sexta-feira, 18 de maio de 2012

Óleo de patauá e outras gorduras nossas

Se você rejeita de todos os modos óleos, gorduras, manteigas e frituras porque fazem mal, porque engordam, fazem aumentar as taxas de colesterol e te matam do coração, é hora de saber que o que mata é o excesso. Até  água quando é demais mata. Basta ver o que acontece com alguns viciados em ecstasy. O que não pode é pensar que podemos comer impunemente gorduras, carboidratos e proteínas na mesma proporção. 


As gorduras são necessárias em inúmeras funções e estruturas de nosso organismo. E ainda fixam e realçam o sabor do que comemos, servem como meio de cocção por calor seco, concentrando sabores e alguns nutrientes e ainda veiculam as vitaminas lipossolúveis. 


O problema é que no mercado encontramos sempre aqueles mesmos óleos insípidos, ultra refinados, obtidos de fontes não muito confiáveis (milhos transgênicos, colza modificada etc) e azeite de oliva importado. A indústria de óleo é controlada por grandes interesses e todo mundo sabe que as informações são manipuladas de modo a nos fazer acreditar que este ou aquele óleo é mais saudável que o outro. Óleos de palma da Malásia, de colza do Canadá (batizado de canola -  Canadian oil) ou  mesmo o azeite de oliva, travam disputa grande no mercado mundial, que passam por financiamentos a pesquisas científicas.  Enquanto isso, deixamos de observar o que temos por perto. O Brasil é rico em palmeiras e plantas oleaginosas e não precisaríamos depender exclusivamente de óleos que passaram por extração através de solventes, que extraem o que a prensa não consegue (o hexano,  usado no processo, pode restar como resíduo mesmo depois da destilação para separá-lo). 


Deixando de lado os óleos baratos e extraídos em larga escala e lembrando que podemos pagar um pouco mais caro por um produto que, por natureza e indicação, deveríamos usar em pequena quantidade, temos uma infinidade de opções mais coloridas, saborosas e nutritivas vindos de nossa flora e fauna. É claro que não vamos encontrá-los nos supermercados da esquina, nem vamos encontrá-los assim, como disposto aqui, todos juntos. Os meus, vou comprando cada  um em lugar diferente por onde passo. E às vezes ganhando. É o caso do óleo de patauá. 


Ganhei a iguaria do Mateus Cavalcanti, aluno do Senac Águas de São Pedro, onde fui dar uma aula no ano passado. Ele veio me perguntar se eu conhecia. Admiti minha ignorância e fomos trocando email até que ele conseguiu comprar em Belém e me deu um pouco. Fui em seguida para o Marajó, perguntei pra todo mundo em Soure e ninguém conhecia - então não se pode dizer que é conhecido em toda a ilha do Marajó. Vem do fruto de uma palmeira, Oenocarpus bataua Mart., com o qual também se faz o vinho (para o amazônida, vinho é qualquer espremido de frutos, geralmente de palmeiras, mas que não é fermentado como o vinho que conhecemos) e já foi muito mais utilizado no passado, inclusive sendo exportado para a Espanha durante a Segunda Guerra para substituir o azeite.  O sabor é de amêndoas e é delicioso quando usado frio em emulsões ou mesmo para chapear um filé de peixe. Lembra um pouco também o óleo de argan, acho que o mais recentemente exaltado internacionalmente depois do azeite (extraído dos frutos da Argan spinosa, do Marrocos).  


Mas além do patauá, há vários outros como o de licuri, que conserva o sabor do coquinho. Com sabor preservado há também os de castanha amazônica (do Pará), o de babaçu, de dendê (o puro, que trouxe do Senegal, é uma joia), de buriti, de amendoim, de pequi, de girassol (não o refinado), de coco (uma pena que estejam tomando de colheradas como panaceia - moda é moda e passa) etc. Poderíamos ter ainda o de castanha de caju, de açaí, de bacaba, de sapucaia, ou a manteiga de cupuaçu (por enquanto só produzida para cosmético) ou cacau, e de tantos outros frutos ricos em gordura. E, quem sabe, do murici, que tem gosto de manteiga?  Sobre o de bati, também uma preciosidade que guardo a sete chaves, já falei aqui


Para consegui-los, fique de olho nos mercados populares, nas feiras de produtores, de agricultura familiar, feiras orgânicas, etc. Azeite seu olhar e engordure um pouco sua cozinha extraindo suas próprias gorduras. Já mostrei como extrair algumas gorduras aqui: 

http://come-se.blogspot.com.br/2010/07/gordura-de-frango-com-sabor.html
http://come-se.blogspot.com.br/2010/04/oleo-de-bati.html
http://come-se.blogspot.com.br/2010/02/uma-boa-banha.html
http://come-se.blogspot.com.br/2008/09/gelia-de-mocot.html

Sobre o óleo de patauá, vale a pensa consultar: 
http://www.estadao.com.br/noticias/suplementos,pataua-mais-uma-palmeira-amazonica,358538,0.htm
http://caxiuna.blogspot.com.br/2009/01/patau-o-fruto-que-d-vinho-e-leo.html
http://www.cifor.org/publications/pdf_files/Books/BShanley1001/203_208.pdf

Os óleos de argan foram presentes. Um da amiga Mônica Manir e outro do
amigo Pedro Henrique Garcia 


















8 comentários:

Lúcia Bezerra de Paiva disse...

Como se aprende, aqui!
Preciso encontrar mais tempo, para vir aprender mais. Obrigada, pelas aulas excelentes.

Um abraço
da Lúcia

Chayenne Michelly disse...

Olá Neide! Acompanho seu Blog a muito tempo, e é incrível como aprendo sempre algo novo!Um beijo e um ótimo final de semana!

Claudia disse...

Neide, dear, tuas postagens de Acrelândia batendo bolão, como sempre.

Vim comentar pois senti a falta do óleo de abacate na tua lista.

O óleo extra virgem, não refinado, de abacate é o grande substituto do azeite e alternativa para as importações e os lixão transgênico refinado. Os óleos de frutas são de esfera superior, na minha pobre opinião, mas além de saboroso, super perfumado ele tem a cor da perfeição, aquele verdinho lindo que se assemelha ao de alguns azeites virgens.

E quer fruta melhor para gerar sobre produção como o abacate? E é riquíssimo em tudo o que há de bom no abacate em sim, fora que ainda tolera temperaturas de cozimentos mais altas do que o azeite e dá para "chapear" de um tudo como ele...

Eu vendo muito bem óleo de abacate lá na loja, mas eu empurro ele pois sou apaixonada, vendo um extra virgem orgânico que vem do Chile que é fantástico... mas os nossos abacates ainda são melhores e dão como maria-sem-vergonha.

Eu estou comprando um sítio no sertão de Minas para produzir óleo orgânico de abacate para exportar... o projeto é véio, mas finalmente está saindo do sonho...

O lance que mata é que o povo está acostumado com óleo refinado sem sabor, óleos neutros e depois levam choque com o sabor maravilhoso dos óleos virgens não refinados.

Beijos

Claudia

Andréa Potsch disse...

Que delícia Neide! Adorei conhecer esses óleos diferentes. Uso muito o de castanha-do- pará e o de nozes porque são so mais fáceis de encontrar. O de coco tem um preço absurdo por causa da moda!! Tenho aqui óleo de mostarda indiano que tem um sabor fortíssimo.
bjs

Neide Rigo disse...

Lúcia, quiser eu poder corresponder a isto que pensa do Come-se. Obrigada!

Chayenne, idem. Obrigada!

Claudia, realmente esqueci do óleo de abacate, de uva. Poxa, que projeto legal este seu de plantar abacate para extração do óleo. Espero que deixe um pouco pra gente e não leve tudo embora rsss.

Andrea, não conheço o de mostarda. Deve ser muito bom, não?

Um abraço, N

Juliana disse...

neide,
mais uma aqui agradecendo(mais uma vez) isso tudo que você compartilha...! tenho aprendido muito por aqui.
mas fico meio louca, quero achar esses ingredientes, dá vontade de sair por aí em viagens, ligar pra meio mundo mandar coisas pra mim... aaah. !

se a Claudia voltar a ler isto aqui,
gostaria de saber onde fica esse lugar maravilhoso onde posso adquirir óleo de abacate pra provar? :)

voltei há pouco de uma temporada no sul de minas, de uma sítio onde estão produzindo azeite de oliva extra-virgem, orgânico.
as coisas feitas em menor escala sempre acabam podendo ter maiores cuidados, e nada se compara ao aroma dessas iguarias, mesmo.
obrigada pelas dicas todas, ficarei atenta.!
abraço

Anônimo disse...

Neide, parabéns pelo Blog

Agrego ao tema Patauá, que promete, o seguinte vídeo (fresquinho!), elaborado pelo brilhante cineasta indígena Moisés Baniwa, de São Gabriel da Cachoeira/Amazonas.

http://www.youtube.com/watch?v=kZVb9fpSj5I&feature=plcp

Estou sabendo que os Baniwa estão se organizando para oferecer óleo de patauá extravirgem e pimentas no mercado.

abraços

Fernando Canedo disse...

Olá, sou do Rio de Janeiro e minha esposa é do Piauí. Moramos em Cruzeiro do Sul, Acre. Aqui a conhecemos o patoá, como aqui é conhecido. Ainda não experimentei o vinho(polpa batida), mas minha esposa experimentou e gostou. Já comprou várias vezes. Ela gosta de tomar com farinha e açúcar. Também gosta de tomar com farinha, sal e carne. Abraços.