quarta-feira, 3 de agosto de 2011

Pão de aipim com cúrcuma. Ou de macaxeira. Ou de mandioca


Aqui em São Paulo, como não temos a mandioca brava,  chamamos nossa raiz de mandioca simplesmente, o que causa certo espanto para quem vive na porção norte do país, onde mandioca é só aquela com alto teor do glucosídeo cianogênico (numa reação de hidrólise pode produzir ácido cianídrico).  O certo seria macaxeira ou aipim para acentuar a diferença com a parruda.  Em época de I-pads, I-phones e I-pods, aipim pode ser um nome mais antenado (com o perdão pela piada que não é minha!).  

Fiz o pão para levar ao passeio de reconhecimento de espécies comestíveis pelo bairro na Lapa neste último domingo. Acordei às 6 horas e às 10 o pão estava saindo do forno, quentinho, amarelo  vivo da cúrcuma que colhi no meu quintal, pronto para fazer derreter a manteiga de mentruz rasteiro feita no dia anterior.  Mas comemos frio, na volta do passeio, já lá no Hotel Hyatt,  onde estava acontecendo o evento Paladar - Sabor do Brasil.  Pena que não tivemos estrutura nenhuma ou qualquer boa vontade para fazer uma limonada de limão rosa para acompanhar, mas tudo bem, dividimos o pão. 

Moitas de cúrcuma alguns meses antes, na mesma praça


Sabia que no caminho encontraríamos mandioca, ao menos o pé, e rizomas de cúrcuma que já havia perdido as folhas (que indica a hora de colher), mas eu tinha marcado naquela praça o lugar da moita, identificada há alguns meses, com algumas pedras. Foi só cavocar e lá estavam  as preciosidades amarelas extraídas como ouro, como trufas, uma surpresa para quem acompanhava.  Por isto, decidi inventar este pão de aipim com cúrcuma. 

O mentruz para a manteiga, comprei um dia antes no Mercado da Lapa, mas já o vi também na Ceagesp.  De qualquer forma, colhemos bastante durante o trajeto de 4 quilômetros.  Se coletar da rua, por favor, lave bem em água corrente, desinfete e enxague novamente.  Seque com papel limpo e separe para usar só as folhinhas, que são extremamente saborosas como os agriões e rúculas. 

Pão de aipim com cúrcuma

30 g de fermento biológico fresco ou 10 g (1 colher de sopa) de fermento biológico seco
1,5 xícara de água (360 ml)
500 g de mandioca já cozida, bem molinha, escorrida, sem o talo central
2 colheres (chá) de sal
1 e meia colher (sopa) de açúcar
Cerca de 800 g de farinha de trigo (a quantidade pode variar com o teor de umidade da mandioca)
1 ovo
2 colheres (sopa) de cúrcuma fresca ralada ou 2 colheres (chá) de cúrcuma em pó
100 g de manteiga em ponto de pomada 

Dissolva o fermento com  um pouco da água. Coloque no copo do liquidificador a água restante, a mandioca, o fermento dissolvido, o sal e o açúcar.  Bata bem até obter uma massa bem lisa . Coloque tudo numa bacia, junte metade da farinha e misture bem com colher de pau. Acrescente o ovo e a cúrcuma e misture bem. Vá juntando farinha de trigo aos poucos. Quando ficar difícil de mexer, junte a manteiga em pedacinhos e vá sovando, acrescentando mais farinha aos poucos, até formar uma massa homogênea, lisa, modelável, que se solte das mãos.  Se quiser, trabalhe a massa numa superfície polvilhada. Ou use uma máquina de pão só para esta fase de amassar. Cubra a massa com plástico ou pano. Espere crescer até dobrar de volume (caso não tenha experiência com pães, faça uma bolinha com a massa e deixe num copo com água em temperatura ambiente – quando ela subir à superfície, a massa certamente estará no ponto). Divida a massa em três ou quatro porções e modele os pães compridos ou redondos e coloque numa assadeira grande untada e polvilhada (ou use formas de bolo inglês), deixando espaço entre eles. Deixe crescer novamente por cerca de meia hora ou até os pães dobrarem de volume. Polvilhe com farinha de trigo, faça cortes com lâmina afiada, leve ao forno preaquecido bem quente (280 ºC) e deixe assar por 10 minutos. Abaixe o fogo para 230 ºC e deixe assar por cerca de 50 minutos. Os pães devem ficar bem dourados.

Rende: 3 pães ou 4 pães



Manteiga de mentruz rasteiro

200 gramas de manteiga salgada,  em ponto de pomada
½ xícara de folhinhas de mentruz rasteiro,  bem lavadas e secas

Coloque os dois ingredientes numa tigelinha e misture bem. Guarde na geladeira para solidificar.  Use para temperar batatas ou sobre fatias de pão. 

9 comentários:

saboracasa disse...

pão com aspecto bem apetitoso.
adoro os seus textos sinto que ando a viagar a seu lado :)
paula

Anônimo disse...

Neide,
Que lindos ficaram!! Com que utensílio vc faz os desenhos no pão?
comprei um estilete só para isso,mas na hora de cortar, a lâmina meio que "repuxa" a massa e o desenho não fica perfeito como o seu... será que é pq a massa já está muito crescida? Sempre faço isto um pouco antes de levar o pão ao forno..
marlene

Neide Rigo disse...

Paula, obrigada pela companhia!

Marlene, uso um bisturi e também só faço o cortes imediatamente antes de levar os pães ao forno. Às vezes uso também lâmina de barbear. O estilete é mais grosso, mas também serve. Passe óleo nele. Um abraço, N

Andréa Potsch disse...

Lindo seu pão!! Que vontade de comer um pedacinho...
bjs

Maria das Graças disse...

Neide, influenciada por voce passei a fazer os pães em casa. Não é tarefa fácil e é fundamental persistir. Mas depois de algumas fornadas encontrei o jeito e na última já deu para fazer umas variações, brincadeiras. Todos em casa estão adorando o resultado e eu mais ainda pois trabalhar com massa é muito prazeiroso.
Para os cortes no pão comprei lamina de barbear à moda antiga.

Simone disse...

Neide, obrigada pela receita. Eu fiz e ficaram ótimos. Não tão bonitos quanto o seu mas muito gostosos. bjs

Anônimo disse...

Cara Neide, soube de você hoje, através do Estadão. Visitei seu blog e gostei da receita de pão de aipim. Mas sou celíaca, não posso digerir farinha de trigo. Dá para substituir por farinha de milho? ou farinha de soja? desde já agradeço a atenção. Graça mgbalmeida@ibest.com.br

Marcia Zoladz disse...

Neide, que delícia esses piqueniques, me avise para ir ao próximo. Lá no Rio nos chamamos aipim de aipim mesmo, só quando cheguei em São Paulo descobri o nome mandioca. Bjs

Anônimo disse...

Que falso! Pao d emandioca. Leva mais farinha de trigo do que mandioca.