segunda-feira, 22 de fevereiro de 2010

Uma boa banha


Para fazer aquelas coxinhas do post anterior, precisei antes conseguir um pouco de banha de porco, que a minha havia acabado. Em compensação, mantenho no freezer sempre alguns cubos de toucinho. Isto porque quando compro pernil, peço para o açougueiro limpar a peça deixando só uma camada fina de gordura - não precisa mais que isso para assar. Trago separado o couro e a camada grossa gordura já picada em cubos. O couro, uso para dar mais untuosidade ao caldo do feijão, já que é rico em colágeno. E a gordura, guardo de um jeito que possa pegar um cubo congelado quando quiser (que a gente sabe, não fica duro) e picar ainda congelado para substituir o óleo ou parte dele na hora de dourar o alho. Como meu estoque estava baixo mesmo, resolvi derreter tudo e guardar a banha.
Sei que muita gente morre de medo só de ouvir o termo banha. Mas saiba que ela não é tão má assim. Que é rica em ácidos graxos essenciais, principalmente o monoinsaturado oléico, assim como o azeite de oliva. E que se você conhece a palavra moderação, não exagera nos queijos, embutidos e carnes, frituras, sorvetes, biscoitos, bolos, alimentos prontos e comida de restaurante, e ainda come bastante legumes, frutas e verduras, tem direito sim a uma cota de gordura animal. E com isto quero dizer que se usar 1 colher (sopa) rasa de banha para fazer o arroz ou feijão para uma família de 4 pessoas, está perfeito. E o sabor é incomparável. A própria banha sozinha, cremosa e perfumada, com um pouquinho de sal, dá pra comer no lugar da manteiga. Já foi muito usada assim. Na coxinha, a banha é pouca coisa em relação ao rendimento e o que não é muito bom é a fritura, mas também de vez em quando, a cada morte de papa, mal não faz e o pecado é atenuado com boas práticas de alimentação no dia-a-dia. E é bom ainda lembrar como é obtido os óleos vegetais que consumimos no dia-a-dia, através da extração que envolve não só prensagem, mas também solventes, mais especificamente hexano, que podem deixar seu rastro. De resto, todas as gorduras têm fornecem o mesmo valor calórico - 9 Calorias por grama.






Picar, cozinhar, fritar, espremer, coar e guardar
Como fiz: para mostrar o rendimento, pesei o que tinha, 250 gramas. Dividi os cubos grandes em pedaços menores, coloquei numa panela em fogo baixo e cobri com água para que a gordura fosse derretendo sem queimar. Deixei toda a água evaporar e os pedaços de gordura começarem a dourar. Não pode deixar queimar para não alterar a cor branca característica da banha. Espremi num espremedor de batatas para extrair o máximo possível de gordura. Passei esta gordura por peneira cônica de metal (chinois) sobre um vidro.
Se ainda não tem certeza de que toda a água foi evaporada (se o torresmo dourou, é porque evaporou - a dica serve mais para caldos ou se não dourou os torresmos) complete o vidro com água, tampe bem, certifique-se que não vai vazar e guarde na geladeira até a gordura solidificar. Não se preocupe com a quantidade de água, já que água e óleo não se misturam, todo mundo sabe. Por diferença de densidade, a gordura sobe, mas como o vidro está de cabeça para baixo, ela vai ficar no fundo do vidro. Aí é só desvirar o vidro e despejar fora toda a água que está por cima. Se sobrarem gotículas, seque com gaze ou papel toalha.

250 gramas de toucinho renderam 130 g de banha
Para aromatizar:
se quiser, junte ao toucinho cru alguns pedaços de cebola ou dentes de alho desde o começo do processo. Retire-os assim que toda a água secou.
O torresmo: no final, sobraram 40 gramas de torresmo cheiroso. Não faça isto: não coloque sal. Porque você não vai resistir, vai querer abrir uma cerveja e devorar aquelas gordurinhas crocantes. Melhor fazer um pão com ele, incrementando com passas e alecrim, por exemplo. Assim, você divide o pecado com todos da sua casa e talvez amigos.

17 comentários:

J P Diniz disse...

depois dos vídeos que te enviei, este texto vem mesmo a calhar

Anônimo disse...

Neide boa tarde,obrigada pelo endereço,ja liguei e consegui, Neide nossas mães e avós, usava so banha, inclusive para conservar alimentos,além do sal claro,ficava igual a sua nocomeço, mais depois a cor ia amarelando, depois de alguns tempos eu sei, lá criança ainda achava que tinha um cheiro de ranço,mais era tapado com pano de saco muito alvos, amarrado, e normal mudar de côr e sabor com o passar do tempo. pois adoro banha de porco não usava pois todos diziam que fazia mal,agora vou voltar a usar. beijos bom começo de semana(Diu)

Adi disse...

Minha mãe costumava usar banha pra estourar pipoca. Minhas amigas adoravam a pipoca dela, achavam saborosa. E é mesmo uma delícia: experimente!

Marilia Castello Branco disse...

A antiga receita da minha família de massa para empadinhas tinha se desvirtuado: (des)graças à propaganda contra a banha, há anos esta tinha sido substituida por gordura hidrogenada, aque horror! Ultimamente andaram usando outras gosrduras vegetais que apareceram no mercado, mas não era a mesma coisa. Eu insisti na volta da banha, pedi o teu conselho, falei mil vezes: a Neide é nu-tri-cio-nis-ta! E-la-sa-be! Ba-nha-é-bom-ba-nha-é-bom! Que maravilha.Voltou o sabor da infância, a textura, delicada, firme mas desmanchando na boca. E minha avó ficou toda contente, com aquela carinha vitoriosa de "eusemprefalei".
Obrigada e viva a banha, é natural!

Marcia H disse...

Neide,
você disse tudo, seria tao bom se as pessoas pensassem na

moderacao e diversificacao com o mínimo de industralizacao dos alimentos

adoro torresmos e sempre uso banha na massa de empada e no feijao, compro prontinha ou pego na casa de minha sogra, que sempre derrete como vc vez.

Cris Couto disse...

Neide,
Adorei este post. Eu adoro banha e odeio tudo o que é light. Gordura é essencial, e gordura animal tem um sabor inigualável. Moderação é a palavra de ordem. De resto, é aproveitar.

um beijo,

p.s. tb fiquei com "invejinha branca" da tua batedeira. Quero uma há anos!

clau disse...

Este seu post foi uma aula, Neide!
Pq esta sua dica da agua, eu achei barbara, pq é um jeito otimo de nao queimar a coisa toda.
E, realmente, uma colher de banha para cozinhar, faz toda a diferença.
E parabèns pela sua nova batedeira e tb pelos bons velhos amigos que vc tem! Apesar de vc ter feito a comadre alcoviteira... rss rrs
Bjs!

Neide Rigo disse...

João Pedro, aproveito para deixar aqui para os leitores os vídeos que me mandou:

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/video/2010/feb/02/butcher-pig-pork-italian

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/video/2010/feb/09/butcher-pig-italian-sausage-salami

beijos, n

Silvia - BH disse...

Já havia lido e resolvido que iria tentar a banha. Minha avó só cozinhava com banha. Calhou que omprei a banha Pamplona porque pra já não vai dar pra eu prepará-la estes dias e o arroz ficou muito melhor. http://www.pamplona.com.br/
Quero evitar o óleo, e o que não é industrial, prensado a frio tem o preço muito alto.

Neide Rigo disse...

Diu,
antigamente se deixava muitos resíduos na banha, o que fazia com que rancificasse logo. E isto não é bom. Para durar mais tempo branquinha e sem ranço é bom que não tenha nenhuma partícula sólida e que seja guardada no frio (a minha deixo na geladeira. Usando com moderação, não faz mal.

Adi, vou tentar a pipoca. Deve ficar muito boa.

Marilia, gordura vegetal hidrogenada tem muita gordura trans e deve ser evitada na cozinha ou usada minimamente. Empadinha com banha não tem igual. Mas só não vá entupir sua avó de banha, hem..

Márcia, todo mundo sabe como é bom um feijão temperado com banha, né não?

Cris, estou com você. Odeio tudo o que é light (só em casos de necessidade médica deveria ser usado).

Obrigada, Clau!

Silvia, obrigada pelo link.

Um abraço, N

Ana disse...

Minha querida, quanto tempo não comento por aqui, mas tenho acompanhado tudo, viu!
Como vc bem sabe q sou caipira, costumo sim usar banha, torresmo e afins, sempre moderadamente. Mas, pasme que nunca pedi pra trazer as peles do açougue !
Quanta coisa que já perdi. Agora nunca mais.
Beijo grande.

Anônimo disse...

Neide boa tarde!!!
até que enfim ti achei estava procurando uma receita que leva-se gordura de origem animal. toda substituiram a animal pela vegetal. Vc poderia me mandar uma receita que tivesse gordura animal, fosse salgada e calor seco(deve ser forno), é para uma apresentação no meu curso de cozinha. agradeço desde já.
beijos
Silvana
sbttcardoso@ig.com.br

Anônimo disse...

fragoso do parana ,parabens neide pela aula ,saudade da carne guardada na lata sabor iniqualavel ...tudo fica com sabor autêntico

vitamina-abc disse...

Descobri o seu blog pesquisando por banha de porco, pois há muito que pensava fazer e não sabia como. Obrigado por esclarecer e parabéns pelo blog. Já sou seguidora, vou voltar.
Beijos

Maria Amélia disse...

E eu sempre caindo aqui no Come-se. Ontem fui ao shopping para uma aula de culinária e aprendi um pãozinho de batatas que leva um pouquinho de banha. Engraçado que algumas pessoas ficaram horrorizadas e perguntaram se poderiam substituir por outra gordura. Eu,que não abuso de porcarias achei que mal não faria se fosse consumida vez ou outra, passei no mercado e comprei uma bandeja de toucinho, derreti e passei pelo espremedor de batatas como minha mãe fazia, só fiquei na dúvida quanto ao armazenamento e fui ao google. Gostei de saber que pode-se congelar o toucinho. bjs

Neide Rigo disse...

Pois é, Maria Amélia. Um pouco não faz mal nenhum.
Um abraço, N

Carla disse...

Gente, sou da geração "Deus me livre de gordura!" e estou me livrando desse preconceito. Há pouco tempo comecei a utilizar a banha na minha casa para preparar os aliemntos, mas tenho uma dúvida:A banha, necessariamente, tem que ser guardada na geladeira? A minha (ainda não faço em casa, compro no mercado)sempre deixo refrigerada, mas queria saber se posso deixa-la fora da geladeira. Obrigada!