terça-feira, 17 de março de 2009

Sorvete de fava tonka, ops, sorvete de amburana-de-cheiro

A amburana foi um dos ingredientes estranhos que apresentei na aula da escola Wilma Kovesi na semana passada. Tudo começou com o cumaru ou fava-tonka que ganhei do Carlos Dória numa aula dele também na Wilma Kovesi. Falei dela aqui. Cheguei em casa e mostrei a semente para a Eliana, minha ajudante baiana, que foi logo decretando: isto tá parecendo amburana-de-cheiro que lá na Bahia a gente usa como remédio para má-digestão. Prazer, amburana-de-cheiro!
Fui atrás de informações para descobrir que pito tocava esta tal amburana. Primeiro, identifiquei a planta no livro Árvores Brasileiras, do Harri Lorenzi (http://www.plantarum.com.br/). Depois fui procurar a semente na banca de chás e ervas do Mercado da Lapa. Pronto, achei no Rei dos Temperos, para usar como chá ou banho de cheiro e não como tempero. Mas o perfume maravilhoso, o mesmíssimo do cumaru (fava tonka) é da cumarina, de aroma doce, perfumado, um tipo de baunilha. Diferente, porque baunilha tem mais vanilina que cumarina, mas igualmente muito bom. Já é usada na perfumaria e na fitomedicina. Perguntei pra Eliana se as sementes ficam lá caídas no campo, dando sopa e ela disse que não, que todas as sementes são coletadas e vendidas. A Dipteryx odorata (fava tonka), esta sim é exportada não só para ser usada como aromatizante na indústria alimentícia e de perfumaria, mas também para uso culinário. Por aqui, já podemos encontrar na Bombay.
Já quanto à amburana, não encontrei nenhum registro de uso como ingrediente culinário, além do uso em cachaça e xaropes para bronquite. Mas o fato é que pode ser usada como o cumaru e na índústria ambos extratos tem os mesmos usos - aromatizar chocolate, charutos, fumos para cachimbo. Ainda assim, como tem uso na medicina popular, ela está por aí, fácil de encontrar. E barata - paguei um real por um saquinho com umas 70 sementes.
Passei a usar amburana como uso a fava de baunilha, e isto deixa a casa toda perfumada. Outro dia estava fazendo um mingau aromatizado com ela e a Ananda perguntou o que era aquele cheiro que subia ao seu quarto e que lembrava as balinhas de guaco que eu fazia quando ela tinha tosse, ainda muito criança. Fiquei impressionada com a lembrança do aroma, que realmente é marcante, mas não tinha ideia que fosse tanto. Quem já passou perto de um pé de guaco (Mikania glomerata) e sentiu seu perfume sabe do que estou falando. Aliás, quem não tem amburana vá de guaco, que também funciona. Uma infusão com algumas folhas no leite. E usa o leite.
Bem, na sobremesa do jantar de ontem teve sorvete com amburana-de-cheiro e de novo a Ananda que tem bom nariz e um ótimo paladar lembrou do guaco, achou melhor que sorvete de baunilha e sugeriu combinar com bolo ou compota de goiaba, por intuição. E hoje cedinho lá fui eu comprar goiaba e fazer uma compota que testei anos atrás quando trabalhei numa cozinha experimental onde eram desenvolvidas receitas para revistas e livros. A receita é de sorvete com as metades de goiaba em compota usada como suporte. Usei apenas a receita da compota. E não é que Ananda tinha razão? Combinou muito. Mas, independente da goiaba, o sorvete tem sabor delicioso e intrigante. Corra, antes que o calor acabe.
Sobre a planta: A Amburana cearensis Fr. Aliem é uma leguminosa da família Fabaceae que pode atingir de 15 a 30 metros de altura. Está presente em toda a América do Sul, do Peru à Argentina. No Brasil, é bastante difundida no sertão nordestino, mas pode ser encontrada também em Minas Gerais, Espírito Santo e sul do Mato Grosso, na Serra Bodoquena. É conhecida como imburana, umburana, cumaru-de-cheiro, cumaru-do-ceará, cumaru-das-catingas, cerejeira-rajada, cerejeira, cumaré entre outros. A madeira de cheiro agradável é usada na marcenaria e em tonéis para envelhecer cachaça. Outros usos populares são como aromatizante de ambientes, repelente de insetos e xarope para combater doenças respiratórias (seu extrato é broncodilatador). As sementes trituradas fazem o rapé-de-imburana, usado para fazer espirrar quando se está com nariz congestionado. Por causa da cumarina, um anticoagulante, o uso em excesso pode não ser muito bom (mas na cozinha, usada em infusão, é difícil de se atingir uma dosagem indesejável).

Além da confusão de nomes com o cumaru, Dipteryx odorata (que, por sua vez é do mesmo gênero do baru, Dipterix alata, que também é chamado de cumaru), pode causar equívocos ainda com outra planta conhecida como imburana-de-espinho, a Commiphora leptophloeos.
Como usar amburana-de-cheiro
Para fazer xarope de amburana – bom para doenças respiratórias e também pra servir com sobremesas, como sorvete, basta levar para ferver 1 xícara de água com 10 sementes de amburana, 1 pedaço de canela, dois cravos e meia xícara de açúcar. Ferva até adquirir consistência de mel. Coe e guarde na geladeira para tomar às colheradas durante crises de tosse ou para regar sobre sorvete.
Para perfumar açúcar: faça como se faz com as favas de baunilha - coloque umas 5 sementinhas num vidro com 1 xícara de açúcar e use depois de uma semana. Vá completando o açúcar até o cheiro ficar fraco.


Sorvete de creme ao perfume de amburana com compota de goiaba
Ingredientes
550 ml de leite integral
10 sementes de amburana (Amburana cerarensis)
150 g de creme de leite fresco
120 g de gemas (cerca de 5 unidades)
160 g de açúcar
Modo de fazer: ferva o leite com a amburana. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão até esfriar o leite. Junte o creme de leite e leve novamente ao fogo para ferver. Enquanto isto, à parte, bata na batedeira as gemas com o açúcar até resultar numa mistura esbranquiçada e fofa. Junte o leite fervente, coado, misture bem e volte ao fogo baixíssimo. Cozinhe, mexendo sempre, sem deixar ferver, até virar um mingau (cerca de 5 minutos). Resfrie em banho-maria de gelo, mexendo com batedor de arame. Coloque na sorveteira e deixe congelar. Para completar, deixe no freezer por mais 2 ou 3 horas para firmar. Se não tiver sorveteira, leve a mistura ao freezer numa tigela de inox. De vez em quando, misture bem com uma colher. Sirva goiaba em compota congelada (receita abaixo) e sua calda.
Rende: 12 bolas de 70 g
Nota: adaptado do sorvete de baunilha do livro Il Gelato Artigianale italiano, de G. Preti, sem os 15 g de glicose e 5 g de estabilizante recomendados - quem quiser é esta a proporção.
Compota de goiaba para servir com sorvete
Ingredientes
6 goiabas médias maduras (900 g)
2 xícaras de água
1 xícara de açúcar
Modo de fazer: descasque as goiabas, corte-as ao meio e, com uma colherinha, tire o miolo com as sementes. Misture as sementes com a água e leve ao fogo. Cozinhe por 10 minutos, passe por peneira. Descarte as sementes e junte ao caldo coado o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe até obter uma calda rala (cerca de 10 minutos). Acrescente as goiabas em metades e cozinhe por cerca de 5 minutos ou até que amoleçam, sem desmanchar. Espere esfriar, reserve a calda, apóie as metades escorridas dentro de xícaras forradas com plástico (para ficar fácil de descolar depois) e leve ao freezer para congelar – cerca de 2 horas.
Rende: 12 metades com calda
Nota: adaptada da coleção O Gosto Brasileiro – cozinha baiana – Editora Globo). Se quiser, sirva a compota sem congelar, com sua calda.

9 comentários:

Bianca Elisa disse...

Nossa, pode cada dia a gente conhecer uma fruta, uma especiaria que nunca tinha ouvido falar antes? Pode sim, só aqui. Adorei.
Um beijo

Marco disse...

Neide,

Em minha infância no interior da Bahia (Ituaçu, Chapada Diamantina), lembro da minha avó torrando as sementes na chapa do fogão a lenha para misturar ao tabaco que meu avô fumava. O perfume era inebriante, especialmente para mim que era viciado em coisas de cheirar (saudades do rapé!). Isso foi nos anos 80, nem faz tanto tempo, mas ultimamente nem memso nas minhas visitas à família vejo a umburana. Um bruléé perfumado com elas também deve ficar bom, né?

Falei demais. Sou fã do blog.

Neide Rigo disse...

Oi, Marco, acho que conheci Itauçu quando fui à Chapada. A Eliana disse que é costume torrar na chapa do fogão de lenha as sementes e socar uma delas com água para tomar com água quando se come algo que não faz bem. Obrigada pela contribuição. Um abraço, N

Ana disse...

Oi Neide, saudade de passar por aqui.
Eu também só conhecia a amburana na cachaça.
Olha, esse post (mais um dos seus) foi de mil e uma utilidades.
Beijos.

Claudia disse...

Menina,

O que eu ouço falar dessa fava tonka não é brincadeira e ela sempre tão pertinho. Eu fiz trabalho de campo ano passado no Ceará e pelo que percebi tive com ela nas mãos numa feira nas margens do Rio Jaguaribe. Loucura o que a desinformação não faz com um brasileiro.

A madeira da cumaru é conhecida como teka brasileira e está em risco constante.

Neste site http://www.rain-tree.com/cumaru.htm

cumaru, amburana, imburana de cheiro e tonka são a mesma planta. Eles estão errados?

Abraços,

C.

Neide Rigo disse...

Oi, Claudia! É que fava tonka e amburana tem cheiro muito parecido e às vezes são chamadas com mesmos nomes. Mas são plantas diferentes. Um abraço, Neide

Beth disse...

Nossa,
eu conheci essa semente na Belgica
num curso de chocolates que fiz
ano passado. As sementes eram vendidas em uma caixa de acrilico arrumadinhas como se fossem ¨jóias¨e realmente são pois o seu perfume é impar. Achei mais agradável do que a da baunilha e eu amo baunilha.
bj
Beth
www.bethchocolates.com.br

MiauCaldas disse...

Olá,
sou fã de imburana, tenho sempre comigo.
Postei sua receita no meui blog com os devidos credito, claro.
Espero que não se incomode e caso contrario é so mandar um recado.

Parabéns pela receita e pelo texto.

MiauCaldas
www.cozinhaecoisinhas.blogspot.com

Valter disse...

Sempre que vou a bahia,trago alguns saquinhos de IMBURANA-DE-CHEIRO,(como é conhecido lá).Trata-se de um excelente digestivo.Aprendi com um senhor lá,de nome agostinho Pinheiro.Basta mastigar duas sementes e engolir o sumu e,ou,fazer o chá com duas sementes.É uma planta realmente muito interessante.Valeu!