sexta-feira, 17 de junho de 2011

Cozido

Cozido é daqueles pratos que a gente vai sempre fazendo meio de olho e que cada vez sai de um jeito. O gancho para fazer um bem no meio da semana quando viriam jantar aqui uns amigos foi a banana da terra meio verdolenga que cozinhei e acabei esquecendo na geladeira. Eliana disse que aquela banana estava boa para cozido. Não exatamente aquela que já estava pra lá de injuriada, mas poderia ser outra. Ótima lembrança, já que não tinha a menor ideia do que faria no jantar. Fui ao Mercado da Lapa, gastei menos de quarenta reais e trouxe tudo o que precisava para um cozido para mais de 10 - que, na ausência de dez boas de uma só vez, por aqui foi suficiente para as visitas e durou mais três refeições e duas marmitas para o Marcos.

Adoro salada crua, mas no frio o conforto vem com pratos quentinhos, cozidos, macios. E,  para falar a verdade, cozido pra mim é bom no inverno e no verão. E não preciso do pirão nem do arroz. Os legumes bastam. Se bem que na requentada de ontem, servi com cuscuz marroquino.  Usei as dicas da Eliana e de minha amiga Silvia Lopes, duas  baianas que cresceram fazendo e comendo suculentos cozidos. Não é o meu caso. O mais próximo de um cozido que comia na infância era um ensopado feito com carne e mandioca, mais para uma sopa, que continua sendo um dos pratos mais deliciosos que minha mãe faz sem nunca errar o tempero e o ponto de cozimento da carne e da raiz. O difícil do cozido é isto: o ponto certo dos legumes, cada qual com seu tempo.  Quem tem prática já sabe quem vai antes para a panela e depois de quantos minutos entra o próximo para que, no final, todos fiquem no ponto ideal. Acho difícílima esta conta, já que nem todas as cenouras e mandiocas e abóboras cumprem o acordo de ficarem boas no tempo impresso nas tabelas dos manuais de cozinha. Carnes e legumes têm lá suas idiossincrasias e é preciso estar atento. Então, acho mais seguro, embora mais trabalhoso, ir cozinhando os legumes aos poucos e tirando da panela à medida que ficam cozidos e ainda firmes. No final, volta tudo para a panela para que sejam servidos todos bem quentes. Demora, mas vale a pena. É claro que fiz novamente a olho, mas desta vez anotei tudo, inclusive o sal,  que ficou na medida mas que você pode reduzir se quiser. Quem não suporta cominho ou grãos de coentro mal vão percebê-los, mas saiba que é bom mantê-los, pois o sabor da carne saltará algumas notas acima sem precisar usar caldos industrializados.  E agora chega de enrolação e vamos à receita:

Cozido 
1 kg de acém e 1 kg costela
1/2 colher (sopa) de sementes de cominho
1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino
1 colher (chá) de grãos de coentro 
1 colher (sopa) de sal 
4 dentes de alho 
2 pimentas dedo-de-moça, uma verde e outra vermelha, cortadas em rodelas
1 colher (sopa) de colorau ou urucum líquido
3 colheres (sopa) de azeite
3 folhas de louro
2 litros de água quente ou mais, se precisar
1 xícara de cheiro-verde (salsa e cebolinha) picado 
1 gomo de linguiça portuguesa (200 g)
1 gomo de linguiça paio (200 g)
2 bananas da terra maduras, mas firmes (350 g)
4 batatas doces pequenas (300 g)
2 cenouras  (400 g)
2 pedaços de mandioca (300 g)
1/4 de abóbora cabochá (250 g)
4 batatas pequenas (360 g)
1 chuchu (430 g)
2 espigas de milho (570 g)
1/4 de repolho (400 g)
2 mandioquinhas (210 g)
10 vagens (100 g)
10 quiabos (130 g)
5 cebolas pequenas (500 g)

Modo de fazer


Se quer servir no jantar, comece a preparar o cozido lá pelas 4 da tarde. Limpe bem as carnes, tirando gorduras aparentes e os ossos da costela. Corte as carnes em cubos grandes e reserve. Deve render cerca de um quilo e meio. Os ossos da costela você pode guardar para fazer caldo ou sopa.



Numa frigideira coloque o cominho, a pimenta e o coentro e leve ao fogo. Quando o cominho começar a estalar, tire do fogo e triture no moinho de especiarias ou soque num pilão. No pilão soque bem o sal com o alho e a pimenta dedo-de-moça. Quando virar uma pasta, junte as especiarias e mais o colorau e soque bem até virar uma pasta. Se precisar, junte um pouco de azeite para ficar mais fácil de homogeneizar.  Misture a carne neste tempero e espere pegar gosto enquanto prepara os legumes. A batata-doce e as bananas ficam inteiras e com a casca. A abóbora também fica com casca e as vagens e quiabos, inteiros, sem as pontinhas. Os outros legumes podem ser lavados, descascados e cortados em pedaços. Deixe tudo imerso em água.


Coloque o azeite numa panela grande e leve ao fogo para aquecer. Coloque a carne temperada e refogue até ficar sequinha. Junte as folhas de louro e 1 litro de água quente. Tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar até a carne amolecer.


Depois de cerca de 2h40m as carnes deverão estar macias. Mas, depois de uma hora e meia, confira sempre.  Junte, então, metade do cheiro verde e mais água quente até ter caldo suficiente para cozinhar os legumes. Comece juntando mais l litro e depois mais, se precisar.  Se estiver sem muito tempo, use panela de pressão nesta primeira fase de cozinhar as carnes.


Junte as linguiças inteiras e comece a cozinhar os legumes. Comece pelo milho, batatas, mandiocas, chuchus. Fique perto da panela. Assim que perceber que o legume cozinhou, tire com uma escumadeira. Coloque cerca de 3 tipos de cada vez, assim pode retira-los da panela por grupos, à medida que ficam cozidos. As linguiças devem cozinhar por cerca de 1 hora.


Cozinhe separadamente as bananas cortadas em pedaços e as batatas doces inteiras com casca. Depois de uns 20 minutos ou quando estiverem macias, escorra, descasque e corte as batatas em rodelas. Cuidado para não cozinhar demais, pois depois ainda vão para a panela do cozido para uma fervura final.


Vá retirando os legumes e passando para uma tigela. No final, junte as cebolas, as vagens e os quiabos. Junte mais água se quiser um cozido com bastante caldo e especialmente se quiser usar parte dele para um pirão.  Assim que todos os legumes estejam cozidos, volte todos para a panela e cozinhe até voltar a ferver. Espalhe por cima o cheiro-verde restante e sirva com arroz ou pirão (o caldo separado e engrossado no fogo com um pouco de farinha de mandioca).  As linguiças, que foram tiradas da panela depois de uma hora, deve ser cortadas em rodelas.


Fotografei todas as etapas e esqueci do resultado final. Esta foto merreca já foi no segundo dia  no  jantar, prato requentado e remexido. Mas sei que você pode imaginar.

Ah, esqueci de comprar, mas senti falta do maxixe e do jiló. Se você gostar, coloque.

20 comentários:

flanzie disse...

Ai, que fome!
Vou guardar esta para fazer uma versão reduzida e (quase) sem carne. :)

Gina disse...

Ih, cozido é prato herdado da mãe.
O último cozido que fiz parecia até piada. Fui colocando um pouquinho de cada coisa, quando vi, tinha virado um baita cozido, como o seu!
Na hora de servir, peguei uma travessa gigante e já fui falando pro marido: não fala nada, sei que exagerei!!!
Eram só 4 para comer..., mas ó, sobrou nada, viu? Tudo bem que durou 3 dias...rs!

Flavia disse...

Amooooooo cozido!

Anônimo disse...

Hummmmm 19horas e 46 minutos que e isso e pra salivar , encher a boca de agua e ficar babando que deliiiicia deve ter ficado bom mesmo poxa vc esqueceu da foto final , nao faz mau a foto merreca ta otima.Vc tem razao um jilozinho e um maxixe deve melhorar o que ja ta otimo beijos Denise

Tânia Marques disse...

Neide cozido me lembra minha infância, e essa semana mesmo meu deu uma vontade louca de fazer, mas tem que ter muita gente pra comer, pois o negocio rende que é uma beleza! Na minha familia, depois que o cozido já está pronto se faz com uma parte do caldo e mais um pouco de agua, corrigindo o sal, um pirão que é servido com o cozido, acreditem é um casamento perfeito! eu não imagino cozido sem pirão.

Sarah Abreu disse...

Nó, que delícia! Amo cozidos, mas o povo aqui de casa não é chegado. Sou bem capaz de fazer um bocadinho só pra mim! :)
Bom final de semana!

Leticia Cinto disse...

Nossa, Neide, que delícia! Acho que vou fazer quando minha família vier aqui em casa. Agora, uma pergunta: dá para congelar? Porque seria ótimo ter uma coisa dessas pronta na hora de fazer um jantar rápido. Bjs!

Gabriela Morateli e Tatiane Silva disse...

É quase meio dia e lendo esse post já me deu uma coooisa!! rsrs

AVOGI disse...

há tb o cozido á portuguesa que leva muita carne e é parecido com esse.
kis :=)

Adoro Comer disse...

Cozido definitivamente é prato que vem da mãe, como diz a Gina. Trabalheira, hein?

Isabela Tibo disse...

Amo cozido! O engraçado foi que comentei isso hoje com uma amiga na hora do almoço, aí cheguei em casa, entrei na net e olha ele aqui no Come-se! Fiquei com vontade... bjs!

Carlos Henrique Nascimento disse...

Parabéns D. Neide, bonito e substancioso prato.
Onde adquirir as colherzinhas dosadoras da fotos da receita?

Obrigado,

Carlos Henrique Nascimento

Neide Rigo disse...

Flanzie, o bom é que dá pra variar bastante.

Fina, aqui em casa é a mesma coisa!

Flavia, eu também.

Denise, no próximo tem que ter jiló e maxixe.

Tania, se tiver pouca gente é só comer requentado nos outros dias. Cada dia que passa fica melhor. É, o pirão combina muito.

Sarah, coloque legumes que sua família gosta e todo mundo acaba comendo alguma coisa. Não?

Letícia,
dá pra congelar, sim. Os legumes vão perder um pouco a consistência, mas vão continuar gostosos (se bem que a batata não se comporta muito bem nem relação ao sabor nem à textura)

Gabriela, então mãos à obra!

Avogi, e leva couve também, não é?

Adoro Comer, é demorado, mas não dá muito trabalho, não.

Isabela, então, ânimo pra fazer o seu!

Carlos, eu já tenho há muito tempo este jogo de colheres medidoras e, se não me engano, comprei numa loja de quinquilharias usadas.

Um abraço, N

Denise de Luca disse...

Lindo! Acho que a banana da terra faz toda diferença.
Eu gosto de finalizar o cozido, tapndo tudo com folhas inteiras de couve, que acabam cozinhando no vapor.

Neide Rigo disse...

Denise, ótima a dica da couve. Obrigada!

cronicas gulosas disse...

Sua receita me pareceu definitiva! Já fiz cozido algumas vezes, mas faltava algo, um sabor escondido. Acho que era o cominho, sutil, que se escondia sob esta feérie de legumes e carnes. Assim que fizer, juro que escrevo para agradecer de novo. Abs!

Silvia - BH disse...

A couve, orapaz que trabalha no sítio é que me ensinou, coloco-a rasgada, isto é, em retalhos de uns 5cm. Colocar bem no final e sem tampar para não perder a côr.

Elis Marchioni disse...

Fiz hoje o seu cozido e ficou delicioso, Neide. Não tinha quiabo nem mandioca na geladeira, mas coloquei milho, banana-da-terra, abóbora, repolho, inhame, batata, mandioquinha, maxixe, abobrinha, cenoura, vagens, chuchu,cebola e batata doce. Tirei uma foto quando ainda estava no fogo, mas eu havia acabado de colocar um pouco de água quente porque o clado secou. Então a foto mostra um pouco dessa água. Muito obrigada por mais essa receita. http://instagr.am/p/ZUXZn/?ref=nf

Gloria disse...

Ola Neide , amei a receita deste cozido,mas o que preciso mesmo e saber onde encontro no Brasil o cuscus marroquino, trouxe uns 08 kilos do pais onde morei e quando passei no Marrocos tambem, mais ja esta acabando e pra mim querida um bom cozido se aprecia com cuscus Marroquino, bom eu prefiro.
Obrigada.

Anônimo disse...

Assim como todo mundo fiquei com vontade de fiz o cozido. Do meu jeito, com fraldinha e na pressão, porque eu tinha mesmo pressa para alimentar as duas boquinhas famintas. Ficou bom!!!
Beijos,
Daniela