terça-feira, 31 de agosto de 2010

Takoyaki, Kidoairaku, forminha de takoyaki, passeio pela Galvão Bueno


Os takoyakis, no número 270 da rua Galvão Bueno

As chapas para takoyaki, na Galvão Bueno, 51
No post da aula da Mari Hirata eu disse que havia comprado minha forminha de takoyaki na rua dos Estudantes, mas me enganei. Estive na Liberdade neste fim de semana (coincidiu que tinha que ir comprar jacatupé e a Marisa Ono ia passear com a Dona Margareth, então combinamos de almoçar) e aproveitei para conferir o nome da loja onde tinha comprado a forminha. Descobri que foi na própria rua Galvão Bueno, a mais movimentada. Há vários modelos, é só escolher. Eu gosto da minha porque é fácil de limpar, tem cabo como frigideira, aquece por igual no fogão comum e faz pequenas quantidades. Anote aí, então: Loja Kioto - rua Galvão Bueno, 51.
A chapa elétrica que faz os bolinhos virarem sozinhos
Passei ainda no número 270 da Galvão Bueno para comprar tokayakis que não param de rolar. É que a chapa elétrica e tremelicante faz os bolinhos virarem sozinhos. Fica na entrada de uma galeria, com a porta aberta para a rua e funciona de domingo a domingo. Os da Mari eram bem melhores, mas estes também não ficam atrás. Como tinha acabado de almoçar no Kidoairaku, comprei para viagem e experimentei em casa.
O cardápio na parede, os camarões do teishoko e o pudim de café amargo com leite condensado
O almoço no Kidoairaku é assunto à parte. Conheci o estaurante em 2003, depois de uma aula sobre comida japonesa do Arnaldo Lorençato. Há alguns meses achei um mail que mandei em seguida para outro amigo, o Luiz Horta:
Quinta-feira, 20 de fevereiro de 2003 20:18. Email de Neide para Luiz Horta
... Fui à palestra do Arnaldo na quarta com minha amiga Geni (aquela japonesa que estava aqui no dia do acarajé). Obviamente saímos de lá com muita fome e decidimos comer na Liberdade. Diferente de todos aqueles chiquérrimos sobre os quais o Arnaldo tinha acabado de falar, procurávamos os mais simplezinhos e a Geni conhecia alguns. Quando estávamos procurando lugar para estacionar o carro, avistamos uma porta angulada que se abria para uma esquina pouco movimentada, meio escura. Era um predinho de dois andares, sem cor, acinzentado, sombrio. Mas a porta balcão com as duas folhas abertas mostrava um ambiente amareladamente iluminado, que de fora se mostrava aconchegante, contrastando com a aspereza do imóvel, e além disso saía de lá um vapores bastante aromáticos. Não precisamos nem confabular muito. Olhamos uma pra outra e dissemos em uníssono: Vamos! Só lá dentro trocamos impressões. Foi entrar e achar que estávamos mesmo no Japão. Ela, por já ter estado lá. Eu, por ter visto em filmes. Era uma casa japonesa fantasiada de restaurante. Logo na entrada, uma mesa com o jantar das crianças da casa, com canequinhas coloridas, pequenas porções, pão francês. Sentado à mesa, um garoto de uns 12 anos com roupa branca de cozinheiro e chapeuzinho. A televisão junto à mesa estava ligada e, ao lado, uma estante com coisas da casa - mochilas de criança, livros, cadernos, caixas entulhadas, uma verdadeira casa japonesa. As crianças menores já estavam correndo pela casa-restaurante. O som era um zunzunzum de risada e conversa em japonês. Muitos japoneses homens acompanhados do colega do escritório, todos de terno. Um casal de japoneses jovens, a menina tinha cabelo pintado e pierce no nariz. De ocidentais, só um casal de mulheres moderninhas e nós. Os japoneses enchiam a cara e depois saíram bêbados de tropeçar. Bem, logo descobrimos que era um restaurante de comida japonesa caseira. Não vendia sushis. Por todo o pequeno restaurante algumas plaquetas de cartolina e palavras em japonês. O cardápio, bem encadernado, trazia nomes esquisitos de pratos desconhecidos e preços módicos. Acabamos pedindo algo mais familiar como um teshoko com anchova grelhada, mas junto veio uma porção de pudim de ovo com algas frescas, muito bom também e algo muito esquisito, mas que a Geni adorou - uma gosma com ovo cru e cará ralado com wasabi. O sabor é intrigante, mas a consistência meio liguenta demais para o meu gosto. De qualquer forma, adorei conhecer. Veio ainda missoshiro com bastante alga fresca e um goham delicioso. Mas não deixamos de sentir inveja dos pratos das mesas ao lado: berinjela com molho de shimeji; não-sei-o-quê com natô; macarrão gelado. Quero voltar. Logo as crianças apareceram correndo, de banho tomado sem dizer uma palavra em português. Uma das atendentes nos contou que o restaurante foi fundado há 14 anos (pensei que era mais recente, tal a precariedade) pela sogra dela e quem cozinha hoje é o marido que nasceu em Hokaido. Toda a família trabalha lá. O ambiente é bem cafona, com fórmicas imitando granito nas paredes, mas adorei tudo. Gastamos R$ 11 cada uma.
Bem, voltei lá algumas vezes, inclusive para o prêmio Paladar e continuam me agradando o ambiente peculiar, o atendimento cordial e a comida impecável. É o equivalente japonês do Mocotó. Restaurante familiar, comida regional bem feita com preço excelente. Desta vez, gastamos 25,00 por pessoa, com refrigerantes e todas nós (incluindo Ananda que torce o nariz para sushis) muito satisfeitas. E deixamos comida na mesa.
O endereço: Esquina da Galvão Bueno com São Joaquim (está na foto).
Veja mais sobre o almoço do Kidoairaku no blog da Marisa.

segunda-feira, 30 de agosto de 2010

Resposta à charada. Romanesco!


Modelo fractal: o formato cônico se repete nas partes - neste caso, até onde os olhos alcançam
Como disse a Joice nos comentários, estou muito boazinha nas últimas charadas. Mas, aguarde! Quase todos acertaram e a couve-flor estilizada já foi muito falada por aí, como no blog da Akemi, que eu não tinha visto. De fato é couve-flor romanesca, também chamada de brócoli romanesco, repolho romanesco ou simplesmente romanesco.
É da mesma espécie da couve-flor comum que conhecemos (Brassica oleracea L. var. botrytis) e pertence à grande família das Crucíferas (a esta mesma espécie Brassica oleracea, pertencem ainda todas os outros tipos de couve - couve manteiga, couve-de-bruxelas, brócolis e couve-rábano).
Todas estas couves tem como ancestral a couve selvagem, provavelmente cultivada mais pelo valor do óleo de suas sementes. Com o passar do tempo, o homem foi aperfeiçoando, através de seleções repetidas, variedades com potenciais específicos. Assim, com interesse nas folhas desenvolveu-se a couve comum e o repolho; nos botões, a couve-de-bruxelas; nos caules comestíveis, a couve-rábano e, finalmente, nas flores, o brócolis e a couve-flor.
O que se sabe das couves-flores é que são originárias da Europa e possivelmente da Ásia Ocidental. No século 12 já eram cultivadas na Itália e Oriente Médio, de onde se espalharam por quase todo mundo. Foi introduzida na França através da Itália em meados do século 16, onde passou a ser cultivada intensivamente, especialmente na Bretanha.
Já especificamente em relação à couve-flor romanesca, encontrei informações desencontradas a respeito da origem (todas as fontes repetem a mesma informação, sem referências seguras). Mas sei que se trata de um híbrido - pelo menos o tipo plantado no Brasil, que há mais de um tipo de romanesco - minaret, veronica, shannon e tipoff, e que alguns termos são marca registrada de empresas de sementes, como cauliflower, por exemplo, como é às vezes chamado este tipo de couve-flor.
Na Ceagesp ele costuma aparecer nos meses de inverno. O Manuel, produtor de Ibiúna, disse que ainda tem umas cinco colheitas nas próximas semanas. Depois, só no próximo inverno. Além de ser uma planta híbrida, ou seja, Manuel tem sempre que comprar novas sementes, importadas da Holanda (empresa Bejo), elas são caras e delicadas no cultivo. Não suportam o calor e as cabeças precisam crescer à sombra de suas próprias folhas para ficarem com aquela cor atrativa verde-limão. Do contrário, expostas ao sol, os botõezinhos se abrem mostrando tonalidades avermelhadas, rosadas ou arroxeadas das minúsculas pétalas, como se veem nas fotos. Isto não prejudica a qualidade nutricional ou culinária, mas comercialmente são as verdes as mais valorizadas.
Embora agora haja mais produtores, conheci a hortaliça há cinco anos, quando a ganhei de uma empresa de sementes e ainda não tinha máquina fotográfica - por isto a imagem por scanner. Alguém resiste ao design deste legume? Deve ser a espécie mais retratada no universo botânico.
Mark Twain disse certa vez que couve-flor é um repolho com formação superior. Sendo assim, pode-se dizer que o romanesco é uma couve-flor com pós-doc. O interesse geométrico pelo seu modelo de construção chega a ser maior que o despertado pelas qualidades nutricionais ou aspectos botânicos. Como disse o leitor Fernando lá nos comentários da charada, trata-se de um brócoli fractal. Um fractal é um objeto cujo formato original se repete em suas partes, infinitamente. Ou seja, se você pega uma florzinha de romanesco, ela tem o mesmo formado cônico que a cabeça original. E se você desmembrar esta florzinha conseguirá conezinhos menores. E isto, sucessivamente. Estes fractais geralmente são encontrados na natureza (nos corais ou nas folhas de algumas samambaias, por exemplo), mas também podem ser calculados por fórmulas matemáticas.
Bem, quem nunca comeu, saiba que tem a textura um pouco mais firme que a da couve-flor e que o sabor também é daquele legume, com alguma lembrança do brócoli. É gostoso, vale a pena provar, mas, se você mora em lugar que não tenha, nada de desespero para conseguir. Que é lindo, é, mas não tem nenhuma outra característica que justifique grandes desejos. E em qualquer receita onde ele apareça você poderá usar florezinhas de couve-flor sem prejuízo algum. Abaixo, algumas sugestões de uso.

Imagem feita com meu scanner em 2005
Romanesco com cogumelos: refoguei 3 dentes de alho em 4 colheres (sopa) de azeite, juntei 400 g de cogumelos variados picados, sem os pés, e 200 g de romanesco - só os conezinhos (guardei os talos do romanesco e os pés dos cogumelos - shimeji, pleurotus salmão e pleurotus eryngii). Temperei com sal e refoguei em fogo baixo, mexendo de vez em quando, sem colocar água, até tudo ficar macio. Juntei umas rodelinhas de pimenta, cheiro verde e reforcei o sabor com azeite extra-virgem. Comi com arroz integral e frango caipira.

Bolinhos com romanesco e pimenta
: usei a mesma
massa de takoyaki da Mari Hirata. Só que, em vez de polvo, usei como recheio uns cones de romanesco (guardei os talos) aferventados por 2 minutos em água salgada e escorridos. E umas rodelinhas de pimenta em conserva. Cozinhei na forminha própria e nhac!
Sopa com romanesco com curry: em duas xícaras de caldo de frango cozinhe 100 g de talos de romanesco até ficarem macios. Se diminuir muito o caldo, complete novamente as duas xícaras com água. À parte, refogue 2 colheres (sopa) de cebola em 1 colher (sopa) de manteiga. Junte 1/2 colher (chá) de curry e 1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra). Junte os talos cozidos e misture bem. Tire do fogo, bata tudo no liquidificador, até obter um creme e volte tudo à panela. Junte 80 g de conezinhos de romanesco (sem os talos) e deixe cozinhar por cerca de 3 minutos. Se for preciso, junte mais líquido. Na hora de servir, acrescente nirá picado (era o que eu tinha) ou cebolinha (acho que fica melhor), além de umas rodelinhas de pimenta. Ou pimenta-do-reino moída na hora, se preferir. Se a sopa ficar rala, acrescente 1 colher (chá) de farinha de trigo diluída em leite e cozinhe até engrossar.
Gratinado de romanesco e cogumelos:
nem precisa contar que é feito com as sobras, pois não se nota. Refoguei numa frigideirinha de ferro com 2 colheres (sopa) de azeite 1 cebola picada, até começar a dourar. Juntei, então, pés de cogumelos (que usei na receita lá de cima) e os talos do romanesco, tudo finamente picado. Deve ter rendido uns 400 gramas. Temperei com sal e fui mexendo e juntando água quente aos poucos, até que ficassem macios. Juntei umas 3 colheres de tomate seco e temperado delicioso, que ganhei da amiga Telma, da Bahia. E ainda temperei com flocos de pimenta ardida. Se tivesse, teria juntado um tanto de cheiro-verde. Mas não tinha, então temperei com um pouco de tomilho fresco. Por cima de tudo, na mesma frigideira, despejei uma xícara de molho branco temperado com noz moscada e polvilhei tudo com pão ralado misturado com um pouco de muçarela da Marisa Ono, também ralada. E ficou no forno até gratinar.
Folhas de romanesco com toucinho fresco
: devo ter separado umas 2 xícaras de folhas com seus talos picados. Refoguei um dente de alho junto com uns 20 gramas de fatias de barriga de porco, até que ficassem dourados. Juntei a parte com talos e mexi. Fui colocando água quente aos poucos à medida que ia secando, só para os talos ficarem bem macios. Quando a mistura estava sequinha e macia, coloquei o restante das folhas, polvilhei sal e mexi. Deixei aquecer só até que ficassem murchas. Pronto, comi como couve.
Na Ceagesp - rua 14

quinta-feira, 26 de agosto de 2010

Sunapu, sweet snap, ervilha-doce



As delícias que trouxe da horta da Marisa Ono ainda estão rendendo. Um dos ingredientes mais surpreendentes que ganhei da dona Margareth foram estas ervilhas doces. Marisa conheceu a vagem no Japão (ela fala disto no seu blog
Delícia), e hoje dona Margareth as cultiva com o maior carinho. Mas parece que esta variedade, Pisum sativum Super, é chinesa de origem.
O incrível é que a vagem gordinha e suculenta é toda doce. Crocante e sem fios, quase dá pra comer de sobremesa. Como petisco cru, com certeza. E, mesmo quando as sementes, algo cúbicas, já estão grandes e podem debulhadas para ser usadas como ervilhas comuns, as vagens continuam crocantes e doces. Assim, você pode ou usá-las inteiras ou separadas dos grãos.
Antes que eu comesse todas cruas mesmo, resolvi separar vagens e sementes para fazer dois pratos - um arroz e uma salada com outros ingredientes de Ibiúna - os tomatinhos-cereja que foram plantados por passarinhos, e o queijo poronguinho que a Marisa fez.

Aproveitei para incluir as vagens em mais um prato único, feito na panela elétrica, ideal para cozinhas em reforma
Arroz com vagens de ervilhas-doces: refoguei cebolas em azeite numa panela elétrica (porque minha cozinha em reforma ainda está uma zona empoeirada e sem fogão), até ficarem douradas. Juntei 250 g de bisteca de porco cortada em tirinhas e previamente temperadas com 1 colher (chá) de sal, e deixei fritar um pouco. Acrescentei 1 colher (chá) de páprica defumada picante, um quarto de pimentão vermelho em tirinhas e uma cenoura picada e refoguei mais um pouco. Coloquei 1 xícara de arroz cateto branco e mais 1 colher (chá) de sal. Despejei 2 xícaras de água fervente e umas 20 vagens de ervilha-doce sem os grãos, cortadas ao meio. Quando ferveu, reduzi a temperatura, tampei e deixei cozinhar até que o arroz ficasse sequinho e macio.Rendeu 4 porções
Salada Ibiúna, com grãos de ervilha-doce e queijo poronguinho: bem, só de ver a foto, você sabe a receita. Queijo em cubinhos, os tomatinhos da marisa cortados ao meio, pimentão vermelho, salsinha, sal, pimenta-do-reino, azeite, vinagre. Ah, os grãos de 20 ervilhas doces foram cozidos por 2 minutos em água salgada fervente. Escorridas e jogadas quentes mesmo sobre os outros ingredientes. E Nhac com pão!
Estas da foto são ervilhas comuns frescas -
veja que a vagem, embora comestível, é fininha e flexível. Nelas, o grande atrativo são as sementes, geralmente usadas secas como feijão. As ervilhas-tortas, outra variedade, tem como maior interesse as vagens verdes, grandes, macias e flexíveis, e não os grãos. Já na ervilha-doce, tema deste post, as duas partes frescas, vagens crocantes, suculentas e quebráveis, e sementes são de interesse gastronômico.

A aula da Mari Hirata - continuação. Okonomiyaki

Continuando o assunto sobre a aula da Mari na escola Wilma Kövesi (veja aqui a
receita de takoyaki), publico hoje a fórmula do okonomiyaki, que quer dizer mais ou menos "assadinho ao seu gosto". É como uma fritada ou pizza de frigideira, com tudo o que você tiver vontade de colocar de recheio.
Assim como o takoyaki, a massa é feita também com cará ralado (originalmente yamaimo, que é um cará japonês, mas a Mari usou o nosso comum, do gênero Dioscórea) - mostro o yamaimo lá embaixo, que comprei na Liberdade.
Vou dar a receita dela, a que foi feita na aula, sobre uma chapa, como costuma ser feito nas ruas, especialmente na região de Osaka.
E darei também a minha versão, já bem adaptada à minha cozinha, bem mais ekonomikiyaki, que comi hoje no almoço, como prato único, aproveitando os duzentos gramas de camarão que comprei na feira, onde estive pela manhã comendo pastel e tomando caldo de cana com a amiga Veronika e seus pimpolhos.



Okonomiyaki da Mari, com vários complementos, incluindo lascas de bonito como pergaminhos
Okonomiyaki. Receita de Mari Hirata
Para a massa
1 e 3/4 de xícara de farinha de trigo para bolo
2 colheres (sopa) de maisena ou fécula de batata
1 colher (chá) de fermento químico
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar
6 colheres (sopa) de yamaimo ralado em ralo fino (Mari usou nosso cará e disse que é até melhor para isto, mais denso)
1 xícara de dashi (veja aqui receita da própria Mari ou faça a partir de pó instantâneo) ou caldo de galinha ou mesmo água
4 ovos (só entram no momento de fritar)
Para o recheio

600 g de repolho picado
1 xícara de cebolinha picada
200 g de camarão descascado e limpo
100 g de vieiras ou vôngoles limpos
100 g de lulas limpas e picadas
Para o molho
Okonomiyaki sauce (pode usar molho de yakisoba - tem pra vender pronto)
Maionese
Flocos de bonito (flocos grandes)
Alga verde (aonori) - uma alga verde esmigalhadinha
30 g de camarão seco em pó
Faça a massa: em uma tigela, coloque todos os ingredientes da massa, menos os ovos. Misture e deixe descansar por 30 minutos.
Faça o recheio: enquanto a massa descansa, pique os ingredientes do recheio.
Prepare o okonomiyaki: coloque numa tigela 1/4 da massa descansada numa tigela e 1 ovo. Junte 1/4 do repolho, 1/4 da cebolinha e misture. Unte com óleo vegetal a placa (Mari usou uma chapa elétrica própria para fazer grelhados, yakisoba etc) e coloque metade da massa. Espalhe por cima os frutos-do-mar e cubra com o resto da massa. Deixe o okonomiyaki assar em temperatura média-baixa. Deve ficar bem cozido por dentro. Vire e deixe fritar do outro lado. Cubra com molho, maionese, bonito, alga e pó de camarão. Repita o mesmo procedimento com o restante dos ingredientes.
Rende: 4 porções






Okonomiyaki
. Minha versão ekonomikyaki
Recheio
600 g de repolho picado
1 xícara de cebolinha picada
200 g de camarão temperado com sal e refogado rapidamente em azeite
200 g de berbigão de Santa Catarina temperado com sal e refogado rapidamente em azeite
Massa
1 e 3/4 de xícara de farinha de trigo (210 g)
2 colheres (sopa) de maisena
1 colher (chá) de fermento químico
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de açúcar
3/4 de xícara de cará ralado (180 g)
1 xícara de dashi (usei o preparado a partir do pó instantâneo)
4 ovos
Modo de fazer: preparei a massa igual, porém usei uma panquequeira para fritar com um pouco de azeite. E usei camarão e berbigão (ou vôngoles). Não tinha nenhuma das coberturas sugeridas, então usei apenas o molho de Yakisoba. E ficou perfeito. Um pra mim, um pra Eliana e Nhac com cerveja gelada! Ainda sobrou pro jantar. Já estou pensando em muitas outras versões. Experimente você também!




Yamaimo ou cará japones (Dioscorea japonica). Este, comprei na mercearia de produtos chineses, na Liberdade. Tem a textura parecida com o nosso, porém este me pareceu mais aquoso. Pode ser substituido pelo cará grande ou pequeno.

Mercado da Lapa, 56 anos

Hoje a matéria de capa do caderno Paladar é sobre mercados no mundo -o flutuante de Bancoc, Boqueria, de Barcelona, o La Merced, do México e Borough Market, em Londres. De São Paulo, o escolhido foi o Mercado da Lapa e tem lá um texto meu.

Para completar, nesta semana foi o aniversário do mercado (foi inaugurado no dia do suicídio do Getúlio Vargas, 24 de agosto de 1954) e para animar a festa, que teve bolo e tudo, estava lá o grupo Baque Bolado. Trata-se de uma companhia de danças populares que existe há 15 anos, com diferentes formações, e há cinco ensaiam no Tendal da Lapa. Tem jongo, maracatu, cacuria, tambor crioulo, samba de roda, coco etc. Toda primeira segunda-feira do mês tem ensaio aberto no Tendal, das 7 às 10 da noite (Rua Guaicurus, 1100 para quem está a pé ou ou Rua Constança, 72, com estacionamento - Lapa - Tel. 3862-1837).

Quem quiser contratar o Baque Bolado para eventos, é só ligar para a Tâmara David - 11-6683-0554.

quarta-feira, 25 de agosto de 2010

Quantas fatias rende um limão galego? E o limão-pepino?




Hoje, entre as cartas de leitor do caderno Agrícola do Estadão há uma, do Victor Cavagnari Filho, em que ele diz sentir falta de um limão que conheceu na década de 40 chamado limão pele-de-moça. Diz que era amarelado, tinha casca fina, formato ovalado e um perfume agradável. Um pesquisador do IAC (Instituto Agronômico de Campinas) responde que no Banco Ativo de Germoplasma de Citros, do próprio IAC, há pelo menos um acesso desta fruta, mas que se trata de uma laranja (e doce, pelo que pesquisei). Talvez não estejam falando da mesma coisa, já que no Brasil só chamamos de limão os cítricos ácidos. De qualquer forma, se alguém tiver informações deste tipo de limão, escreva para o Victor (
victorfilho2@gmail.com).
Mas a matéria me fez lembrar dos limões-pepinos que ganhei há algum tempo do Edilson, da Ciprest Mudas de Plantas (www.ciprest.com.br - Tel. 19-3451-5824 / 9144-7580). Parece que ainda era novidade, o Edilson o chamava de galego-comprido ou galego-pepino. Talvez seja alguma mutação, resultado de melhoramento ou mesmo alguma variedade perdida agora resgatada. Ainda não sei. Aliás, o próprio galego anda sumido, dizem, por causa da baixa resistência ao cancro cítrico. Bem, o nome varia de acordo com a região, veja este vídeo - há quem o chame de limão comum e há quem diga que o galego é o rosa e por aí vai, mas o nome mais popular é mesmo galego.
O perfume do galego é totalmente diferente do taiti, do rosa e do siciliano. A casca é muito aromática e na caipiirinha é imbatível. Achei o limão-pepino muito parecido. O diferencial é o formato comprido. Se do limão galego esférico tiramos umas cinco fatias, o pepino rende bem umas dez fatias e isto pode significar algum ganho de tempo, especialmente em bares e restaurantes.
Sobre o limão galego
Como já disse, a baixa resistência ao cancro cítrico fez com que seu cultivo diminuísse muito e chegasse até a ser proibido há alguns anos. Hoje não chega a ser proibido, mas tampouco é recomendado em pomares domésticos. E há algumas regras sanitárias a serem seguidas pelos produtores de mudas para evitar a propagação de doenças. Por causa dessa suscetibilidade, o cultivo comercial dessa espécie vem perdendo importância pouco a pouco e a tradicional caipirinha de limão galego vem cedendo lugar àquelas feitas com limão siciliano e, especialmente, o Taiti, mais farto. A gente percebe isto nos bares. Ou estou enganada?
Do ponto de vista botânico, o limão galego é uma lima (Citrus aurantifolia) e não um limão, pois das espécies mais comuns conhecidas no Brasil, apenas o siciliano é um autêntico limão. Os outros ou são lima (galego e taiti), ou variedades de tangerina azeda, como é o caso do limão rosa.
Mas, s
e no Brasil chamamos de limão todos os cítricos ácidos, o mesmo não ocorre em outros países. O limão de verdade, que chamamos de limão siciliano, tem nome de zitrone em alemão, limón em espanhol, citron em francês, lemon em inglês e limone em italiano, enquanto o limão galego em árabe é limah, em chinês é lai meng e, em inglês, é lime, acid lime, west indian lime ou sour lime. Já em francês é limette acide e, em espanhol, pode ser lima boba, lima chica ou lima ácida. No Brasil, ele é conhecido também como limão branco ou limão miúdo.

Essa espécie, nativa da Indo-malasia, era desconhecida na Europa antes das Cruzadas. Foi levada para norte da África e Oriente Próximo pelos árabes e da Palestina à Europa Mediterrânea, pelos cruzados. Em meados do século 13, ela era cultivada e já bem conhecida na Itália e provavelmente também na França.

A planta é uma árvore de pequeno porte, que alcança de 2 a 4 metros de altura, com crescimento rápido e ramos espinhosos. As folhas são bastante aromáticas por apresentarem várias glândulas oleíferas e o fruto pequeno, com cerca de três centímetros de diâmetro, pode ser esférico ou ovalado. Quando imaturo, é verde-escuro e brilhante, mas quando amadurece ganha tonalidade amarela, a casca torna-se mais fina, lisa e com menos brilho e a polpa torna-se verde claro e amarelado, suculenta, ácida e muito saborosa.

Embora não seja exatamente um limão, tem propriedade nutricionais muito semelhantes e na culinária, eventualmente, um pode substituir o outro em pratos de peixes e frutos do mar, carne de porco, sucos, cremes, molhos, recheios, sorvetes, bolos, musses etc. E a casca é tempero e pode virar doce como aquela compota das cumbuquinhas que são recheadas com doce de leite lá em Minas ou em Goiás - um pecado!

terça-feira, 24 de agosto de 2010

Um domingo em Ibiúna


Não tínhamos programado nada para o domingo, mas o dia nasceu bonito e inspirador para um passeio no campo. E, lá pelas 11, como o céu insistisse em permanecer azul e iluminado e como a casa, de pernas pro ar por causa da reforma, resolvemos ligar para a Marisa Ono, do blog Delícias e do alho negro, aceitando o convite para conhecer o sítio em Ibiúna. Assim mesmo, sem combinação, avisando que não era pra se preocupar com o almoço, que chegaríamos depois, que tínhamos acabado de comer etc. Fiquei feliz quando ela disse que de domingo não tinha mesmo almoço, só umas comidas de boteco e que deveríamos ir. Mal chegamos e dona Margareth, mãe da Marisa, já foi tirando empadinhas de palmito do forno, que comemos com refrigerante bem gelado na mesa da cozinha. Depois vieram pasteis de queijo e de camarão estalando crocantes e cheirosos, que dona Margareth fritou e colocou numa cestinha forrada de guardanapos, bem estilo bar.
Andamos, conhecemos a horta com mostardas, alfaces, jambus, ervilhas e até aspargos. E as vaquinhas que dão leite para o queijo e a manteiga. E o galpão onde ficam maturando os alhos negros; o pé da laranja da terra; os baldes com as cascas desta laranja de molho para a compota e o lago ondem pescam traíras. De volta à mesa da cozinha, tomamos café e comemos um bolo delicioso com massa de bomba (segundo Marisa, bomba de preguiçoso), com recheio de morango. Eita japas que cozinham bem! Felizmente, a receita do doce já está no Delícias.
Marisa e sua torta de morangos - impossível comer só um pedaço!
Na volta para casa, foi como se eu arrumasse uma mãe japonesa. Dona Margareth, querida, arrumou mostardas fresquinhas em sacolas, além de vários pés de alface e até serralha. E não parava de acrescentar coisas, muitas das quais só descobri quando cheguei em casa: duas traíras grandes congeladas, okara (resíduo de soja), mandioca cozida e congelada, conserva de pimenta em vodka, conserva de pimenta em sal, um vidro de antepasto de berinjela, queijo mussarela e queijo prato, tomates e tomatinhos, ervilha crocante, cuja vagem é doce e dá pra comer crua, jambu para plantar, goiabada cremosa e... certamente estou esquecendo itens.
Fiquei sem saber como agradecer o carinho da recepção e tantos presentes - pelo menos posso fazer aqui propaganda do alho negro, já que tudo o mais é só para os amigos. Então, se tiverem que comprar alho negro, que seja o da Marisa. E se não tiverem que comprar alho negro, compre ao menos para experimentar. Você vai achar que não pode mais viver sem ter uma reserva deles na geladeira.
Mais sobre o alho negro, você pode ver no site: http://marisaono.com/alho_negro/ .
Também já dei receitas de alho negro aqui:
A receita da torta está aqui no blog da Marisa

segunda-feira, 23 de agosto de 2010

Panela de barro - curando e cozinhando



Agora já sei quem faz as lindas cerâmicas do restaurante Brasil a Gosto da Ana Luiza Trajano. São moringas, manteigueiras, azeiteiros, pratos e as famosas marmitas, todas as peças com formas divertidas e acabamento em esmalte primoroso. É a Gisele Gandolfi, da Muriqui, que expôs suas peças no evento do Paladar: Cozinha do Brasil. Ela não só me fez um elogio ao se licenciar por algumas horas de sua banca para ver minha aula sobre hortas esquecidas, como tinha separado para me dar de presente esta panelinha cheia de graça.
Como curei: apesar de a maioria de suas peças ser de queima em alta temperatura, ideal para utilitários de servir, a panela é própria para ir ao fogo, pois é feita em baixa temperatura. E embora tenha recebido um papel indicando um bom jeito de curar a panela antes de usar (ou ela me falou, não lembro), com a bagunça de reforma que anda minha casa, resolvi fazer do meu jeito: deixei a panela imersa em água por uma noite e, no dia seguinte, escorri a água e levei a panela ao fogo junto com mais água e um tanto de de toucinho picado (meio a meio). Quando a água evaporou, o torresmo começou a fritar. Aí, com um pincel, fui besuntando as paredes da panela por dentro, até que o torresmo ficasse bem sequinho. Foi só escorrer a gordura, esperar esfriar, lavar bem e a panela estava pronta pra usar, sem cheiro de barro molhado. Se não curar, a panela pode trincar e a comida, ficar como água de filtro novo. Na hora de guardar, costumo secar ao fogo ou ao sol.
Podia ter colocado também só água e óleo e há várias outras formas de curar, mas uma coisa é certa: a panela de barro usada nunca mais terá aquela coloração uniforme com que chegou. E tudo bem, esta é a graça de uma boa panela de barro, ser toda queimada por fora.
Resolvi fazer um arroz com frutos do mar que comprei no Mercado da Lapa, pois esta tem sido a forma preferida de cozinhar aqui nesta casa onde a geladeira está na sala; o fogão, no quartinho. E os utensílios, espalhados pelos sete cantos. Um prato único que agrega um carboidrato e uma proteína. É isto que tem sido. De resto, tem as frutas. Então, quem vê esta panela toda bonitinha aí em cima do fogão, não imagina a zona que está por trás. A Eliana pega um prato, eu pego outro e a gente come na soleira da despensa.
Como fiz o arroz com frutos do mar: dourei em óleo, na panela de barro, meia cebola picada (lembre-se que ela demora para começar a aquecer, então pode colocar a panela no fogo com a cebola e enquanto isso providencie os outros ingredientes). Juntei 1 xícara de arroz cateto, 1 tomate picado, meio pimentão picado, 1 colher (chá) de cúrcuma em pó, 1/2 colher (chá) de sal e refoguei bem. Acrescentei 1 xícara e meia de água fervente e deixei ferver por 5 minutos em fogo baixo. Coloquei os frutos do mar temperados previamente com gotas de limão, 1 colher (chá) de sal e pimenta-do-reino (100 g de berbigão ou vôngole sem concha, 100 g de marisco sem concha, 100 g de camarão limpo, 100 g de camarões inteiros). Ajeitei os frutos do mar para que ficassem bem distribuídos, tampei e deixei cozinhar mais em fogo baixo até secar e os grãos de arroz ficarem macios. Espalhei por cima cheiro-verde picado e fio de azeite. E nhac! Rendeu 4 porções
Veja as peças da Muriqui no site: http://www.muriquiceramica.com.br/

sexta-feira, 20 de agosto de 2010

A aula da Mari Hirata, comida de rua japonesa e a receita de takoyaki



Em cima, o takoyaki com lascas de bonito. Abaixo, o polvo cozido por um minuto
Ontem teve aula da Mari Hirata, que vem ao Brasil pelo menos uma vez por ano, geralmente em agosto. E vem sempre cheia de novidades. Ontem, sua aula na escola Wilma Kovesi foi sobre comida de rua do Japão. Segundo ela, com a crise, os japoneses ficam menos inventidos e mais apegados à comida de conforto, como aquela praticada após a segunda Guerra, quando o país estava em franco desenvolvimento.
Um dos pratos ensinados foi o takoyaki, aquele bolinho de polvo, velho conhecido de quem frequenta a feirinha da Liberdade aos domingos. Nas barracas, grandes formas de ferro com cavidades em bolinhas vão recebendo uma massa mole, como de panqueca, recheada com polvo (tako) e outros legumes picados como cebolinha verde. A massa é virada rapidamente à medida que vai tostando a superfície, até que vira uma esfera de massa recheada.
Como é um dos pratos de rua que mais gosto de comer na Liberdade e até tenho forminha para fazer em casa e que uso também para vários tipos de bolinhos, divido com você a receita, para que não a perdamos nunca mais. O interessante é que a massa original, a que a Mara ensinou, leva cará cru ralado, aquele do gênero Dioscórea - veja a cara dele aqui- , que confere à massa não só liga, mas maciez, umidade. O recheio você pode variar bastante de acordo com o que tem por perto, lembrando apenas que takoyaki é feito com polvo, que é ingrediente popular no Japão. Eu já estou cá pensando em outros recheios.



A de cima, da Mari. De baixo, a minha que comprei na rua dos Estudantes, na Liberdade, na segunda loja de utensílios à esquerda, para quem desce a partir da Galvão Bueno (não lembro o nome da loja, mas lá há vários modelos, todas de ferro)

Takoyaki. Receita de Mari Hirata
Para a massa
300 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento químico
4 ovos
100 g de cará cru ralado fino
1 litro de dashi gelado (compre o produto em pó, de preparo instantâneo ou veja receita da própria Mari)
1 colher (sopa) de shoyu
Para o recheio
400 g de polvo cozido cortado em pedaços *
1 xícara de cebolinha verde picada bem fininho
1/4 de xícara de shoga gari, gengibre marinado no vinagre (veja receita abaixo)
1/2 xícara de camarão sakura (rosinha bem pequeno), seco (pode usar camarão seco brasileiro, mas pique bem fininho antes)
Complementos
Hana Katsuo bushi (lascas de bonito grandes)
Takoyaki sauce (ou use molho para yakisoba reduzido e engrossado levemente com amido)
Maionese
Aonori (pó de nori verde)
Óleo para untar
Prepare a massa: peneire a farinha com o fermento e reserve. Misture bem os ovos com o cará ralado e reserve. Misture o dashi gelado com a farinha de uma só vez e misture com fouet (batedor de arame). Junte a mistura de ovos e o shoyu. Com um pincel, unte bem as formas de takoyaki com óleo. Aqueça bem antes de usar. Despeje a mistura da massa quase até preencher as cavidades e introduza em cada cavidade os ingredientes do recheio: pedaços de polvo, cebolinha picada, camarão seco e o gengibre picado. Com ajuda de um palito comprido, vá limpando cada volta da cavidade, enrolando e virando as bolinhas para que fiquem douradas por igual. Se quiser as bolinhas bem crocantes, coloque um pouco de óleo em cada cavidade para ir fritando (se quiser menos oleoso, apenas unte as forminhas). Disponha as bolinhas prontas em um prato e cubra com molho, maionese, lascas de bonito seco e, por último, a alga aonori. Sirva bem quente.
Rende: cerca de 30 bolinhos
* A Mari preparou o polvo assim: limpou bem um polvo de pelo menos 3 kg (segundo ela, os menores não são bons), esfregando sal grosso. Bateu um pouco nele com nabo. Enxaguou bem. Ferveu um balde de água e, segurando o polvo pela cabeça foi mergulhando os tentáculos aos poucos, até mergulhar todo ele. Deixou cozinhar por apenas um minuto. Tirou da água, deixou esfriar e cortou em pedaços.
Beni Shoga - gengibre marinado. Receita de Mari Hirata
200 g de gengibre fresco (descascado e cortado em palitinhos finos)
350 ml de vinagre de arroz
200 g de açúcar
1/2 colher (sopa) de sal
Ferva uma vez os palitinhos de gengibre, coe e jogue fora a água do cozimento. Misture o vinagre, sal e açúcar e aqueça sem deixar a mistura ferver. Junte o gengibre e guarde em pode de vidro. Fica melhor se utilizado após três dias. Pode ser guardado durante meses na geladeira. Obs: costuma ser encontrado com cor vermelha, colorido artificialmente. Para colorir naturalmente, use um pouco de suco de beterraba.
Veja várias outras receitas da Mari Hirata aqui