sexta-feira, 30 de janeiro de 2009

Laranja rouba a gordura da feijoada. Mito ou ficcão?


Laranja depois de cozida, com sucos intactos e sabor de suco de caixinha

Aproveitei o post sobre gordura ontem para dar uma resposta satisfatória ao meu amigo Filipe Miguez que me enviou, perguntando se sabia alguma coisa a respeito da notícia abaixo que recebeu da tia, que recebeu de alguém. Um destes textos apócrifos que correm rede a fora. Duvidei como é de meu feitio, mas prometi que iria testar sem preconceitos e com algum rigor. Promessa cumprida, Felipe.
A mensagem: "Oi, bom, tive que fazer uma feijoada. Então segui o conselho de uma amiga que me disse que a mãe dela colocava uma laranja inteira e não descascada (lavada sim viu???) na dita feijoada junto com as carnes... fiquei em dúvida, mas tentei e realmente funcionou, até parecia milagre, a gordura estava toda dentro da laranja, bastou corta-la para ter a confirmação. A laranja não modificou em nada o gosto da feijoada que ficou super light, beleza né!!! Então eu tentei com linguiça, fiz ferver a água, furei as linguiças com 1 garfo, coloquei a laranja na panela e depois as linguiças e....ficou comprovado, em 5 minutos e a gordura estava toda dentro da laranja, depois fritei as linguiças e elas estavam deliciosas...E minha panela sem gordura... Isso poderá servir para alguém, é por isso que transmito o que aprendi."

Como fiz: separei duas porções de 500 g de pedaços de carne bovina com ossos e gorduras, incluindo 50 g de tutano picado. Coloquei uma porção em cada panela com 1 litro de água, 4 grãozinhos de pimenta-do-reino e 2 folhas de louro. Numa das panelas coloquei uma laranja pera bem lavada, inteira, com casca. Depois de 2 horas em fogo baixo, coei as carnes e deixei o caldo em repouso. As duas amostras renderam cerca de 500 ml de caldo com gordura. Passei os caldos para uma tigela porque era mais fácil gelar e tirar a gordura sólida sobrenadante. Deixei na geladeira por cerca de 1 hora. Tirei a gordura com uma colher e aqueci no fogo até evaporar qualquer sinal de umidade ainda existente e restar somente gordura. Depois passei pelo chinois e pesei.





Resultado: Logo no início, no fogo, percebi que a amostra com laranja começou a escurecer mais que a outra. Não sei porque. O cheiro de laranja começa a empestear um pouco a cozinha. No começo é gostoso, mas passa a ficar enjoativo com o tempo. O caldo feito com laranja, mesmo depois de coado, ficou muito escuro - talvez a laranja libere algum ácido que quebre mais as fibras de carne, porque havia muitos resíduos soltos. E, o principal, a gordura sobrenadante coagulada que consegui extrair do caldo com laranja foi mais que o dobro que no controle (23 g ante 10 g). O sabor do caldo sem laranja ficou muito bom, equilibrado. Já o feito com laranja ficou com gosto cítrico muito forte mascarando o sabor da carne. Em compensação, a gordura alaranjada ficou perfumada a fruta, muito agradável.
Falha na metodologia: é claro, um pedaço mais gordo pode ter ido justamente para a amostra com laranja. O correto seria pegar um tanto de banha muito uniforme, picar e distribuir igualmente entre as panelas. Como os pedaços tinham também carne, a quantidade de gordura certamente não era a mesma nas duas panelas. Mas ainda assim, tentei ser criteriosa na distribuição. E se sobrou mais gordura é porque tinha mais gordura mesmo e a presença da laranja teve efeito nulo. Não foi a responsável pelo aumento (quem sabe, até um pouco da gordura da casca da laranja tenha saído para o caldo?), mas também não contribuiu para a diminuição da gordura do caldo.

Conclusão: pelo menos até que me provem o contrário, é tudo balela. Nadinha de gordura, os gominhos todos cheios de suco que até chupei um pouco - gosto de suco cozido, daqueles de caixinha. Vale lembrar que os pedaços de gordura não dissolvidos continuaram junto das carnes e contra eles a laranja nada pode fazer. Extração mecânica com garfo e faca é a melhor saída caso queira poupar seu estômago.
Meus palpites
Chupar - ou melhor, comer inteira com a pele branca - laranja com feijoada é bom porque ela têm fibras insolúveis e pectina que ajudam mesmo a adsorver um pouco da gordura ingerida com as carnes. Fora que tem vitamina C, que ajuda na absorção do ferro do feijão, antioxidantes e tudo de bom que podemos querer de uma fruta. Mas milagre ela não faz não.
E este método será útil justamente quando quiser produzir uma gordura aromatizada de laranja. O jeito de obtê-la é mais ou menos este descrito e você poderá usá-la para refogar a couve da feijoada ou saltear algumas batatas. É o que eu vou fazer.


23 g de gordura com laranja e 10 g sem laranja. Veja a cor do caldo.

34 comentários:

Marcia H disse...

Neide,
eu vivo dizendo que a quantidade é que faz o veneno. Melhor seria consumir muitas frutas, verduras e legumes, além de poucos industrializados e tudo com moderacao... daí ninguem se sentiria "culpado" comendo uma feijoada, com aquele gostinho bom de toucinho, farofinha, etc.
ai, deu fome
bj

Pedrita disse...

há componentes químicos na laranja que auxiliam a digestão. então um dos motivos da laranja acompanhar a feijoada é que vão auxiliar posteriormente a digestão. beijos, pedrita

Anônimo disse...

Oi, minha amiga querida,
obrigado por essa resposta tão completa! Você lembra aquele quadro do Fantástico: Caçadores de Mitos. Mais um mito que cai. Era uma bela imagem, a laranja encharcada de gordura e a feijoada só magreza e sabor. Valeu! Beijo! Ass: Filipe, o Analfablog Anônimo com Suporte agora em mais uma tentativa.

Anônimo disse...

OI, Neide ! Admirei a tua paciência!!
Ainda bem que há pessoas como tu, que não deixam os créditos por mãos alheias!Gostei da tua experiência e concordo contigo: mais vale no fim da feijoada comer uma laranjinha! Bjs. Bombom

Silvia - BH disse...

Este post seu é tão bem escrito e didático que podemos aprender mesmo sem sermos nutricionista, como aferir a veracidade de idéias. Ou mesmo simplesmente, comparar pratos semelhantes. Agradeço pela valiosa aula.

Luisa disse...

Essa é nova, nunca tinha ouvido falar. Agora quanto a laranja... conselho de bisa açoriana que nunca foi ignorado aqui em casa, quando for cozinhar feijão com carnes, coloque junto um pedaço pequeno de casca de laranja, pra dar gosto. Nossa receita de feijão faiçal atravessa gerações com esse segredinho. Bjs

Naninha disse...

Nossa Neide quanto trabalho, parabéns pela iniciativa!
Muitos mitos romdam por ai, principalmente no quisito comida.
Beijos

Rogério disse...

Oi Neide, parabéns pelo trabalho (e paciência) de testar. Eu nunca acreditei neste mito. Mas parendi moleque, com uma empregada prá lá de veterana, que colocar metade de 1 laranja pera no cozimento da feijoada dá um gosto muito bom. Sempre usei este "truque" e, modéstia a parte, a feijoada fica uma delícia.
beijo
Rogério

clau disse...

Nossa Neide, vc é incrivel: um verdadeiro Sao Tomé na cozinha!
E eu que nem acreditava nesta coisa de servir laranja com feijoada tb, agora vejo tudo com outros olhos...
Se bem que por estas bandas, feijoada, feijoada mm, mai, hihihi.
Bjs!

Pablo A. disse...

Oi Neide!
Adorei sua experiência, mas seria mesmo melhor utilizar banha como controle não carne...
A laranja possui uma série de substâncias ácidas que provocam a hidrólise da gordura, que se quebra em ácidos graxos e glicerina. Provavelmenet a coloração escurecida advem não apenas dos taninos que podem estar presnetes na laranja como uma degradação térmica dos ácidos liberados.
Provavelmente a gordura extraída se encontrava mais líquida, e deve ser menos resistente ao claor, deve queimar mais facilmente no fogo. Vou ver se acho algo nos meus livros de química orgânica..

bjus, adoro aqui!

P.A.

Klotz disse...

Estou com a panela do feijão no fogo. Lembrei da história da laranja (ou será que é batata?). Resolvi procurar na Internet para tirar a dúvida e ssaber como é a coisa.

Bom, graças à você, detonadora de mitos, descobri que é perda de tempo.

Obrigado pelas explicações e parabéns pela paciência e por dividir sua pesquisa.

Ah, está convidada... vou servir daqui a 2 horas.

Fernando disse...

A "dica" diz que a laranja deve ser colocada na panela inteira e não partida no meio como voce fez.

O que vc. fez modifica o sabor do prato, por que o suco é incorporado à receita.

Você não quer tentar fazer sem cortar a laranja como indica a mensagem?

Neide Rigo disse...

Oi, Fernando!
Veja lá na minha receita: "Numa das panelas coloquei uma laranja pera bem lavada, inteira, com casca." A foto mostra a laranja que foi partida ao meio depois de cozida. Obrigada pelo comentário.
Um abraço,
N

Anônimo disse...

Olá. Ao ver a ultima foto, dos copos com a gordura, me veio a pergunta:

Se o copo com o desenho da laranja possui 23g de gordura e o copo sem o desenho da laranja ficou com 10g de gordura, isto não significa que o que tinha a laranja "retirou" mais gordura do alimento? E que esses 23g de gordura não vão para o organismo?

(com laranja = 23g a menos no alimento)
(sem laranja = 10g a menos no aliemnto)

Neide Rigo disse...

Resposta ao anônimo - como é mesmo seu nome?
Obrigada pelo comentário, mas é o seguinte, se você ler no post "falha na metodologia", vai ver que muito provavelmente havia mais gordura nas carnes separadas para a mostra com laranja. E, se fosse numa feijogada - que é o que se propõe a dica, de nada adiantaria, porque a gente come carne e caldo sem desengordurar. O fato é que nenhuma gordura foi chupada pra dentro da laranja.
Um abraço,
N

Marcelo disse...

OK Obrigado. Meu nome é Marcelo. Fiz a experiência com linguiças e ao meu ver, pelo menos psicologicamente, deu a impressão de funcionar e as linguiças ficaram sequinhas. Não tive a sua coragem de abrir a laranja, mas ao cozer, percebi uma quantidade de gordura diferente que foi jogada fora junto com a água. Quem sabe a laranja ajuda a "separar" a gordura, ao invés de "absorver"?

Ouvi tb falar (vou pesquisar) que o remérdio Xenical e seus similiares, contem um componente da laranja, e por isso faz com que a gordura nao seja absorvida pelo organismo.

De resto, parabens pelo experimento

Neide Rigo disse...

Oi, Marcelo!
Se descobrir alguma novidade nas pesquisas, me avise. De qualquer forma, a feijoada com a laranja fica uma delícia! Um abraço,
n

serjao disse...

Vou Pular pra dentro deste mito , temos que cozinhar pra 500 pessoas no sabado , e sem duvida irei colacar laranjas no cozimento da feijoada. espero nao ficar decepcionado .

Abreu disse...

Olá Neide,

Fiquei verdadeiramente impressionado (e bem) com seu interesse, dedicação e empenho.

Pela internet disseminam-se verdadeiros mitos que, se não testados continuam a se propagar sem nenhum limite -- por isso, e também costumo testar tudo o que me chega para não cometer enganos nem repassar hoaxes -- e embora não com tanto método e engenho como Você, já testei a "técnica" aqui em casa, repetida a cada receita de feijoada que preparamos.

Todavia, diante de tamanho detalhamento tal como por Você descrito, não sei o que dizer -- principalmente porque em casa sempre notamos sensível diferença no resultado finalserá que é "psicológica"? -- hehe!)

Parabéns pelo blog.

Anônimo disse...

Olá Neide,

parabéns por sua iniciativa.
Importante coloca aqui também para os leitores que a laranja quando não bem higienizadas podem levar um risco de contaminação microbiológica. Além disso, podem haver substâncias tóxicas na casca da laranja oriundas do processo agrícola que podem ir para o alimento. Portanto: cuidado e muita cautela!

Mais uma vez Parabéns!

Anônimo disse...

Pode ser que a laranja não tire a gordura, mas é fato que a feijoada fica muito mais leve e muito mais saborosa. Eu não costumo fazer com a casca, tiro toda, coloco a laranja na feijoada e ainda pego outra laranja, tiro o suco e coloco, fica divino! Conheço uma pessoa que faz a feijoada no suco da laranja, é muito bom!

Anônimo disse...

Como diria o Chapolin Colorado: "Suspeitei desde o princípio!"

Marlene disse...

Gente,
Só posso dar um conselho ''fujam é uma cilada,essa dica,estraguei minha feijoada'' ,não gosto nem de lembrar o cheiro ficou empregnado no meu nariz varios dias.
Um horror,a laranja estoura e nada de absorver ''gordura''.

Abreu disse...

Olá Marlene (6 de julho de 2011 00:59),

Não quero ser chato -- me desculpe --, mas cá em casa, quando fazemos feijoada (e sempre fazemos), há muito tempo seguimos a 'dica' da laranja e não percebemos nenhuma alteração tão perceptível no sabor (todos -- inclusive convidados -- gostam repetem e se 'espantam' quando contamos o "segredo"), sem contar que (ao menos aqui) percebemos certa redução na quantidade de gorduras.
Um abraço,

Rosane disse...

Nossa adorei seu blog maravilhoso,bem só agradecimento por tantas maravilhas ....muito bommmmmmmm beijinhu em seu coração....me chamo rosane

Anônimo disse...

Muito bom.

Anônimo disse...

Muito bom.

Alberto Penaforte disse...

De vários blogs que consultei sobre o tema, o seu foi o único que teve o cuidado de testar antes de divulgar. Os demais simplesmente reproduziram o texto do e-mail. Isso é fazer blog? A impressão que tenho é que se alguém passar uma receita de uma arma química e disser que é um elixir da juventude, muita gente vai correr na hora, mas para obter os ingredientes.Fazer, falar e escrever sobre comida é ter responsabilidade para com a saúde das pessoas. Parabéns pela iniciativa. Com a sua permissão, vou divulgar o link junto aos profissionais de Gastronomia aqui em Pernambuco e no meu blog, o Rádio Gastronomia.

Anônimo disse...

Neide. Para se ter sucesso na vida é preciso dedicação,treino,ensaio ou pesquisa. Você fazendo experiência para obter resultados esclarecedores e eu através do Blog do Painho,para levar conhecimentos e entretenimemto para as pessoas. Somos abnegados e fiéis lutadores das causas do BEM!
Alberto de A.Sampaio- Blog do Painho
E.mail: albertojequie@hotmail.com

Unknown disse...

Você testou com laranja Pera. Vai que era pra ser com outra espécie porque essa não funciona?? hehehe
brincadeiras a parte, achei legal a iniciativa de desmistificar algumas das lendas da internet! :)

Ademar disse...

Valeu a "experiência". Apesar das falhas metodológicas o resultado foi o esperado: a laranja não retira gordura da feijoada. Para emulsificar gordura só detergente e sais biliares. Para quebrar (digerir) gorduras, só as lipases dos sucos digestivos. Se quiser feijoada sem gordura cozinhe as carnes gordurosas em água, deixe por horas na geladeira té o sobrenadante de gordura solidificar e retire-o com uma colher. Use o gel que sem gordura para cozinhar o feijão. Aí funciona!

Anônimo disse...

mito e ficção é a mesma coisa.

Anônimo disse...

NÃO ENTENDO UMA COISA,QUANDO VOCÊ ESTÁ PREPARANDO A FEIJOADA Á QUE HORAS VOCÊ POE A LARANJA NA FEIJOADA
ESTOU COM ESSA DUVIDA VOCES PODEM ME AJUDAR A RESOLVER
DESDE JÁ AGRADEÇO
ANÔNIMO

Renata Bruns disse...

Olá galera! Faço sempre a minha feijoada colocando uma laranja (descascada) e garanto que ela fica bem light. Após cozinhar o feijão por aproximadamente por 45 minutos , acrescento as carnes no feijão e volto a cozinhar por 30/35 minutos. É nesse momento que coloco a laranja, sem a casca amarela, mas com o bagaço e tudo. Uso inclusive a lima. Light certamente!
Abs
renatabruns@hotmail.com