quarta-feira, 21 de novembro de 2012

Pão com trigo integral e pinoli



Feriado prolongado foi bom para colocar algumas coisas do sítio em ordem, lavar vidros, encerar chão, exercitar músculos, aquietar os ouvidos e repousar os olhos no verde das colinas e das águas mansas da represa. Longe da cidade, temos que pensar em tudo ou nos virar com o que a terra nos dá para comer. Como por enquanto não há muito ainda o que colher além de almeirões, uns tomatinhos da roça, flores de abóbora e umas folhas de brócolis (as poucas flores, já comi), o melhor a fazer é levar gêneros de São Paulo. Os pães, os fiz com antecedência e duraram todo os feriado - fatias aquecidas pela manhã no calor do fogão de lenha. 

Parte dos presentes da Mary Valeriano
Meus pães costumam ter sempre o mesmo formado, mas voltei da Itália inspirada nos modelos redondos que vi nas padarias e nos livros que comprei sobre panificação. E moldá-los em cestinhas virou mania desde então. Como não tenho cestas apropriadas, improviso com as que encontrei aqui, além de escorredores. Os pães crescem arejados ganhando o formato do molde.  Estou usando pouco a pouco os produtos que ganhei da Mary Valeriano, durante o Terra Madre. As farinhas de castanha e de amêndoas, ainda não usei, mas a de trigo triturado em moinho de pedra, do Molino Quaglia, venho adicionando devagar nas fornadas do dia-a-dia. Nos últimos dias fiz duas receitas com levain - as mesmas minhas de sempre, adaptadas apenas - usando os pinoli e esta farinha de farelos grossos e amido fino, que chega a ter sabor de pão italiano e cheiro de moinho, gostosa até para beliscar crua.  Fiz também uma fornada com fermento comprado. Aí está a receita preferida com medidas fáceis de decorar: 

Usei cestinhas assim 
Antes de assar, tire da cestinha, claro. Emborque-a de uma só vez sobre a
assadeira untada e enfarinhada 

Pão com trigo integral e pinoli 

400 g de levain reformado um dia antes (bem grosso e aerado - se não tiver, clique o link) 
400 g de farinha de trigo integral 
400 g de farinha de trigo branca 
400 ml de água fria 
40 g de mel 
20 g de sal 
40 g de manteiga 
40 g de sementes de girassol 
40 g de sementes de abóbora (sem pele)
40 g de uvas passas brancas (pode ser da preta)
40 g de pinoli 

Numa bacia, misture bem o levain, as farinhas, a água, o mel e o sal. Sove bastante até ficar uma massa lisa (vá enfarinhando a mão, se precisar). Se quiser, bata na máquina de pão, no modo amassar (ciclo de 1h30m). Acrescente a manteiga e os ingredientes restantes. Cubra e deixe crescer até dobrar de volume. Divida a massa em 3 ou 4 porções, faça bolas, enfarinhe bem e coloque em cestas de palha enfarinhada ou escorredor/ peneiras cobertas com pano - em tamanho suficiente para que o pão ainda cresça outro tanto. Quando a massa estiver crescida, desenforme das cestinhas, emborcando-as de uma só vez sobre a assadeira - com cuidado para não perder volume. Faça cortes com lâmina fina, se quiser. Leve ao forno super quente e deixe assar por 10 minutos. Diminua a temperatura para média e deixe assar até o pão ficar bem dourado (cerca de 50 minutos). 




Opção com fermento granulado: foi o primeiro que fiz, no dia em que cheguei, com fermento comprado, pois o levain precisava de tempo para se recuperar e eu precisava de pão rápido. Ficou bom, mas com levain, claro, fica melhor. Usei também menos farinha do moinho de pedra. 

O jeito de fazer é o mesmo, apenas diluindo antes o fermento na água. Usei os seguintes ingredientes: 3 xícaras (720 ml) de água, 1 colher (sopa) ou 1 envelope de fermento biológico granulado, 1 xícara de farinha de trigo integral e 900 g de farinha branca. Os outros ingredientes se repetem. 

Para comer olhando a paisagem. Piracaia tá ficando assim. 

15 comentários:

Juliana Valentini disse...

Neide, que lindo o pão de cestinha da primeira foto e que linda linda linda a vista da janela de Piracaia!
Beijo grande,
Juliana.

Anônimo disse...

Uau, que visual!
Beijo,
Dani

Anônimo disse...

Neide, fiquei com água na boca. Tive a oportunidade de provar pães na França e na Itália e tinham um sabor maravilhoso. Não sei se é o modo de preparo ou os ingredientes, mas esses seus pães estão lindos ... E o visual de Piracaia, é tudo de bom!!! Abraço,Liliana.

Mary Valeriano disse...

Nossa Neide que pães maravilhosos!
As tua mãos magicas coseguem exprimir o melhor de cada ingrediente.
Que visual de paz e tranquilidades em Piracaia!
Un grandissimo abraço grande maestra.

Anônimo disse...

Neide que vista linda, quanto a farina tá ai uma ideia, alguém quer importar. bjs. (Diulza)

Juliana disse...

oi neide.!
andei vendo aqui e acolá essa história das cestas para moldar pães.
será que você sabe dizer de que material elas são feitas tradicionalmente?
vi que você usa uma de capim dourado, e a outra é de que? imagina que qualquer material sirva?
lindos pães(ai, farinhas e ingredientes incríveis),
bela vista!

um abraço

Juliana

Neide Rigo disse...

Ju, Piracaia te espera!

Dani, de fato é a melhor coisa de lá.

Liliana, eu também fiquei encantada com aqueles pães.

Mary, a farinha que você me deu é incrível. Sorte que temos por aqui outros bons ingredientes também, né? Mas que fiquei com inveja desta farinha, fiquei. Obrigadíssima mais uma vez.

Diulza, eu compro umas boas, orgânicas. Mas o trigo de lá não é como o de lá. Sorte que temos boas mandiocas e o europeu, não.

Juliana, a cestinha parece de vime ou coisa parecida. Mas estas que usei funcionam bem (embora não deixe impresso um desenho tão bonito quanto às originais). Respondendo à sua pergunta: uma é de capim dourado, outra de fibra vegetal (esqueci o nome), comprada em Belém do Pará.

Um abraço, N


Gilda disse...

Então você assa seus belos pães em esteiras de silicone? Já tentei, não gostei muito do resultado, mas vou ser obrigada a tentar de novo! Ficaram muito lindos, perfeitos para serem apreciados diante da paisagem, emoldurada pela janela, naquela mesinha, que poesia!

Neide Rigo disse...

Gilda, eu as uso quando estou com preguiça de untar e enfarinhar forma. São bem práticas, mas o pão queima um pouco. É só no caso de preguiça, mesmo. Um abraço, N

Anônimo disse...

Oi Neide!

Amo os seus pães.
Acompanho o blog há muito tempo e vibro quando vc posta pães.
Consegui fazer o levain, e estou acertando os pães.
Admiro muito o seu trabalho e sua sabedoria.Parabéns!! Bejoss
Solange Schmidt-Novo Hamburgo-RS

Neide Rigo disse...

Solange, fico tão feliz de saber isto. Um abraço, N

Anônimo disse...

Neide, fiz um pão com levain de trigo integral, nozes e farinha branca . A massa ficou com cor de batata roxa, como é a segunda vez que isso acontece quando uso nozes, queria saber se você conhece a explicação ... Tirei fotos mas não sei postar aqui, vou tentar pelo seu email. Um abraço, Carla

Neide Rigo disse...

Carla,
é isto mesmo. pao de nozes fica com esta cor por causa dos taninos da casca das nozes. Um abraço, n

Anônimo disse...

Bom... Apos 5 dias fazendo meu fermento ele ficou pronto.
Fiz meu pao, cresceu lindamente
Fiquei mais feliz que pinto no lixo!!!
Obrigada por suas orientacoes
Bjos
Luciana

Neide Rigo disse...

Luciana, obrigada por me contar. Parabéns! Um abraço, N