sexta-feira, 30 de outubro de 2009

Olivas e azeites além do Tejo


Amargas, mas nem tanto, estas azeitonas do pé
A companhia não podia ser melhor. Estávamos num grupo de jornalistas (Alexandre Lalas, do Jornal do Brasil; Jefferson Lessa, do O Globo; Josimar Melo, da Prazeres da Mesa; Luisa Fecarotta, da Folha de São Paulo; Sonia Denicol, da Gourmet Life e eu, pela revista Caras. E ainda a Alessandra Casolato e a Selma, da organização daqui, junto com Mariana e Tereza, de lá. Sem falar nos dois motoristas que nos acompanharam - alinhadíssimos, nos almoços e jantares se sentavam com os presidentes. Íamos de lá pra cá de ônibus cruzando auto-estradas alentejanas no meio de campos tingidos de olivais. Às vezes rindo, às vezes dormindo.
Mal paramos em Lisboa, seguimos direto para Beja, no Alentejo, região que se caracteriza pelos lindos vilarejos todos caiados de branco. A terra árida para outras culturas é prodigiosa para oliveiras, sobreiros e videiras. Em Beja ficamos hospedados num antigo convento do século 13 que ecoava canto gregoriado pelas grossas paredes de pedra.
Fomos visitar instalações modernas do Azeite Gallo, colheitas mecanizadas da marca Andorinha, processos cuidadosos de extração na Quinta de São Vicente e Herdade da Figueirinha. Almoçamos e jantamos em algumas destas propriedades, participamos de jantar com produtores de vinho do Tejo numa noite e do Alentejo, em outra. Visitamos a Olivipax e Vinipax 2009 e conversamos com vários produtores de azeites e vinhos.
Conhecemos um lagar museu espetacular em Moura (Lagar de Varas de Fôjo), onde se aprende sobre o processo rudimentar usado há séculos para se extrair azeites. Subimos a ladeira de Monsaraz e vimos a represa de Alqueva. Almoçamos na Adega Velha ou Tasca do Engenheiro, em Mourão, a cidade com chaminés em forma de pimenteiros.
Passamos um dia em Lisboa e desfrutamos do conforto do hotel Jerónimos 8, ao lado do Mosteiro dos Jerônimos. Fomos jantar no Spot São Luiz; comemos Pastéis de Belém direto da fábrica mais antiga; tiramos foto segurando na mão do Fernando Pessoa, na frente do café A Brasileira; comemos joaquinzinhos fritos. E e e e... tanta coisa mais.
Acordei de madrugada no último dia em Lisboa e ainda visitei o Mercado da Ribeira com peixes fresquíssimos e descobri ali uma lojinha de produtos brasileiros. E ainda me encontrei com os blogueiros Manuela (Moira) do Tertúlia de Sabores e com o João Pedro Diniz, do Ardeu a Padaria e com a leitora de todos nós, Manuela Soares, que depois me acompanhou num city tour espetacular para uma tarde apenas. Ninguém se conhecia, mas marcamos todos no restaurante sugerido pelo João, Tentações de Goa, na Mouraria. Não poderia ser melhor a escolha, comida deliciosa, com preços justos e ainda a boa prosa do goense Jesuslee. Voltei com presentinhos e compras que fizemos num mercado de produtos indianos. E muitos azeites, ora pois.
Pronto, falei. Já cheguei há dois dias, mas tendo que enfrentar uma lida dobrada como penitência pela folga forçada e irrecusável no meio de um período corrido de trabalhos de fim de ano. Por isto, agora, só um panoraminha. Mas já vou voltando pra falar post a post de cada uma destas experiências de um ano ou mais concentradas todas em apenas 5 dias. Tem até filminho com receita de açorda de coentro e alhos. Tudo regado com muito azeite fresquinho.

terça-feira, 20 de outubro de 2009

Brotos em revoada. Ou brotos assustadores.



Só para dar um tchau, deixo-o com nossa primavera chuvosa ao som de Stravinsky embalado pelo movimento dos bulbos, batatas e raizes que, num despertar úmido, espicham um braço para o céu em busca de luz e outros como garfos que comerão da terra sombria e úmida. Sagração da vida. Som na caixa!

Agora, pra que serve esta alegoria, não pergunte nem a mim nem a Inês. Foi só uma brincadeira divertida e emocionante vendo esta garotada, ops, brotada toda se empenhando o máximo para perpetuar a espécie. Todas de comer, agora a comer.

A Inês, todo mundo já sabe, é minha fotógrafa preferida. E, quando tenho algo interessante pra fotografar, ela vem aqui na maior animação, ponta firme, no horário marcado. Mesmo sendo uma brincadeira, encara tudo no maior profissionalismo. É interessante ver a calma e o espírito solto para fotografar com um olhar que eu não teria e, claro, uma técnica genial. Pois é, a gente é pobre, mas se diverte.

Veja aqui fotos minhas e dela (as minhas são bobas, ela incluiu por generosidade, já estiveram por aqui, mas as dela são lindas e inéditas). http://picasaweb.google.com.br/correa.ines/Brotos?feat=email#

E, para ficarmos em família, deixo também texto de medo do Marcos (Os vegetais herdarão o planeta), apropriado para a ocasião brotológica e feito no desespero de ver tantos brotos juntos.

Próximo post, quem sabe, de Lisboa. Inté!

Desta vez estou indo longe demais. Ora pois.



Não sei como será, se nestes próximos dias vou postar ou dar uma folga pra você. Depois de amanhã vou pra Lisboa a convite da Associação do Azeite de Portugal e a programação será intensa. Muita azeitona pra colher e espremer, muito azeite para cheirar e degustar. Gostaria de conhecer os amigos blogueiros portugueses, jantar no Victor Sobral, mas o tempo vai ser prensado. A ver!

Com avencas na caatinga
Alecrins no canavial
Licores na moringa
Um vinho tropical
E a linda mulataCom rendas do alentejo
De quem numa bravata
Arrebata um beijo
Ai, esta terra ainda vai cumprir seu ideal
Ainda vai tornar-se um imenso Portugal

Trecho de Fado Tropical, de Chico Buarque e Ruy Guerra

Cuscuz de cará ou cuscuz de inhame. Bolo do mesmo

Lá em Conceição de Almeida, no Recôncavo Baiano, quando fui participar do Dia da Araruta, o engenheiro agrônomo da Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola S/A (EBDA), o Adelmo Pinheiro, me levou para conhecer muitos pontos interessantes como o mercado com seu pavilhão de farinhas, por exemplo.
Mas o lugar mais acolhedor foi mesmo na casa da sua mãe, dona Carmem, no final de um dia de bate-pernas, só para dizer um oi e conhecer seus pezinhos de araruta no jardim em frente a uma confortável cozinha aberta. A degustação de palavras e o elogio do filho ao cuscuz de inhame da mãe bastou para aguçar curiosidades. E pedi a receita que ela foi dando aos poucos em quantidades aproximadas.
Desde que cheguei aqui estava pra fazer, só agora consegui. Não tenho nenhuma referência de comparação a não ser as palavras da dona Carmem e as fotos do cuscuz que Adelmo me mandou depois. Mas fica uma delícia, especialmente depois de morno ou frio, regado com leite de coco levemente adocicado.
Cuscuz de inhame da Silvinha e da dona Carmem - fotos gentilmente cedidas pelos autores
Silvinha, minha amiga baiana que estava comigo na empreitada pelo Recôncavo, também, se animou a fazer o cuscuz que ela mesma não conhecia. E também me mandou foto. Minha primeira experiência não deu muito certo. Inhame muito mole, pouco açúcar (dona Carmem diz que o açúcar é a gosto). O da Silvinha ficou muito doce. Mas na segunda vez chegamos a um acordo em relação a isto e acho que a doçura da receita abaixo ficará do agrado da maioria.


O ingrediente usado
: para que não reste dúvida em relação à espécie vegetal usada, já que em São Paulo chamamos o inhame de cará ou inhame do norte, o ingrediente deste cuscuz é o que baianos chamam de
inhame, do gênero Dioscorea, planta trepadeira e nem um pouco parecida com aquelas Aráceas como o inhame japonês e taioba, por exemplo.
Cuscuz de inhame da Dona Carmem
500 g de inhame (cará) cozido mas firme, frio e ralado (cerca de 4 xícaras)
1/2 xícara de farinha de mandioca bem branquinha, de preferência de Copioba
1/2 xícara de açúcar (ou mais, se preferir)
1 pitada de sal (foi por minha conta)
Leite de coco fresco adoçado para regar *
Numa tigela coloque o inhame ralado, a farinha, o açúcar e o sal e misture bem com um garfo (para não amassar o inhame). Arrume na parte de cima de uma cuscuzeira, sem socar, e leve ao fogo, com água na parte de baixo da panela. Deixe cozinhar até a superfície estar bem quente, saindo fumaça e estiver com textura firme (quando os ingredientes já se amalgamaram). Espere esfriar um pouco, desenforme e sirva regado com leite de coco.
Rende: 8 porções
*Bati no liquidificador pedaços de um coco com água morna até conseguir triturar sem dificuldade, coei em pano apertando bem e usei parte deste leite para regar. O restante, assim como as fibras e um pouco do inhame que sobrou, aproveitei pra fazer o bolo abaixo - que fiz a olho, mas anotei para quem possa se interessar (bom para celíacos, pois não contém glúten).
Bolo de inhame (cará) sabor coco
3/4 de xícara ou 100 g de inhame cozido, frio e ralado
1 e 1/4 de xícara ou 100 g de raspas de coco (sobra do leite de coco)
1/2 xícara ou 90 g de açúcar
1/2 xícara ou 70 g de farinha de mandioca bem fina (de preferência de Copioba)
2 xícaras de leite de coco
3 gemas
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
Raspas da casca de um limão taiti
1 colher (chá) de erva-doce
3 claras batidas em neve com 2 colheres (sopa) de açúcar
Numa tigela, misture o inhame, as raspas de coco, o açúcar e a farinha. Junte o leite de coco batido com as gemas, o fermento, as raspas de limão e a erva-doce. Misture bem. Por último, adicione as claras batidas em neve com o açúcar e misture delicadamente. Coloque em forma média de buraco no meio, untada com manteiga e polvilhada com farinha de mandioca bem fina. Leve ao forno pré-aquecido médio e deixe assar por cerca de 50 minutos ou até dourar.
Rende: 8 porções
Quem tiver outra receita de cuscus de inhame, estou aceitando.

segunda-feira, 19 de outubro de 2009

Arroz vermelho do Pantanal



Estes pacotinhos de 100 g chegaram à Comissão Nacional da Arca do Gosto para avaliação - mas ainda não estão no comércio
Este arroz está na fila para entrar para a Arca do Gosto do Slow Food – só faltam pequenos ajustes. Independente disto, ele já é objeto de estudo e valorização por parte da comunidades ribeirinhas que trabalham com ele.
Ainda não há produção em escala comercial da espécie Oryza latifolia Desv. que ocupa uma grande área inundável pelo Rio Paraguai, no Pantanal, durante as cheias. Crescem neste mesmo ambiente várias gramíneas incluindo outra espécie de arroz silvestre, o Oryza glumaepatula Steud (o gênero Oryza é o mesmo do arroz que comemos do dia-a-dia O. sativa e pertence à tribo Oryzeae da famílica Poaceae). Mas era a O. latifolia a mais utilizada pelos índios Guató na sua alimentação. Não plantavam, as sementes germinavam espontaneamente, sendo colhidas entre maio e junho de cada ano.
Acontece que a área de criação de gado foi se expandindo, foram sendo incendiadas para abrir espaço e parte da vegetação silvestre está sendo extinta pela destruição das sementes e hoje este arroz já não está tão presente na alimentação deste índios.
Felizmente, hoje a Universidade Federal do Mato Grosso do Sul junto com a Ong ECOA vêm trabalhando juntas com alternativas de extrativismo com as populações ribeirinhas. As comunidades de Barra do São Lourenço e Amolar, por exemplo, estão sendo estimuladas a preservar e comercializar este arroz – ainda inédito no mercado.
Conhecido na região como arroz-nativo-do-pantanal ou arroz-do-campo, tem sabor excelente, quase um arroz aromático, e textura que se mantém firme mesmo quando bem cozido, produzindo sensação prazerosa na mastigação. Sem falar, é claro, no alto valor nutricional, já que não se costuma beneficiar este arroz, sendo consumido sempre na forma integral.
E também não é o tipo de alimento que será produzido em grande quantidade. Quando surgir no mercado será um jóia rara como um arroz selvagem Zizania acquatica, aquele que se diz arroz mas é de outra espécie, que tem grãos longos e que cresce selvagem em brejos no nordeste dos Estados Unidos e Canadá – hoje, apesar da introdução de cultivo mais tecnológico, boa parte deste arroz comercializado é ainda colhido pelos índios nativos em Minnesota.
Então, por este tipo de produto, o importado e o nosso pantaneiro, se paga não só pelas qualidades gastronômicas, mas também pelo valor social que representa.
O Greenpeace está se empenhando um projeto para salvar o arroz vermelho (como aquele do Vale do Piancó, também da Arca do Gosto), que pode ser extinto com a possibilidade de introdução do arroz transgênico para cultivo comercial (até agora, só há para pesquisas). Agora, o arroz do Vale do Piancó até faz parte do menu do restaurante Dalva e Dito, do Alex Atala, que também abraçou a causa. Mas há outras variedades ameaçadas de extinção, como o arroz vermelho de Cruzeiro.
Vale lembrar que estes arrozes são ditos vermelhos porque a película de fora é vermelha. Mas ela pode ser marrom, roxa – no arroz negro, ou creme. Depois de polidos, todos ficam brancos.
Por enquanto ainda não há produção nem lojística para o comércio, mas a demanda pode incentivar a comunidade. Por isto, se tiver interesse no produto, entre em contato com o Prof. Geraldo Alves Damasceno Junior, da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul - geraldodamasceno@gmail.com
Como eu só tinha uma quantidade pequena, fiz uma receita para três, acompanhado de frango com sabores pantaneiros.


Arroz nativo do Pantanal
100 g de arroz nativo do Pantanal
2 colheres (chá) de gordura de porco
2 dentes de alho finamente picados
2 xícaras de água quente
1/2 colher (chá) de sal
Lave bem o arroz e reserve. Aqueça a gordura numa panela de pressão pequena e doure aí o alho. Coloque o arroz e refogue, mexendo, até aquecer. Junte a água quente, o sal e tampe a panela. Assim que a válvula começar a chiar, abaixe o fogo e conte cerca de 20 minutos. Espere acabar a pressão e abra a panela. Se for preciso, adicione mais água e cozinhe mais um pouco sem pressão.
Rende: de 2 a 3 porções
Peito de frango com cúrcuma
250 g de cubos de peito de frango
1/2 colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de cúrcuma em pó (açafrão-da-terra)
2 colheres (chá) de maisena
1 colher (sopa) de óleo de pequi
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola fatiada
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes, em tiras (opcional)
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Numa tigela, tempere os cubos de frango com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Misture bem. Junte a cúrcuma misturada com a maisena e misture com as mãos para que todos os pedaços fiquem impregnados. Em volta de cada pedaço deve formar uma camada úmida. Numa frigideira antiaderente aqueça o óleo de pequi com o azeite em fogo alto e junte o frango. Mexa até os pedaços ficarem dourados. Coloque na frigideira a cebola, as pimentas, se for usar, e refogue até que fiquem macios. Junte cerca de meia xícara de água quente, chacoalhe bem e assim que ferver, desligue o fogo. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte a salsinha e sirva com o arroz.
Rende: 3 porções

sexta-feira, 16 de outubro de 2009

Na segunda tem mel de abelhas nativas Entre Estantes & Panelas


Segunda-feira, 19 de outubro, no auditório da Livraria Cultura. Começa às 18 horas em ponto!

Doce de mamão verde com garapa



Estas imagens são de momentos diferentes, lá no sítio, mas os gestos continuam os mesmos
Lá em Fartura, quem mais gosta de fazer doce é meu pai. Só que ele faz uma bagunça danada. Minha mãe o expulsa das duas cozinhas da casa e ele some pra outro galpão onde tem pia, fogo improvisado para tacho grande, moedor de cana entre outras quinquilharias. E lá ele é autorizado a fazer o forfé que quiser. Foi lá que ele passou a manhã fazendo este doce comum na zona rural, que tanto ele quanto minha mãe comiam na roça quando crianças. De mamão ou do pau do jaracatiá. Quando açúcar branco era coisa rara.

Doce de mamão do Seu Toninho

Ele vai à roça com roupa de batente e facão na mão. Vai assobiando como sempre faz, em melodia desconexa. Come qualquer fruta madura que cruze o caminho dele. Corta a cana sem machucar a mão calejada de trabalho. Amarra o feixe, coloca nas costas e volta assobiando. No barracão, lavas as canas com mangueira, raspa com o facão e mete na moenda. Encheu um balde de 10 litros de garapa que coou sobre o tacho. Antes já tinha acendido o fogo ali no chão, numa trempe improvisada. Se você é daqueles que não tem paciência para fazer fogo em lenha, que bota álcool e taca fogo com fósforo antes de correr, precisa fazer um curso com meu pai. Ele vai tirando lasquinha da madeira seca e alimentando uma chaminha que começou do nada. Senta ali perto, seja no fogão de lenha de manhã antes de fazer o café ou do lado de uma fogueira qualquer, e faz aquilo como quem tem todo o tempo do mundo. E, lasquinha por lasquinha, o fogo se faz duradouro nas toras secas. Bem, voltando à receita, o tacho fica ali sobre o fogo apurando o caldo. Enquanto isto, ele elege um dos tantos pés de mamão caipira espalhados pelo sítio, pega a cesta surrada e saí à coleta, assobiando, claro. Traz 5 frutos graúdos, mas ainda bem verdes. Lava bem, descasca e rala. O fato de tirar a casca, já tira o amargor, mas ainda assim, lava e escorre bem o que foi ralado para não ter dúvida. Quando o caldo virou um xarope grosso, coloca o mamão ralado, mexe de vez em quando e deixa cozinhar até ficar bem apurado, bem cremoso. Aí, quando as filhas chegam, ele vem todo exibido e assobiando oferecer o doce e fazer inveja pra dona Olga que prepara um frango com polenta imbatível. Não teve quem não elogiasse. E naquele dia tenho certeza que dormiu feliz.
Rendimento: pra muita gente


Cana de Fartura
Ah, o Dória fala de doce com garapa lá no
blog dele a propósito do livro Comidas Tradicionais Indígenas do Alto Rio Negro

quinta-feira, 15 de outubro de 2009

Ovos de todo jeito


De galinha d´angola, galinha caipira branca e parda. De carne dura. De terreiro. De Fartura.

Hoje tem Paladar de licuri. E panqueca de licuri com banana

Hoje, quando a Eliana foi tirar a mesa e viu a capa do caderno Paladar, ficou surpresa. Ela sempre me conta sobre o que vai falar, no próximo telefonema, pro pai que ficou lá no sertão da Bahia. "Pai, eu nunca podia imaginar que ia sair aí da Bahia pra cair numa casa onde se bule mais com licuri do que aí em casa e o senhor não vai nem acreditar, mas aqui em São Paulo a gente vê licuri até na capa do jornal. Às vezes eu acho que não tô aqui, não, que tô aí".
Pois é, mas ela está bem aqui, me ensina muita coisa, inclusive de licuri. Sabe, como ninguém, separar de um mesmo saco licuri de sol e licuri de cabra (comido e descomido antes de ser descascado). E o licuri está mesmo todo prosa e rodopiante em página inteira no Paladar de hoje, numa reportagem da Cíntia Bertolino, que apurou tudo, pediu para chefs criativos inventarem receitas e o resultado não poderia ser melhor. Se não é assinante, corra à banca antes que acabe. E, pra comemorar, repeti a panqueca com banana para comermos com café que a Eliana sempre faz quando chega. Segundo ela, a panqueca fica de um jeito que nem cachorro come. Pois não sobra.
Bem, para comprar licuri, azeite de licuri e outras delícias com este coquinho, incluindo granola e caramelado, é só pedir pra Josenaide (josa.alves@ig.com.br) da Coopes, que ela manda por correio. Eu conservo o meu no freezer e sempre uso direto sem precisar descongelar. Assim, dura meses.
Panqueca de licuri com banana
Massa
2 ovos
1 xícara de leite
1 colher (chá) de azeite de licuri (ou óleo vegetal, se não tiver)
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
1 xícara de farinha de trigo
1/3 de xícara de coquinho de licuri
Recheio
6 bananas nanicas
3 colheres (sopa) de rapadura picada (ou açúcar mascavo)
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de azeite de licuri (ou manteiga)
1/2 xícara de água
1 colher (sopa) de suco de limão
Para fazer a massa
, basta bater no liquidificador todos os ingredientes até o coquinho ficar bem triturado. Deixe a massa descansar durante 15 minutos. Aqueça bem uma frigideira antiaderente (não precisa untar, mesmo se a frigideira não for antiaderente, pois a massa contém gordura) e coloque um pouco de massa. Espalhe bem para ficar uma massa fina. Quando estiver soltando da frigideira, vire e deixe dourar do outro lado. Deve render uma dúzia de panquecas.
Para o recheio: corte as bananas em rodelas e reserve. Coloque a rapadura numa panela e leve ao fogo. Quando derreter e começar a caramelizar, junte as bananas, o gengibre, a canela, o azeite e a água. Deixe ferver e a banana amolecer um pouco - sem se desmanchar. Se quiser mais calda, junte um pouco mais de água. Junte o suco de limão e desligue o fogo.
Monte: coloque um pouco da banana sem calda sobre a panqueca e enrole. Deixe um pouco do calda da frigideira para despejar por cima das panquecas.
Rende: 12 panquecas
Às vezes faço ela assim, mais grossinha, com banana só aquecida e temperada com mel e canela. Regada com mel.
Mais receitas com licuri
Pão de centeio com licuri e nozes

quarta-feira, 14 de outubro de 2009

Cadê o feijão daqui?

Deu hoje no Caderno Agrícola do Estadão, na página de cartas:
Leitor quer saber por que feijões sumiram. Desde as décadas de 60/70 foram desaparecendo do mercado feijões de consumo popular, como mulatinho, opaco, rosinha, bico-de-ouro, opaquinho, roxinho goiano, mineiro e paulista. Destacavam-se pelo excelente sabor os opaquinhos e os roxinhos. Naquele período, surgiu o carioquinha, que hoje predomina. O que houve com aqueles saudosos feijões? Durval H. Almeida - Balneário Piçarras (SC)
A resposta: Esses feijões, com tipo de grão diferenciado, não saíram totalmente de circulação, mas tiveram seu mercado reduzido com a evolução do cultivo do feijão tipo carioca, a partir da década de 70, diz o pesquisador Leonardo Cunha Melo, da Embrapa Arroz e Feijão. "Feijões com tipo de grão roxo, rosinha, rajado, mulatinho, jalo, entre outros, ainda são encontrados em feiras e supermercados, embora em menor escala. Eles têm mercado fiel." Segundo Melo, os programas de melhoramento de feijão continuam a desenvolver novas cultivares com esses tipos de grão, com maior resistência a doenças e alta produtividade. "O objetivo da pesquisa é tornar esses feijões mais atraentes tanto para o consumidor como para o produtor, e, assim, garantir sua permanência no mercado", afirma o pesquisador. Embrapa, tel. (0--62) 3533-2168
Eu também tenho andado atrás destes feijões e muitos outros. Por onde ando, procuro grãos regionais nos mercados e quase sempre não vejo mais que dois ou três tipos nas gôndolas - o carioquinha que monopolizou geral e o preto popular, muitas vezes argentino. De vez em quando, o fradinho. Jalo, rosinha, roxinho, nas cidades grandes, em embalagem diferenciada e preço, idem. Os de corda, nos mercados populares. Aliás, só nos mercados municipais e feira de produtores é que encontramos alguma diversidade mais. De resto, pura monotonia. E sorte ainda haver produtores que resistem à sedução de produtividade e mais caldo na panela (promessa que o carioquinha cumpre). De Porto Alegre e Antonio Prado - RS, trouxe apenas estes (menos os dois últimos). Mas só por lá há mais de 100 variedades, segundo um produtor da Cooperativa Aecia.
Em sentido horário, primeira fileira: feijão sopinha, feijão miúdo (fradinho), feijão-de-lima (olho de cabra), branco pintado, feijão vermelho. Segunda fileira: feijão praia, feijão cavalo, feijão-de-lima claro (olho-de-cabra), feijão-de-corda miúdo, feijão-arroz. Terceira fileira: feijão mouro, feijão-amendoim, feijão amarelo, feijão manteiguinha e feijão fradinho.
Feijão manteiguinha de Santarém com bacalhau, no restaurante Dom Francisco, em Brasília

terça-feira, 13 de outubro de 2009

Jiquiri em Fartura. Ou mingau de milho com jiquiri



Até hoje só encontrei uma pessoa que conhece jiquiri além da minha família. É a Nira, paranaense que trabalhou aqui durante um tempo e que nunca mais viu a plantinha. E eu ainda não paguei a promessa de dar a ela umas sementes, que já estão aqui guardadas.

Minha mãe, Olga, e irmã, Fátima, lidando com a plantinha espinhenta
Minha mãe sempre disse que quando criança comia o refogado da erva que crescia espontaneamente na roça. Que era feito um refogado com alho e servido com angu temperado com banha. E que era uma delícia, tinha saudade, embora fosse daquelas comidas trabalhosas para dias menos abastados. Para mim, este tal de jiquiri era um fantasma pois nunca tinha ouvido sequer a palavra da boca de ninguém nem tampouco soube de alguém que comesse a tal iguaria.

Em mutirão, o trabalho é rápido
Mesmo quando meus pais se mudaram para o sítio, em Fartura, continuei achando que isto tudo era invenção. Nunca achei sequer em livros. Mas, assim que resolvemos construir uma casa lá no alto do morro, notei a plantinha espinhenta tateando o pé de gueroba. Minha mãe logo a identificou como o tal do jiquiri. Esperamos crescer e sempre ficamos de prepará-lo num dia em que eu estivesse lá. Nunca dava certo, já que a oferta de comestíveis de gostosura certa por lá é de tanta fartura que sobra pouco espaço para os gostos duvidosos.

Afinal, o que levou o homem a identificar aquela planta de aspecto repelente e nada amigável como comestível? Talvez a fome. Ou talvez seus lindos frutos atrativos. Só que, ao contrário do que se poderia pensar, os frutos rajados de verde e branco como pequenas melancias (cerca de 3 centímetro) são horríveis como juás bravos para se comer (sim, eu tentei), cheios de ácido oxálico, que é como morder uma almofada de agulhas. Já as folhas, são protegidas por espinhos não só nos galhos mas nas próprias nervuras e elas, sim, são comestíveis e gostosas. Eu já havia provado, mas pouca coisa. Meus irmãos desconheciam. Gostaram muito, mas não conseguiram descrever o sabor erbáceo. Tem um quê das solanáceas como folhas de batatas ou de tomate. As folhas tornam-se aveludadas com o calor úmido. Mas o gosto é mesmo de jiquiri.
Quem não tem por perto a planta dificilmente vai ver algum dia no mercado, pois a danada é difícil no trato. Vai enroscando em tudo, nos dedos e nos panos. Tem que usar luvas e tesouras e talvez por isto tenha desaparecido das mesas. Mas, no fim, achei que todo o trabalho valeu a pena. Depois de cozido, seus espinhos se abrandam e os dos brotos já são naturalmente macios. E o sabor é, sim, delicioso, como dizia minha mãe.


Foto dos frutos: Inês Correa. Os frutos são lindos e rudes
Agora, como esta planta nasce por aí espontaneamente é que é o mistério. Quem será que consegue se alimentar daquele fruto enganador e rude? E a casca não é fininha com a do tomate, por exemplo, para que um pássaro consiga bicar facilmente. Mas em algum momento, algum bicho come e descome, se não não nasceria assim sem ser semeado.
Desta vez aproveitei que o pé estava cheio e vistoso e a presença das irmãs para fazer um mutirão e cortar folhinha por folhinha com tesoura. E também agora sei um pouco mais sobre a planta.
Sobre o Jiquiri
Solanácea como o jiló, a jurubeba, a berinjela, a planta é nativa das áreas de floresta das Missões na Argentina, além do Brasil (Bahia, Distrito Federal, Espírito Santo, Mato Grosso, Minas Gerais, Paraná, Rio de Janeiro, São Paulo) e Paraguai (Alto Paraná, Canindeyú, San Pedro). Diferente das parentes citadas, esta é trepadeira. Em latim, é Solanum alternatopinnatum Steud (sinonímia botânica: Solanum juciri Mart. ex Sendtn.). Outros nomes: pode ser chamado também de Juciri e no Paraguai responde por yuá pará. Para saber mais, leia AQUI.
Segundo o dicionário do Houaiss: Juciri ■ substantivo masculino
Rubrica: angiospermas. trepadeira (Solanum juciri) da fam. das solanáceas, nativa do Brasil (RJ a SC), com folhas compostas, flores brancas e bagas globosas; caruru-de-espinho, jequirioba, jiquirioba, juá, juqueri [As raízes são us. como desobstruentes e calmantes.] Etimologia segundo Nascentes, do tupi yusi'ri; JM identifica o el. inicial tupi yu 'espinho'; cp. juquiri.
Fiz a receita simplória seguindo as orientações da dona Olga.
Jiquiri com mingau de fubá
Ingredientes
4 pratos cheios de folhas e brotos de jiquiri
2 colheres (sopa) de óleo ou azeite
6 dentes de alho finamente picados
1 colher (chá) de sal
2 xícaras de água quente
Para o mingau de fubá (angu)
2 xícaras de fubá
3 litros de água
1 colher (chá) de sal ou a gosto
1 colher (chá) de banha de porco
Modo de fazer: lave bem as folhas e brotos de jiquiri (tirados com tesoura). Escorra e reserve.
Numa panela coloque o óleo, junte o alho picado e leve ao fogo. Deixe dourar. Junte 1 colher (chá) de sal, mexa e junte, em seguida, a água. Junte o jiquiri, mexa, tampe a panela e cozinhe por cerca de 10 minutos ou até as folhas ficarem bem macias. Prove o sal e corrija, se necessário.
À parte, faça mingau ou angu. Dilua o fubá em 2 xícaras de água e leve o restante ao fogo alto. Quando ferver, junte o fubá diluído e mexa bem até engrossar. Junte o sal e a banha, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 1 hora. Deve ficar bem cremoso e aveludado. Sirva em prato fundo com o jiquiri por cima.
Rende: 6 porções
Notas
Se quiser aproveitar esta receita e não tiver o jiquiri, substitua-o por folhas de mostarda, serralha, catalonha, dente de leão, almeirão (não que tenham sabor parecido, mas o modo de preparo pode ser o mesmo e também funcionam com o mingau).
Se gostar, pode servir também com uma colherada de feijão e pimenta-cumari.
E para deixar o prato mais completo, momentos antes de desligar o fogo, despeje sobre o mingau, com cuidado, 1 ovo por pessoa. Não mexa para que ele não se quebre.
Com feijão e pimenta
Pedido: vou adorar ter mais notícias sobre esta erva na cozinha. Na sua, da sua mãe, da sua avó... Quem aí conhece jiquiri?
Já mostrei fotos do fruto
aqui e da planta aqui.

sexta-feira, 9 de outubro de 2009

Produtos da feira

Desta vez, a sacola veio vazia: amendoim graúdo bicolor, mel de abelhas nativas, azeite de pequi, licuri caramelado com gergelim, trigo, amêndoa de babacu e azeite de babaçu.
Acabei indo ao Rio numa viagem vapt vupt. Queria ter visto com mais tempo a Feira Nacional da Agricultura Familiar e Reforma Agrária (Fenafra), que acontece na Marina da Gloria; queria ter almoçado no restaurante O Navegador, da amiga Teresa Corção; queria ter jantado na Roberta Sudbrack (chegamos a reservar e cancelar). Mas meu amigo Filipe Miguez se esqueceu de mandar aquele vídeo do Fernando Meirelles para São Pedro e o trânsito sob chuva contínua foi o grande impedimento para tudo. Quero só ver em 2016. Em compensação jantamos, Rafa, ele e eu, arroz de pato do Antiquarius na aconchegante cozinha do apartamento dele no meio de montanhas neblinadas, jardim botânico e mosteiro. Quer coisa melhor? Na companhia deles também circulei pela feira, encontrei amigos do Slow Food, conversei com produtores, fucei, degustei, comprei.

Na feira podemos aprender sobre toda a cadeia de produção do babaçu, coqueiro que dá amêndoa da qual se faz o leite que vai pra panela e da qual se tira o azeite perfumadíssimo. Do mesmo coquinho ainda se extrai a farinha do mesocarpo usada para fazer mingaus, bolos e biscoitos. Com o tronco se controi; com a palha de faz artesanato e da casca se faz carvão. Só pra citar um pouco, bem pouco, das suas utilidades. Saiba mais sobre isto AQUI.

O trigo orgânico, embora sem certificação, veio da Cooperativa Mista de Produção e Comercialização Camponesa do Rio Grande Sul - CPC do RS (51 3212-9652 ou 3286-3087/ email: rs@yahoo.com.br). Já comprei a farinha branca deles, muito boa, com bom preço. E podem mandar por correio (claro, a gente paga as despesas de transporte). O meu, já triturei no moinho de pedra para o pão. E, quem sabe, estes grãos trazem consigo uma boa leva de leveduras. Por isto, já fiz uma mistura com água para conferir borbulhas daqui a uns 5 dias e talvez fazer um pão sem muitos intermediários do trigo à crosta cheirosa.

Milhos crioulos de Canguçu - RS. Lombo Baio, Amarelão, Oito Carreiros, Branco dentado. De diferentes produtores.

Amendoim crioulo, graúdo, bicolor. Pra comer e pra plantar (e a hora é esta). Do Seu Miguel R. Sobucki, da Agroindústria Familiar Sobucki. Guarani das Missões - RS. Tel. 55-9957-7947.

Quem disse que mel de abelha nativa é tudo igual? Em comum, mais fluido, mais azedinho. Mas tiúba, uruçu, jataí, jandaíra... e tantas outras, cada abelhinha desta produz um mel com característica distinta. E, se quer saber, ainda se diferenciam de acordo com o território por causa da flora variada, como se vê nesta linha de mel da Tiúba (Melipona fascilutata). Comprei de cinco lugares diferentes: Buritizinho, Todos os Santos, Moura, Tabocas, Limoeiro.
Projeto Abelhas Nativas da AMAVIDA - Associação Marinhense para a Conservação da Natureza. Veja mais aqui: www.projetoabelhasnativas.org. www.amavida.org.br. Email: pan@amavida.org.br.
Os azeites de licuri da Coopes, cada vez mais delicados e refinados (não refinado no sentido solvente da coisa). www.coopes.org.br

Outro dia um leitor me perguntou onde comprar grãos orgânicos para germinar. Respondi que os grãos comuns orgânicos (feijão, ervilha, soja, grão-de-bico, lentilha, trigo) podem ser comprados em feira de orgânicos. Mas aquelas sementes que não se comem normalmente a não ser em brotos, não sabia. Eis aqui a resposta. Bionatur - Sementes Agroecológicas, de Candiota - RS. Tel. 53-35031261 ou 53-9953-9704. www.bionatur.com.br. Email: bionatur@bionatur.com.br.

No Espaço do Rio Grande do Sul o que não faltam são salames e que tais. Experimentei, são deliciosos, mas não comprei.

E a chuva foi e voltou comigo.

quarta-feira, 7 de outubro de 2009

Vou logo ali e já volto

Até há alguns minutos ainda estava em dúvida se ia ou não ao Rio, na Feira Nacional de Agricultura Familiar. Mas meu amigo Filipe Miguez me mandou este vídeo do Fernando Meirelles que não tinha visto ainda, para tentar me persuadir. Conseguiu. Sexta estarei de volta.

Feira Nacional da Agricultura Familiar e Reforma Agrária



Igual ao ano passado, estou aqui no vou não vou. Mas, ao leitor menos indeciso, posso garantir que não vai se arrepender. Na Feira Nacional da Agricultura Familiar e Reforma Agrária (Fenafra), que começa hoje na sua sexta edição, podemos encontrar uma diversidade de produtos da agricultura familiar e assentados da reforma agrária difícil de se encontrar por aí. E o legal é que está tudo ali, reunido num só lugar, não só pra gente ver, mas também comprar, fazer contatos, escolher nossos próprios fornecedores. Neste ano serão 601 expositores divididos em ambientes regionais e espaços temáticos. Difícil é não voltar não a sacola cheia.
Para mais informações sobre a VI Fenafra, consulte o site www.mda.gov.br/feira2009.
VI Feira Nacional da Agricultura Familiar e Reforma Agrária (Fenafra)
Data: de 7 a 12 de outubro – abertura às 15h do dia 7
Local: Marina da Glória, Av. Infante Dom Henrique, s/n, Rio de Janeiro (RJ)
Horários: das 13h às 22h, de quarta à sexta-feira; e das 10h às 22h, de sábado à segunda-feira.
Ingressos para a Feira: R$ 5,00 (inteira) e R$ 2,00 (meia)
Ingressos para a Feira e shows: R$ 20 (inteira) e R$ 10 (meia)

terça-feira, 6 de outubro de 2009

Ovas de curimatã

Adriana Lucena é líder do Convivium do Slow Food em Natal e produtora de pimentas. No nosso encontro em Pirenópolis, no meio do ano, ela levou estas ovas de curimatã para preparar para o grupo. Mas a programação foi tão intensa que não sobrou tempo. E, sorte, sobrou pra mim um pacote fechado e congelado. Ela não queria levar de volta e eu, claro, não podia recusar o presente que, juro, não pedi.
Estas ovas a que se tem chamado de "caviar do sertão" são consideradas iguarias no Rio Grande do Norte (em algum lugar mais?) e são preparadas com leite, temperos e nata, segundo Adriana. Foi o que fiz.
Sobre o peixe: curimatã é a designação comum a várias espécies da família Prochilodontidae e gênero Prochilodus, com características bem semelhantes. Estes peixes podem receber denominações como curimba, curimbatá, curimatá, grumatã ou curimatá. Em comum, têm o corpo prateado, achatado mas não fino, com escamas grandes. Eles são comuns nos açudes, barragens, pesqueiros e rios. São robustos, prolíficos e longevos (chegam a viver 10 anos). A boca tem forma de ventosa, com lábios carnosos, que guardam dentes atrofiados em fileiras. Ou seja, aparelho apropriado para raspar e chupar barro no leito dos rios.
A carne: aliás, o seu hábito alimentar de chupar o lodo – é onde ele encontra matéria orgânica essencial para o seu desenvolvimento, composta por sementes, protozoários, insetos, algas e microorganismos - é responsável pela característica da carne, saborosa, mas, às vezes, algo lodosa, como a da carpa. Por isso, assim como outros peixes de mesmo hábito alimentar, é chamado também de “papaterra”. Sabe-se, porém, que o gosto de barro se dá pela presença de um óleo chamado geosmina produzido por cianobactérias presentes entre os detritos. Daí que sua carne é mais saborosa quando vêm de lagos e rios mais arenosos, sem muito lodo. Cortada em tirinhas, empanada e frita, a carne é bem gostosa. Agora, o must são mesmo as ovas, pelo menos entre potiguares.
Pesca legal: nos açudes potiguares são pescados com aproximadamente 3 kg. Já nos mercados da região Norte, chegam a 12 kg. Podem alcançar 60 centímetros de comprimento ou até mais, mas costumam ser capturados com cerca de 38 centímetros, que é o comprimento mínimo permitido para sua pesca legal.

Defeso: a partir do final de novembro ou começo de dezembro as fêmeas começam a ovar e esta fase pode ir até junho. É, então, na primeira metade do ano que as ovas são acumuladas e congeladas para abastecer o mercado durante o ano. Porém, ainda neste meio tempo há o período de defeso da piracema (quando as fêmeas estão no auge da desova, frágeis e cansadas e poderiam ser capturadas mais facilmente), determinado por lei para proteger a espécie e garantir renovação do estoque. Este período pode variar, mas, neste ano, a proibição, regulada pelo Ibama, foi de 1º de dezembro de 2008 a 31 de março de 2009.
Preocupada com a origem da mercadoria que tinha hoje em mãos, liguei para o Bazar do Sertão, onde foram compradas estas ovas - segundo o rótulo, em data permitida. Falei com Senhor Joaquim que me garantiu que tudo o que vende é legalizado, tem nota, controle do Ibama e só compra ovas fora do período de defeso. Congeladas, podem durar no freezer até 18 meses, me garantiu. Ah, bom.
Fiz do jeito que a Adriana ensinou, mas não tenho nenhum parâmetro para saber se o prato ficou melhor ou pior que aquele preparado por ela. Mas gostei bastante. É claro que não vou fazer das tripas coração para mandar trazer estas ovas do Rio Grande do Norte, mas espero um dia poder comê-las lá em companhia da Adriana. Enquanto este dia não chega, fica aqui a receita dela.

Deixei o garfo de lado, dobrei a tapioca sobre o recheio e nhac
OVA DE CURIMATÃ (receita da Adriana Lucena)
As ovas são super simples: liquidificar 3 dentes de alho, uma cebola grande, um punhado de coentro, pimenta do reino moída na hora com 1 litro de leite de vaca e sal a gosto. Há quem coloque colorau e tomate, mas prefiro desse jeito aqui, mais simples. Levar ao fogo e, quando começar a ferver, colocar as ovas e ir mexendo para desmanchar os gruminhos que vão se formando. Você irá observar que a mistura vai secando e ao mesmo tempo aparecendo água. Acrescente mais leite sempre que necessário e não esqueça de mexer porque gruda na panela. Estará pronta quando não observar mais "água" e ficar um creme (uns 45 minutos). Desligue e acrescente duas a três colheres generosas de nata batida, corrija o sal e finalize com hortelã miudamente picada.
Obs: 1. você também pode colocar um galho de hortelã na metade do cozimento. 2) se quiser utilizar como recheio (tapiocas, torradinhas, tortinhas), deixe secar um pouquinho e use morna. 3) Ah! já ia esquecendo! uma pimentinha faz toda diferença - um bom molho ou umas rodelinhas de dedo-de-moça.
Bem, usei no total 1,5 litro de leite. O prato rendeu 1,8 kg, que vou usar para fazer farofas, frigideiras e o que me vier à cabeça, afinal é ova pra chuchu. Cozinhei até secar a água que realmente se formou. Cozinhei em fogo baixo durante 45 minutos. Usei hortelã picada só no final.
Assim como juntei só fim também as últimas gotas do melhor molho de pimenta surgido por aqui nos últimos tempos, que combina vários tipos aromáticos e ardidos e não faz feio frente a nenhum Tabasco (ah, a marca: Quinta da Aroeira, produzida pela própria Adriana). Comi com tapioca e uma colher de nata. Um prato de salada e pronto, foi meu almoço.
Molho de pimenta "Quinta da Aroeira" e pacote com ovas de curimatã do Bazar do Sertão
Bazar Do Sertao
Tel: (84) 3201-5878
Rua Antônio Nesi, 1815
Nova Descoberta - Natal - RN

Adriá e Santi Santamaria



Se tiver um tempinho, não deixe de assistir a estes vídeos - de 1 a 5, onde Carlos Alberto Dória e Roberto Smeraldi, sob mediação de Luiz Américo Camargo, debatem sobre os chefs espanhois Ferran Adriá e Santi Santamaria e a Guerra das Panelas. Mas não só. Falam da alta gastronomia no Brasil, da indústria alimentar, da criatividade, dos ingredientes nacionais, do salmão chileno e até do tamanho do pargo. Não perca. Se não conseguir abrir o vídeo, aqui vai o link da TV Estadão.

segunda-feira, 5 de outubro de 2009

Resposta à ultima charada: Moreia pintada. Duas receitas


Aqui, no Mercado da Lapa, só restou a plaquinha, pois a única moreia de 2,5 kg já estava na sacola
Moreia. Acertaram a charada Margarida e Buriti. Diferente do que palpitou Luiz, eu não trouxe da roça, mas da peixaria mesmo. De fato, no sítio meu pai já içou muçum, Synbranchus marmoratus, num pequeno açúde, mas não cheguei a comer. Na peixaria só havia um exemplar e não pensei duas vezes para comprá-lo. Segundo o vendedor, foi pescado no litoral norte de São Paulo e a cabeça, perigosa mesmo com o bicho morto, com dentes afiados, fica por lá mesmo, no mar.
Ele perguntou se queria que limpasse, tirasse a pele. Recusei porque queria aprender a lidar com o peixe. Mas você pode aceitar caso não tenha outros interesses que não o gastronômico, já que tirar a pele grossa e escorregadia não é tarefa das mais fáceis. De fato, não é muito comum por aqui e foi a primeira vez que o vi na peixaria. E também a primeira vez que comi. Gosto destes peixões compridos, lisos e carnudos como congros, enguias, espadas. Ainda não experimentei muçum e piramboia, mas hei-de. De preferência se souber que vieram de águas limpas.
No guia de identificação "Peixes Marinhos do Brasil, de Marcelo Szpilman, aparece que a moréia-pintada (Gymnothorax moringa) pertence à ordem Anguilliformes e familia Muraenidae; pode ser encontrada em todo o Atlântico (no Brasil é rara no Sul); habita costas com rochas e corais e gosta de ficar entocada durante o dia para se alimentar de peixes, caranguejos e polvos à noite. Nervosíssima, fica ameaçando com a bocarra qualquer coisa que se aproxime de sua toca - a mordida dilacera, doi e infecciona. Veja aqui sua cara. Em compensação, sua carne é muito apreciada fresca ou salgada.

Descobri também em outros cantos que a carne é razoavelmente gorda e notei que depois de cozida se mantém suculenta mas ainda firme - e isto oferece um leque de opções na hora de preparar. Pode ser frita ou assada para ficar mais sequinha, mas preferi servi-la com molho mesmo tendo dourado os pedaços antes. O sabor é suave, lembra enguia. Pode ser preparada em postas ou em filés - algumas espinhas grandes da coluna que ainda restarem depois que os filés foram separados podem ser eliminadas com uma pinça própria.

Cigatera: o único senão é o potencial risco de cigatera, que ocorre quando se consome com a carne uma toxina produzida por uma microalga marinha chamada Gambierdiscus toxicus. Isto acontece com mais de 400 espécies de peixes que estão no topo da cadeia alimentar - peixes que comem outros peixes que se alimentam destas algas. Quando recifes corais onde vivem estas microalgas são perturbados (aquecimento, furações etc), pode haver uma aumento na produção destes microorganismos. Alguns peixes podem eliminar estas toxinas, mas não dá pra saber. Poucos minutos depois de ingerir o peixe contaminado, podem ocorrer vómitos, diarreia, sensação de formigueiro, ataxia e fraqueza, por exemplo. Felizmente a incidência é baixa (veja mais aqui); parece ocorrer mais no Indo-Pacífico, segundo esta tese e aqui em casa todos passam bem, obrigada. Como, certamente, vou comer moreias lá uma vez a cada morte de Papa, vou continuar arriscando. E, claro, se um dia for a Portugal, vou querer provar. Leia mais sobre a toxina, aqui.

O peixão pesou 2,5 kg, paguei por ele uma baguatela e deu para duas refeições para esta pequena família. O problema era o que fazer com ele. Como não achei nada nos livros a não ser identificação, resolvi arriscar. Primeiro fiz o que sempre faço quando não conheço um peixe - tirei um pedacinho, temperei com sal e pimenta-do-reino e dourei no azeite. Um cubinho joguei na água salgada. O sabor fica muito melhor quando o peixe é dourado na gordura. Mas não consegui ver este peixe distanciado de um bom molho e intuitivamente achei que as postas se sairiam bem numa sopa bem vermelha e quente.

E, hoje, com os filés fiz um prato rápido com molho de tamarindo, à moda indiana (googlei peixe mais os ingredientes que eu achei que deveria usar, incluindo minha polpa de tamarindo que comprei no Revelando São Paulo e me veio esta receita de curry, que não poderia ser mais adequada). Em menos de 40 minutos estava com o almoço pronto. Nas duas receitas, os pedaços de moreia foram previalmente dourados em gordura.

Como limpei

Cortei com tesoura a nadadeira anal e abri o peixe pela barriga. Tirei as vísceras e passei a faça no cordão de sangue junto à vertebra para rompê-lo. Esfreguei bem e enxaguei para tirar qualquer resquício sanguíneo.

Cortei a nadadeira dorsal e fui puxando a pele, desprendendo da carne com uma faca bem afiada.
Metade do peixe usei para fazer postas, mantendo a vértebra. Da outra metade tirei dois filés que usei para fazer o curry. As espinhas do dorso podem ser tiradas com uma faca afiada ou com pinça própria para isto.


Sopa de moreia com legumes
800 g de postas de moreia sem pele
1 colher (chá) de sal ou a gosto
1 pitada de pimenta-do-reino
1/4 de xícara de azeite
6 dentes de alho cortados ao meio, de comprido
6 mini-cebolas cortadas ao meio (80 g)
10 mini-cenouras (150 g) inteiras
1 pimentão-vermelho pequeno cortado em quadrados (130 g)
1 pimentão-verde pequeno cortado em quadrados (130 g)
1 talo de salsão picado (70 g)
1 alho-poró cortado em rodelas (70 g)
3 tomates inteiros picados em cubos
4 xícaras de caldo de polvo quente (ou caldo de peixe ou água) - usei o caldo daquele polvo
1 colher (sopa) de páprica defumada doce (pimentón de La Vera)*
1 colher (chá) de páprica defumada picante (pimentón de La Vera)
2 batatas médias descascadas, em rodelas grossas (400 g)
3 colheres (sopa) de salsinha
Tempere as postas de peixe com sal, pimenta-do-reino. Aqueça metade do azeite numa frigideira antiaderente e doure o peixe dos dois lados. Escorra bem e reserve. Em outra panela, aqueça o azeite restante e doure nele o alho e a cebola. Junte a cenoura, os pimentões, o salsão, o alho-poró e o tomate. Despeje o caldo de polvo, as pápricas e uma pitada de sal. Deixe cozinhar por 5 minutos. Junte as batatas e deixe cozinhar até ficar al dente. Junte o peixe e deixe ferver por 2 minutos. Prove o sal e corrija, se necessário. Se precisar, junte mais líquido para que fique com bastante caldo. Junte salsinha picada na hora de servir e, se quiser, polvilhe mais páprica defumada. Bom para comer com pão.
* Agora já pode ser encontrada no Santa Luiza. Mas, se não tiver, use páprica comum, que também vai ficar gostoso.
Rende: 6 porções



Curry de moreia (interpretação livre e solta daqui)
500 g de filé de moreia cortado em pedaços (tamanho da mordida) ou outro peixe de carne branca e firme
1 colher (chá) de sal
2 colheres (chá) de cúrcuma (açafrão-da-terra) em pó
3 colheres (sopa) de óleo
Meia cebola grande cortada em quadrados
1 pimenta verde ou vermelha; doce ou picante, picada (sugiro usar uma pimenta picante)
1 galho de folhas de curry*
1 colher (sopa) de feno grego
1 colher (chá) de sementes de mostarda
1 colher (chá) de cominho
1 colher (chá) de erva-doce
1 colher (chá) de grãos de coentro triturados
2 colheres (sopa) de pó de curry
3 colheres de polpa de tamarindo diluida em 300 ml de água (usei uma polpa concentrada e adoçada, mas, você também pode usar o suco de tamarindo ou a fruta cozida e passada por peneira - ou a pasta industrializada prensada, diluída em água)
Folhas de coentro a gosto
Tempere o peixe com sal e cúrcuma. Aqueça o óleo em fogo alto e doure aí os pedaços de peixe. Retire o peixe e coloque a cebola e a pimenta. Mexa e deixe murchar e ficar translúcida. Junte a pimenta e as folhas de curry. Quando as folhas começarem a secar, abaixe o fogo e junte o fenogrego, a mostarda, o cominho, a erva-doce e o coentro. Refogue, mexendo, até exalar um perfume de especiarias tostadas. Junte o pó de curry e mexa rapidamente. Junte o tamarindo diluído e deixe ferver por 2 minutos. Junte o peixe e cozinhe por mais 1 minuto. Prove o tempero e corrija, se for preciso, com mais sal e açúcar (a receita original não pede, mas minha polpa era adocicada e ficou excelente). Espalhe por cima folhinhas de coentro e sirva com arroz branco.
Rende: 4 porções




* Pode ser comprada a mudinha aqui.