terça-feira, 5 de fevereiro de 2013

Queijos de leite cru de Piracaia

Piracaia fica na Serra da Mantiqueira, quase minas. E seus moradores são quase mineiros, falam uai e recebem bem. Tenho tido uma surpresa atrás da outra por lá ao comprar queijos. No supermercado Goyos (que insisto em chamar de Goya) já comprei um queijo meia cura delicioso feito num laticínio que ainda não consegui visitar. Embora seja de leite pasteurizado, ele se conserva bem fora da geladeira e sua textura cremosa vai ficando firme, lisa. 

Mas nada como um bom queijo feito de leite cru, feito em quase toda propriedade rural que tem lá umas vaquinhas. Ninguém vai ferver uma panelada de leite para fazer queijo. E eles são ótimos.  Um dia meu vizinho entrou na nossa chácara com o carro, oferecendo um queijinho. Achei que era uma brincadeira, pois nunca tinha visto o homem, ele abriu a porteira e subiu com o carro. Ele se apresentou, era o Fernando. Disse que tinha umas vaquinhas (além do eucalipal vizinho), tirava leite, fazia uns queijinhos. Comprei e gostei, fresquíssimo. Mas queria deixar maturar. Aquele estava tão bom que comemos rapidamente. Depois encomendei leite, não tinha dinheiro trocado, ele veio a cavalo no outro final de semana receber seus três reais pelos dois litros. Apareceu montado, com seus cachorros em volta, causando o maior alvoroço na Dendê, que nunca tinha visto bicho tão grande. E eu, nunca esperava receber visitas que chegassem pelo mato de trás de casa. Mas é um meio de ele cortar caminho, já que sua casa fica mais ou menos a um quilômetro. Este é o meu vizinho mais próximo. Resolvemos ir visitá-los, conhecer as vacas, o lugar onde o queijo era feito. Nice, sua mulher, nos contou que fazem pouco queijo, e não cheguei a ver a casinha que no momento não estava sendo usada, mas vi que criam porcos caipiras, soltos. E galinhas para o gasto. Nice não gosta de frango caipira, prefere os de granja, e ovos também. Diz que nem faz ninho para as galinhas, que botam no mato mesmo, que os porcos comem. Ô inveja! Pra gente da cidade, isto é quase uma ofensa, tão ansiosos por ovos caipiras de gema laranja. E eles têm cabras também, criadas soltas. Quem cuida, quem tira leite, quem vende o bicho, é o menino único, Diego, de 11 anos. Mas ninguém gosta do leite de cabra, não. Dão pros porcos. Eita porcos!  Mas pelo menos carne de porco, alimentado a pasto, ovos e leite de cabra,  agora sei que vou ter, pois de vez em quanto matam um. Saímos de lá com mais queijo, que este queria deixar maturar. Foi difícil resistir, mas valeu a pena. Não é espremido como vi fazerem na Serra da Canastra,  mas deixei escorrer bem o soro, apertei mais, e deixei naquela caixinha improvisada, lá em Piracaia. Com 15 dias, ele estava ótimo. Criou um mofinho branco por cima, o que me fez acreditar que, com mais tempo, poderá parecer um camembert, quem sabe? O sabor ainda é suave e a textura, um pouco furada, é muito boa. Da próxima vez vou querer mais, para deixar alguns por mais tempo maturando. 

E naquele dia em que comemos no boteco aisbaiano (pronto, já batizei), que fica exatamente no km 6 da estrada do Pião, ficamos sabendo do mineiro que faz o melhor queijo da região. Fica logo ali, vizinho. É no sítio do vovô. Seu Alcir não é o vovô nem o dono daqueles seis alqueires, mas arrenda a terra para dar pastagem às suas vinte vaquinhas que chama pelos nomes. Ele nos mostrou onde o queijo é feito - na sua própria cozinha, que estava limpa, organizada. Faz poucos queijinhos, que vende na cidade e no boteco do Seu João - que vende a 10 reais, o mesmo preço do Seu Alcir. Compramos um dele e queríamos comprar outro no próprio sítio, mas não tinha nenhum no momento. Não sobra, diz seu Alcir, todo mundo quer. Sorte que já tínhamos um garantido. Mas, conversa vai, conversa vem - e o mineiro gosta de prosear, falei que gostaria de ter o queijo maturado. Ele diz que todo mundo prefere o fresco, mas que se deixar até na geladeira, ele madura. Nisto, me mostrou um que estava lá esquecido na geladeira, que ninguém queria, que o povo ali gostava era do fresco mesmo - nada mineiro isto! Perguntei se ele não me vendia aquele, que estava lindo, amarelinho, ligeiramente abaulado como um mini queijo suíço, já que ninguém queria.  Disse que não, cruz credo, imagine vender um queijo ali esquecido, que me dava de graça, assim eu não ia voltar pra reclamar depois caso não prestasse. Não adiantou insistir. Levei o queijinho de graça e ainda um monte de mangas que estavam se perdendo no pé e ele fez questão de nos dar. "Uai, é até bom que oceis levem daqui, porque cai tudo no chão, e fica uma moscarada. Ontem foi bom que caiu uma chuvarada, sô, que a enxurrada varreu pro córguinho toda a mangada que azedava aí no chão".  Os dois, o fresco e o curado, estavam divinos de bom. Queria fazer receitas, ver como derretem, mas levei ao piquenique e todos gostaram muito.  Pergunte se sobrou alguma migaia. 

O grande, do Fernando vizinho e os outros dois, fresco e curado, do Seu Alcir

21 comentários:

Anônimo disse...

Amei o "sô", Neide! rssrsrs. A gente fala assim mesmo, ou mes, como diriam os mineiros do lado de cá da divisa com Piracaia. E são vários dialetos em Minas. Os do sudoeste chamam qualquer óleo vegetal de manteiga e a exclamação preferida é: "Ah ôa, sá!"
É muito engraçadinho! rsrsrsr
E se você está gostando do queijo daí, qualquer dia dê um pulo no sul de Minas e compre queijo em São João da Mata (queijo dos campos da serra), você não vai se arrepender, nem da viagem, nem do queijo. Izabel

Uwe disse...

Neide.
Está começando curtir a vizinhança, hein! :)
O mofo branco é o penicilium candidum, se deixar mais um pouco vai aperecer o mofo azul o penicilim glaucum. Ambos estão no ar/ambiente e inoculam espontaneamente quando o queijo está secando.
Um Camembert assim você não vai conseguir! Neste queijo o processo é invertido o mofo nasce de dentro para fora! Dai vem a cremosidade da massa.
Boas descobrimentos!

Uwe

Neide Rigo disse...

Izabel, adorei a expressão ah ôa, sá! Adorei a dica deste queijo, quando eu puder, vou sim.

Uwe,eu sei, nunca vou conseguir um queijo daqueles, mas o mofinho candidum na casca já dá um sabor bem bom. São os dois comestíveis, não?
Obrigada pela informação.

Um abraço, N

Anônimo disse...

o Neide pega o leite de cabra pra fazer queio.ja pensou que beleza.faz tempo que não como uma carne de porco caipira achei que não tinha mais, vou te mandar uns codeguim feito la na Borda da Mata , linguiça evinagre tinto caseiro, qualquer hora chega ai na sua morada. bjs.(Diulza)

Neide Rigo disse...

O, Diulza, pensa que já não pensei nisto? É que as cabras agora estou sem filhotes e leite, mas assim que for o tempo, vou encomendar o leite ou quem sabe já o queijinho pronto - a Nice disse que o menino dia desses fez um queijinho de brincadeira (deve ter ficado bom!). Poxa, estou ansiosa pela encomenda. Obrigada. Um abraço, N

Neide Rigo disse...

O, Diulza, pensa que já não pensei nisto? É que as cabras agora estou sem filhotes e leite, mas assim que for o tempo, vou encomendar o leite ou quem sabe já o queijinho pronto - a Nice disse que o menino dia desses fez um queijinho de brincadeira (deve ter ficado bom!). Poxa, estou ansiosa pela encomenda. Obrigada. Um abraço, N

Fê Dayrell disse...

Amei seu post, simplesmente sensacional.
bjo

Lorena disse...

Queijo curado assim, amarelinho que nem esses, me lembra meu avô. Ele não é mineiro, é capixaba, como toda a minha família, mas ama queijo minas e quanto mais curado (maduro), melhor pra ele. Já a minha avó, gosta dos "verdinhos".

Eu, capixaba que mora em Minas há 9 anos, gosto de todos! Mas o canastra continua sendo meu favorito. :)

E ô vizinhança boa que vocês tem em Piracaia! Realmente, a hospitalidade é aquela mineira, gostosa, de interior. Gente boa demais!

Abraço!

Gabi disse...

Ai que delícia!!

Vou aprender a dirigir, comprar um carro, só para poder viajar por essas estradinhas e comprar e comer dessas delícias que só tem por aí e não aqui...

E hoje eu falando com o meu marido no mercado: "Ai... faz dias que estou com vontade de comer um queijinho gostoooso..."
e não tem desse tipo no mercado.

Fiquei babando nos queijinhos!!

marta.hoffmann disse...

Neide, Neide,
que delicia de post!!!! dá para vislumbrar o panorama todo!!!! Fico pensando, quem sabe algum dia vou parar por estas bandas aí? vc.me faz ficar sonhando!!!! estou saindo de onde estou, meio a meio, zona rural e cidade, e uma das razões e a alimentação!!!!! acho que estou realizando um sonho, e como sonho, as vezes a realidade é diferente, vamos ver.Pensei ir embora para o Brasil, talvez morar em algum lugar como vc.descreve, mas como já mencionei, não tive muito sucesso em ter um sitio ai, era no Rio, pensei ir para o Sul,pensando nas minhas andanças entre POA e Gramado, mas optamos atualmente ir para o sul da França, fico alucinada com a zona rural de lá, estou saindo daqui na metade de março, me dei um ano para meu cara metade se adaptar por lá. Lendo teus posts, a tua descrição deste lugar, me dá esperanças, quem sabe? Marta

Amarilda J. T. da Silva disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Amarilda J. T. da Silva disse...

Amei esta postagem, como tantas outras.
Sou de São Paulo, agora morando em Cambuquira, sul de MG. Mineiro fala assim mesmo, comendo o final das palavras e por aqui tem queijo e manteiga de fazer inveja, minhas visitas sempre vão embora carregadas.
A terra por aqui também oferece bastante fartura. Venha fazer uma visita, estou no Circuito das Águas.
Amarilda

Dirlene D'Addio disse...

Nossa, preciso dar uma voltinha em Piracaia, que delícia!

Bruna Buesso disse...

Queijos são tentadores e estes de Piracaia estão maravilhosos!

O Come-se me dá água na boca Neide!

Um beijo,

Bruna Buesso

Uwe disse...

Neide.

Os dois peniciliums são comestiveis, SIM! Mofo branco e azul é tranquilo! Cuidado com mofo preto ou vermelho!

Vai conseguir um camenbert sim, é facil! Pega um pouco da casca de um Camembert comprado no supermercado e adicione ao leite antes de colocar o coalho! Dar uns 30 minutes e coloca o coalho. Para maturar precisa ser colocado em cima uma grade (tipo dentro da sua geladeira) para o queijo pode respirar. Com a tábua não funciona!
Uns 7 a 10 dias vai começar crescer o mofo e depois uns 15 dias tem aquela camada de mofo branco e NHAC!

Uwe

Neide Rigo disse...

Uwe, obrigada. Vou tentar. E precisa tirar a casca ou deixa junto? Ela se dissolve? Quanto de casca para 10 litros de leite? Pode deixar ficar numa grade fora da geladeira? (com tela). Obrigada mais uma vez, um abraço, N

Claudia disse...

Neide,

Quando era bem jovenzinha tive uma amiga que era paulista, a família tinha mudado para o Rio. E minha amiga sempre ia de férias para Piracaia, onde moravam seus avós. Já ouvi tantas histórias de lá...

Se fosse você comprava um litrinho do leitinho de cabra do menino. Deixe o leite cruzinho num pote sobre a pia da cozinha por dois dias, cobertinho, para talhar. O leite vai separar. Depois de separado, coe no pano, escorra o soro num pote e guarde o soro. Esprema o talho, mas não muito, adicione um tantinho de sal, não muito, paa não soltar mais água, e voilá, tens um queijo cremoso de cabra cru... Dois dias a temperatura de 22C a 24C poduz um queijo perfeito, sem um ácido. O soro você pode congelar e usa para fermentar pepinos, saladas de repolho e/ou para usar como líquido na hora de assar bolos e pães... Tenho feito direto aqui.

Bjs.

Claudia

Neide Rigo disse...

Fê, que bom que gostou.

Lorena, também gosto muito do Canastra, mas como não é tão fácil comprá-lo, estou tentando encontrar os bons de Piracaia mesmo.

Gabi, pois aprenda a dirigir logo, enquanto é nova, Gabi, pra ir comprar queijinhos. Eu, já desisti.

Marta, deve morar num lugar incrível com tantos produtos bom Europa afora. Aqui, a gente tem que ir cavando pra descobrir. Quem produz não é valorizado e não sabem a joia que tem nas mãos. Mas venha, sim, conhecer Piracaia.

Amarilda, Obrigada. Dia desses, vou sim.

Dirlene, não perca a chance.

Obrigada, Bruna!

Claudia, eu estou só esperando as cabram começarem a ter leite. Já estou de olho. E obrigadíssima pela dica. Pensei também em fazer kefir e depois chancliche de kefir. Deve ficar bom também, né? Mas quando tiver o soro, falo de novo com você para aprender a usar nos pepinos e repolhos. Obrigada!!

Um abraço, N

Léo disse...

Gente do céu, esse cargo de caseiro em Piracaia está cada vez mais interessante.

Anônimo disse...

Neide, aqui em SJCampos temos um bairro com grande população de mineiros e descendentes. Todo ano há uma festa com tudo que é de lá, uma delícia!! Semanalmente um rapaz traz queijos (frescos, meia cura, nózinho, mussarela, etc) e doces de Gonçalves. Há outro que tem produtos da Serra da Canastra, que tentação. Aproveite para fazer amizades na vizinhança, pelo jeito Piracaia promete ... Ah, influenciada pelo blog, estou provando tudo que eu não conhecia até agora, hoje provei jaca mole e gostei. Liliana

Uwe disse...

Neide.

Começa com dois pedeços (com casca)de tamanho de um colher de chá. Tem de experimentar até chegar na quantidade certa.

Normalmente esses pedaços não se desolvem, mas isso não faz mal. Importante é mexer varias vezes o leite durante os 30 minutos de espera, antes de colocar o coalho.

Teoréticamente pode ser fora da geladeira, mas a temperatura ideal para o cresimento desse mofo é entre 10 e 14 graus °C. Piracaia tem isso? ;)

Ah e mais uma coisa, tem de virar o queijinho diariamente durante da cura!

Successo

Uwe