terça-feira, 20 de abril de 2010

Geleia de cambuci é vermelha


O verde que avermelhou: acima, os cambucis que, mesmo quando maduros, permanecem verdes. No meio, a geleia que ganhei da Evanilda e abaixo, a que fiz.
O ponto em que começa a avermelhar
As geleias de cambuci podem ser feitas com o fruto inteiro, à modas das marmeladas, ou apenas com o sumo límpido que, teoricamente, resultariam nas verdadeiras geleias. Ganhei um vidro certa vez da amiga Evanilda, de Piracicaba e fiquei impressionada com a coloração vermelha que os frutos sempre verdes ganhavam com o aquecimento.
Nunca tinha feito em casa, mas, como precisei descongelar uns cambucis que tinha guardado aqui para a aula na escola Wilma Kövesi, resolvi aproveitar os frutos já amolecidos. No princípio você não acredita que aquele suco esverdeado vai realmente avermelhar, mas, depois de uma certa temperatura ou talvez quando a mistura com açúçar atinja um certo grau brix ou ainda quando a umidade caiu o suficiente para chegar a um determinado pH, plim, a geleia se tinge de rubro.
Químicos, biólogos e cientistas em geral, sabem por que isto acontece? Depois de horas pesquisando, não cheguei à conclusão nenhuma. Contribuições são bem-vindas. À receita:
Geleia de cambuci
6 cambucis grandes
2 xícaras de água
3/4 de xícara de açúcar
Cubra os cambucis com água e leve ao fogo. Deixe cozinhar até que fiquem bem macios e se despedaçando. Passe por peneira bem fina sem apertar para que o sumo fique límpido. Coloque o sumo e o açúcar na panela e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar, retirando a espuma que se forma na superfície. Mexa de vez em quando até dar o ponto de geleia. Para saber o ponto, levante um pouco da calda com uma colher de pau - a última gota deve ficar pendurada e se solidificar no ar. Outro jeito de saber é colocando um pouco da calda num pires gelado. Deixe esfriar um pouco e empurre com o dedo - deverá formar ondas. Coloque a geleia ainda quente sobre um vidro aferventado por 10 minutos e seco no forno. Geleia quente, no vidro quente. Apoie por cima a tampa (também aferventada e seca), sem rosquear e espere sair todo o vapor. Quando estiver fria, rosqueie a tampa e conserve o vidro na geladeira.
Molho de geleia de cambuci para salada
Gosto de fazer molhos para salada com geleias, ainda mais com estas que são mais azedinhas e vermelhas. É só misturar 1 colher (sopa) de geleia e 2 de vinagre de vinho tinto e misturar bem (se for preciso, derreta a geleia com o vinagre em banho-maria). Junte 4 colheres (sopa) de azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto. Bata bem com garfo ou batedor de arame (ou chacoalhe tudo num vidro tampado) e sirva sobre salada de folhas com tomate.
Veja mais sobre o cambuci aqui
Cambuci de Rio Grande da Serra

34 comentários:

Anônimo disse...

Neide sensacional, que cor maravilhosa, moro perto de Paranapiacaba, vou ir buscar, e fazer, às vezes não damos valor nas coisas que estão tão próximo da gente. Obrigada, bjs. Diu

Anônimo disse...

Neide que cor marailhosa,moro perto de Paranapiacaba, este mês esta tendo a festa do cambuçi, esteja convidada.Diu

Taty disse...

EU QUEROOOOOO...lalalalalalalalala
Manda um potinho pra Brasília..rs
Beijo grande
Taty

Neide gostaria que vc mandasse o meu e-mail para Adriana, assim consiguimos conversar e marcar alguma coisa.
Beijo
tatacostameira@hotmail.com

adelmo disse...

Neide, excelentes matérias! Você é um prazer gastronômico do dia-a-dia! Muito obrigado por pensar e defender o gosto.
Um grande abraço,
Adelmo

nana disse...

Talvez o sr. João Rural saiba explicar! Ele já me presenteou com um molho de cambuci (mas não era vermeiu, não).

clau disse...

Nossa... esta sua geleinha ficou com a maior cara de boa!
E ainda bem que avermelhou, n'é Neide? Pq verde, verde, ia ser meio esquisita... rss
Bjs!

Lili disse...

Neide,
Faz tempo que não passo por aqui; e sei bem o que estou perdendo. Também sei porque não passo: senão não saio mais!Menina, o cambuci me encheu de vontades e lembranças! Quando era criança tinha uma vizinha com a cara do Chacrinha que usava um touca, e por conta do formato, cor e maldade seu apelido era Landa touca-cambuci.
Beijos e parabéns!

Lili disse...

Neide,
Faz tempo que não passo por aqui; e sei bem o que estou perdendo. Também sei porque não passo: senão não saio mais!Menina, o cambuci me encheu de vontades e lembranças! Quando era criança tinha uma vizinha com a cara do Chacrinha que usava um touca, e por conta do formato, cor e maldade seu apelido era Landa touca-cambuci.
Beijos e parabéns!

Angela disse...

Como sou ignorante! nunca ouvi falar me cambuci!Mas vou aprender!
neide, aqui no sítio é época cítrica. Montes de tangerinas, de vários tipos, laranjas idem, cidra.
limões.
Pesquisei como fazer geleia de tangerina e outros pratos, dizem sempre pra usar gelatina.. é necessário?

Neide Rigo disse...

Diulza, pois é, você está aí rodeada de cambuci. Aproveite que congela bem.

Taty, se eu tivesse tempo e se tivesse sobrado geleia (Marcos comeu tudo), mandaria. Já encaminhei seu desejo para a Adriana!

Adelmo, obrigada!

Nana, obrigada. Falei com ele, mas também não sabe os motivos da transformação.

Lili, sumida. Adorei a imagem da touca.

Ângela, não precisa de gelatina, não. Veja esta receita aqui: http://come-se.blogspot.com/2007/10/de-toranja-vermelha-e-de-tangerina.html

Um abraço, N







http://come-se.blogspot.com/2007/10/de-toranja-vermelha-e-de-tangerina.html

Gilda disse...

Neide, ontem foi dia de feira aqui em Ubatuba e eu corri para ver se ainda havia cambuci para vender. Por sorte, achei alguns. Fiz a geléia e ficou um show. Você, como sempre, tem razão em dizer que o azedinho dela casa bem com uma carne, à moda do cranberry, só que muito mais saboroso. Obrigada por dar a receita. Beijão
Gilda

Lee Arts disse...

Oi Neide adorei a idéia, peguei uns cambuci que estavão na geladeira muito maduros e ai corri para o pc e me deparei com essa receita, conclusão corri pra cozinha acendi o fogão a lenha e ja esta la apurando assim que eu ver o resultado te mando outro comentario obrigada lee. da uma espiada no meu leefrugeri.blogspot.com bjs.

Lee Arts disse...

Oie, deu certo a geléia não ficou bem vermelinha igual a sua, talvez porque eu não coei, bati no liqui e foi pra panela, mas ficou gostosa assim mesmo há e tbém coloquei um pauzinho de canela. obrigada por dividir, aqui na minha região tem muito cambuci só que os meus ainda não estão dando são pequenos, um grande abraço. lee

Anônimo disse...

oi Neide, do que eu conheço de alimentos, pode ser que aconteça a chamada reação de Maillard - quando proteínas (ou aminoácidos, as pequenas partículas que formam as proteínas) reagem com carboidratos (neste caso a frutose e o açúcar - sacarose). Esta reação confere cor, sabor e odor ao alimento. É o que acontece, por exemplo, ao assar carne ou frango - a cor dourada vem desta reação química. O assunto é extenso, e até hj não totalmente conhecido pela ciência, mas acho que já deu p/ matar um pouquinho da curiosidade!!
;-)
Parabéns pelo blog q acabei de conhecer!
Lala.

Neide Rigo disse...

Oi, Lala! Obrigada pelo comentário. Sou nutricionista e já estudei bastante a reação de Maillard, mas não acredito que seja isto que ocorra aqui pela quase ausência de proteínas nas geleias de frutas. Do contrário, teríamos a mesma cor em outras geleias como a de laranja, de figo etc. Mas, obrigada, vamos continuar buscando a explicação.
Um abraço, N

Marisa Ono disse...

Encontrei cambuci no supermercado, outro dia. Dona M se arrepiou ao dar uma lambida em uma fruta. E me olha com cara de "tá doida" quando falo que vou experimentar fazer geléia, marshmallow ou coisa que o valha com eles...

Anônimo disse...

Ola, Neide, sou editora de fotografia da revista TimeOut em São Paulo e estamos fazendo uma matéria sobre a fruta cambuci. Achei muito legal a foto em seu blog e gostaria de saber se vc nos cederia para publicarmos. Meu email é anatimeout@gmail.com e meu fone 11.30713309 r.13 - preciso resolver isso hoje. Vc tem como entrar em contato, por favor?
Agradeço muito, Ana Moraes.

kazuotakeda1954 disse...

Sinceramente, não sabia que a fruta "cambucí" era assim: sólido. Qdo residia no bairro de V.Mariana (S.Paulo), havia por perto pé-de-cambucí. Era uma árvore-trepadeira, subiam no muro alto de um Colégio-francês (esquecí o nome deste Colégio...), e, que eu saiba, as frutinhas que davam neste pé não eram sólidos. Essas frutas eram parecidos com figo, bem verdinhos e... meio-macios. Todas senhoras do bairro chamavam esta fruta de CAMBUCÍ. Será que elas estavam enganadas???

kazuotakeda1954 disse...

Ah, esquecí que eu tinha uma página de "BLOGGER" "alugado"...

Neide Rigo disse...

Kazuo,
é quase certo que estavam enganadas ou então há outra fruta por aí que responde também por cambuci e eu não sei. Um abraço, N

kazuotakeda disse...

Neide, bom-dia.
Obrigado pela attenção refer CAMBUCÍ.
Sds,
kazuo1954.

Nilson Bernardi disse...

Neide
Se quiser cambuci, minha árvore está carregada, mas vai levar um tempo para amadurecer

Anônimo disse...

Boa tarde
Me chamo Marcella e trabalho no grupo Abril Educação, gostaria de solicitar a autorização para uso da imagem do fruto Cambuci em material didático

Segue meu contato:
marcella.doratioto@abril.com.br

Anônimo disse...

Olá,Neide!
Achei demais a geléia ficar vermelha... como ganhei alguns cambucis resolvi fazer a geléia, mas fiquei frustrada, porque nao ficou vermelha!!!! Segui a sua receita mas ela ficou cor de café com leite... opaca!!! Será que fiz algo de errado? Um abraço Ulla

Neide Rigo disse...

Ulla, será que congelar as frutas funciona? Eu também não sei porque ela fica vermelha. Um abraço, n

Anônimo disse...

Neide, Boa noite!
Estou retornando para me desculpar.. fiz novamente a geléia e deu CERTO FICOU VERMELHA!Uma delícia! (Meu erro > eu não havia tirado a espuma).Com o resto que sobrou da polpa e casca(cozidas/ coadas)bati no liquidificador- acrescentei mais açúcar e cozinhei mexendo sempre até reduzir e engrossar em ponto de doce , também ficou ótimo(aproveitei tudo- casaca polpa semente!) Um grande beijo e muito obrigada pela atenção...Ulla

Neide Rigo disse...

Ulla,
que bom saber!
Um abraço, n

Anônimo disse...

Neide, há uma possível explicação: se a fruta cambuci for rica em substâncias fenólicas ,como o marmelo, pex, leia-se sabor adstringente, estes compostos perdem sua adstringência e adquirem cor e translucidez semelhantes às do rubi. Quando estas frutas sofrem cozimento prolongado, a combinação calor e acidez faz com q os compostos fenólicos se separem e depois reajam com o oxigênio para formar as antocianinas (vermelhas). [baseado em conteúdo do livro Comida&Cozinha, H. Mc Gee] (este seu post me intrigou por mto tempo!)
Abs,
Cristi.

Neide Rigo disse...

Perfeito, Cris! Certamente é isto, pois o cambuci tem muito tanino, como a goiaba. Obrigada, um abraço, n

Anônimo disse...

É exatamente este o tópico do livro: "criação de cor a partir do tanino", pág 312 (1a. ed, 2011) se vc tiver oportunidade de encontrar este ótimo livro - recomendo!
Abs, Cristi.

Sérgio disse...

Afff...Neide...fiz hoje a geléia e não ficou vermelha!!....rs...desisti de apurar mais para não virar caramelo....rs

Sérgio disse...

Afff...Neide...fiz hoje a geléia e não ficou vermelha!!....rs...desisti de apurar mais para não virar caramelo....rs

andrés sandoval disse...

Melhor geléia do mundo. Ganhou da minha preferida, a de cerejas amargas. Imaginava envelhecer plantando cerejeiras e fazendo geléias no Japão ou no extremo sul da America do Sul. Agora ficou mais fácil, já pode ser em São Paulo.

Anônimo disse...

neide tudo bem voce sabe o que esta acontecendo com edilson da cipestre mandei varios e mail para orçamento da cambuci e outras e nao responde ja comprei varias vezes e foi ate vc que indicou ele e o elton porem o edilson nao responde estou acahndo muito estranho