terça-feira, 19 de abril de 2011

A loja de temperos do chef Olivier Roellinger


Quando fui a Paris levei uma listinha com várias indicações de onde deveria ir. E ainda recebi, durante a estadia, alguns tantos emails com recomendações. Tentei fazer uma coisa ou outra, mas impossível numa só visita. O mais gostoso mesmo em Paris foi sair pelas ruas à toa, descobrindo lugares curiosos, como a loja de temperos, Epices Roellinger, aberta há pouco tempo pelo respeitado chef francês Olivier Roellinger, que se libertou de três estrelas do guia Michelin em 2008, esteve no Brasil em 2009, para o Mesa Tendências e é proprietário de outros negócios bem sucedidas (Les Maisons de Bricourt). 
Estávamos caminhando com Dajuda ao redor da Opéra, onde ela trabalha, e resolvemos entrar assim que vimos as vitrines e fomos fisgadas pelo nariz.  Se você gosta de especiarias, não dá pra ignorar.


O lugar é lindo e a marca dispõe de especiarias de toda parte do mundo, incluindo as favas tonkas ou cumaru do Brasil, trabalha com produtos de ótima qualidade e de forma justa com seus fornecedores. É o próprio chef quem cria as combinações complexas de sabores e aromas, como um verdadeiro alquimista. Para descobrir suas fórmulas preferidas, é só consultar as estantes com dezenas de vidrinhos. Você quer baunilha? É só escolher a origem, cada qual com uma particularidade. Tem ainda flor de sal com isto e aquilo, chutneys, grãos de pimentas a granel, cardamomos, óleos de sementes de uva temperados, cúrcuma, açafrão, gengibre, ervas para infusões, vinagre celta e cheiros bons sem fim.  

Para completar, a loja conta com uma vendedora ou gerente super simpática. A Sandrine Donvale perguntou se era a primeira vez que visitávamos a loja. Diante da resposta afirmativa, nos presenteou com duas misturas, que era para que conhecêssemos, mesmo sem termos comprado nada:  Poudre Retour des Indes, composto de cúrcuma, grãos de coentro, anis estrelado, pimenta sechuan e cominho que, de fato, sabe à Índia e a suas massalas cardamomosas; e Poudre Grande Caravane, com cardamomo, feno-grego, canela, pimenta-marroquina e gergelim, com um quê de tempero oriental apimentado.   


Os dois vidrinhos ficaram todo este tempo aqui ao lado do computador. De vez em quando eu abro, sinto o aroma, experimento um pouco e fecho. Embora haja indicação para uso das duas misturas, eu gosto de ir aos poucos  conhecendo e aprendendo sobre o que elas próprias tem a dizer. Hoje, o Pó Volta da Índia sugeriu temperar aquela couve-flor orgânica que se escondia sob as folhas quase murchas na geladeira.  E assim foi feita sua vontade. 


Couve flor com especiarias indianas Roellinger:  lavei bem uma couve-flor orgânica com mais ou menos 700 gramas. Coloquei inteira na parte de cima da cuscuzeira, com água em baixo, polvilhei com sal e levei ao fogo para cozinhar por cerca de 10 minutos, quando ficou cozida mas não mole. À parte fiz um molho: coloquei numa panela 1 colher (sopa) de manteiga e 1 colher (sopa) de cebola picada bem miudinha e levei ao fogo. Deixei a cebola murchar e juntei 1 colher (chá) de Poudre retour des Indes (para chegar a um resultado mais ou menos parecido, tente fazer uma mistura com partes iguais de cúrcuma, anis-estrelado, macis, pimenta sichuan e cominho - tudo bem triturado ou use pó de curry) e mexi. Em seguida, juntei 1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo e misturei bem. Despejei, então, 1 e meia xícara de leite frio e mexi bem com batedor de arame para que não empelotasse. Temperei com 1/2 colher (chá) de sal e deixei cozinhar por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Despejei este creme sobre a couve flor dentro de um recipiente refratário. Polvilhei com 1 colher (sopa) de queijo ralado e levei ao forno quente, pré-aquecido. Quando dourou, nhac! Muito bom...

Agradecimentos à Sandrine e, claro, ao chef Roellinger
51 bis, rue Sainte-Anne - Paris
Tel. 01 42 60 46 88. De segunda à sábado, das 10 às 19 horas

11 comentários:

Andréa Potsch disse...

Que linda loja Neide!! Dica anotada! Só falta a viagem para Paris...
bjs

Canto da Lu disse...

Nossa, eu ia me perder em comprar tantos temperos, no mercadão municipal eu ja me encanto, imagine nesse ai.
bjs

Anônimo disse...

Oi Neide! Sempre estou acompanhando o seu blog. Também criei coragem e comeceia a montar um.É lógico que é sobre gastronomia. Adoro os seus textos e já testei várias receitas que vc postou. Vou ficar feliz se vc também for me visitar! Anota aí: www.artedochefe.wordpress.com
Um beijão!
Julie
julievasconcelos@yahoo.com.br

Neide Rigo disse...

Andrea, é linda mesma. Quando tiver oportunidade, vá conhecer.

Lu, dá pra passar boas horas ali.

Julie, parabéns pelo blog. Vida longa ao Arte do Chefe! Mas confesso que fiquei surpresa ao ver ali uma foto tirada do meu blog, com sua marca d´água por cima (a do caruru - http://come-se.blogspot.com/2009/01/quiche-de-caruru-verdadeiro-ou-quiche.html). E também um parágrafo inteiro do meu post sobre brócoli romanesco - "Os romanescos são plantas híbridas e o cultivo requer muitos cuidados. Eles não suportam o calor e as cabeças precisam crescer à sombra de suas próprias folhas para ficarem com aquela cor atrativa verde-limão. Do contrário, expostas ao sol, os botõezinhos se abrem mostrando tonalidades avermelhadas, rosadas ou arroxeadas. Isto não prejudica a qualidade nutricional ou culinária, mas comercialmente são as verdes as mais valorizadas". Veja aqui: http://come-se.blogspot.com/2010/08/resposta-charada-romanesco.html
No primeiro caso, eu teria autorizado o uso da foto se tivesse me pedido. E você daria crédito e não colocaria marca d´água. No segundo caso era só colocar o parágrafo entre aspas e dar a fonte. Ou dizer as mesmas coisas com suas palavras. Mas você está começando e ainda dá pra fazer estes acertos.
Um abraço,
N

Bombom disse...

Olá Neide! Já há uns tempos que andava longe, mas hoje vim fazer-te uma visitinha. Não imaginas como este tema das Especiarias me é caro! Adorei "acompanhar-te" nesta ida à loja do Chef Olivier! E vou experimentar fazer essa mistura que usaste na Couve-flor Gratinada. Deve ter ficado deliciosa! Bjs. Bombom

angela disse...

O duro é abrir a mala na alfandega cheia de pós e farinhas e ervas! Uma amiga que levou várias para os EUA (algumas de lojas de macumba a pedido da colega hospedeira) ficou presa no aeroporto quase por um dia inteiro:-)) Essa gentileza das amostras! eles aprenderam com os perfumes. em 70, quando fui à loja Opera Chic, ganhei vários vidrinhos, vários! e uma bolsa maravilhosa. Comprei apenas uma calça newman, mas me deram antes de eu comprar. E que visual!

Maria das Graças disse...

Neide, eu já tinha ouvido falar nessa loja de épices lá no blog Conexão Paris. Gosto demais e elas fazem parte do meu dia-a-dia. Na próxima ida à Paris vou dar um pulinho lá. Moro no Rio e pela minha experiência não traria nenhum para cá. A umidade aqui é alta e os temperos perdem o cheiro, aliás, adquirem outro. Só traria favas de baunilha difícil de encontrar aqui e quando encontro o preço é aviltante. Mas que deve ser uma delícia ficar vendo as novidades nessa loja, ah deve ser bom mesmo.

Dricka disse...

Ai meu Deus, eu que já sou louca pra conhecer Paris, agora sonho com essa loja.
Olha, sabe que eu nunca tinha pensado em polvilhar sal quando cozinho meus legumes no vapor? Parece corriqueiro, mas para mim foi uma dica valiosa.
Bjs

Claudiaroma disse...

Oi Neide! adoro teu blog e as dicas são simplesmente maravilhosas...como trabalho com aromaterapia, fico enlouquecida por condimentos e especiarias tbém. Estou indo para a Provence início de junho e na volta não poderia deixar de para em Paris...com ceretza vou conhecer esta beleza de loja! obrigada pela dica e mais uma vez parabéns pelo teu trabalho maravilhoso.
http://claudiaroma.blogspot.com

nina horta disse...

Neide, que abobrinha linda! Me dá uma semente, prometo que não perco! O Rodrigo me deu a receta dele. Que rapaz excepcional, não é? Beijo!

Sankalp Exports disse...

Eu gosto de especiarias indianas, nós estamos aqui especiarias Fornecedores, nós fornecemos especiarias da Índia para o mercado global, nossas especiarias como pimenta, açafrão, sementes de coentro, cominho, sementes de carambola, pimenta preta, especiarias quentes, cardamomo, Chlorophytum borivilianum, Tamarind, somnifera, Sapindus.
Se você precisar de especiarias em saco do recipiente pela Índia, em seguida,

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