quinta-feira, 6 de dezembro de 2012

Fuba não é fubá. Coluna do Paladar, de hoje


Milhos tostando na panela de barro. Estas duas fotos: Neide Rigo

Publicado no jornal O Estado de São Paulo de hoje e no blog do caderno Paladar

Tem tico-tico nessa fuba


Por Neide Rigo
Diferente da mandioca, que só pode ser conservada na forma de farinha, o milho pode ser guardado inteiro para transformações diversas na entressafra, versatilidade que se mostrou conveniente ao modo de vida do sertanejo. Alguns produtos foram sendo substituídos por versões modernas, outros resistem, ao menos na lembrança. É o caso da fuba, farinha gostosa e muito fácil de fazer quando se tem um moinho, um pilão ou processador, mas raramente encontrada à venda.
Fui apresentada à fuba pela Ana Rita Dantas Suassuna, autora do livro Gastronomia Sertaneja. A fuba foi a estrela de uma aula dividida por Ana Rita e Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, no Paladar Cozinha do Brasil de 2011. Mas minha familiaridade com a farinha só começou mesmo quando ela me trouxe do Recife uma amostra e, faz pouco tempo, sua sobrinha me mandou de lá um quilo de fuba.
Senti primeiro o gosto de pipoca, mas também um sabor de tempos ancestrais. Tive o privilégio de nascer numa periferia de São Paulo com muitos vizinhos migrantes. Uma das minhas primeiras experiências de cozinha foi como ajudante de uma menina mais nova e mais ousada que eu. Brincando de casinha, ela pegou o liquidificador da minha mãe e disse que inventaria uma farinha surpresa com os milhos não estourados que sobraram na bacia de pipoca. Fiquei maravilhada com a pipoca em pó, que comemos com açúcar e era polvilhada na cara da outra a cada gargalhada com a boca cheia. Nunca mais vivi aquela sensação até o dia em que provei da fuba e percebi que talvez não tenha sido invencionice da menina, a não ser pelo uso do aparelho elétrico. Afinal, ela era filha de sertanejos nordestinos.

Amarelinho | É possível comprar fuba de produtores artesanais nas regiões onde o produto ainda sobrevive, mas se não conseguir, faça em casa, e terá um sabor de tostado ainda mais acentuado quando bem fresco. Comece com milho maduro e seco.

Piruá | Em uma panela de barro bem quente, torre um tanto de milho que ocupe o fundo, formando uma camada fina. Quando estiver dourado – e uns meio estourados – tire do fogo.

Pronto | Triture o milho ainda quente em processador, liquidificador, moinho elétrico ou moedor de cereais manual. Passe por peneira. Espere esfriar e guarde em vidros.

O cru e o torrado. Ana reforça que fuba não é fubá. Mas certamente que uma coisa tem a ver com a outra. Fuba, palavra que vem do quimbundo, quer dizer farinha. O fubá de milho é milho maduro, seco, cru e moído. Já a fuba é o milho maduro, seco, torrado e moído.
O milho tratado assim não é exclusividade do sertanejo brasileiro. Lourdes Hernández, cozinheira mexicana que vive no Brasil, me contou que no México há uma farinha conhecida como pinole, Qualquer milho pode ser usado para fazer pinole, menos o chamado palomero – o milho de pipoca. Ela conta que se torra o milho e logo se tritura e se adiciona açúcar e canela, para se comer às colheradas.
A fuba é leve e tem sabor tostado de piruá dos bons, daqueles mastigáveis e crocantes. Por isso, embora faça deliciosos bolos, o bom mesmo é comer pura com açúcar. Ela é adocicada naturalmente e, no melhor modelo de reação exotérmica, libera calor em contato com a saliva, parecendo sempre morna, mesmo quando misturada ao leite frio.
Come-se com carnes, leite gelado, café quente, favas e feijões. Mas dá para se divertir com ela na cozinha. Fiz bolo, paçoca, comi com carne e café com leite. E ainda dá para inventar muito.

Mururu cessado na urupema

Por Neide Rigo
“Bota lá, menino, o caco no fogo e faz mais mururu pra farinha”. Era assim que o pai de Eliana Santiago, que é da caatinga da Bahia, dizia quando a farinha de pipoca não era suficiente para todos.
O milho vai para o caco bem quente para ser torrado e triturado até virar um pó fino, que ainda é cessado na urupema – ou passado por peneira – para ficar ainda mais leve. Eliana me conta que na Bahia a fuba é conhecida como farinha de pipoca e feita com milho comum, plantado no São José e colhido no São João.
Lá, eles chamam de caco a panela de barro rasa usada para torrar. O nome é porque antigamente usavam panelas quebradas, que não serviam mais para conter alimentos úmidos. Mururu é o nome que dão ao milho torrado, inchado, marronzinho. E o certo é torrar o milho e pisar no pilão ou passar por moinho ainda quente, crocante. Depois fica chocho, absorve umidade talvez, fica difícil de triturar.
 De Uauá, também na Bahia, a amiga Jussara Dantas, diz que conhece a farinha como fubá mesmo. E que o milho pode ser torrado no aribé de barro (caco), junto com areia fina para aumentar a eficiência do calor. Depois, é separado da areia e vai para o pilão. “Ela é feita do milho torrado (alguns grãos viram pipoca e outros não) e pisado no pilão. Vira uma farinha muito gostosa, e come pura mesmo. Quando criança, comia com açúcar ou feijão.”
Se os nomes para a fuba são variados, as boas lembranças de um produto que está desaparecendo uniformiza o sertanejo. Seu Misael de Carvalho, pedreiro pernambucano, quando provou um pouco da fuba que eu preparei em casa ficou emocionado. Disse que conhece por fubá e contou que comia puro com açúcar. Perguntei se queria levar um pouco e ele aceitou: “Só umas três colheres pra eu mostrar aos meus meninos, que só conhecem de ouvir falar”. >> Veja todos os textos publicados na edição de 6/12/12 do ‘Paladar’

NA XÍCARA

Café, leite, café com leite | O primeiro jeito de comer fuba é pura e seca, só com açúcar. Também é bem comum tomar com leite gelado. Em contato com a saliva, ela libera calor, em uma reação exotérmica, parecendo sempre morna. Ou ainda basta adicionar uma colherada de fuba ao café adoçado, puro ou com um pingo de leite.

NO PRATO

Com carne e feijão | O segundo jeito mais comum de comer fuba é com feijão, como se faz com outros tipos de farofa. Faça uma carne de panela e polvilhe a farinha por cima. Eu fiz acém de panela, preparado em um pedaço único, empanei a carne com a fuba, fatiei e servi acompanhada de feijão verde temperado e cuscuz.

PAÇOCADA

Pancada seca | Misture partes iguais de fuba, amendoim torrado e açúcar e triture até que todos os ingredientes se transformem em uma farofa úmida e bem fina. Junte uma pitada de sal. Molde em forminhas. Basta apertar bem na forma e depois emborcar com uma batida seca sobre a tábua, com cuidado para não desmontar.

EM BOLINHOS

Cremoso por dentro | Bata no liquidificador 1 xícara de fuba, 2 colheres (sopa) de farinha de trigo, 2 ovos, 2 xícaras de leite, 1 xícara de açúcar, 100g de requeijão de manteiga (baiano), 1 pedaço de casca de limão e 1 colher (sobremesa) de fermento em pó. Coloque em forminhas e leve ao forno médio. Asse até dourar. Ficam cremosos por dentro.


FOTOS: Felipe Rau/Estadão

19 comentários:

Inessa disse...

Interessantíssimo Neide!
Por um acaso, sabe onde poderia encontrar? Se eu tivesse um moedor como o seu poderia até me aventurar a fazer...

Guilherme Ranieri disse...

Hum, já imaginei uma farinha colorida com aquele milhos lá da Kantuta.... já que a pipoca com aqueles milhos são basicamente piruás macios, acho que podem dar uma boa farinha...
Parece ser daquelas coisas gostosas de comer com café, que compensam qualquer azia posterior.

Anônimo disse...

Post deli ioso, como sempre!!!
Agora, ando com uma mini safra de cabeludinhas e vc , danada de roça que é, tem alguma idéia para uso culinário que náo uma bela infusão em cachaça? Aguardo ansiosamente uma luz...rsrs
Bj grande
Silvia

ganhar dinheiro disse...

Interessantissimo Neide
Blog esta de Parabens

Ninha disse...

Eu prefiro a fuba pura com açúcar. Sabor de infância. Aqui no nordeste agente ainda acha pra comprar no supermercado, mas não é tão fácil, não. Um ótimo fim de semana!

Gilda disse...

Será que dá para fazer uma enganação de fuba apenas dourando o fubá? Da outra vez que procurei milho - para fazer nixtamalizado - não achei nada parecido com aquele tão lindinho da sua foto. Este post me deixou com água na boca.

Eliana disse...

Olá!
Amei seu blog!

bjs
Eliana
www.moureliana.blogspot.com

Marcelo Freitas disse...

Agora não dá mais pra adiar a compra do moinho. Quando era só o milho nixtamalizado fui enganando a vontade, postergando... Mas vem a receita de tahine e homus, e agora essa da fuba. Para quem interessar, não conheço os fornecedores, mas encontrei várias ofertas em http://lista.mercadolivre.com.br/moinho-cereais-guzzo
Um abraço Neide!

Fernando Porto disse...

Fuba... Adorava, mas era comum comermos misturado com mel de engenho (melaço da cana de açúcar), e as mães davam por recomendação médica, quando as crianças estavam fraquinhas (anemia?).

Priya - Paula Magnus disse...

Oi, Neide
Acabei de pegar o milho de uma espiga da safra passada, já seca e fiz fuba. É do milho crioulo aqui do RS que plantamos todo o ano. São derivados de sementes que ganhamos dos índios Guaranis. A espiga era metade amarela, metade vermelha. Não tenho como saber se deu certo, pois não tenho referência para este sabor. Não achei o gosto naturalmente adocicado, mas gostei do sabor de farinha levemente tostado. Vou fazer experiências com a fuba. E mais uma vez te agradeço por compartilhar tantas coisas.
Grande abraço

Flavia Semenow disse...

Post maravilhoso, Neide!
Aquele fubá mixuruca que a gente compra no supermercado tinha que mudar de nome!

Beijos!

Maria Paula Rodrigues disse...

Só muito recentemente descobri seu blog. Não tenho palavras para agradecer. Você compartilha luzes de um mundo encantado. Cozinho só para mim e o marido, e muitas vezes não sei como reduzir as receitas para o nosso mundinho. Agora entendi: em vez de reduzir, repartir. Grata de verdade por me lembrar disso!

Neide Rigo disse...

Maria Paula, fico feliz por saber. Obrigada, um abraço, N

Vitor Hugo disse...

Neide, só me tire uma dúvida: qual milho você usou? Foi o de "pipoca"? :)

Neide Rigo disse...

Vitor,
usei este milho normal, o que aparece na foto. Não é de pipoca, não. Um abraço, n

alex sousa disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
alex sousa disse...

sou fabricante de fuba, achei muito bom esse seu Blogger pois aprendi receitas novas, que posso esta fazendo com o fuba, pois sou produtor desse alimento aqui no Nordeste e acabo não experimentando novas receitas, mais amei e vou tentar criar novas misturas.

qualquer contato.
lucian85@ymail.com

Maria Rita Da Silva disse...

Amei querida lembra muito minha infanci meu pai sempre fazia fuba e outras coisas que inventava na cozinha tenho varias lembraças baos dele fazendo pra gente quando criança.bjs valeuuuu!

Anônimo disse...

Procurei pela receita de fuba(fubá) como é conhecido no nordeste. Sou de Delmiro Gouveia-Alagoas e não sabia como fazer a farinha aqui em Araçatuba, pois só comia,pq as mãos magnificas de minha avó já nos dava pronto,que maravilhosa infância a minha !!!!!!! Bjs.