terça-feira, 16 de agosto de 2011

Aipo-rábano ou salsão de raiz



Dias atrás ganhei da empresa Sakama, de sementes, uma caixa com aipos-rábanos para que eu entregasse a alguns chefes de cozinha que eu conhecesse. Um foi para a Mari Hirata, outro para Ana Soares e o terceiro, para Marisa Ono (que não é chefe, mas é formadora de opinião). E, claro, embora eu tampouco seja chefe, um foi para minha sopa de legumes com carne e outro virou purê.

Em Paris, vi muito celeriac (seu nome por lá) nas feiras e quitandas e até comprei um para experimentar junto com outros legumes, mas por aqui não é comum. Comprei algumas vezes no Ceagesp, se não me engano.  Estes, da cultivar Gigante de Praga,  vieram do cultivo experimental da Sakama e foram sobra da feira Hortitec que havia acontecido muitos dias antes. E ainda assim, embrulhados em jornais molhados, estavam muitos frescos, com folhas verdes, viçosas e perfumadas. Em casa, deixei na caixa ainda com o jornal molhado por mais uns 5 dias, sem alteração nas folhas e na crocância das raízes.  Na geladeira, mesmo sem as folhas, podem durar meses dentro de sacos plásticos. E quando começam a ficar murchos, é só hidratar novamente e eles voltam a ficar crocantes. E o tamanho, tanto da raiz quando da folhagem,  justifica o nome desta variedade gigante. São enormes, sendo que algumas batatas pesaram até meio quilo.  E não é híbrido.

O sabor é incrivelmente gostoso, seja cru ou cozido.  É como o espírito do salsão embalado em outro corpo.  Ou, uma batata inoculada com perfume de salsinha.

A planta: o aipo-rabano é da mesma espécie, Apium graveolens L, do salsão ou aipo comum, aquele especializado nos talos crocantes, porém da variedade rapaceum. É um vegetal da família das umbelíferas, a mesma da erva-doce, da salsinha, do endro e da cenoura e, embora esta família seja originária da Europa, atualmente é largamente cultivada no mundo. No Brasil, o cultivo de salsão é comum e grande parte é destinada a atender a demanda do amplo mercado das indústrias de sopas semi-prontas e temperos. Mas o cultivo desta variedade de raiz é mais raro. 

Celeriacs, numa feira em Paris


Preparo: na França, palitos dos bulbos entram na salada clássica céleri remoulade, temperados com maionese. É comum também os purês feitos com alhos cozidos, maçãs ou batatas. O meu,  fiz com batatas e com aquelas cebolinhas da Marisa, que mostrei aqui ontem.  E ainda nas sopas e nos cozidos. É só lembrar que cozinham mais rapidamente que a batata e a cenoura, por exemplo. Se tivesse mais, testaria também no nhoque. Para descascar, basta tirar com uma faca fatias mais grossas contendo toda a camada irregular, com restos das raízes espessas. Mantenha a batata inteira ou picada em água com gotas de limão para que não oxide até o momento de usar. Experimente cortar em palitos ou ralar grosso para usar nas saladas. Com cenoura ralada e salsinha vai muito bem. 

Por enquanto, segue a receita do Purê. 

Com camarão e ervilha doce -  presente da Marisa Ono


Purê de aipo-rábano 

400 g de aipo-rábano (ou 1 grande) cortado em cubos 
200 g de batata (ou 2 pequenas) cortada em cubos 
1/2 xícara de cebolinhas grandes picadas - a parte mais perto da raíz (aquelas cebolinhas de ontem), pode usar também a parte verde do alho-poró
2 colheres (sopa) rasas de manteiga 
Sal e noz moscada a gosto 

Cozinhe em água salgada o aipo e a batata até que fiquem bem macios. Escorra (use o caldo em sopas) e passe tudo em passador de legumes para que fique com textura irregular (se quiser, passe numa peneira grossa). Reserve. Coloque a cebolinha e a manteiga numa panela e refogue em fogo médio até a cebolinha murchar. Acrescente as batatas e misture bem. Junte uma pitada de noz, misture e prove o sal. Corrija, se for necessário e nhac! Com peixe, carne, camarão...  

9 comentários:

angela disse...

Amo de paixão!! esse assim já me fez sonhar! Planto aqui o comum, ótimo, mas,como é tudo natureba, só esterco na terra coisa e tal, ficam finos, mas ótimos. Demoram muito pra nascer.

Neide Rigo disse...

Devem ficar com o sabor ainda mais concentrado. Delícia!
N

Mariangela disse...

Neide!que lindo o nosso ex fogão na foto!!Rui tá falando "que saudade das waffles".Beijo!!

Neide Rigo disse...

Mari, você viu que lindo? Só que não consegui ainda alguém para instalar uma chaminé. Queria fazer os waffles ainda neste inverno.
Beijo, N

Carla disse...

Aqui nos EUA eles usam bastante em sopas/purês junto com maça verde! Fica muito bom.

Abs,
Carla

Anônimo disse...

Neide, o Rabano fica ótimos em assados, pricipalmente porco, pena que eu não encontro aqui em Santo Andre(Diulza)

Marcia H disse...

vão em todos os meus caldos, realçam o sabor e dá para diminuir o sal.

dá para comer como bife empanado. e eu adoro na salada com maçã e nozes. e mesmo velho entram na panela com carne

plantei alguns este ano, uso as folhas também, como salsão.

Claudia disse...

Que ótimo ver este post sobre o "celeri rave" - esse é o nome dado aqui na França ao aipo rábano e "celeri branche" é como se chama a parte dos talos e folhas que é muito usada pra sopas, saladas e caldos.
O "celeri remoulade" é uma salada muito comum pelos lados de ca, feita com o aipo rábano ralado e maionese.
E o grande sucesso aqui de casa é uma receita do Chef Alain Passard que eu recomendo: corta-se o aipo rábano bem fingindo com a ajuda de um mandolin e depois leva ao fogo brando com um pouco de manteiga com sal. Deixa até que ele fique cozido e caramelizado. E maravilhoso! Experimentem!
Ah, recentemente testei uma receita de tagliatellle de aipo rábano! Trocando a massa pela raiz, ficou divino!

Eonia Grace disse...

Da' para se utilizar também as folhas da parte superior? Usa-se como salsa normal? Voce sabe quais são as propriedades medicinais dessas folhas de salsão de raiz? Estou fazendo uma receita hoje a noite usando a raiz (celeriac), e gostaria de saber como e se posso aproveitar as folhas que são bem bonitas e tem o cheiro e gosto do celery americano, apenas um pouco mais apimentadas.Obrigada.
PS: Gostei muito de seu Blog; muito bem escrito, simpático e bem estruturado.