terça-feira, 26 de julho de 2011

Tucupi amarelinho amarelo tartrazina





Que tucupi é amarelo todo mundo sabe,  às vezes mais desbotado, às vezes separado em fases, com o pigmento sedimentado. Para quem não sabe como é feito o tucupi, veja este que fiz aqui em casa usando mandioca mansa (aipim, macaxeira) em vez da tradicional   mandioca brava que confere um sabor mais amendoado. Mas, de uma forma ou outra, são amarelos discretos, muito diferente do que se vê atualmente no Mercado Ver-o-Peso em Belém e agora em Rio Branco, no Acre.

Para os desavisados, apenas um produto naturalmente amarelo,  ora como gema, ora como fanta laranja escandaloso. Chega a ser bonito de se ver. Quando o amarelo for uniforme, desconfie. Prefira aqueles mais esbranquiçados na parte de cima.

O primeiro que vi no Mercado Municipal de Rio Branco já desconfiei - tem corante. Do segundo em diante tinha certeza e fui logo perguntando para uma vendedora simpática que não tem a mínima noção de que esta prática seja condenável.  Com a pergunta na lata e sem condenação, "tem corante, né?, qual é o corante?", ela confirmou e, sem que eu pedisse, me mostrou o corante e ainda permitiu que eu fotografasse o rótulo. Nenhuma malícia ou desconfiança das minhas intenções. Só não me sinto mais traidora da confiança de inocentes porque acredito que falta mesmo informação sobre as consequências desta adulteração - que para muita gente trata-se apenas de um reforço poético da imagem do tucupi amarelinho.


Tanto não é visto como adulteração que no próprio comércio onde se vende o tucupi encontra-se também duas marcas de corante, contendo não só amarelo tartrazina e amarelo crepúsculo como também glicose (clique e amplie a foto de baixo), o que pode explicar o sabor meio adocicado do tacacá da dona Maria lá de Belém, considerado um dos melhores. Mas é só suposição já que ela diz que não coloca açúcar e ainda assim o tucupi que ela mesma faz é tão amarelo e docinho.

Coincidentemente saiu neste último final da semana na imprensa (a Patrycia Coelho, lá de Rio Branco) um artigo falando sobre o projeto do senador Jorge Viana (PT-AC) que determina a rotulação de alimentos com aviso sobre a presença do corante amarelo tartrazina. O alerta deve ser assim: "Este produto contém o corante tartrazina, que pode causar reações alérgicas em pessoas sensíveis".  A Anvisa já conseguiu incluir o alerta nos rótulos de medicamentos (sinceramente, pra quê xaropes e comprimidos precisam ter corantes?), mas a indústria de alimentos simplesmente inclui o aditivo na lista de ingredientes.

O que o projeto talvez não abranja são estas fabricações artesanais de farinhas e tucupis e aí reside um perigo maior porque o corante é adicionado sem nenhum critério (a indústria, não por pensar na nossa saúde, mas por uma questão de custo, deve ter lá algum e está de certa forma sujeita a alguma fiscalização).  Durante uma visita que fiz à Nazaré das Farinhas na Bahia, vi que muitos farinheiros também colocam corante nas farinhas. Muitas vezes, cúrcuma, mas também corantes artificiais. No Mercado da Lapa mesmo tem farinha bem amarelo-corante. Alguns vendedores teimam em me dizer que aquilo é da própria mandioca e que farinha de copioba é amarela e outros chegam a inventar: é uma planta chamada copioba,  que é amarela,  e eles a adicionam à farinha. Vejam sobre a farinha de copíoba aqui.

Sobre o amarelo tartrazina, que está relacionado não só a reações alérgicas mas à hiperatividade de crianças, já falei aqui (você poderá ver um artigo que saiu na revista The Lancet).  Veja ainda o informe da Anvisa sobre o corante.

Em Rio Branco comi um caldo de rabada com tucupi que estava delicioso. Certamente foi usado um desses tucupis excessivamente coloridos, mas eu não sabia,  achei bem gostoso e quero repetir a dose quando voltar para lá - e ainda tem o pato. Então, a questão não é tirar do mercado o produto artesanal de forte tradição, mas garantir a qualidade - e também garantir a tradição, afinal tucupi que é tucupi de verdade não leva nada além do sumo da mandioca e talvez algum tempero. O negócio é dar treinamento para os manipuladores de alimentos. Será que isto é difícil de conseguir? Não valeria para os queijos e outros produtos artesanais? Ainda acredito que podemos ter bons produtos assim.

Em tempo: lá mesmo em Acrelândia fiquei sabendo que há um outro aditivo chamado de incenso, que não descobri do que se trata,  usado em garrafadas e xaropes. Falam-se dele como um pozinho branco (talvez um comprimido na forma de um cone de incenso) e que "não faz mal, não, todo mundo usa, é só adicionar e o xarope não estraga nunca". Bactericida? antifúngico? alguém conhece?

8 comentários:

Mamy Kamizono disse...

Parabéns pelo artigo. Além do texto e fotos maravilhosas, achei o tema super interessante!
Há pouco tempo descobri que desenvolvi alergia a corantes amarelos... Confesso que estou com receio de tomar Tacacá. Torço para que essa lei pegue... Inclusive no Pará, mesmo sendo conhecido como "terra sem lei".

Gabi disse...

Conheço uma moça que é muito alérgica ao amarelo tartrazina.

Ela ia passar bem longe desse prato se soubesse e iria passar muito mal, se não soubesse.

Tomara mesmo que as pessoas aprendam e entendam pq é importante não usar tais artifícios no produto.

É provável que o prato sem o corante, fique com sabor ainda melhor.

Mas acho que quando alguém de 'família importante' passar mal com o treco, é que a lei vai 'pegar'.

Anônimo disse...

Bem vinda, estava com saudades! quanto à adição de corantes em coisas que deveriam ser naturais, acho que é a gana desmedida por lucros e porque as pessoas acham que verdura, frutas e outros alimentos para ser bons precisam ser enormes, brilhantes e excessivamente coloridos. A meu ver, não é a toa que doenças como o câncer avançam sistematicamente sem cura definitiva.
Parabéns por conseguir imprimir até a situação esdrúxulas uma certa poesia.
Izabel

Anônimo disse...

É impressionante como o artifical caminhou... rápido e chegou até ao interior do Brasil! Acho que só mesmo o que a gente planta e faz pode-se dizer natural. E olhe lá porque temos que comprar o sal, óleo e outros apetrechos. Enfim, o que os olhos não vêem o corpo vai sentir + devagar. Comprei uma panificadora e estou praticando, revendo todas suas receitas de paes. Estou amando.
Bjs

Anônimo disse...

Oi Neide

Gosto de ler seu blog pq, além de aprender muito, ele traz lembranças de minha terra e minha vida em Belém.
Há uns 35 anos minha mãe se viu abandonada pelo marido e com 4 crianças para criar, uma das poucas opções que teve para garantir a sobrevivência dos filhos foi virar tacacazeira. Naquela época não existiam as facilidades de hoje e nem os corantes! O processo de extrair o tucupi e a goma, descascar camarões, limpar o jambú etc eram extenuantes, além das idas ao Ver-o-Peso de onde ela trazia sacolas pesadas com os ingredientes e é claro, de quebra ainda, um peixe enorme inteiro ou um paneiro de caranguejo e muitas frutas que fizeram a alegria de minha infância... Ajudávamos normalmente ralando bacias enormes da mandioca em ralos que nós fazíamos de lata de óleo cujos furos eram feitos com prego e martelo. Foram 10 anos nesta rotina e os filhos cresceram, estudaram e começaram a trabalhar e foi preciso muita pressão para obrigar nossa mãe a parar e descansar...
Hoje não estou mais em Belém, moro no RJ, mas quando visito a família minha mãe vai logo à feira comprar tucupi para fazer o tacacá para mim, um LUXO! É pena o corante, certamente em Belém deve ser largamente utilizado.
Bjs
Ana

Claudia disse...

Neide,

Sempre foi um sonho meu, um grande projeto nacional de educação voltado para a culinária brasileira tradicional que iria cobrir tudo isso, qualificar um monte de gente que iria andar pelos negocinhos todos e promover a qualidade, informar e conferir os resultados. Exatamente como na área de saúde da família os técnicos locais treinados acompanham as famílias...

Os técnicos locais treinados pelo governo iriam visitar locais, explicar os riscos não só da adição de corantes mas usos do açúcar e do sal, promover produtos mais saudáveis como o açúcar e o sal não refinados.

Outro aspecto seria treinar esses técnicos locais de produção de alimentos para informar sobre uso abusivo de agrotóxicos que está acabando com a saúde dos pequenos produtores tradicionais de diversas culturas. Está na hora de promover a tradição culinária promovendo qualidade e saúde.

Negócio é escrever e passar o texto para um deputado engajado brigar pelo projeto. Culinária é a maior riqueza de um país e a gente precisa brigar pela nossa seriamente.

Bj,

Claudia

Thais Menandro disse...

Medo várias vezes. O processo tradicional (sem corante) de preparação do tucupi devia ser considerado patrimônio imaterial e passar a ser certificado.

maria.mnmcm disse...

OLÁ NEIDE, PRAZER EM CONHECÊ-LA.MOREI EM BELEM/PA 9 ANOS, AMO O TUCUPI. ATUALMENTE MORO EM MACEIÓ/AL, FIQUEI DESESPERADA(SAUDOSA) COM A FALTA DAS COMIDAS PARAENSE, INCLUSIVE O TUCUPI+ VOCE NOS ENSINOU COMO FAZÊ-LO..E MINHA AMIGA, NUNCA MAIS FALTOU AQUI EM CASA. ATUALMENTE DESCOBRI VÁRIOS TIPOS DE MANDIOCA AMARELA..SOLICITEI DO EMBRAPA E RECEBI AS RAMASPARA PLANTAR. AGORA VOU TER MEU TUCUPI BEM AMARELINHO. NUNCA USEI CORANTE NO QUE FAÇO E É TÃO DELICIOSO QUANTO O QUE EU TOMAVA NO PARÁ.OBRIGADA AMIGA POR NOS ENSINAR TANTAS COISAS GOSTOSAS. ABRAÇOS NATERCIA. MEU IMAIL É MARIA.MNMCM@GMAIL.COM TEREI UM PRAZER ENORME EM COMPARTILHAR COM VOCE AS DELICIOSAS RECEITAS.