segunda-feira, 21 de março de 2011

Pão de Paris


Estas delícias são do Michel Cirés e James Forest, feitos lá em Dakar
Todo mundo sabe como o assunto pão é levado a sério pelos franceses, a ponto de terem posto na boca de Maria Antonieta a célebre e debochada frase "se o povo não tem pão, que coma brioches", provavelmente dita por outra princesa em outro momento, talvez de outra forma e em outra circunstância. O que não pode é faltar pão, representação muito simbólica e literal do alimento que nos livra da fome. E em época de paz e fartura também é prazer.
O fato é que francês não passa sem pão a não ser que ele tenha doença celíaca ou sofra allergie du boulanger (sim, muitos padeiros precisam fazer pães com máscaras e não comem do próprio pão). Cheguei a Paris com muitas recomendações para conhecer os pães da Poilane, considerados os melhores. Logo descobri que não é unanimidade e, como não estava fazendo um programa apenas gastronômico, comprei baguetes em padarias diferentes e charmosas sempre que sentia o aroma de pão fresco invadindo calçadas. São muitas boulangeries anunciando pães artesanais, além das tradicionais baguetes feitas com levain, muito brancas, com miolo sedoso.
Fazíamos nossos lanches com estes pães recheados com queijos brie, presuntos e saladas e levávamos na mochila com um pouco de vinho, suco ou água. Não via a hora de chegar o momento do lanche, entre um museu e outro passeio, quando sentávamos num banco de jardim e comíamos aquele pão de casca dura e miolo amolecido pela salada. Sinceramente não saberia diferenciar a qualidade das baguetes que comi, todas muito boas, a não ser que fizesse uma degustação comparativa, coisa que não fiz por lá.
Tive a sorte ainda de passar ao acaso em frente a uma padaria cheirando a pão quente em Montmartre. Não resisti e abocanhei um pedaço ali mesmo, descobrindo em seguida que estava mordendo a melhor baguete parisiense de 2010 - coincidentemente, já que acabava de chegar de Dakar, o vencedor foi o senegalês, Djibril Bodian, da Le Grenier à Pain, esta que me laçou pelo cheiro. Africanos, árabes, chineses e até franceses são os padeiros atuais de Paris.
Já no aeroporto ganhei da amiga Dajuda um pão do padeiro Houssem que ela já havia recomendado e não tive tempo de provar. Tampouco
comi na França os aclamados pães da Poillane, mas no último dia comprei um pacote dele no supermercado e trouxe para degustar aqui no Brasil, podendo comparar com o presente da amiga, que depois ainda me mandou fotos.
Comparei os pães dois dias depois que cheguei. As duas fotos de cima são do pão presente da Dajuda, feito pelo padeiro Houssem Ait Kaci, da padaria recém aberta Les Delices d´Assia. Os pães da Poilane são lindos, aerados e se parecem com o que comi no Le Comptoir. No entanto, estavam totalmente ressecados enquanto o pão do Houssem, embora cortado em fatias mais finas, resistia macio e úmido, gostoso de mastigar, sentindo no dente um grãozinho aqui, outro ali, acho que de sementes de girassol. Achei que estava um pouco salgado para meu gosto e pedi pra Dajuda perguntar se era a receita, um erro ou chatice minha. De resto, era maravilhoso. Dajuda pegou sua bike e foi averiguar com Houssem - um tipo de Rodrigo, do Mocotó, bonito, simpático e talentoso.



Pães e padaria do Houssem. A bicicleta e estas fotos são de Dajuda Santana
Houssem ganhou mais um ponto meu admitindo que o pão esteve mesmo mais salgado naquele dia, mas que o erro foi notado e corrigido. Segundo Dajuda, diz-se na França que salgar comida além da conta é sinal de estar apaixonado. Melhor assim! Quando a paixão se transforma em amor, tudo volta ao conforto da normalidade. Dajuda aproveitou para comprar mais pães, dos quais tirou foto para nós e pegou o endereço certinho, carimbado num papel já que a pequena padaria ainda não tem site nem cartão.
Outras coisas que vi: pães são vendidos também nas feiras livres. Podem ser simples baguetes com preços baratos, como pães artesanais vendidos aos pedaços a um preço mais elevado.


Pães da feira: engraçado que pão para os franceses é tão sagrado que é imune a contaminações. Se você pega uma banana com suas próprias mãos, o vendedor acha ruim - ele é que tem que pegar. Sei lá, talvez você possa sujar as outras bananas. Mas se ele pega a baguete com a mesma mão que recebe o seu dinheiro, tudo bem. Vá entender!
O próximo vilão: aguarde que isto ainda vai chegar por aqui
: "sem óleo de palma" (além dos sem colesterol, sem leite, sem ovos, sem gordura vegetal hidrogenada, sem gordura trans, sem açúcar ...)


De quebra, comi o melhor croissant de Paris, mas este não é pra qualquer um. Só para quem trabalha no Opéra (Dajuda é restauradora lá). Ou visitante - e eu tive a sorte de ser.

Um parêntese
: faça sol, faça chuva a quase zero grau, meio dia ou meia noite, Dajuda segue de bicicleta até Issy-les-Moulineaux, já fora de Paris. E teve ainda tanta disposição para nos mostrar Paris.

17 comentários:

Andréa Potsch disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Andréa Potsch disse...

Que lindos Neide!! Cheirinho de pão quente é uma maravilha, mas poder se deliciar com os pães de Paris não tem preço!
bjs

Patrícia disse...

Deliciei-me com o teu blog. Este hino ao pão é deveras literário! As imagens estão soberbas! Fazem-nos viajar. De França só conheço parte da costa mediterrânica. Infelizmente ainda não conheço Paris, mas fiquei com vontade.
Patrícia (blog receitas ao desafio)

Maria das Graças disse...

Neide, adoro pão e sinto uma falta imensa de um pão de qualidade. Moro no Rio e aqui não se encontra pão de qualidade. É um bom motivo para voltar à França, Itália, Portugal de vez em quando.

Voce citou o óleo de palma e eu já tinha lido em um rótulo de um produto importado mas não sei o que é. É de uma palmeira mas de que palmeira? Pensei que fosse dendê. O que é exatamente?

Rydi disse...

Amo croissants de Paris, moro na Holanda e eles também vendem croissant no supermercado mas não é a mesma coisa. Engraçado que o pão que vc ganhou tinha um desenho de uma holandesa em frente à um moinho, não teria sido um pão holândes?

clau disse...

Tb é em Montmartre a minha boulangerie favorita la em Paris, principalmente pq esta ao lado dos meus mais queridos negòcios de antiquidades.E fica em uma ruinha curtinha e estreita, em subida, onde poucos passam de ser sòmente uma portinha, nas vizinhanças de uma pequena igreja.
Tudo muito anonimo, igual a minha lembrança.
Bjs!

Margot disse...

Ai Neide, cheiro de pao quentinho, eh fatal! Os paes franceses sao mesmo maravilhosos, tirando as baguetes, soh perdem para os alemaes, na minha opiniao. Aqui em Londres, eu compro o Poilane,mas nao eh sempre que o acho fresco. Bjs

Neide Rigo disse...

Andrea, é verdade!

Patrícia, obrigada. A costa mediterrânea eu não conheço. E Paris, foi a primeira vez (vou lá ver o desafio!)

Maria das Graças, óleo de palma é o azeite de dendê, muito rico em gorduras saturadas (deve ser por isto a encanação), mas também excelente fonte de betacaroteno.

Rydi, o pão é do Houssem e o saquinho é uma embalagem ainda não personalizada, comum para pães, porque a padaria está começando devagar.

Clau, dica anotada. Obrigada!

Margot, os famosos pães alemães só conheço de foto. Mas devem ser divinos, especialmente aqueles bem escuros e massudos.

Correções: Notei hoje que o blogger desconsiderou várias correções minhas de última hora, de modo que o nome do padeiro saiu errado, assim como o nome da Poilane. Já corrigi!

Um abraço,
Neide

angela disse...

Acordei com desejo de comer um pão firme, escuro.Tudo por culpa da Miss Dahal, sei lá, uma loura INGLESA que faz comidinhas. Ontem fez pudim de arroz ,comprou um pão desses.. aí chego aqui e vejo o pão escuro e firme. ah, quero um!
(psiu, não conta pra ninguém, mas francês não élá muito limpo, não é só no pão,as coisas que vi nem é bom falar. As casas parisienses,e muitos botecos, só pra dar um exemplo, não tem pia no wc aí jáviu. quem lava a mão?)
Ai ai.. quando a gente tem três programas de culinária apresentados por ingleses é sinal que o mundo mudou muito!

Mariângela disse...

Neide, ainda acho os pães da Alemanha melhores, são muito,mas muito saborosos,inesquecíveis mesmo..beijo!

angela disse...

das minhas lembranças de Paris, o pão reina absoluto, talvez tenha me infuenciado tanto, que fazer pão para mim é algo muito especial, uma devoção. grata pela postagem. bjs

marta.hoffmann disse...

Oi Neide,
Sempre qdo.ia a Paris,levava meu caderninho com endereços das melhores padarias,agora,não mais,acho que a medida que se vai caminhando pelas ruas de Paris,eh soh ficar atenta as filas nas portas das boulangeries e não tem erro,se tem fila,o pão eh bom.Tenho o privilegio de ficar numa rua, aonde tem 5 padarias,Rue Daguerre,14eme,vale a pena conhecer!Agora uma dica para Angela, eu sei que existem mtos.comentarios a respeito da limpeza dos franceses,inclusive eu tb.as vezes faço,mas eh diferente,escutar comentarios de outros,meus filhos são franceses e mto.limpos!Eh soh vc.usar na bolsa um "instant Hand Sanitizer" que mata os germes 99.99% !

Livia disse...

ô Neide, os pães são escurinhos assim mesmo?

Maria das Graças disse...

Neide, não entendi a "encanação" sobre o óleo de palma. É devido à rejeição que o azeite de dendê sofre no Brasil?

Aqui em casa uso óleo (com exceção do de soja e canola, não gosto do cheiro dos dois), azeite extra-virgem de boa qualidade e azeite de dendê. O aroma e a cor do azeite de dendê dão um brilho especial ao prato.

Neide Rigo disse...

Angela, há de tudo neste mundo de meu deus, desde franceses obsecados por limpeza e uso exagerado de sabonetes bactericidas (o que não é nada bom) a brasileiros desencanados com higiene. Pelo pouco que vi, a França é um lugar cheio de contradições e surpresas. Por exemplo, fui a vários banheiros públicos e todos estavam impecáveis de limpo e havia pias e sabão para lavar as mãos. Pode ter sido coincidência, mas já os daqui...

Mariângela, preciso urgentemente confirmar isto, embora nunca tenha feito plantos de ir à Alemanha.

Marta, obrigada pelas dicas!

Livia, a qual pão se refere?

Maria das Graças, o óleo de palma - não na forma integral como consumimos aqui na moqueca, mas refinado, é usado abusadamente nos alimentos industrializados na Europa (e aqui também). Acontece que é um óleo altamente concentrado em ácidos graxos saturados prejudiciais à saúde e está presente em biscoitos, pães, massas em geral porque é um produto barato. Acontece também que a monocultura da palmeira de dendê na Asia (Indonésia, Malásia etc) tem desmatado florestas tropicais, colocado em risco várias espécies de animais, contribuído para as altas emissões de gás carbônico etc etc. Então, a justificativa para evitá-lo se dá não só pela saúde, mas pelo impacto ambiental. Agora, uma colherinha do azeite integral na nossa moqueca de vez em quando não faz mal não. O que não pode é exagerar.

Um abraço, Neide

Maria das Graças disse...

Neide, obrigada pelas informações sobre o óleo de palma.

Marcio disse...

Eu acho óleo de palma muito ruim, deixa um sabor horrível.