quarta-feira, 3 de outubro de 2012

Kvas ou kvass de framboesas, amoras e nêsperas

Não sei se o que fiz pode ser chamado  exatamente de kvas, a bebida fermentada encontrada no mundo eslavo. A tradicional é feita a partir de pão de centeio ou outro. Geralmente leva soro de leite,  massa fresca de pão ou o próprio fermento biológico como iniciador do processo fermentativo. Aliás, kvas ou kvass significa fermento nas línguas eslavas.  O que dá a cor são os aditivos que podem ser frutas, legumes ou ervas. O de beterraba é um clássico, alardeado também como panaceia, que eu não acredito. Bebidas fermentadas costumam ser saudáveis e refrescantes e o kvas quase sempre tem baixo teor alcóolico e pode ser tomado à vontade. Se feito com frutas, haverá um pouco dos pigmentos antioxidantes, vitaminas e metabólitos da fermentação. Mais, há que se pesquisar, comprovar. De qualquer forma, são muito mais saudáveis que refrigerantes, isto ninguém pode negar. 

Resolvi fazer quando a amiga Carol Leone me mandou o link
http://www.greenkitchenstories.com/fermented-fruit-kvass/ perguntando se já tinha feito.  Não, nunca. Mas foi uma ótima ideia para usar as framboesas de Santo Antonio do Pinhal que havia acabado de ganhar da Carol e do Alex, para as amoras que havia colhido em Piracaia e para as nêsperas que ganhei da dona Lídia, vizinha também de Piracaia. Entraram na fórmula ainda o gengibre do meu quintal, o mel do telhado da Juliana e do Flores, e, pra continuar com ingredientes de origem, água do meu filtro de barro vinda da Sabesp. Então, claro, foi tudo adaptado. 

E como eu não tenho a mínima ideia de como possa ser o sabor de um verdadeiro kvas consumido na Rússia, na Hungria, na Polônia ou em outros países da Europa Oriental,  fiz uma bebida fermentada com segunda fermentação na garrafa - isto, simplesmente porque achei que o sabor não estava muito bom e resolvi adicionar um pouco mais de mel, sem me lembrar que com isto a fermentação continuaria.  Coloquei a bebida numa garrafa, destas de cerveja que fecham hermeticamente. Deixei na geladeira e só abri depois de uns três dias. Estourou quase como champanhe. Fechei em seguida, maravilhada com as borbulhas e abri novamente várias vezes até tirar estas fotos  - antes que não sobrasse nada. Fui bebericando aos poucos, adorando o sabor meio avinagrado, adocicado, frutoso.  Pois então não sei se o que fiz vai lhe servir como receita. Pode, sim, motivar a inspiração para buscar receitas variadas. Há um mundo paralelo de kvas e outras bebidas fermentadas a ser explorado. É só procurar no google imagens, que já vai cair no mundo de quem faz.  Agora fiquei com vontade de estudar mais o assunto, entender o processo, os porquês, o melhor grau de açúcar, de álcool, o tempo certo de fermentação etc. Talvez fazer um curso - alguma indicação?


Amoras

Framboesas

Nêsperas (com batata doce)





Como fiz: coloquei num vidro de conserva, destes com anel de borracha e presilhas, meia xícara de amoras e framboesas lavadas, 2 nesperas grandes sem sementes, picadas, 1 colher (sopa) de gengibre sem pele, ralado, 2 colheres (sopa) de mel e 1 litro de água filtrada. Tampei bem e deixei sobre a pia. De vez em quando, chacoalhava. Depois de três dias a mistura estava colorida e borbulhante. Passei por filtro de café (só usado para frutas) sem apertar as frutas e provei. Achei meio ácido e seco demais e acrescentei mais uma colher (sopa) de mel. Envasei em garrafa com presilha e deixei na geladeira por mais três dias. Abri e puf. Espuma fina na primeira vez, quase como cerveja. Nas outras vezes que abri, ainda um pouco de espuma efêmera e pérlage  persistente. E glupt, como diria o Luiz Horta. 

11 comentários:

Anônimo disse...

Neide e os mistérios da fermentação! Como não suporto coisas fermentadas com leite, iogurtes e coalhadas e coisas azedas e afins, nunca fui muito próximo da fermentação. Um tempo atrás ganhei soro de coalhada e usei para colocar na água de molho do feijão – aquela conversa de pré-digerir e tornar algumas coisas biodisponíveis. Mas o feijão ficou com um retrogosto final de fermentado, esquisito, não pegou a moda em casa.
Voltando às frutas, minha dúvida é: porque ao invés de apodrecer, elas fermentam? Fui uma vez tentar fazer o tal vinho de jabuticabas(fase anaeróbia) e o negócio só faltou sair andando pela casa. Nem depois aberto pra vinagre prestou. Vou por aqui criando coragem de ligar com os processos em escala micro. Ainda mais que é safra de amoras e maracujá-doce.

Forte Abraço,

Guilherme Ranieri

Anônimo disse...

Em tempo: para interromper a fermentação após a adição do mel, pasteurização?

Abs,

G.R.

smello disse...

Oi Neide,

Entao fermentou so com as frutas? Sem o soro de leite ou pao ou fermento???
Ficou tao linda, que me deu vontade...
Ja perguntei a uma amiga da Estonia (vi no wikipedia que tambem eh popular la) se ela ja fez...
Mas parece que eh facil, vou tentar fazer. Aqui nos "Istates" tem cada fruta silvestre linda (amoras, framboesas, etc)...
Obrigada por compartilhar mais uma receita interessante.
Suely

Neide Rigo disse...

Pois eu, Guilherme, adoro. Tomo Kefir todos os dias com frutas. De fermentados que já provei, só não gosto de nato. Mas acho que realmente soro na água do feijão não deve ficar muito bom. Agora, quanto aos mistérios, assim que tiver tempo, quero estudar mais para poder dominar os processos. Pasteurizar? será?

Suely, há várias receitas, todas muito fáceis. Eu não usei soro nem fermento, por isto não sei se minha bebida é exatamente um kvas.

Um abraço, N

Kenia Bahr! disse...

Oi, Neide,
eu sempre faço kvass de beterraba em casa, usando soro de iogurte feito com biorich. É refrescante e levemente salgado, muito gostoso.

Fico pensando que pasteurizar acabaria com a função probiótica da bebida, já que os lactobacilos seriam exterminados.

Bjs

Kenia

Ana - Lady ao fogão disse...

Não conhecia esta bebida mas pelos ingredientes que leva deve ser optima!

beijinho

Priya - Paula Magnus disse...

Nossa, amei! Farei certo. Estamos com muitas amoras e nesperas pelo sítio. Certa ocasião, fiz spritzbier com lírio do brejo. Deu bem certo, mas achamos muito doce. Levava um quilo de açúcar para 10 litros de água. A receita que eu tenho de Kvass leva clara de ovo, fiquei com medo de fazer. Muito obrigada por compartilhar esta receita. Beijos

Anônimo disse...

Neide, qual a qualidade dessas framboesas? a que eu tinha parecia uma amora bem grande. Tinha, pois elas se espalhou tanto e quase não deu frutos que a arrancamos.
Abraçcoss

Marcinéia

Priscila Silva disse...

Boa idéia! Também não sei se seria um kvass, já que não leva o fermento. As receitas de kvass que conheço sempre levam sal também. Tenho feito bastante kvass de beterraba em casa, e gosto, é um jeito que arrumei de consumir o roxo das beterrabas, sem consumir seu açúcar. Não posso com doce. O kvass pode não ser uma panaceia, mas um tônico deve ser, como os fermentados o são - cheios de bichinhos do bem. Aliás, pasteurização acaba com o kvass. A fermentação não pára mesmo, o negócio é ir tomando enquanto fermenta, depois de dois a três dias da mistura dos ingredientes. O que a gente quer do kvass é justamente a fermentação, além de bebida, claro. E para evitar estouros na garrafa, sempre guardo meu kvass em potes de boca larga com no mínimo dois dedos de espaço entre o líquido e a boca. Beijos!

merceariacaseira disse...

Mais outra novidade...isto hoje é só aprender...
Este post fez-me lembrar que ando com a ideia de utilizar o kefir para fazer uma espécie de cidra, com a maçã.
Parabéns, a bebida deve ter ficado óptima

Anônimo disse...

Muito cuidado com as garrafas de vidro. Elas podem explodir, isso não é raro acontecer eu já explodi algumas mas por sorte no momento da explosão elas estavam guardadas.
Fabiano