço, n