segunda-feira, 2 de abril de 2012

Vinagre de frutas: alguém faz?

Já era notinha de sexta-feira quando chegou o pacote via Sedex, todo reembalado, estropiado, babando umbu por todos as frestas. Dois dias de viagem de Uauá para cá, e a metade dos umbus enviados pela Jussara, da Coopercuc, foi para a compostagem. 


Separei, lavei e dividi a turminha entre umbus macios e os totalmente verdes, que usei para outro preparo que eu mostro depois. E eram os verdes que eu queria. Mas com os maduros poderia fazer umbuzada, congelar ou tentar uma coisa nova. 


O cheiro da caixa de papelão molhada com o suco do umbu fermentado me deu a ideia de fazer um vinagre, pois já estava mesmo nos meus planos fazer vinagre com frutas. Aquele de umbu, feito em Uauá, é diferente do vinagre tradicional obtido da transformação do açúcar em álcool e depois de álcool em ácido acético. O vinagre da caatinga é feito uma geleia sem açúcar, uma delícia sem igual, cremoso, adocicado, escuro e perfumado como um balsâmico. 


Pensei em fazer um vinagre tradicional, como estes de maçã ou de uva. Como não tinha muito tempo, era noite e no sábado viajaria logo cedo, tive que ser rápida nas providências. Pesquisei brevemente como fazer vinagres, preparo a que nunca me atrevi. Num vídeo o cientista mandava misturar açúcar e fermento biológico seco (o de pão) ao sumo de frutas. Lembrei-me também que alguém um dia me ensinou a fazer vinagre de jabuticaba com as frutas inteiras, só amassadas.  Não lembro de mais nada, só das frutas amassadas. Bem, juntei uma coisa com outra e fiz do meu jeito, usando levain, improvisando uma mangueirinha na tampa do vidro e vedando com cera de jataí (eu sabia que um dia elas me seriam úteis).  


Pelo menos, o copo com água anda cheia de borbulhas barulhentas e o conteúdo do vidro está em constante movimentação. Depois, quando parar de sair bolhinhas no copo - quando não houver mais açúcar para ser transformado em álcool -,  eu conto se deu certo. Por enquanto, o primeiro passo: 


Aferventei um vidro grande e escorri,  lavei bem 1800 g de umbus maduros (molinhos, mas não rompidos) e coloquei-os dentro do vidro, quebrando a casca das frutas, uma a uma. Juntei 2 colheres (sopa) de açúcar - já que os umbus não estavam muito doces -, 1 xícara de levain e 1 xícara de água filtrada e mexi bem. 
Fiz um furo no meio da tampa do vidro em diâmetro suficiente para entrar uma mangueirinha. Introduzi a mangueira de forma a ficar livre no vão do vidro (sem encostar no conteúdo). Fechei bem a tampa. 



Vedei o local de inserção da mangueira e as bordas da tampa com cera de jataí  para que o vidro ficasse hermeticamente fechado.  Esta cera é bastante flexível e depois pode ser tirada com facilidade e reaproveitada - mas você pode improvisar com outro tipo de massa, durex, parafina). 


O gás formado é expulso através da mangueirinha, que desemboca imerso em água - desta forma, o gás sai sem que oxigênio entre.  Quando parar de borbulhar quer dizer que não há mais açúcar para ser transformado em álcool.   Ainda não sei depois de quantos dias (uns oito, talvez). Depois disso, vou coar e tampar o vidro só com pano para que o sumo alcóolico se transforme, ai sim com ajuda do oxigênio, em ácido acético. Aguarde próximos passos. E se der tudo errado, informo também.  Enquanto isso, vou ver se encontro mãe de vinagre.


E você, como faz o seu vinagre? 

13 comentários:

angela disse...

Lembre-se que no fim do mundo quero ficar no mesmo bunker que o seu!!!

maria lucia disse...

Se tiver mais um lugarzinho, também quero o mesmo bunker :D
Adorei, Ângela!
beijinhos, malu

Anônimo disse...

Já fiz vinho de jabuticaba que acabou virando vinagre, do jeito antigo, da roça. Eu trouxe umbu de Porto de Galinhas, como eram poucas frutas fiz uma mousse e levei para o aniversário de uma pernambucana maravilhosa que eu conheço, ficou bom, mas achei que perdeu um pouco do perfume. Abç

clau disse...

Nossa Neide...
Com estas suas explicações detalhadas ninguém fica mais sem vinagre em casa!
E em casa de italiano a gente faz vinagre usando vinho mesmo! rss rss
Mas eu prefiro sempre os balsâmicos.
Ou gotinhas de limão.
Bjs!

Alessandro disse...

Neide,
Pelamordedeus, como ficou esse vinagre?!?!?! Estou me contorcendo de curiosidade!!

Neide Rigo disse...

Alessandro, desculpe a falta de notícias do vinagre. O vinho fermentado ficou bem gostoso. Tirei depois de sete dias, mas no momento de se transformar em vinagre, a mistura ganhou um mofo preto e eu joguei fora. Mas eu sei onde errei. Nao deveria ter colocado o fermento. Tinha leveduras, mas também havia a farinha, difícil de separar. Novos umbus estão chegando e lá vou eu novamente. Um abraço, N

Neco Torquato Villela disse...

Oi Neide,

Eu já fiz de manga e de banana. Gostei muito dos dois. O processo é o seguinte:
1- Lavar bem a fruta (bem madura) e descasca-las;
2- Colocar as frutas em um recipiente escuro e acrescentar 2 partes de água morna para cada parte de frutas e socar tudo;
3- Espere a mistura esfriar e acrescente 1 colheres de sopa de vinagre de frutas natural já pronto (da 1a vez eu usei o de maça Viccino, depois guardei um pouco do que fiz);
4- Tampe e deixar fermentar por 1 mês em um local fresco;
5- Coar e filtrar o vinagre e guardar na geladeira por até 60 dias.


Já fiz tbém um ajuste desta fórmula, mas só com banana (da variedade nanica). Descasquei as bananas, não coloquei a água morna, soquei tudo e acrescentei a mãe do vinagre. Essa fórmula rendeu menos vinagre, porém muito mais frutado do que a 1a fórmula.

Vc pode usar essas fórmulas para fazer vinagre de outras frutas como: maça, jabuticaba, goiaba, etc...

O segredo desse vinagre é usar frutas orgânicas e a chamada "mãe do vinagre" que são as bactérias acéticas do vinagre natural já pronto que uso para essa receita.


Inté!

Carla disse...

Neide, o vinagre que eu fiz com a madre que ganhei de vocês na aula do paladar tem um mofo no meio. Posso usar a madre que formou em volta? Ou preciso jogar tudo fora ? Obrigada e parabéns pelo blog!

Neide Rigo disse...

Carla,
você pode tirar a madre, lavar e usar em outro fermentado. Mofos não são desejáveis.
Um abraço, N

Vânia Luz disse...

Olá, como ficou o vinagre? O post das outras etapas foram feitos?

Vânia Luz disse...

Me interessei muito em saber se deu certo o vinagre de umbu!!

Neide Rigo disse...

Vânia,
este não deu nada certo. Mas se fizer isgual ao de maçã, há de dar. Veja aqui neste post: http://come-se.blogspot.com.br/2012/08/vinagre-de-maca-caseiro.html

um abraço,n

Ana Maria disse...

Estava passeando por aqui e me interessei. Pelo jeito vc é expert no assunto, rs.
Conheço uma pessoa que faz o vinagre de banana (geralmente nanica) apenas descascando-as e deixando em repouso num recipiente, longe de luz e calor. Não sei exatamente por quanto tempo nem se o recipiente é vedado ou apenas coberto com algum tecido. O fato é que o vinagre, que ganho dele às vezes, é uma delícia! Vc conhece algum feito assim? Esse processo é correto/saudável, ou pode haver algum tipo de contaminação provocado por bactérias "nocivas"? Abraço! Ana Maria.