quinta-feira, 29 de novembro de 2012

Homus da Palestina

No Terra Madre - Slow Food, que aconteceu no final de outubro em Turim, na Itália, me detive algum tempo em frente ao estande da Palestina, observando como faziam  o homus. Os visitantes tentavam reproduzir o som e era engraçado perceber a dificuldade de uma palavra que para nós nos parece tão fácil pronunciar. O homem que o preparava se espantou com minha pronúncia -  perfeita, dizia -  e usava de exemplo para ensinar japoneses e americanos, que não conseguiam acertar o som do erre. Ficou surpreso de saber que aqui também comíamos homus.  A pasta de grão de bico e gergelim é popular em todo o Oriente Médio e se tem uma comida que está incorporada ao nosso hábito alimentar é o de nossos primos. Esfirras, quibes, pão pita, coalhada seca, charutinhos e homus nos são quase íntimos, afinal. 

Não sei se o homem que preparava representava o azeite, de excelente qualidade, ou se era do único Convívio do Slow Food, Bait al Karama na Palestina  (que, entre outras lutas, também se empenha pela defesa da terra, valorização da biodiversidade e promoção de produtos locais). O Convívio, em Nablus,  é um centro de mulheres que promove várias atividades além de aulas de cozinha. 

Mas, voltemos ao homus. O homem amassou um prato um tanto de grão de bico sem pele. Não sei se ele usou enlatado ou se cozinhou ali. Cheguei com o bonde andando e já fui me sentando na janelinha, não perdendo um só detalhe. Ele foi adicionando os temperos enquanto amassava, amassava: azeite, alho amassado com limão, sal, água, mais um pouco de tahine misturado com alho e limão,  e, por último, um pouco de sumac, aquela especiaria feita com um frutinho ácido e vermelho que se transforma um pó vermelho.  Cheguei aqui morrendo de vontade de fazer a receita dele e fiz até o tahine - claro, ninguém faz em casa nem mesmo na Palestina, onde há boas fábricas que trituram gergelim à perfeição,  mas eu gosto de fazer o meu, ainda que não seja o melhor.  O meu, claro, fiz no processador, triturando tudo junto. Antes de dar a minha receita, aqui vai o passo-a-passo do palestino. 



Depois de pronto, mãos de todas as cores rasgaram um pedaço de pão e o fizeram de colher para raspar o prato. Um minuto depois o prato estava vazio, totalmente limpo. Dá para imaginar como aquele homus era bom? 

Agora, minha receita: 
Se quiser fazer o tahine em casa, veja como fiz aqui: http://come-se.blogspot.com.br/2010/10/tahine-no-processador.html . Desta vez, porém, resolvi usar o moinho de cereais (sobre o moinho, veja aqui). Foi mais rápido apesar de ter passado o gergerlim duas vezes para triturar, para o tahine ficar mais lisinho. Ficou mais densa a pasta, porém, com gosto de tahine e textura uniforme, perfeito para molhos e homus.  





Para o homus: 


Homus 

2 xícaras de grão de bico cozido, se possível, sem pele 
1/4 de xícara de azeite de oliva 
1/3 de xícara de tahine 
1/4 de suco de limão 
3 dentes de alho socados 
Água (a do cozimento do grão de bico ou pura) suficiente para bater a massa 
Meia colher (chá) de sal 
Para decorar: azeite e sumac (sumagre)

Coloque no copo do processador o grão de bico, o azeite, o tahine, o suco de limão, o alho e ligue o aparelho. Vá juntando água os poucos (eu usei 1/4 de xícara), até formar uma pasta lisa. Passe para um prato, regue com azeite, polvilhe sumac (se não tiver, polvilhe com páprica, que também fica bom e bonito) e sirva com pão pita ou qualquer outro. 


E nhac! Até que não ficou mau, diga lá. De sabor, posso lhe garantir, está bem parecido com o que comi na Itália. 

14 comentários:

marta.hoffmann disse...

Oi Neide,
Gosto muito de "humus" e tenho feito regularmente.Outro dia,olhando um livro de culinaria do midlle east,achei varias receitas de humus.A receita básica eh sempre a mesma,mas numa delas foi acrescentada beterrabas cozidas e na noutra receita,foi acrescentado abobora "roasted" no forno.As duas além de coloridas ficaram mto.boas.

marta.hoffmann disse...

Oi Neide
eu de novo.Soh para dizer que dei uma olhada no post de como fazer tahini em casa.,vou tentar.Outra coisa,olhando outros posts antigos,apareceu uma foto que vc.colocou de uma visita sua ao Gadeg em São Cristovão.Varias ocasiões almocei por lah,uma maneira de mostrar coisas autenticas do Rio a pessoas vindas de fora.,mas sempre "virando o nariz", (rsrsrsr) agora,amadureci,envelheci etc...e realizo que devia ter aproveitado cada segundo daquelas visitas.Pela foto,de 20l0,que vc.colocou,o local parece more "clean" e ajeitado, sua proxima visita seria na Cobal, lugar que costumava ir pelo menos duas vezes por semana no Leblon.Adorava aquele mercado!!!!Morava final do Leblon e a Cobal como a feira livre de lah eram um prazer para mim.

Neide Rigo disse...

marta,
que bom saber desta variedade toda. Então não foi muita maluquice minha fazer algo parecido com taro. http://come-se.blogspot.com.br/2008/08/inhame-taro-car-pastinha-de-taro.html

De algumas coisas a gente só sente falta mesmo quando se está longe. É normal. Eu adorei conhecer tudo aquilo.

Um abraço, N

Anônimo disse...

Acho que usou o limão siciliano. talvez isso tambem altere o gosto.

ganhar disse...

parabens

Samira Abreu disse...

Eu amoooo homus, mas sempre compro. Nunca pensei em fazer. Vendo essa receita deu vontade de tentar. Adorei seu blog. Tb tenho um, dê uma olhadinha lá!
ensaiosobreabeleza.blogspot.com.br

Vivian disse...

Olá Neide! Acabei de conhecer o blog e amei. Adoro experiências na cozinh! E você escreve muito bem, a propósito :).

Vivian disse...

http://www.experiencianacozinha2.blogspot.com.br/

Veja, este é meu blog, mas ainda é um bebê...:)

katia disse...

Adoro Grão de Bico!Obrigada pela Receita.

Anônimo disse...

oi amo seu blog, eu sei que não é a mesma coisa mas posso usar um pouquinho de óleo de gergelin quando não encontar o tahine e se da certo fazer o tahine sem ser com o gergelin sem casca???
obrigada
elisangela

Neide Rigo disse...

Elisângela, pode temperar o grão de bico com óleo de gergelim, mas não vai ser este homus. Nunca fiz o tahine assim, acho que a textura não fica boa. Espero que encontre o tahine.
Um abraço,n

Carol disse...

Ola Neide,
admiro muito seu trabalho e generosidade em compartilhar o que voce aprendeu e continua aprendendo com a gente!

Uma pergunta: li que exatamente na casca do grao de bico eh que esta a maioria das fibras e a celulose que ajuda no intestino. Pois bem, como me interesso tambem pelos nutrientes, alem da gostosura do prato, fiquei pensando se desanda a receita do homus, se eu fizer com o grao de bico cozido com a casca.

Queria saber sua opiniao.

Obrigada e tudo de muito bom pra voce!

Neide Rigo disse...

Oi, Carol!
Na massa do grão também há muitas fibras do tipo solúvel, ótimas também para a formação do bolo fecal. As fibras da casca não lhe farão falta se sua alimentação inclui verduras e frutas. Mas pode fazer com a pele, sim. Só vai ficar um pouco mais rústico, com uma massa não muito lisa.
Um abraço,n

Carol disse...

Obrigada pela resposta, Neide. Voce tem razao sobre as fibras.
De toda forma, vou poupar um pouquinho de trabalho. ;)