segunda-feira, 8 de fevereiro de 2010

Empanadas de carne - receita do Hugo Ibarzabal



Há três domingos fomos, Veronika, Ricardo e meninos mais Marcos e eu, passear no Embu especialmente para conhecer o Restaurante Bar Buenos Aires de Hugo Ibarzabal, o argentino que fundou o Martins Fierro e é amigo antigo do Ricardo. O lugar é descontraído, gostoso e não fosse a chuvarada teríamos aproveitado melhor a cidade das artes. Comemos carnes deliciosas, mas não sou lá tão carnívora assim de bifões e me encantei mesmo foi com as empanadas de carne picada com ovos, passas e azeitonas verdes.
Em Buenos Aires, uma vez fiquei num apart hotel em frente a uma casa de empanadas e me empanturrei delas, deliciosas, com recheios diversos. As do Embu são melhores que as de lá e já decidi que da próxima vez comerei só empandas com cervejas uruguaias. Pena que não tirei fotos. Mas guardei na memória aquela massa sem igual, macia e crocante em equilíbrio. Apesar de ter feito a massa sem retoques, conforme a receita que dou aqui, o forno faz toda a diferença e o meu não é muito confiável. De qualquer forma, foi a melhor empanada que já fiz.
Mudanças na receita do recheio e no modo de fazer: alterei apenas a quantidade de ovos no recheio - 4 em vez de 8. E juntei as passas e azeitonas ao recheio - mas não foi um bom negócio, porque pode calhar de ir mais destes ingredientes numa empanada e nenhuma em outra. Portanto, recomendo que sigam à risca a receita dele. Outra coisa que fiz, e foi pra melhor, foi dividir (usando balança e calculadora) tanto o recheio quanto a massa em 40 unidades para que não houvesse sobras de um ou de outro. E usei exatamente 2 xícaras de água morna (480 ml). Fiz rolinhos com a massa, embrulhei e guardei na geladeira até o outro dia. Cortei 40 fatias de 40 gramas, fiz bolinhas, abri com rolo até chegar em 10 centímetros e não precisei cortar as bordas. O recheio, que fiz com contrafilé picadinho, pesou o mesmo que a massa, de modo que dividi em 40, o que deu mais ou menos 1/4 de xícara de chá. Usei, em vez de uma concha, 1 xícara de caldo de carne caseiro e cozinhei até secar o caldo e a carne ficar macia. Metade da cebolinha acrescentei no final. E a cebola parece muito, mas não é. Deixei dourar na manteiga até ficar dourada, molinha e adocicada. Deu tudo certo, enfim, e ficou num tamanho bom para o piquenique de ontem.
Mas veja a receita divulgada no site do Diário Web, sem alterações:
Empanadas de Carne (35 empanadas aproximadamente)
Receita de Hugo Ibarzábal
Para a massa
1 quilo de farinha de trigo especial
1 colher de sopa de sal
200 gramas de manteiga sem sal
água morna o quanto baste
Para o recheio
1 quilo de carne limpa, sem muita gordura
(contra filé, alcatra, patinho) cortada em cubinhos
1 quilo de cebola cortada em cubinhos
100 gramas de manteiga
1 concha de caldo de carne
1/2 maço de cebolinha verde cortado em cubinhos
pimenta calabresa moída a gosto
sal e pimenta do reino moída a gosto
cominho a gosto
paprika a gosto
8 ovos cozidos duros, picados
35 azeitonas verdes, inteiras, sem caroço (para a finalização)
70 uvas passas sem sementes (para a finalização)
Preparo da massa

Misture a farinha ao sal e coloque-a em coroa sobre a mesa, desfaça a manteiga no meio. Misture bem com as mãos e vá incorporando água morna aos poucos até obter uma massa flexível. Trabalhe a massa com as mãos e divida-a em bolas. Estique as bolas com um rolo,
na espessura de aproximadamente 2 milímetros. Corte discos
de 10 centímetros de diâmetro e reserve.
Preparo do recheio
Doure a cebola na manteiga e junte a carne, misture e acrescente
o caldo, a cebolinha, e os demais temperos. Cozinhe, deixe esfriar e leve à geladeira, depois de gelado, junte os ovos cozidos e misture bem.
Finalização
Coloque uma colher de sopa no centro do disco e junte uma azeitona e duas uvas passas, umedeça as bordas do disco e feche a massa fazendo pressão com o dedo, para as bordas
ficarem entrelaçadas. Asse as empanadas em forno quente, aproximadamente 200 graus, até dourarem.

11 comentários:

Mariângela disse...

meudeusdocéu!que lindas que ficaram!!!!!!!!quando voltar de viagem vou fazer estas empanadas.Aí ponho o Rui para fazer esta bordinha toda rebuscada,para garantir a "boniteza" das empanadas.Imagino a delícia que estavam.Beijos!

Anônimo disse...

Neide,
As suas empanadas ficaram lindas!! E certamente deliciosas!! Tenho uma receita que me foi dada por um amigo chileno, que é muito parecida. Já fiz algumas vezes, mas não consigo deixar a bordinha tão perfeita quanto à sua...
bs
bjs,
marlene

Marina disse...

Estas empanadas agradaram-me imenso!
Vou tentar...
Beijos.

Anônimo disse...

Neide,
Conheci o seu blog através da Faby, lá do "Rainhas do Lar".
Parabéns por nos mostrar receitas com ingredientes tão diferentes.
Assim a cozinha ganha ares de encantamento e surpresa.
Adoro quando você posta comidinhas preparadas por sua mãe,me faz lembrar da minha que já foi para o céu a algum tempo.
Abraços de uma fã recente.Lina

Neide Rigo disse...

Lina! Que bom saber e, por favor, agradeça à Faby!
Se rolar alguma comidinha de mãe agora, no carnaval, publico na semana que vem.
Venha sempre! Um beijo, N

Anônimo disse...

oi Neide, eu fiz as empanadas, mais alguma coisa deu errada, ficou muito seca, a massa depois de assada, será que foi o fôrno, pois segui a receita a risca, até minha balança que ã muito não uso entrou em ação,no final acho que me esqueci da agua morna será que foi isto. beijos

Marcia Réa disse...

Deliciosa... repeti também com recheio de palmito!
Depois me procura no www.apuradalingua.blogspot.com
Marcia Réa

Laís Spitti disse...

Adorei! Fazia um bom tempo que estava procurando uma massa boa para empanadas e finalmente encontrei uma que não abriu toda no forno. Só tenho uma dúvida: vc costuma untar a assadeira? Se sim, o que vc usa?

Neide Rigo disse...

Laís, eu untei a forma com manteiga, mas nem precisa porque a massa já tem gordura.
Um abraço, n

David disse...

Oi, Neide! Primeiramente, obrigado pela receita. Gostei muito. Só uma coisa: as minhas, como as de um anônimo aí de cima, ficaram secas depois de assadas. Mas eu não achei nada ruim! O recheio molhadinho (que eu fiz por conta e receita próprias) contrastou muito bem com a massa quebradiça, que eu aliás já esperava, dada a quantidade de manteiga. Assim, apesar de não ter achado ruim, temo que tenha cometido um erro e me distanciado do que deveria ser uma empanada genuína — só uma cisma mesmo. Qual você acha a mais provável das alternativas abaixo?

a) assei em forno quente demais?
b) as nossas empanadas, da Vila Madalena, por exemplo, é que se desviam desta receita, sendo mais macias do que crocantes e flocadas?

E de que tipo saem mais as argentinas e uruguaias?

Obrigado novamente e um abraço!

Neide Rigo disse...

David, pra falar a verdade eu não tenho muita intimidades com empanadas, não conheço as que são vendidas aqui, mas comi e adorei empanadas em Buenos Aires e achei estas bem parecidas. 200 gramas de manteiga para 1 quilo de farinha não deve deixar a massa tão crocante. Ela fica mais macia que quebradiça. Talvez seja, então, o forno. Sinto não ter ajudado!
Um abraço, N