quarta-feira, 1 de setembro de 2010

Couves e couves





Apenas a mais comum é do meu quintal. As outras, a maior e as duas minis - rendada e de veios roxos, são orgânicas, do Parque da Água Branca
Ontem à noite dei uma palestra no curso de Alta Gastronomia da Faap para falar um pouco das hortas do passado. De tudo o que levei e mostrei já falei aqui no Come-se. Mas talvez nunca tenha dado nenhuma importância às nossas couves, que são tão comuns, tão generosas. E rústicas. No meu quintal é a única cultura que tem resistido bravamente à reforma.
Embora não encontremos no mercado mais que duas variedades, levei quatro outros tipos para mostrar a diversidade, mas tem muito mais. Um dia reuno todas as que já mostrei no Come-se. Agora não, que estou com pressa. Hoje tenho que dar outra aula para os alunos da Universidade de Ciências Gastronômicas do Slow Food, que estão em São Paulo.
Mas vou falar rapidamente das couves: como disse no post de segunda feira, todas as couves (repolho, do brócoli, da couve-flor, da couve-de-bruxelas, da couve rábano) pertencem a uma só espécie, Brassica olerácea. No caso das couves de folha, variedade acephala. A diversidade morfológica é imensa e as variedades melhoradas também, por isto há uma dificuldade de se comprar couves pelos nomes. O que todo mundo conhece é a couve-manteiga, que no entanto é um nome genérico para uma couve mais clara e macia. Assim, temos variedades oficialmente registradas como “manteiga ribeirão pires IAC”, “manteiga jundiaí”, “manteiga são José”, “manteiga tupi”, “manteiga verde crespa” entre tantas outras, inclusive híbridas, cujas folhas podem ter coloração verde-clara ou escura, bordas lisas ou rendadas. O fato é que esta informação não atinge os consumidores que não sabem diferenciar uma da outra pelo nome. Muitas vezes o interesse maior é do produtor já que a diferença pode estar na forma de cultivo, tempo de colheita, adaptação a determinado clima etc.
Como tantos símbolos brasileiros hoje, a couve, ligada intimamente à feijoada e aos bambás, é um legado português - espontânea na Europa, desde o norte da Itália até a Dinamarca. E embora seja uma planta bienal de climas temperados, por aqui se adaptou tão bem que costuma ser uma cultura perene em hortas de subsistência de fundo de quintal (a minha não morre nunca e há casos de pés de couve que passam a altura da casa).
O bom é que as folhas permanecem no pé durante muito tempo sem estragar. Para comê-las bem tenras, em saladas ou assustadas na frigideira com óleo, como a couve da feijoada, o ideal é que sejam novinhas. Mas as mais firmes podem ser usadas em sopas e cozidos, por exemplo.
Difícil encontrar alguém que não gosta de couve, incluindo as crianças, já que não é amarga, não é ardida, não é adstringente, fibrosa ou babenta. É versátil - crua, cozida, em sucos. E quanto mais escura, mais pró-vitamina A. Sem falar no ferro e outros minerais. Então, imitemos os mineiros.
Minas Gerais é um grande produtor e consumidor - as tirinhas verdes aparecem refogadas para acompanhar arroz e feijão, angu de fubá e nas sopas. Ou cruas temperadas com limão, sal e azeite. Outra salada comum é feita com as folhas rasgadas e aferventadas. E ainda podem virar charutos recheados com arroz, carnes ou aves. Ou usadas para forrar formas para pudins, terrinas ou bolo de carne.
Com tanta couve que sobrou da aula e infelizmente com tanta falta de tempo para a cozinha, acho que as minhas vão para o minestrone (veja a receita aqui)

Dendê gosta de couves jovens e outonais desde a mais tenra idade

27 comentários:

happynest disse...

Amei as couves e a Dendê!
bjs
Rosemary

Mariângela disse...

a Dendê era um bebê fofo!!

Ana disse...

Neide:
Coincidentemente à esta publicação, ontem enquanto fazia uma caminhada vi num quintal uma couve verde e branca que nunca havia visto. Acho que vou ter de tocar a campainha, pois atiçou a curiosidade.

Beijo.

Rodrigo disse...

O que são os bambás? Muito bom o post :)

Bigode de chocolade disse...

Desculpe a piada... mas as últimas fotos me permitem dizer que "couve é bom pra cachorro"! Bjs

Silvana Nunes .'. disse...

Nossa, um espetáculo de explicação. Há tempos estou rodando e ninguém sabe me dizer o que é o tal fubá de canjica. Quer dizer que no mercado não se acha ? Moro em Petrópolis, região serrana do Rio de janeiro. Aqui as coisas são meio difíceis de encontrar. Acostumada com o Rio de Janeiro, pois sou carioca da gema, saí da minha cidade, fugida da violência, para vir morar aqui. Vez por outra me sinto no Xingu, pois embora há 70 km do Rio, não se encontra nada um pouco diferente. Vou continuar procurando.
A propósito, esta receita é um escândalo. Fiquei com água na boca (rs). Quando encontrar o tal fubá de canjica, certamente farei.
FOI DESSE JEITO QUE EU OUVI DIZER... deseja um bom dia para você.
saudações Educacionais!

Neide Rigo disse...

Rose, Dendê manda agradecer. As couves, idem.

Mari, ela ainda é um bebê fofo!

Ana, ah, couve variegata. Peça uma mudinha. Pega fácil.

Rodrigo, é um angu de fubá cozido com couve e linguiça.

Silvana, acho que o seu comentário é para o post das broinhas de fubá de canjica, né? Talvez no Rio seja mais fácil de encontrar fubá de canjica que aqui.

Um abraço, N

Brígida disse...

Olá
Couves são realmente deliciosas! Sempre faço sopa à noite, e tem que ter couve, taioba ou ora-pro-nobis no meio, pode ser do que for!
Conhece uma couve fininha, cujo formato lembra um pouco o almeirão, bem lisinha? Não sei o nome dela, só vi uma vez... Mas é uma delícia!
Queria te pedir uma coisa: Posso publicar alguns trechos do post da oficina culinária dos Guarani no meu site sobre permacultura, com os devidos créditos e links?
É neste: www.conhecer.co.nr , e não no blog.

Ananda disse...

Ela era tão fofa... agora virou um esfregão sujo

Brígida disse...

Neide, vendo seu post sobre bijajica, me lembrei vagamente que vi em algum lugar que o "bija" vei de "biju", mas o restante não me lembro...
Pelo menos o mistério fica meio resolvido rsrsrs.
P.S.: Adorei o seu post da culinária Guarani. Conhece algum site que explique mais sobre culinária indígena?
Achei um interessante
http://bacalhaucombatata.blogspot.com/2010/06/comida-de-indio-as-receitas.html
Abraços

tita disse...

ela (a dendê) já cresceu???

Isabela Tibo disse...

Amo couve, mas não sabia que tinha tanta variedade assim. Como sempre, aprendendo muito aqui no Come-se! Bjs
P.S. Que fofura a Dendê!

Ana disse...

Eu tenho de arrumar um jeito de trazer vc pra cá.
Quem sabe se essa couve fosse raríssima eu arranjasse uns talos pra plantar.
Ah, mas deixe comigo que vou pedir e plantar em casa. Depois te conto.

Beijo.

Neide Rigo disse...

Brígida,
não me lembro de ter visto esta folha fininha, não. Fiquei curiosa. Quanto aos trechos do post sobre os guarani, pode publicar, sim, claro.

Ananda, vou contar pra ela que te adora tanto..

Tita, a Ananda não cresceu muito, não. Depois posto foto dela com couve, recente. Só desbotou um pouco.

Isabela, obrigada!

Ana, eu vou. Pode esperar!

beijos, N

lol disse...

Oi gostei muito do seu blog
estamos criando um tambem
pro nosso projeto na faculdade
falando sobre a taioba
da uma passada la

:D

http://sobretaioba.blogspot.com/

Neide Rigo disse...

Tita, quis dizer Dendê, a cadelinha, em vez de Ananda, minha filha.

Um abraço, N

Maria das Graças disse...

Neide, vendo seu post sobre couves lembrei-me de Portugal, onde em cada quintal tem um pé de couve, e fiquei com saudade de lá. Nesta semana fiz couve com as folhas inteiras cozidas no bafo, sobre o mocotó. O almoço foi farinha d'água no fundo do prato, mocotó por cima e sobre tudo folhas de couve no bafo, verdinhas e tenras. Uma delícia!

rosamaria disse...

nei de, essa dendê é muito fofa!!! e vegetariana???hahaha! mas falando de couves, tenho 3 raças diferentes, plantadas em vasos grandes aqui na cobertura. as folhas são pequenas (tamanho de uma mão grande de homem)mas agora só uma continua produzindo legal. e não sei como fazer muda p replantar! vc sabe como posso fazer ou me indica algum blog q me ajude? p fvr! e essa receita maravilhosa vou fazer! bju, obrigada!

Neide Rigo disse...

Maria das Graça, isto deve ter ficado bom!

Rosamaria, é fácil fazer muda. É só enfiar um galho na terra que ele enraiza. Pode ser os brotinhos que vão nascendo ao redor.

Um abraço, N

www.jarguararema.blogspot.com.br disse...

Olá!
Adorei ler o que vc postou sobre as couves. Da uma olhadinha No Blog:
jarguararema.blogspot.com.br. os meus alunos e o da professora Ligia Garcia. vamos postar mais fotos de variedades de couve, tem uma que é linda, as bordas são brancas.
Espero a sua visita.
Mariangela Faustino

Uakari disse...

Neide, sabe se é possível encontrar no Brasil a couve perene (perennial tree collard), que vira um arbusto perene e é propagado por estacas? Ela é bastante popular entre os permacultores americanos, mas não consigo encontrar na internet nenhuma referência a ela. Só encontrei a árvore-couve, que não tem nada a ver com as brassicas.

Anderson Nunes disse...

OLá
Pode parecer meio "besta" a pergunta, mas posso comer as folhas grandes da couve de bruxelas, alem dos "repolhinhos"?
Obrigado!

Anônimo disse...

Boa noite!!!
Eu tenho uma pequena plantação de couve-de-bruxelas
aqui no quintal da minha casa
E gostaria de saber se posso consumir as folhas dela!!!

Uakari disse...

A couve-de-bruxelas também é uma Brassica oleracea, ou seja, é da mesma espécie das outras couves, do brócolis e da couve-flor. Folhas e talos dessas plantas são comestíveis, mas dependendo da variedade, podem ser mais duros e precisam ser cozidos por mais tempo ou processados na forma de sopa.
David Kim.

Unknown disse...

Alguém sabe me dizer como se chama a Folha de couve na Itália? Ou Será que não tem :-(

Angel Li.a disse...

Alguém sabe me dizer como se chama a Folha de couve na Itália? Ou Será que não tem :-(

Daniel Costa disse...

Moramos em uma chacara aqui em São José dos Pinhais - Paraná. Estamos pensando em implantar o cultivo de couve de bruxelas, com fins comerciais. Apenas que conhecemos pouco a respeito do cultivo e mercado consumidor. Se voces pudessem nos dar uma "luz", ficariamos imensamente gratos. Aguardamos e abraços
Daniel Costa e Angela Costa - dacostarepcom@yahoo.com.br