quinta-feira, 7 de outubro de 2010

Lentilha amarela é marrom. No processador

Assim como o Mark Bittman, que aparece hoje no Paladar falando de um de seus equipamentos de cozinha preferidos, também tenho verdadeira devoção pelo meu processador com o qual faço massa de macarrão, purês, manteiga de amendoim e de tahine, paçoca, recheio de ravioli e uma lista enorme de preparos. Como ele, também deixo em lugar bastante acessível.
E isto me fez lembrar de outra coisa que costumo fazer - despelar lentilhas. A planta (Lens esculenta) é uma trepadeira anual, com folhas penadas e flores brancas ou violáceas. O fruto é uma vagem com uma ou duas sementes, as lentilhas propriamente ditas, pequenas em formato discóide.
São dezenas de variedades com tamanhos, formas e cores variadas. Podem ser verde, marrom, rosa e até preta. Porém, nem sempre essas diferenças de cores aparecem quando estão com casca. A lentilha amarela, por exemplo, tem uma pele marrom esverdeada e, embora esteja irreconhecível, é aquela prosaica lentilha que compramos no mercado a preços muito inferiores à amarela importada. Mas basta tirar a pele e o amarelo da polpa se revela. E o nome lentilhas partidas (vale também para ervilhas partidas) é porque os cotilédones, as duas bandas do grão, que se mantinham agregados pela roupagem da pele, se separam.


É só ligar o aparelho e desligar no momento em que sentir que a maioria dos grãos está pelado. Aí basta abanar e usar os grãos. E não se preocupe que os grãos são duros e não vão virar farinha facilmente.
Estou certa de que o ato de tirar a pele serve mais à praticidade que à boniteza dos grãos, como acontece também com a lentilha rosa (muito mais atraente quando pelada, já que a casa é rosada, mas opaca). Acontece que a pele serve como barreira à absorção da água e, portanto, ao cozimento - enquanto a lentilha comum, com casca, leva de 20 a 40 minutos para cozinhar, a sem casca cozinha em cerca de 10 minutos. Outro ponto a favor é que sem a pele pode-se adicionar sal à água de cozimento (a prática retarda o cozimento dos grãos com pele).
Nos pratos indianos a lentilha amarela é muito usada para fazer pratos como o Dhal – que é o nome dado também a estes grãos, ervilhas, grãos-de-bico ou lentilhas, sem pele usados para fazer o prato. Com o arroz, forma uma combinação proteica ideal para indianos vegetarianos (assim como o arroz e feijão do brasileiro). Há ainda os pratos indianos que juntam num só preparo os dois grãos – dhal e arroz, que podem variar da simples mistura dos dois grãos, sem muito tempero, para ser dado a criança, aos mais elaborados e condimentados, para os adultos. Podem ser temperadas com ghee (manteiga clarificada), garam massala, cominho, pimenta vermelha, assafétida, sementes de mostarda e folhas de curry. E, assim como outros grãos de leguminosas, combinam com carnes defumadas e embutidos e podem ser usadas em saladas ou hidratadas e trituradas para fazer bolinhos como faláfel ou acarajé.
Para saladas, use o mínimo de tempo de cocção para que os grãos se mantenham íntegros. Já no caso das sopas, cozinhe um pouco mais se quiser deixá-los cremosos - vale até panela de pressão. Os grãos podem virar bolinhos usando a mesma técnica do faláfel ou do acarajé - deixe os grãos de molho por pelo menos duas horas; depois escorra e use novamente o processador - triture com um pouco de água, se precisar; junte temperos como alho e cebola picados, coentro, um pouco de farinha de trigo (1 colher de sopa para 200 gramas de grão), cominho, pimenta e sal. Molde bolinhos e frite em pouco óleo até dourar dos dois lados. Vou ficar devendo receitas de verdade e fotos. Agora, só quis mesmo aproveitar o gancho do Paladar (aliás, quem tem crianças, veja o Paladarzinho, que está divertido).

12 comentários:

Anônimo disse...

Olá Neide, adoro lentilhas e vou fazer uso das suas dicas.
Por acaso, vc já ensinou aqui fazer a manteiga de amendoim? Adoraria saber, obrigada
Liliam
duasartes@yahoo.com.br

chopp disse...

Boas dicas, obrigada!

a. luz disse...

Não sou muito fã de lentilha!
Só no reveillon pra dar aquela sorte né? =)

Nadia Marrach disse...

Neide, você faz tahine no processador??? Adoraria saber, assim como a manteiga de amendoim!

Andréa Potsch disse...

Neide,
Também sou super fã do meu processador que uso para tudo! Mas nunca despelei lentilhas, vou tentar! Obrigada pela dica!
Já experimentou soltar carne moída nele? Veja como no link do meu blog abaixo:
http://www.aromasesabores.com/2010/04/carne-moida-bem-pequenininha-e-soltinha.html

bjs

Neide Rigo disse...

Liliam e Nadia, ainda não mostrei aqui, não. Mas o farei em breve. Facinho, facinho.

Andrea, obrigada. Ótima dica!
Um abraço, N

Gilda disse...

Oi Neide
Dia destes quase perguntei, fora de lugar como já fiz muitas vezes, se a lentilha amarela é a mesma coisa que yellow split pea, que seria ervilha amarela partida, e que procurei por todo lado e ninguém vende. Só vejo em sites americanos, em receitas indianas, vegetarianas, veganas e todos dizem que é muito saborosa. Amei sua dica para descascar lentilhas no processador. Nunca teria pensado nisto. Um abraço

Bruna Buesso disse...

Oi Neide,

Não sabia que o processador é útil para descascar lentilhas, e pelo o que entendi, alguns outros grãos também.

O meu nutricionismo fala mais alto e acabo usando os grãos com casca mesmo, por causa das fibras hehehehe.

Um beijo,
Bruna.

http://www.improvisosnacozinha.blogspot.com/

Anônimo disse...

Olá, Neide.
Fiquei interessada no processamento do grão de bico para fazer falafel. É o mesmo método da lentilha, depelando o grão seco, ou preciso hidratá-lo antes?
Gabriella (gabrocco@hotmail.com)

Sílvia disse...

Neide, primeiro muito obrigada por compartilhar toda sua experiência neste blog. Como descendente de italianos que sou, fiquei intrigada com seu comentário, de fazer massa de macarrão no processador. Quando for possível, você pode postar essa receita? Desde já, muito obrigada. Sílvia

Neide Rigo disse...

Gilda, é isto mesmo. Experimente.

Bruna, quando a dieta já é rica em fibras, um grão ou outro pelado não faz mal, principalmente quando se consegue, despelando, um outro produto. Arroz branco e arroz integral, por exemplo, são totalmente diferentes nos usos e resultados. Como é o caso da lentilha. Não, o processador, não consegue pelar todos os grãos. Depende da dureza, pois pode acabar triturando tudo. Com feijão fradinho deve funcionar, não testei. Com grão de bico não funciona, a pele é muito aderida.

Gabriela, como disse acima, o grão de bico não pode ser despelado assim. Precisa ser demolhado antes para a película soltar - então, basta esfregar os grãos com pano e tirar as casquinhas com os dedos. Aí sim, o grão pode ser triturado no processador para fazer os bolinhos.

Sílvia, posso postar, mas não tem segredo. É só colocar tudo no processador e bater - 100 g de farinha, um ovo e uma pitada de sal - mais gotas de água se for preciso para formar uma bola de massa. O resto é igual - cilindrar e cortar.

Um abraço, N

Sílvia disse...

Neide, voltei aqui só para te falar que fiz a massa de macarrão no processador.
Embora minha mãe não tenha mais a máquina para cilindrar, fiz talharim cortando com uma faca larga.
A única coisa que não ficou "perfeita" foi a grossura da massa, pois abri com um rolo, do resto, ficou maaaaraaaavilhoooso! E com um molhinho fresco de tomate, então....
Obrigada mais uma vez pela sua ajuda,
Sílvia Kerpe