quinta-feira, 14 de abril de 2011

Quinta sem trigo 17: Cuscuz marroquino? Não, attiéké da Costa do Marfim

Três tipos de attiéké
Fora nossos vários tipos de cuscuz - de arroz, de fubá, de flocão, de tapioca, de mandioca com amendoim, mandioca com coco, de cará etc, todos sem gluten, conhecemos o cuscuz marroquino,  feito com sêmola de trigo duro e é este que é considerado o tal, importado, caro, que aparece nos restaurantes.  


No entanto, na parte norte da África, o cuscuz de trigo é só mais um e custa bem barato, já que tudo o que faz farinha pode se transformar também em cuscuz, até banana verde. Comprei em Dakar e em Paris vários tipos de cuscuz africano - de sorgo, de fônio, de arroz, de milho, de milhete e até de trigo. Mas um que me deixou feliz mesmo foi o attiéké, da Costa do Marfim. 


Além de ser o primeiro produtor mundial de cacau (ou era até antes dos conflitos), a Costa do Marfim produz muita mandioca e, embora a planta tenha sido introduzida no continente africano a partir do Brasil, nem toda a técnica indígena para lidar com a raiz acompanhou a viagem. Não se vêem por lá, por exemplo, beijus de tapiocas ou outros produtos e receitas feitos com a fécula. Em compensação, parece que assimilaram a preparação da pubagem ou fermentação para inativar o glicosídeo que dá origem ao ácido cianídrico nas mandiocas bravas. E assim são feitas algumas farinhas por lá. 


O processo de fabricação do attiéke é mais ou menos parecido com aquele usado para fazer nossa farinha d´água, ou seja, a raiz é descascada, deixada imersa em água por alguns dias até amolecer, esmagada, prensada e seca. A diferença é que a massa fermentada é misturada a um pouco de massa de mandioca fresca e deixada mais uns dois dias para refermentar, e, no final, a massa prensada é posta a secar por algumas horas sob o sol. Deve haver peneiragem antes e depois para manter o tamanho dos grãos uniformes. Aí é só cozinhar no vapor e está pronto para comer. Ou vender. 


Depois de cozido no vapor, os grãos podem ser embalados e vendidos em saquinhos para que se esquente em casa na cuscuzeira ou no microondas. Pode ser congelado também. Mas, para vender ao mercado internacional (há attiéke em Paris, por exemplo), o produto, depois de cozido no vapor, é desidratado, bastando, na hora de consumir, hidratar e aquecer (no vapor ou cuscuzeira). 


Cuscuz marroquino e Attiéké, da Costa do Marfim
Os grânulos do attiéké seco são uniformes e algo translúcidos, lembrando um pouco aquele risilho que mostrei aqui. E você agora pode me perguntar, mas onde vou conseguir este tal de attiéké? Na África, em Paris, nos Estados Unidos. Talvez você não encontre facilmente, mas se um dia se deparar com ele já vai saber que não tem gluten e é delicioso para se comer com peixe. Lembra na forma o cuscuz marroquino com um delicado sabor ácido da fermentação.  No sabor, aproxima-se mais à nossa farinha de Uarini - tipo ovinha, que tem os grãos arredondados e você pode usá-la se encontrar (é só encomendar àquele amigo que vai pra Belém ou Manaus). Em último caso, compre uma boa farinha d´água e peneire para obter grãos do tamanho de grãos de triguilho. E é só preparar como fiz o cuscuz com a farinha de Uarini.  Ainda há a opção de fazer um bom  engroladinho de mandioca fresca para comer à guisa de attiéké com a tilápia - companhia constante naquele país.


Assei a tilápia embrulhada em folha de bananeira - com dendê, cebola, pimentão, tomate, limão e leite de coco
Preparei o cuscuz como recomenda o rótulo, hidratando e aquecendo no vapor. Abri o peixe e nhac!

O attiéké pode ser acompanhamento de carnes, frango, legumes e especialmente tilápia (nossa tilápia veio da África, lembra?), que costuma ser servida frita. Comprei o peixe com meio quilo, fiz uns cortes na pele e temperei com sal, pimenta, alho, cebolinha e coentro picado. Deixei dentro de um saco plástico, na geladeira, de um dia para outro. No outro dia embrulhei em folha de bananeira, recheei e cobri com rodelas de cebola, pimentão, tomate, limão, azeite de dendê e leite de coco.  Deixei assar em forno médio por cerca de meia hora nhac!

Se quiser, pode passar em farinha e fritar para comer com o Attiéké 
 Prometo para a próxima quinta algo bem fácil e gostoso!  

8 comentários:

angela disse...

A cara é maravilhosa!
Nunca comi tilápia. Como sou alergica a congro e a ova de peixe tenho medo de provar peixes sem um antialérgico na mão. Falam tanto, deve ser tão bom! e afolha de bananeira, Neide além da belezura, oq ue ela faz ?

Neide Rigo disse...

Angela, a folha de bananeira é como um papel, faz cozinhar no vapor, preservando os caldos. É o papel alumínio ancestral. Beijo,n

Anônimo disse...

Oi NEIDE tenho tilapias no freezer , vindo do criadouro do meu tio de Fartura o cuscuz nao sei , porque nao tenho o ingrediente mas a tilapia com certeza vou fazer. Faço a tilapia sempre no forno , espalmo ela tempero ( nao tiro as escamas) coloco na assadira levo ao forno , quando esta quase no ponto tiro preparo uma vinagrete(cebola,tomate,pimentao salsa cebolinha azeite) coloco um pouquinho de maionese e tcham coloco em cima da tilapia por fim umas fatias de muzzarela volto ao forno so alguns minutinhos e voala prontinha mas , esta que voce fez com certeza ja entrou pro meu cardapio beijos Denise

Naninha disse...

Ai que me dera achar por aqui ao menos o cuscuz marroquino, uma pouca vergonha, mas já rodei BH quase de cabeça pra baixo e não acho!
Lindo esse teu prato!
Beijos

Attiéké do Brasil disse...

Adoro seu blog, é muito rico.(Faz tempo que acompanho, porém só agora comecei a seguir)
Aqui em SP podemos encontrar facilmente o Cuscuz Marroquino, porém o verdadeiro Attiéké da Costa do Marfim somente quando um marfinense vem à SP, e, por gostar muito dessa iguaria pesquisei, pesquisei e aprendi a fazer.Quero aprender muito mais sobre o assunto para poder dividir com todos os interessados.

Anônimo disse...

Oi! Sou marfinense do rio. Na verdade,estou com saudade do meu attiéke. Quero perguntar: alguém sabe onde posso compro attieke no rio???obrigado.

Sulaima Assad disse...

Eu sei como preparar foutou,morei oito anos na costa do marfim,adoro as comidas africanas,mas não sei onde posso encontrar onde comprar attieke,se alguém poder deixar um comentário dizendo onde posso encontrar eu agradeço,bjs

Sulaima Assad disse...

Eu sei como preparar foutou,morei oito anos na costa do marfim,adoro as comidas africanas,mas não sei onde posso encontrar onde comprar attieke,se alguém poder deixar um comentário dizendo onde posso encontrar eu agradeço,bjs