segunda-feira, 31 de janeiro de 2011

Como fazer polvilho em casa

Ainda não fui viajar. Pensei que era terça, mas é quarta. Então, depois de ter feito deste espaço meu divã, e estar muito mais tranquila graças a tantas palavras de incentivo dos leitores, me desculpo voltando ao tema comida. E, enquanto ainda está fresco, já que editamos ontem (minha amiga Inês Correa e eu), deixo aqui o vídeo sobre como fazer polvilho em casa.
O post mostrando tudo está em "Da mandioca ao polvilho e à tapioca", mas acho que no vídeo fica mais claro. Também já postei o vídeo como fazer beiju tapioca a partir do polvilho seco - que é este que você vai fazer em casa ou comprar. De qualquer forma, para qualquer dúvida que ainda tenha depois de ver os dois vídeos talvez encontre resposta no post linkado.
Inventei esta moda de extrair o polvilho usando o liquidificador quando, muitos anos atrás, meu pai colheu muita mandioca, todas duras pra cozinhar. Minha mãe disse que poderíamos fazer polvilho ralando as mandiocas. Comecei assim, mas depois de tirar uns bifes dos dedos, decidi tentar bater no liquidificador e coar em pano. Num instantinho bati tudo. O resto foi fácil e, como diz a Inês, eu tenho mãos que não vacilam. Grandes e fortes como as da minha avó e do meu pai, prontas para espremer alguns quilos de mandioca triturada e extrair o máximo possível de seu amido.
Você pode estar se perguntando porque diabos fazer polvilho em casa sendo o industrializado tão barato no mercado. Também não sei. Mas, como saber não ocupa espaço, pelo menos o vídeo pode servir para os interessados descobrirem de onde vem o polvilho do pão de queijo e da tapioca. Ou, sei lá, você mora ou vai morar na Europa, onde é difícil de encontrar polvilho mas não mandiocas enceradas africanas, por exemplo, e morre de vontade de comer pão de queijo ou beiju de tapioca. Pronto, seus problemas estarão resolvidos com um simples liquidificador, um pano e um pouco de sol na janela. Bem, fica aí a sugestão a quem interessar possa.
Como mostro lá no post linkado, se você quiser pode usar um mínimo de água para bater a mandioca ou, melhor ainda, ralar, e aproveitar o caldo como tucupi (embora o original seja feito com mandioca brava que lhe confere um certo ar amendoado, o feito com mandioca doce também fica muito bom) ou para a pimenta, como me ensinou Eliana - na terra dela, lá no sertão da Bahia, usam este caldo com um pouco de cachaça para curtir e conservar as pimentas. Levei o vidro cheio para o sítio no fim do ano e não durou dois dias.
Pimentas limpas e sem os cabinhos no vidro, sal, o caldo da mandioca e um pouco de cachaça (1/8 deste vidro, mais ou menos). Para conhecer a cachaça Marvada e a doce Neide que a produz, veja o vídeo que gravei com as próprias.
À bientôt!

sexta-feira, 28 de janeiro de 2011

Volto daqui a pouco: Paris - Dakar



Vogue Brasil: se quiser ler, clique e amplie
Nestes últimos dias antes da viagem tenho acordado ansiosa, com um aperto no peito, o medo do desconhecido, o medo de não corresponder ao que esperam de mim, o medo de não entender e de não ser compreendida, o medo, o medo. Aí converso com um e com outro e vou construindo minha defesa.
Mas a meu favor, encontrei hoje um eficaz calmante perdido no passado. Uma experiência. Eu tinha quinze pra dezesseis anos e minha melhor amiga na época me convenceu a fazer baile de debutante coletivo no Palmeiras, clube do qual ela era sócia. Uma verdadeira pataquada que não condizia em nada com os costumes da família de periferia.
Mas eu trabalhava, tinha meu dinheiro e banquei até o terno do meu pai. Uma semana antes do baile, com Toni Ramos novinho paraninfo, teve uma recepção e todo mundo deveria ir de vestido longo. Era só para as meninas, mas alguns pais foram levar e buscar as filhas. Achei mico pedir pro meu pai chegar lá com seu velho aero-willys (que hoje acho lindo), então fomos de taxi com a mãe da amiga e voltaríamos da mesma forma, só que sozinhas.
Acontece que depois do coquetel os pais de uma menina perguntaram onde morávamos. Como quase todos por ali moravam do lado de cá do rio, julguei poder melhorar um pouco nossa condição, afinal muitos jovens que moram na periferia abreviam alguns quilômetros em direção ao bairro mais próximo e que esteja numa hierarquia de aparências superior. Rio Pequeno é Butantã; Jaguaré é Parque Villa Lobos, Brasilândia é Freguesia do Ó e assim vai. Respondi, então: Freguesia do Ó! - Ah, que bom, também moramos lá e damos uma carona. - Não precisa, não precisa. Por favor, não precisa. - De jeito nenhum, nós levamos vocês. Foi chegando a Freguesia do Ó junto com uns calafrios de medo e orgulho. A amiga me olhava assustada, mas eu estava no domínio da situação. Se ainda fosse Itaberaba, que é o bairro próximo, poderia dizer que, bem, é quase Freguesia. Mas não, morávamos bem depois, num lugar que nos envergonhava (mais a mim, talvez). E o homem me pressionando: - Onde é? Aí começou a piorar, a Freguesia estava ficando pra trás e aquilo tinha que acabar. - Vira aí, agora à esquerda. - Você mora aí? - Não, é uma tia, vamos dormir na casa dela. - Agora à direita, à esquerda. Pronto, podem deixar a gente aqui, que está perto. - Não, me fala onde é. - É logo ali. E eu fui ficando acuada e torcendo pra que alguma coisa muito grave acontecesse, tipo bater o carro, sei lá, para acabar logo aquela situação, mas nada de milagres. A amiga, nem se fala, com olhões verdes assustados. Até que caímos numa rua sem saída. - Pronto, é esta casa. Obrigada, boa noite, tchau (em off: suma logo antes que alguém acorde, algum cachorro lata). E o homem lá. - Podem ir, que eu tenho chave, obrigada! Não sei como consegui convencê-los a não nos esperar a abrir a porta. Ficamos ali, paradas, sem palavras, quase meia noite, vestidas de longo na porta de um desconhecido. Esperei um pouco o carro sumir e saímos caminhando arrastando as barras e nos equilibrando nos saltinhos até uma avenida, no escuro, à procura de um taxi, que demorou a passar.
Chegamos em casa assutadas, não contamos pras mães nem conversamos sobre isto. Hoje consigo rir - por favor, fique à vontade pra rir, porque é pra rir. Durante alguns anos tentei esquecer esta estória. Mas uma coisa tinha ficado acertado em mim. Nunca mais mentiria sobre o que sou, quem eu sou, onde moro, de onde venho, quem são meus pais, sobre minhas qualificações etc. Não prometo mais nada que não possa cumprir, fora os desafios possíveis. Isto traz uma segurança grande.
Tenho agora maior orgulho de ter nascido na Brasilândia, um dos bairros mais pobres de São Paulo e de ter convivido com uma diversidade de culturas. Foi com a baiana dona Léa que aprendi sobre farinhas e pimentas; com a pernambucana Zefa descobri o que era e de onde vinham as castanhas de caju, a manteiga de garrafa e queijo de coalho; com as vizinha mineiras, conheci matinhos e angu e com a amiga cearense, tapioca e caroço de jaca, só pra ficar em alguns exemplos.
Então aquela experiência me ajudou a ter esta clareza, de que a verdade não envergonha e não te faz passar apertos. E se acaso envergonhar é uma vergonha volátil que não macula a índole, passa logo e não doi.
Esta lembrança me foi útil para dissipar o medo, afinal quando uma ong francesa me convidou pra ir ao Forum Social Mundial, em Dakar, mostrar um pouco sobre o que podemos fazer com a mandioca para substituir parte do trigo, o fez por causa do blog e não por um currículo falso. E eu fui logo dizendo que não era chef, não falava nem entendia nenhuma outra língua e que se isto fosse problema não ficaria chateada se desconvidassem. E que só sabia fazer o que estava no blog. Fizeram questão de manter o convite, disseram que arrumariam intérprete e que contavam comigo. Então, vamos lá.
Que medo posso ter se não vou ter que sustentar nenhuma mentira? E se eu conseguir entender o francês e o inglês com meus parcos conhecimentos? Para quem disse que não sabia absolutamente nada, estarei no lucro. E também o que me importa o que pensam ou deixam de pensar de mim, desde que não ofendam minha dignidade? Quero ser respeitada apenas pelo que sou e posso oferecer, não mais. O mais que quero é viver na verdade e poder dormir tranquila abraçada com meu bem.
Sobre a Vogue: foi um presentão de começo de ano este perfil (o título é meio exagerado, mas tudo bem). Pela condenação da vaidade, às acabo sendo injusta com quem deveria receber muitos méritos. Mas acho que ainda está em tempo e, nas bancas, a Vogue de Janeiro. É o caso aqui de agradecer imensamente à jornalista Maria da Paz Trefaut ou Minuche, por me conhecer tão pouco e ainda assim ter conseguido extrair de uma tarde gostosa de conversa informações que ela transformou num texto verdadeiro e delicado. E também ao Oswaldo Costa e Thiago Sraub que me produziram respeitando meus gostos, à Galeria Brasiliana que serviu de locação e ao fotógrafo Thomas Susemihl pela paciência e pela linda foto à despeito da modelo.
Bem, viajo na terça e, depois de Dakar, depois fico duas semanas em Paris, de modo que até final de fevereiro não sei se vou conseguir postar alguma coisa (tomara que consiga, porque depois fico morrendo de preguiça de resumir tudo). Mas pretendo ler emails e comentários. Só de escrever este post, estou muito mais tranquila. Até!

Maracujá da Caatinga. Geleia



Só no livro "Frutas Brasileiras" de Lorenzi, H e outros, há mais de 20 tipos. O maracujá que ganhei tem esta flor na página da esquerda.
Estes maracujás-da-caatinga, também chamados de maracujás-do-mato ou maracujás-mochila, vieram de ônibus, de Santa Luz, na Bahia, até esta terra onde não são encontrados. São do sítio do pai da Eliane, que trabalha aqui em casa. Cultivado, não é aqui nem lá. Dá no mato. Ninguém ligou muito pras frutas na casa dela, por isto me trouxe. Foi o que disse. Disse também que na terra dela agora todos preferem suco de maracujina, que é o maracujá comum, que domina as plantações de norte a sul. E pensar que só no livro do Lorenzi são 26 os tipos que contei. Depois que a tal maracujina chegou por lá, ninguém mais quis saber destes pequenos e ácidos - chamados também de maracujás-de-boi. Este, sim, o boi, passa bem, afinal, apesar da palidez, pouca doçura e muita acidez, a fruta é extremamente saborosa e perfumada. A Coopercuc já faz geleia com ele e exporta, num bonito trabalho de valorização destes frutos da Caatinga. Talvez possa ser encontrada aqui em São Paulo, no Empório Chiapetta.
Como não eram muitos os frutos, fiz uma geleia-marmelada, usando também a polpa, que foi cozida junto com a casca e sementes. Aqui, a receita:
Geleia de maracujá-da-caatinga:
lave bem 6 maracujás-da-caatinga e corte-os ao meio. Coloque-os numa panela e cubra com água. Deixe cozinhar até ficar com a polpa bem macia. Se precisar, junte mais água, para sobrar um pouco. Passe tudo por peneira, retendo a pele e as sementes - guarde algumas para juntar à geleia. O conteúdo peneirado deve render 1 xícara. Coloque o mesmo volume em açúcar numa panela com a polpa e leve ao fogo, mexendo de vez em quando, para não grudar no fundo, até ficar com consistência de creme espesso. No último momento, junte um pouco de semente, só para embelezar, já que são mais duras que as do maracujá. Espere amornar e despeje num pote de vidro. Guarde tapado na geladeira, para comer com queijos, biscoitos ou pães. Doce, azedinha, cheia de sabor...
Rende: uma xícara de geleia

Para fazer o suco
, é só bater a polpa no liquidificador com água gelada, coar, adoçar e glupt!

Folhas de cúrcuma para embrulhar peixe



Já mostrei as folhas de cúrcuma como erva aromática e como envólucro, aqui. Neste ano, por causa das chuvas abundantes, elas estão ainda mais vistosas e grandes. Elas conferem um aroma herbáceo fresco delicioso aos assados. E o bom é que tem gente plantando nas praças (além de mim). Outro dia, achei duas moitas enorme numa praça cheia de árvores frutíferas. As crianças do piquenique também plantaram na Praça Senador José Roberto, aqui perto. Mas usei as que tenho no quintal.

Duas moitas grandes numa praça perto de casa. Amplie a foto para saber reconhecer e quando encontrar, caso não conheça, cheire as folhas pra confirmar - elas têm aroma de manga verde. A esta altura, elas estão começando a florescer e lá pro meio do ano secam, prontas para nos dar os
rizomas coloridos.
Em outra praça
: no
último piquenique, as crianças foram conferir a cúrcuma que plantaram dois meses antes.



Sardinhas embaladas em folhas de cúrcuma
Temperei 6 sardinhas com um tempero feito com tudo bem picadinho: pimenta, folhas de gengibre (sim, também são usadas como tempero), folhas de alfavacão-cravo, coentro e alho. E mais: sal, pitadas de açúcar e um pouco de suco de limão. Temperei, deixei pegar gosto por meia hora, embalei nas folhas de cúrcuma como mostro nas fotos, e deixei assar em forno médio por meia hora. Desembalei e nhac com abóbora e aquele molho picante de quirquinha (mas não precisava, é que estava sobrando)!! Mas podia ser com um arroz e salada. Nhac!
A abóbora, cozinhei no vapor polvilhada com sal. Numa frigideira coloquei óleo e juntei grãos de coentro, de cúrcuma e mostrada. Quando pipocou, juntei e deixei dourar um pouco alho e cúrcuma fresca ralada. Juntei, então, folhinhas de nirá e deixei murchar. Por fim, coloquei a abóbora cozida e chacoalhei a frigideira.

quinta-feira, 27 de janeiro de 2011

Quinta sem trigo 11. Beiju de tapioca

Já publiquei como fazer beiju de tapioca no post "da mandioca ao polvilho e à tapioca", onde mostro desde a extração caseira do amido da mandioca até o feitio da tapioca na frigideira. Mas resolvi fazer o vídeo com a amiga Inês Correa depois de perceber que o que para mim parece prosaico demais é o desejo de muita gente que acaba desistindo na primeira tentativa. Mas não tem muito segredo. Aqui, parto da goma já seca e hidratada (e pode ser hidratada com sucos coloridos, experimente), mas se você quiser começar da mandioca, pode usar a goma úmida - antes de secar pra virar polvilho. Mas isto tudo você pode entender melhor no post linkado. Aqui mostro só o beiju de tapioca ou simplesmente tapioca. Mas há outros tipos, como os feitos com a massa de mandioca. Há os umidecidos com leite de coco, os secos - chamados beijus, etc. Sobre isto já escrevi aqui.

Quinta sem trigo 10: macarrão com molho de tomate

Não é qualquer macarrão. Afinal, hoje é quinta-feira sem trigo. Sei que agora há muitas opções de massa no mercado, como o espaguete de quinua ou de arroz, por exemplo. Sei também que há aqueles transparentes orientais, os celofanes feitos com amidos de feijão mungo e outras féculas, mas o gostoso é poder fazer sua própria pasta em casa. Com farinha de trigo todo mundo sabe que não tem segredo, mas sem ele e seu fundamental glúten, a gente tem que rebolar.
Felizmente existe o fubá de canjica e é com ele que tenho feito muitas experiências, pois é um amido que forma massa flexível e modelável, embora não tenha a elasticidade. Para macarrão, a ausência pode ser contornada com o uso de ovos e é isto que já costumamos fazer para dar corpo a massas preparadas com a nossa farinha de trigo do mercado, mesmo a chamada especial, obtida do trigo mole, mais frágil (o macarrão italiano e mesmo alguns brasileiros usam apenas a farinha de grano duro, própria para pastas e ideal para conseguir o correto ponto al dente, e aí não é preciso usar ovos).
Joguei fora algumas tentativas, mas acho que cheguei a um macarrão bastante satisfatório. Não fossem os ovos caipiras, de gemas muito amarelas, eles teriam saído mais clarinhos, como os macarrões frescos comuns. A vantagem do fubá de canjica é que ele é muito mais claro que o comum e é polvilhado como uma farinha de trigo - não chega, é claro, perto de uma doppio zero, mas é uma boa alternativa a qualquer farinha de trigo quando não se tem muitas escolhas. Ele deixa a massa lisa e com aroma suave e discreto. Com o molho, mal se percebe que é fubá.
Então, mãos à obra. Se não encontrar fubá de canjica por aí, comece a pedir nas mercearias e supermercados. No Mercado da Lapa mesmo já pedi muito, mas dizem que não trazem porque não tem procura. O que você pode fazer ainda é reunir uma turma e pedir ao produtor, que manda pelo correio (5 quilos = 11 reais pra despesas de correio).



A massa: coloque os ovos e o fubá no processador até formar estas bolinhas. Se juntar com os dedos e não formar uma bola macia, junte mais umas gotas de água. O processo todo também pode ser feito manualmente, sem uso de nenhum aparelho, embora o processador ajude muito.


A massa deve ser aberta com rolo e cortada. Ela não é super-resistente, mas também não é tão frágil. Veja na foto como resiste ao ser suspensa, sem se quebrar. Ainda não testei em lasanhas, mas fica a dica.

Basta cortar em talharins com uma faca sobre uma superfície enfubazada. Não consegui cortar usando a maquina de macarrão. Consegui, mas é mais difícil manter as tiras intactas.

Vá deixando as tiras espalhadas para secar um pouco enquanto termina de abrir e cortar toda a massa. Veja na foto que dá pra fazer até um ninho com a massa. Mas, quando é seca fica mais frágil. E, como é feita com ovos frescos, o melhor é fazer e cozinhar em seguida. Se houver sobras, deixe na geladeira.

Macarrão de fubá de canjica
Coloque no processador 100 g de ovo (2 pequenos), 100 g de fubá de canjica, 1 colher (sopa) de azeite, 1 colher (sopa) de água e 1/2 colher (chá) de sal. Bata tudo até formarem umas bolinhas úmidas. Junte tudo com as mãos para formar uma bola macia. Se preferir misture tudo numa tigela e sove bem. Se a massa ainda ficar seca, junte, aos poucos, mais algumas gotas de água. Retire pedaços da massa, faça cilindros e abra com rolo em superfície enfubazada. Abra com cuidado para a massa não rachar. E mantenha o restante da massa coberto com pano úmido. Se ressecar, não conseguirá abrir a massa. Ela tem que está bem macia. Deixe a massa bem fina, coisa de um milímetro - ao ergue-la contra a luz, deve parecer translúcida. Corte em talharins usando faca e espalhe as tiras sobre peneira ou pano enfubazado. Se quiser, deixe secando um pouco. Mas não precisa (eu fiz dos dois jeitos e não mudou nada). Como o macarrão usa ovos frescos, o ideal é cozinhar logo em seguida. Para esta quantidade use 2 litros de água com 1 colher (chá) de sal. Cozinhe por cerca de 2 minutos ou até que as tiras subam à superfície e estejam ainda um pouco firmes à mordida. Escorra e sirva com molho de tomate ou com outro de sua preferência. Ou cozinhe direto na sopa, como esta.

Rende pouco mais que 200 gramas de macarrão - quantidade suficiente para 2 porções pequenas ou 1 generosa
Molho de tomate: refogue 2 dentes de alho em 2 colheres (sopa) de azeite, até começar a querer dourar. Se quiser, junte com o alho uns pedacinhos de bacon e diminua o azeite. Junte 1 cebola média picada e deixe murchar. Adicione 1 lata de tomate pelado, picado, com seu caldo, coloque sal a gosto e deixe cozinhar até engrossar um pouco. Junte folhas frescas de manjericão e nhac com o macarrão.
Veja aqui mais informações sobre este tipo de fubá, lembrando que nem todo fubá de moinho de pedra é fubá de canjica.
E, aqui, além da receita de broinha de fubá de canjica, sem trigo e sem glúten, você vai encontrar o contato do produtor mineiro que pode entregar por correio.
Ou amplie a foto e veja aí o contato.

quarta-feira, 26 de janeiro de 2011

Quirquiña, uma. Porophyllum ruderale, as duas


Praticamente idênticas as duas variedades da mesma espécie Porophyllum rederale. A de cima, arnica brasileira, sem cheiro; a de baixo, quirquiña, cheia de aroma

Aqui, todas quirquinhas. As da esquerda, brotaram espontaneamente depois de dois anos de dormência. A da direita, mãe de todas elas, que ganhei do Eduardo Luz
Em resposta à última charada, devo-lhe dizer: muitos palpites, poucos acertos, mas pelo menos muitos identificação a erva não comestível, arnica. No entanto, só o Leo deu nome e sobrenome para este tipo de arnica, já que, como disse a Luci, a arnica verdadeira, Arnica montana
, é nativa da Europa, cresce espontaneamente em regiões montanhosas e não é cultivada nem vai muito bem no Brasil.
Mas outras plantas nativas acabam recebendo o nome popular de arnica quando apresentam as mesmas propriedades da europeia, usada externamente como cicatrizante, anestésica, antiinflamatória etc. É o caso da
Solidago chilensis e da pseudo arnica que mostrei, Porophyllum ruderale.
Bem, mas o que está fazendo este tipo de arnica da fitoterapia aqui com comida? É que a outra planta da foto (lá na charada) tem o mesmo nome científico Porophyllum ruderale e descobri isto logo depois de conhecer a quirquinha na feira boliviana, no Pari (já falei dela aqui, ali
e vários outros posts). Fui pesquisar sobre ela, já que era muito parecida com o matinho que conhecia, e não deu outra - eram a mesma espécie.
Não encontrei artigos sobre a nossa erva medicinal relacionando-a com a erva aromática (o contrário acontece), talvez por terem usos diferentes. Fiquei feliz quando descobri porque achei que um dia iria achar a arnica brasileira com o cheiro da quirquinha. Doce ilusão. Todas as que crescem espontaneamente aqui no meu bairro são praticamente inodoras, ou com leve cheiro agradável mas insignificante, apesar das folhas com porus odoríferos, Porophyllum.
Talvez outras arnicas brasileiras, crescidas em outras regiões, tenham este aroma parecido com o da quirquinha, pois na monografia sobre a Solidago chilenses, no livro Plantas medicinais no Brasil, do Harry Lorenzi e F. J. Abreu Matos, a nossa arnica é apresentava brevemente assim: "Com o mesmo nome popular de arnica é conhecida também a espécie nativa Porophyllum ruderale (Jacq.) Cass., conhecida também por cravo-de-urubu no Nordeste pelo seu odor nauseabundo quando fresca, a qual se atribui a mesma aplicação medicinal."
Este "odor nauseabundo" pode ser encontrado como descritor também da quirquinha e isto é compreensível quando lembramos, por exemplo, que o delicioso coentro causa repulsa em muita gente
.
Mas, vamos deixar arnicas para arnitófilos e fitoterapeutas. Falemos da quirquinha da cozinha. Como já disse, a conheci na feirinha boliviana. Comprei um maço porque me encantei pelo aroma que lembra uma mistura de coentro e arruda. Perguntei, na banca, como era usada, depois pesquisei mais em casa, deixei na água, enraizou e plantei. Ela prosperou, deu flores e sementes - daquelas voadoras como da capiçoba
e outras Asteráceas. E sumiu do mapa. Definhou e achei que nunca mais a teria.
Mas o Eduardo Luz, do blog Da Cahaça ao Vinho, conseguiu outra muda e me deu de presente - na foto lá em cima, no vasinho. E foi ele, obviamente, que acertou parte da charada. Novamente a planta cresceu, deu flores, sementes e definhou. Já havia sentido que seu ciclo aqui em casa não era muito duradouro, mas ainda assim me descuidei e não guardei sementes. Fiquei dois anos sem quirquinha. E nesta estação, depois da chuvarada
, não é que elas reapareceram espontaneamente? Fiquei tão, mas tão feliz, que tratei de usar logo antes que saissem de novo em revoada. Agora preciso conferir aqui nas calçadas vizinhas pra ver se, quem sabe, não povoam também a rua como as capiçobas.
Um pouco sobre a quirquinha: nativa também da América do Sul, esta variedade de Porophyllum ruderale era considerada pelo povo Quechua como erva culinária e medicinal. Hoje, a quillquiña ou quirquiña, é usada em pratos bolivianos e peruanos, como um tipo de coentro. Aliás, outro nome para ela é coentro-boliviano. No Mexico também entra em vários pratos e é conhecida como pápaloquelite, pápalo ou tepegua. Ela é cultivada nas regiões mais ao norte da América do Sul, América Central e até a parte sul da América do Norte - no Arizona, Novo México e Texas pode ser encontrada em estado silvestre, mas não é usada como tempero.
Como usar: em recheios de abacate para tacos, em sopas, grelhados, feijões, saladas, molhos picantes de tomate. Como o aroma é volátil e muito frágil, melhor usar as folhas frescas, colocadas no último momento em pratos quentes. Ou em pratos crus, em qualquer momento. Minhas folhinhas tenho usado assim:
Salada com quirquinha: tomates, chalotas roxas, pepinos, queijo fresco, pimenta ardida vermelha, sem sementes, suco de limão, azeite e sal. Mistura tudo e nhac!
Deixe-as na água e ficarão frescas por vários dias

Molho de tomate picante: tomates maduros inteiros bem picados, pimentas ardidas sem sementes, picadas, quirquinha picada, sal e azeite. Mistura tudo e...
Nhac com peixe, carne de porco ou como quiser

sexta-feira, 21 de janeiro de 2011

O que é, o que é? Um e outro



Eu quase não sei diferenciá-los. Mas sei. E você, sabe quem é quem? Arrisque seu palpite, que na quarta estarei aqui para responder. Em pontes de feriado o Come-se não trabalha, então você terá mais tempo para pensar. Até lá!

É tempo de manga verde 3: Chutney cru de manga verde

Continuação dos posts manga verde 1 e manga verde 2: como prometi, dou aqui a receita do chutney de manga verde, que ganhei da Nina Horta, que ganhou da Meeta Ravindra e que eu adaptei no melhor estilo chutneide - fiz uma quantidade menor, usei manga coquinho e juntei folhinhas de coentro que não era pedido na receita original, mas que considero indispensável. Usa-se a manga cru à qual se juntam temperos, tudo triturado no liquidificador. No final, o chutney tem um certo aroma de terebentina muito bom e intrigante. Como é bastante ácido, demora vários dias na geladeira sem estragar, ficando com o sabor mais acentuado. E pode ainda ser congelado. O meu, hoje, estava um pouco mais escuro mas ainda com sabor tentador. Comi com chapati, mas vai bem como molho para peixe, aves ou porco assado. Aí vai:
Chutney cru de manga verde
Polpa de 3 mangas-coquinho bem verdes descascada (ou 200 gramas de manga verde qualquer já picada)
1 cebola de 100 g picada
1 colher (chá) cheia de cominho em grão tostado
1 colher (sopa) rasa de açúcar mascavo
3 colheres (sopa) de folhas de coentro
Sal e pimenta vermelha fresca picada a gosto
Coloque todos os ingredientes no liqüidificador e bata até ficar um molho bem pastoso. Na geladeira, dura até 1 semana em pote fechado. No freezer, 6 meses.
Rende: 1 xícara de chutney



quinta-feira, 20 de janeiro de 2011

Quinta sem trigo 9: Farinha de batata doce: como fazer em casa



Fiquei convencida do valor nutricional e gastronômico da farinha de batata-doce durante o Congresso de Incentivo ao Consumo de Verduras, Frutas e Legumes de 2009, em Brasília. Os pesquisadores da Embrapa Hortaliças que faz um bonito trabalho de resgate de variedades esquecidas, mais nutritivas. Com estas batatas fizeram farinha num processo de tecnologia simples e barata. Foi lá que peguei uma apostila e aprendi a fazer a farinha adaptando o que seria indicado para pequenos agricultores para processo caseiro. Embora um pouco demorado, por causa do tempo de secagem, o restante é feito facilmente se você tiver um processador, um liquidificador e peneira. A Embrapa tem material informativo a respeito, mas você também pode ver uma apostila similar aqui.

Levando em conta que 2 quilos de batatas renderam pouco mais que meio quilo, podemos dizer que, dependendo da umidade da batata, o rendimento é aproximadamente este - 25% do peso inicial. A apostila linkada também confirma que 4 quilos de batatas rendem 1 quilo de farinha. Isto quer dizer que se você usar 100 g de farinha é praticamente o mesmo que consumir 400 g de batata-doce in natura e, com exceção de alguns nutrientes que sofrem perdas com o calor e oxidação, muitos outros estarão concentrados num produto agora não-perecível. Ótima opção para aproveitar excesso de produção e garantir suprimento para a entressafra; para incrementar dietas mais pobres ou de crianças inapetentes; melhorar o valor nutricional da merenda escolar e aproveitar como farinha sem glúten para bolos, pães, pudins, mingaus, farofas, biscoitos e o que mais a imaginação soprar. Incluí em pães de trigo na proporção de 40, 30 e 20%. Com 40, ficou pesado e grudento. Com 30% cresceu menos e o miolo ficou um pouco ressecado e com 20% ficou perfeito (ok, isto eventualmente pode ser uma "quinta com pouco trigo" também)

Então, além de poder ser usado pura em algumas preparações sem gluten, você pode incrementar todos os pratos feitos tradicionalmente com farinha de trigo.
Ao passo-a-passo


Lave as batatas, descasque-as e rale no processador ou em ralo grosso.

Pesei para ver o rendimento. Usei 2 quilos, mas, para experimentar o seu forno e conhecer a eficácia dele, comece com menos, lembrando que o rendimento é de 1/4 do peso inicial.

Espalhe em assadeiras, sem amontoar e leve ao forno em temperatura bem baixa, mais baixa que conseguir. Eu coloquei o cabo de uma colher na porta para diminuir a temperatura, que ficou entre 74 e 80 graus.
De vez em quando remexa. Até que fique tudo bem seco e solto. Se os flocos estiverem flexíveis é porque ainda não secou o suficiente. Tem que ficar durinhos com barulho de pedrinhas.
O rendimento
: 2 kg renderam 531 g de flocos secos

Bata no liquidificador aos poucos - 1 xícara de cada vez, até tudo virar pó.

Passe pela peneira fina. No final, se sobrou muitos grãos, bata mais, até rescar só um pouco, que pode ser usada para polvilhar a superfície dos pães, por exemplo.
O rendimento final: 524 gramas. Dez gramas ficaram pelo caminho.


O sabor final não é só um pouco doce, mas deliciosa. A minha, usei quase toda para fazer pães. Aproveite a sua para panquecas, bolos e bolinhos, biscoitos etc. E depois me conte. Ou aguarde receitas aqui quando eu fizer mais farinha.
Para extrair a fécula ou o amido de batata doce, é só proceder como no caso da mandioca.
Pão de trigo, com 20% e com 10% de farinha de batata doce

quarta-feira, 19 de janeiro de 2011

É tempo de manga verde 2: Caril de frango com manga verde

Continuando o post de ontem, aqui vai um outro uso para as mangas verdes. Resolvi fazer um curry usando 4 mangas, mas reconheço que talvez você ache um pouco ácido demais. Eu adorei assim, mas a metade do que eu usei pode ser o suficiente para fazer um molho saboroso e perfumado. Antes que me perguntem, as folhas de curry ou folhas de caril dão um sabor especial a este tipo de prato. Já falei delas aqui e já usei em vários pratos. Tenho uma muda em casa, mas sei que é difícil encontrar. Se não tiver, não use, ou use folhas de pitanga. E se quiser ter uma mudinha no quintal ou numa praça perto de você, compre com o Edilson Giacon da Cipreste Sementes, que ele entrega para todo o Brasil.
Caril de frango com manga verde
2 xícaras de peito de frango em cubos (470 g - foi o que rendeu 1 peito com osso)
2 xícaras de polpa de manga verde cortada em pedaços (280 g ou polpa de 4 mangas pequenas)
2 colheres (chá) de gengibre ralado
2 dentes de alho amassados
2 colheres (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)
1 colher (chá) de pimenta vermelha seca, em flocos
1,5 colher (chá) de sal ou a gosto
2 colheres (sopa) de óleo de babaçu (ou outro óleo vegetal)
2 colheres (chá) de grãos de mostarda escura
2 colheres (chá) de grãos de cominho
1 galhinho de folhas de caril ou folhas de curry
1 cebola grande picada
1 tomate picado
1 pimenta jalapeño picada
1,5 xícara de água
3 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas
Numa tigela coloque o frango e a manga. Tempere com gengibre, alho, cúrcuma, pimenta em flocos e sal. Enquanto isto, coloque numa frigideira o óleo e junte os grãos de mostarda e de cominho e as folhas de caril. Asssim que as especiarias começarem a pipocar, junte a cebola, o tomate e a pimenta jalapeño. Refogue até que a cebola murche. Junte o frango com a manga, mexa e junte a água e metade das folhas de coentro. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos ou até o frango estar cozido, a manga, macia e o molho, encorpado. Junte o coentro restante, sirva com arroz e nhac!
Rende: 6 porções
Próximo capítulo, na sexta: chutney de manga verde cru. Amanhã, quinta sem gluten.

terça-feira, 18 de janeiro de 2011

É tempo de manga verde 1. Suco cru e refresco cozido


Suco de manga verde


As da sacola, verdes e maduras, foram colhidas no último piquenique. As de baixo são de hoje. Das mangueiras da praça que crescem ao deus-dará sem pesticidas ou fertizantes
Já falei das mangas maduras ou verde-verdolengas (salada, bolo e picolé e chutney de manga madura). Mas hoje falo apenas das verde-verdes. No meu bairro praticamente toda praça tem uma mangueira, plantada talvez por moradores. Quando conseguimos colher maduras, elas são ótimas, docinhas, cremosas, fiapentas. Mas há seres que chegam muito antes, quando a casca ainda está verde, apenas começando a amarelar. São os periquitos que crescem aqui aos montes. Deixam apenas os fiapos esbranquiçados grudaços ao caroço preso ainda à mangueira.
E mangas, assim como jacas e bananas, asiáticas que são, deveriam ter chegado por aqui com manual de instrução. No campo e nos quintais muitos frutos são desperdiçados simplesmente porque a maioria de nós não consegue enxergá-los como legumes que podem fornecer alimento desde a mais tenra idade. Nas terras de origem estes alimentos são usados assim, verdes ou maduros, como legumes ou como frutas. Quando verdes, têm mais amido, que se transformam em açúcar à medida que amadurecem. Por isto são mais densos, ideais para preparos salgados.
Dos três frutos citados, a manga verde é a mais versátil, porque não mancha, não tem visgo nem taninos, é de fácil manuseio e pode ser consumida crua ou cozida, doce ou salgada. O único inconveniente, mas que pode ser uma qualidade quando ela é direcionada ao uso certo, é a acidez. Pode ser usada como limão com a vantagem de ter uma massa nutritiva, mais rica em vitamina C. Então, além de fazer sucos crus e refrescos, pode ser transformada em polpa cozida, usada para refrescos, sorvetes e sorbets, para acidificar molhos etc. Se ralada, seca e triturada, faz ainda um tempero indiano, o Amchur, usado para condimentar curries e diversos outros pratos agridoces.
Suco de manga verde (cru): Foto lá em cima. É só bater no liquidificador a polpa de uma manga verde pequena descascada (a minha, coquinho, rendeu 60 g - que pode ser substituída por qualquer outra) com 200 g de água. Coe e adoce como quiser e se quiser. Sirva com gelo. Se quiser mais forte, à vontade, é só juntar mais manga. Para quem não conhece, lembra uma limonada ou limoneide. Pode-se juntar outras frutas e temperos, como melissa, capim limão, hortelã, cardamomo etc.

A polpa cozida: lave bem e descasque quantas mangas verdes tiver. Corte em lascas, coloque numa panela, cubra com água, deixando mais ou menos 3 centímetros acima das mangas, e leve ao fogo. Deixe cozinhar por cerca de 15 minutos ou até que as mangas fiquem macias. Passe por peneira ou liquidificador (neste caso, coe depois) e está pronta para usar em sucos, sorvetes, molhos. Pode ser guardada na geladeira por dois ou três dias ou ser congelada para usar depois.

Refresco de manga (cozida): coloque numa jarra cerca de 1 xícara de polpa e 3 xícaras de água ou menos se quiser mais forte e cremoso. Junte açúcar e gelo a gosto. Se preferir, bata no liquidificador com gelo e um pouco de leite. Também fica bom. Para quem não conhece, este refresco fica com sabor de suco de umbu - quem não conhece umbu, é só provando as duas coisas para saber.

Na sorveteira, o suco vira um sorbet delicioso. Pode ainda virar picolé (que mostro depois que gelar)

Amchur, que comprei em Lisboa, vindo da Índia

Nesta outra praça, lichia, mexerica, nêspera, abacate e manga
Em seguida
: curry de frango com manga verde e chutney cru de manga verde