quinta-feira, 16 de outubro de 2008

Picles



Hoje o caderno Paladar foi sobre Conservas. E uma das receitas imperdíveis é da Rosa Zucchi, de berinjelas em conserva. Transcrevo aqui para quem não tem oportunidade de comprar o Jornal:

"Primeiro esterilize o pote (ferva por 10 minutos e seque ao forno). Numa tábua, fatie finamente 5 berinjela. Evite as grandes. Salgue cada fatia e deixe descancansar por 3 horas. Coloque-as em uma tábula e por cima uma outra tábua - paa fazer peso e ajudar no processo de desidratação. Enxague as fatias. Ponha-as em uma panela com vinagre branco por 2 minutos. Estique uma toalha e espalhe-as em camadas. Deixe-as secando por 2 dias. Misture em um pote alho, orégano e pimenta calabresa (a gosto). Para cada 15 fatias de berinjela que colocar no pote, ponha uma colher (sopa) do tempero e vá despejando, aos poucos, óleo de girassol. Repita o processo até encher"

Aparece lá também uma conserva minha de de limão siciliano que já dei aqui. Cito ainda o umeboshi, cujo passo-a-passo ensinei há algum tempo no Come-se. E no www.estadao.com.br/suplementos há uma outra receita minha, que descrevo agora, mais explicadinha:

PICLES DE LEGUMES

3 xícaras de água
2 xícaras de vinagre de vinho branco ou de maçã
1 colher (chá) de sementes de mostarda branca
1 colher (chá) de sementes de mostarda marrom
2 dentes de cravo
6 bagas de zimbo
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de sal
1 cenoura
4 dentes de alho
6 mini cebolinhas (ou chalotas)
1 nabo pequeno cortado em pedaços regulares
100 g de vagem
½ pimentão vermelho
6 mini pepinos pequenos
½ couve-flor pequena
¼ de couve-flor com buquê
2 pimentas dedo-de-moça sem semente, cortadas de comprido
2 galhos de alecrim

Leve ao fogo para ferver os potes de vidro (incluindo as tampas) em uma panela, com água que os cubra, por 10 minutos. Com a boca virada para baixo, coloque-os no forno também por alguns minutos para secar. Tudo que você for usar, da tampa do pote a utensílios, como espátulas, precisa ferver. Enquanto isso, ferva em uma panela de aço inoxidável, por 5 minutos, a água, o vinagre, as especiarias, com o sal e açúcar. Lave bem, descasque os legumes e corte-os em pedaços regulares. Coloque-os no caldo fervente, na seguinte ordem: cenoura, alho, cebolinha, nabo, vagem, pimentão, pepino e, por último, a couve-flor. Assim que voltar a ferver, desligue o fogo. Apóie os vidros quentes sobre uma tábula de madeira e arrume de forma harmônica os legumes, com uma pinça. Em cada vidro coloque um galhinho de alecrim. complete com o caldo quente e especiarias, despejando-o com cuidado. Conserve na geladeira por até 4 semanas. Melhor consumir depois de uns três dias.


Rende: 2 vidros de um litro ou vários menores, se preferir
Nota: Se quiser conservar por mais tempo, não precisa aferventar os legumes. Coloque-os diretamente no vidro esterilizado e jogue por cima o caldo quente com as esperiarias. Certifique-se que as tampas estejam novas, com borrachas em bom estado. Numa panela grande, coloque água para ferver em quantidade suficiente para atingir a metade da altura dos vidros. Coloque um pano ou grade no fundo da panela (para os vidros não pularem). Quando a água estiver fervendo, coloque na panela os vidros já com a conserva a 3 centímetros da borda, ainda abertos. Só tome cuidado para que não estourem. Para isto, coloque um pouco e tire rapidamente o vidro para não dar choque térmico. Faça isto até os vidros estarem bem quentes. Deixe ferver a água, com os vidros abertos, por 10 minutos para que saiam eventuais bolhas. Feche bem cada vidro. Coloque mais água fervente até cobrir os vidros e deixe aí por quarenta minutos. Resfrie deixando escorrer água fria da torneira na panela onde os vidros foram pasteurizados - sem deixar encostar nos vidros. Etiquete e guarde por até 1 ano.

8 comentários:

Anônimo disse...

Neide, onde vc compra os vidros para conserva em São Paulo?

Neide Rigo disse...

Sandro,
Esta é uma opção:
Frascolex Indústria e Comércio Ltda.
Rua Dr. Silva Leme, 220
Belenzinho - São Paulo - SP
CEP 03047-020

telefone: (11) 2618-2122
fax: (11) 2618-2787

e-mails: vendas@frascolex.com.br
ou frascolex@uol.com.br

Ou compre em lojas de artigos de cozinha.

Um abraço, n

clau disse...

Oi Neide!
Leio o Paladar deste que ele existe: primeiro qdo era assinante e, agora, via net, tb.
E sempre procuro identificar se o artigo é seu ou se tem alguma coisa que lembre ser sua.
Eu tb faço muita conserva, por aqui. E uso muito a panela de pressao, que entra como se fosse uma auto-clave: coisas de uma ex dentista, hihihi.
Mas adorei este seu post e todas as dicas,tb!
Bjs!

Neide Rigo disse...

Clau, obrigada! A panela de pressão é mesmo uma eficiente auto-clave, mas sempre esqueço de usar para isto. Quanto tempo você usa para pasteurizar picles nela?
beijos, n

Ana Canuto disse...

Como já disse, quinta-feira é um dia bom de suplementos afins tanto no Estadão como na Folha (um pouquinho mais pobre...heheh).
Eu já tinha visto sua receita e as histórias sobre conservas.
Beijos.

clau disse...

Neide, eu nunca fiz picles.
Até agora sò fiz compotas e geléias.
Como o picles tem um processo todo diverso, penso que se deveria usar um vidro pequenininho como cobaia e ver o que acontece, depois.
Pq o critério mais certo seria deixar ao menos 30 minutos: e nao sei se cozinharia ou se alteraria muito a textura...
Como o que eu faço é cozido, eu despejo, apenas pronto e quentissimo, nos vidros, enchendo até a boca. Fecho super bem e os emborco na panela de pressao com a agua ja morna e deixo cerca uns 15 minutos, apos iniciar a fervura.
Emborcado é melhor, no caso de doces, pq se sabe que o conteudo, ele mm, vedaria a tampa e tendo alto teor de açucar é antissético, por si sò.
O ar que possa ter restado ali dentro é que seria o problema. Mas como ficou entre a conteudo e o fundo do vidro e permaneu em alta temperatura por um tempo, estarà, ele tb, assètico.Ainda pq, garantidamente, nao tem como outro ar entrar.
E nao notei uma alteraçao do cozimento, significativa, mm no caso de frutas em calda.
Veja vc...
Bjs!

Anônimo disse...

Neide você já ouviu falar das conservas lacto-fermentadas??

Já tentou alguma delas um dia??

Próxima vez que a gente se encontrar, eu levo uma amostrinha depresente pra você!!

Um beijo!

Raquel disse...

Neide,você acha que funciona com sal toda? Sei que o sal é uma parte importante da conserva mas só uso sal rosa em casa e vou acabar com o pacote de sal normal aqui só pra fazer o picles :)