segunda-feira, 4 de outubro de 2010

Gastronomia sertaneja, o livro

Conheci a autora, Ana Rita Dantas Suassuna (prima do Ariano), no evento do Paladar, no meio do ano. E fiquei curiosa para conhecer seu livro, depois desbravado em detalhes no blog do Dória em cinco posts (veja aqui), que me deixou ainda mais instigada. Aliás, não preciso falar mais nada do livro. Está tudo lá no E-Boca Livre, numa excelente análise. Finalmente comprei o livro (tem na livraria Cultura)
Quero só dizer que foi um dos livros que mais me empolgaram nos últimos tempos, pois consegue reunir impressões, histórias, e registro de pratos do sertão que contam muito sobre a cultura e hábitos alimentares. Não se trata de comida reinventada, desconstruída ou customizada para aparecer bem na foto. É a comida do dia-a-dia, sem firulas nem concessões, praticada no âmbito doméstico. É o tipo de viagem, real ou virtual, de que mais gosto - chegar a um lugar e fugir dos bufês com pratos globalizados dos hoteis. O gostoso é entrar nas casas, poder destampar as panelas e almoçar com a família a comida de terça-feira. Foi assim que me senti com o livro da Ana.
Lindamente ilustrado, no começo senti falta de fotos. Mas depois de ler e reler as receitas como quem lê um romance, achei que não fazem a mínima falta. Pode-se enxergar em detalhes o avesso de cada frase. E eles estão nos boxes, nos rodapés e nos modos de preparo. Na receita de papa e mingau de goma, por exemplo, aparece: "muitas mães têm o hábito de servir esta papa a crianças pequenas usando o dedo indicador, ao invés de colher. O visgo facilita a impregnação da papa no dedo, bem como o movimento de jogá-la do prato à boca da criança, sem derramar". Não é linda esta cena em que o bebê passa do bico do peito para o dedo da mãe? Perto disto, o artifício de borracha das mamadeiras ou a colher de metal me pareceram tão agressivos.
Há muitas receitas à base de hortaliças comuns no sertão - maxixes, quiabos, abóboras, bredos, batatas-doces, milho, mandioca. Você vai entrar em contato com expressões e ingredientes familiares com nomes diferentes. Vai saber, por exemplo, o que é milho zarolho (eu não sabia) ou que o mungunzá (milho de canjica) pode ser preparado com mão de vaca (mocotó). E vai ficar morrendo de vontade de comer aqueles pratos suculentos feitos com ingredientes frescos e locais. Mas também há receitas de peixes, carne seca, ovas e até carnes de caça, um inestimável registro histórico mesmo que não se possa colocar estas receitas em prática.
Mas um bom tanto delas podem sair do papel direto para o seu fogão, com ingredientes facilmente encontráveis por aí.
Para começar, aproveitei que tinha aqui um pouco de
ovas de curimatã congelada e fiz uma das receitas. Por enquanto, porque é um mundo a ser explorado. Como as receitas não trazem medidas exatas e como anotei o que fiz acreditando estar indo pelo caminho certo, registro aqui com minhas palavras o jeito que fiz e as medidas que usei.
Ova de peixe ao leite de coco
Temperei 250 g de ovas de curimatã (já falei delas aqui) com sal e pimenta-do-reino a gosto. Numa frigideira, refoguei 1 cebola roxa pequena picada e 1 dente de alho amassado. Juntei 4 colheres (sopa) de coentro picado, mexi e juntei as ovas. Refoguei rapidamente só até que ficassem opacas. Acrescentei 1 xícara de leite de coco, provei o sal e corriji. Deixei ferver, desliguei o fogo e servi com arroz. Rendeu 3 porções (delícia!)
Tenho a sorte de ter uma ajudante do sertão da Bahia, onde não não se fala em acarajés ou moquecas. Então de vez em quanto Eliana faz umas comidas assim, leves, bem temperadas, que dispensam carnes.
Abóbora com quiabo. Por Eliana Santiago
700 g de abóbora moranga sem cascas, cortada em pedaços
500 g de quiabos, limpos cortados em dois ou três pedaços cada
Sal a gosto
1 colher (sopa) de óleo
1 colher (chá) de tempero pronto à base de sal e alho
Meia cebola picada
4 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado
4 colheres (sopa) de pimentão verde picado
1 colher (chá) de colorau
1 pimenta dedo-de-moça picada
1 tomate picado
1/2 xícara de coentro picado
Pimenta-do-reino a gosto
Separadamente, cozinhe a abóbora e o quiabo em água fervente salgada, até ficarem macios, mas não moles. Escorra e reserve. Numa panela larga, aqueça o óleo e refogue o tempero pronto. Junte a cebola, os pimentões, o colorau, a pimenta dedo-de-moça, o tomate e o coentro. Mexa, até a cebola amolecer um pouco. Junte água quente que cubra os tempero e deixe cozinhar até amolecer o pimentão. Junte, então, os legumes e mexa com cuidado. Junte mais água se for preciso, para formar um molho farto. Deixe ferver um pouco, só para incorporar os temperos aos legumes, polvilhe pimenta-do-reino e sirva. Rende: 6 porções

9 comentários:

Claudia disse...

Neide,

Fiquei muito feliz quando li sobre o livro no blog do Doria. Uma cozinha tão deliciosa, intensa, dramática eu diria, como a sertaneja não pode deixar de merecer muitos livros. Eu espero que este seja o primeiro de muitos que apareçam sobre esta que é a região do meu coração.

Sabe que desde que circulei um mês de junho inteiro pelo sertão do Ceará ( e participei de dezenas de festas de santo) que eu sonho em escrever um livreto só sobre doces e bebidas servidas em festas de santos... desmistificando a idéia do excesso de doce e focando no uso da rapadura e do mel. Um relato pessoal, mas ainda não consegui!

Bj,

C.

Maria das Graças disse...

Neide, sou cearense, tenho 58 anos e só de ler o seu relato no post voltei no tempo. Mingau de grude, alimentar criança com o polegar, mugunzá, que viagem às minhas origens. Pratico em casa, na medida do possível, essa cozinha tradicional, da terra. E é muito rica e nutritiva.

Maria das Graças disse...

Neide, gosto muito da curimatã e consigo comprá-la fresca em um mercado perto de casa. Mas as ovas eu nunca as encontrei. Curimatã é peixe comum no Ceará. O problema são as espinhas. Mas isso se resolve facilmente cortando a carne do peixe em tiras de no máximo 1/2cm de largura sem separar as fatias parando na pele ou na espinha se o peixe estiver inteiro. Depois ajeita-se com a mão para a carne formar um todo e depois de cozido ou assado fica inteiro e ai pode-se comer. Aprendi essa técnica com pescadores da Ilha da Pintada, em Porto Alegre.

Dricka disse...

Affe Neide, necessito desse livro.
Meus pais são do sertão nordestino e a culinária do sertão é mesmo diferente da nordestina tradicional, eu sinceramente acho-a muito mais saborosa.
Ah! e essa mania de dar a papa aos bebes com o dedo é muito comum em mamãe, além dessa tem outra que é misturar o feijão com farinha, fazer bolinhos com a mão, passa-la no molho, geralmente de carne, e comer com a mão mesmo.(O finger food nasceu no sertão nordestino!!!!) E é boomm!! As crianças adoram.
Bjs

Neide Rigo disse...

Claudia, eu ainda não tive a sorte de conhecer o sertão como você. Mas hei-de. Por enquanto viajo com o livro. Agora, veja se anima a escrever o livro sobre as bebidas. Ela já az falta.

Maria das Graças, que bom ter estas boas lembranças. Obrigada por deixar aqui a técnica para nos livrar dos espinhos de curimatã. Vou me lembrar disto quando estiver frente a frente com o peixe.

Dricka, isto de comer bolinhos de comida também tinha na minha casa - comer de capitão! E você tem razão - dar de comer ao bebê com dedo é a representação genuína e literal do finger food.

Um abraço, N

Maria das Graças disse...

Claudia, ainda servem aluá (bebida feita a base de água, rapadura e fermentada com arroz ou fubá e aromatizada com erva doce ou outro aromatizante do sertão) e cajuína (bebida fermentada oriunda do caju) nas festas do sertão?

Eduardo Luz disse...

Neide, haja coincidência.
Fiz um menu ontem a noite só com receitas do livro. Todas espetaculares.
E depois dizem que o Brasil não tem memória!!
Abs.

Gord@ disse...

Gustavo Medeiros

Olá Neide, vc escreve e fala tão bem, q me deu água na boca nas comidas q eu já conheço e adoro de paixão. E vou comprar esse livro, pois quero me especializar em comida brasileira (nordestina). E em breve posso te enviar algumas receitas. Abraço

Neide Rigo disse...

Eduardo, homem de bom gosto!

Gustavo, fico no aguardo.

Um abraço, N