terça-feira, 10 de agosto de 2010

Paladar - Cozinha do Brasil. Pimenta no rabicó


Foto: Inês Correa
Uma das delícias apresentadas na aula das galinhas, no evento Paladar - Cozinha do Brasil (junto com a Ana Soares e Mara Salles), foram estes rabicós assados, servidos com pimenta biquinho e jurubebas. Curanchim, sambiqueira*, uropígio, sobrecu, sobre, mitra de bispo, fatia do bispo, nariz de padre e o que mais? São os nomes que conheço para denominar esta parte das aves que nada mais é que o resquício ancestral de um rabo ou o final da coluna vertebral com umas duas vértebras, se não me engano, mais uma carninha gorda em volta. No Mercado das Lapa, no Box 51, podem ser comprados já separados do dorso.
O único cuidado antes do preparo é tirar a glândula uropigiana que fica na parte posterior e que guarda uma gordura amarela de gosto não muito agradável. É desta glândula que as aves tiram a todo momento a substância oleosa que passam sobre as penas para deixá-las impermeáveis (do contrário, ficariam encharcadas com qualquer chuvinha). Mas, chega de enrolação e vai aí a receita que a Mara Salles apresentou na aula e que muita gente já anda a me pedir (com toda a razão).
Pimenta no rabicó. Por Mara Salles
"O segredo do rabicó é levá-los temperados ao forno a 180 graus, por 40 minutos, mais ou menos, em assadeira que tenha um tamanho onde possam ficar coladinhos uns aos outros (sem sobrepor). Como é gorduroso, a própria gordura liberada vai fazer uma espécie de confit e deixá-los macios. Tempero para 1 kg: 7 colheres (sopa) de Shoyu, 3 colheres (sopa) de água, 3 dentes de alho amassados com a casca, 1 colher (chá) de gengibre cortado finamente, 1 colher (sopa) de vinagre, 1 colher (sopa) de azeite e 1 pimenta dedo de moça com semente cortada em 4 partes. Deixe os rabicós por algum tempo neste tempero. Depois de prontos, é só espetar nos rabicós pimenta biquinho em conserva (ou jurubebas em conserva, que também combinam)."


Durante nossos ensaios, fiz os rabicós em panela como faria outros pedaços do frango, com sal, alho, colorau, pimenta, cheiro-verde. Também ficam bons.
* Nota post post: Curanchim ou coramchim e sambiqueira foram lembranças das leitoras Gilda e Kátia. Obrigada!

5 comentários:

david era uma vez... disse...

Neide!
Prometo solenemente que este garoto de meia idade que a vida toda só comeu peito de frango vai tentar comer essas coisas do frango!!
A aparencia esta tão linda que impossivel não estar bom... vou tentar minha cara mestra!!

Abraços Fêssora

Obs. Quando vc mostrou muitos pés de galinha eu chamei as galinhas de centopéias ou miriápodes.. e agora o que devo chamar as galinhas? hehehehe!

Gilda disse...

Minha sogra chamava de coranchim e não sei de onde ela tirou este nome. Mas não é bonitinho?

Katia Horn disse...

era a parte preferida do meu pai, quando ia pra mesa a gente ja sabia: "a sambiqueira é do pai!"
eu nunca me importei de deixar pra ele, mas essas suas parecem muito apetitosas...

Neide Rigo disse...

David, não vai se arrepender.

Gilda e Kátia, havia me esquecido destes nomes, até mais comuns, mas já incluí lá no post com créditos. Obrigada!

Um abraço,
N

Ana disse...

Eis uma das poucas coisas mostradas aqui no blog que eu não comeria...nunca gostei.