sábado, 29 de setembro de 2007

COME-SE FORA


Estarei fora por 1 semana. Primeiro, no Rio, para o lançamento do Instituto Maniva (saiba mais). Depois, o Terra Madre Brasil do Slow Food, em Brasilia. Na terça, dia 9, Come-se já comeu e bebeu tudo o que tinha direito e estará de volta com as novidades. Até!

sexta-feira, 28 de setembro de 2007

Cereja-do-rio-grande ou cereja-do-mato




Na terça-feira ia ao Senac ver a video-conferência do Ferran Adriá. Peguei o trem na estação da minha rua, ia fazer baldeação duas estações adiante e numa bobeada peguei o trem de volta pra casa. Perdi o bonde mas não o olho-lupa para coisas de comer. Numa calçada, desprezada, estava lá aquela mirtácea carregadinha de cerejas-do-rio-grande ou cereja-do-mato (Eugenia involucrata). Só peguei o que cabia numa das mãos. Foi o que bastou para fazer uma compotinha para um flã de iogurte instantâneo que eu sempre faço com kefir. A frutinha lembra a acerola, mas é mais perfumada e tem equilíbrio perfeito de ácido e doce. Não entendo porque não temos no mercado esta e outras da mesma família como a uvaia ou a pitanga. Esta Eugenia é nativa nos campos do Sul, mas na minha rua há duas árvores lindas que produzem muito. Uma não tem dono e outra é de um vizinho que as deixa de cair de maduras. E num vão da minha calçada cresce um pezinho plantado, quem sabe, por sabiá ou bem-te-vi. Fui deixando, deixando, e agora é tarde para transplanta-lo - está quase na altura do meu ombro. Vai ter que ser sacrificado, fazer o quê?
Aqui vai a receitinha do flã de iogurte – mas a compota serve até para comer com ave assada ou sobre torrada, junto com cream cheese ou queijo cottage.
Coloque numa tigelinha de vidro 12 g de gelatina em pó (1 envelope) e hidrate com 5 colheres (sopa) de água. Espere 5 minutos e derreta em banho-maria. Enquanto isso, bata no liquidificador 1 xícara de iogurte de textura firme (usei kefir drenado) e 3 colheres (sopa) de açúcar. Sem parar de bater, junte a gelatina derretida e bata bem. Em seguida, adicione 5 cubos de gelo (ou 250 ml em volume de água) e bata só até triturar bem e a mistura ficar aerada. Despeje imediatamente em taças se quiser comer na hora ou deixe em forminhas para desenformar depois de umas 2 horas. Rende 6 porções. Sirva com a compota.
Compota: lave bem 12 cerejas-do-rio-grande, parta ao meio, sem separar as metades e tire as sementes. Leve ao fogo com 2 colheres (chá) de açúcar e um pouco de água. Cozinhe só até amolecer e formar uma caldinha.
Rende 1 porção.

quinta-feira, 27 de setembro de 2007

Jatobás

A ilustração de fundo é do livro "Fruteiras da Amazônia", da Embrapa

Eu bem disse aqui que a safra de jatobás ia ser boa este ano. Estes foram presentinhos da Sofia. Vieram da linda Fazenda Pinhal, de São Carlos. Pretendo fazer muffins com eles e, se derem certo, darei a receita.

Refresco e chá de jabuticaba

Pode ser guardado na geladeira por até 3 dias
Já havia dito aqui que, assim como a uva escura, de mesa ou vinífera, o hibisco comestível, o milho roxo e o arroz vermelho, a casca de jabuticaba também é rica no pigmento antocianina, que, não bastasse o apelo visual, é um potente antioxidante. Pois é, estamos em plena safra de jabuticabas e outro dia ganhei da minha vizinha, Dona Leda, um saco delas, colhidas do quintal da outra vizinha, Ana. Deliciosas, super maduras, daquelas que explodem na boca.

Mas como queria fazer a infusão com as cascas, apenas lavei bem e espremi a polpa com caroço, que guardei para fazer suco- é só juntar água, açúcar a gosto, bater rapidamente no liquidificador, coar e tomar com gelo, muito bom. Mas, para quem quer comer a jabuticaba e depois usar a casca, é só ter o cuidado de mirar a boca e espremer a dita de longe, sem encostar nela, para não contaminar (não que sua boca seja suja, mas tem lá umas bactérias e as cascas ainda vão demorar a secar, de modo que as bichinhas podem se reproduzir desenfreadamente trazendo problemas depois). Como não tenho mira boa, preferi fazer o suco.
Para secar

É só espremer bem as frutas e deixar as cascas bem espalhadas numa peneira de fibra natural, plástico ou aço inoxidável (as peneiras de arame comum oxidam com a umidade das cascas). Aí é só levar ao sol, coberto com uma tela ou tule. Dependendo da umidade do ar, em 1 ou 2 dias elas estarão bem secas. Guarde em vidro escuro se não for usar imediatamente. Se não estiverem bem secas, podem mofar. Ainda não tentei fazer isto no forno de microondas, mas talvez seja possível se combinarmos potência mínima e tempo prolongado.
Para o chá (infusão)
Coloque meia xícara das cascas numa chaleira com 1 litro de água. Junte casquinha de limão ou tangerina e alguns pauzinhos de canela. Deixe ferver por cerca de 5 minutos. Tampe e espere mais 10 minutos. Adoce a gosto, passe por coador de pano ou filtro de papel (só para ficar mais límpido) e sirva com gotas de limão (acidez também ajuda a avivar a cor). Outras combinações possíveis: maçãs secas, cravo, anis-estrelado, folhas de laranjeira, casca de tangerina.

Para o refresco
Trata-se da mesma infusão só que servida gelada. A bebida pode ser guardada por até 3 dias na geladeira e servida pura, com açúcar ou adoçante. E ainda pode ser usada para fazer sorvetes, gelatinas ou para substituir o vinho em sagus, compostas de pêra e maçãs ou caldas para sobremesas.

quarta-feira, 26 de setembro de 2007

Programação do Espaço Gourmet Slow Food


Vejam aqui a programação do Espaço Gourmet Slow Food, que vai acontecer durante o evento Terra Madre Brasil, em Brasília, entre os dias 4 e 7 de outubro. Prometo trazer novidades para quem não puder ir.


A programação a seguir foi copiada na íntegra do site do Slow Food/ Terra Madre Brasil.


O Espaço Gourmet Slow Food será administrado pela Abrasel-DF e todo seu lucro será revertido para a Fortaleza do Arroz Vermelho, Fortaleza do Feijão Canapu, Fortaleza do Palmito Juçara e para a Comunidade de Produtores de Marmelada de Santa Luzia


Local: IV Feira Nacional da Agricultura Familiar e Reforma Agrária

Pavilhão ExpoBrasília – Parque da Cidade


O Terra Madre encontra a Feira


05 de Outubro – Sexta Feira

14:30 – 16:00 - Oficinas do gosto para crianças

Chef Emiliana Azambuja, Chef Murielle Dargaud e Convivium Slow Food de Pirenópolis


16:00 – 17:30 - Oficinas do gosto para crianças

Chef Emiliana Azambuja, Chef Murielle Dargaud e Convivium Slow Food de Pirenópolis

Alimento: prazer, cultura e convívio Atividade ludico-educativa para crianças de escolas públicas de Brasília, buscando trazer maior entendimento sobre nosso alimento, qual o seu sabor e de onde vem, tornando, assim, o ato de comer mais prazeroso.


20:00 – 22:00 - Jantar Especial Chef Ofir de Oliveira - Restaurante Sabor Selvagem, Belém.» Entrada: Bolinho de Piracui com PirarucuKunkani»

Prato Principal: Peixe à Capitoa, com molho de arubé (concentrado de tucupi que os índios usavam para preservar a caça)

Genesis Merlot»

Sobremesa: Creme de bacuri

Versus Rose.


06 de Outubro – Sábado


12:30 – 14:30 – Almoço Especial Chef Faustino - Cantinho do Faustino, Fortalezae Chef Rita de Medeiros – Sorbê, Brasília.

Entrada: Surpresa do Nordeste – macaxeira recheada com camarõesAdolfo Lona Brüt Branco Champenoise

Prato Principal: Filé de Peixe ao Mocororó, acompanhado de arroz vermelho e purê de abóbora.

Adolfo Lona Brüt Rosé

Sobremesa: sorvete de frutas do cerrado com calda de pequi

Adolfo Lona Demi-Sec Moscatel.


15:30 – 17:00 – Oficina Ecogastronômica Delícias do Norte – Chef Fábio Sicília - Restaurante Dom Giuseppe, Belém (Líder do Convivium Amazônia)


18:00 – 19:30 – Oficina Ecogastronômica A Festa da Polenta – Chef Ana Toscano - Vila Borghese, Brasília


20:30 – 22:30 -Jantar Especial Chef Mara Alcamin - Restaurante Zuu aZdZ, Brasilia.

Couvert: pães artesanais de ervas aromáticas com manteiga caseira de umbu

Entrada: Capuccino de BerbigãoEspumante Dom Geovanni Universal Brut

Prato Principal 1: Ceviche de frutos do mar com caipirinha de cupuaçu

Espumante Casa Valduga 130 anos

Prato Principal 2: Fettucine de palmito Juçara à moda Alfredo com escalope de filet com cogumelos orgânicos

Vinho Tinto Don Geovanni Reserva Merlot

Prato Principal 3: Costeleta de cordeiro ao culis de mel e hibisco com feijão canapu tropeiro e farinha d’água

Vinho Tinto Dom Laurindo Reserva Tannat

Sobremesa: Arroz vermelho doce com paçoca de baru.

Vinho Tinto Miolo cuvée Giuseppe.


07 de Outubro – Domingo

12:30 – 14:30 – Almoço Especial Chef Beth Beltrão - Restaurante Viradas do Largo, Tiradentes.

Entrada: Palmito na manteiga

Aurora Millesine Brüt

Prato Principal: Viradinho da cozinheira com feijão canapu e Carne Serenada

Valduga Premium Cabernet Sauvignon

Sobremesa: Doideira da Mineira com queijo minas artesanal, marmelada de Santa Luzia e doce de umbu

Aurora Colheita Tardia


15:30 – 17:00 – Oficina Ecogastronômica

Super Tapioca – Chef Teresa Corção - Restaurante O Navegador, Rio de Janeiro e Instituto Maniva

terça-feira, 25 de setembro de 2007

Arroz vermelho de Cruzeiro


Os grãos integrais são do tipo cateto (mais arredondados) e têm a película avermelhada.
De vez em quando eu compro arroz vermelho do Piauí, no Mercado da Lapa. E meu amigo Arnaldo Lorençato já me trouxe um tipo maravilhoso de Piranguinhos, MG. É famoso também aquele plantado no Vale do Piancó, no estado da Paraíba, um dos produtos protegidos pela Fortaleza do Slow Food. Mas, para mim, foi novidade saber que a comida típica de Cruzeiro , aqui perto no Vale do Paraíba, é o arroz vermelho com suã, e que o cereal, que era uma cultura abundante por lá, já não é mais plantado, obrigando moradores saudosos a importar o produto de outras cidades se quiserem continuar a manter a tradição.
Conversando com duas defensoras do tal grão, Lúcia e Romilda, no evento Revelando São Paulo, fiquei sabendo que nenhum produtor mais quer saber deste arroz, que é considerado praga pelos rizicultores porque tem baixa produção, dificuldade de controle, alto grau de infestação na cultura do arroz comum e pouca aceitação no comércio fora dalí. É que ele seca precocemente e cai no solo antes que os outros, germina e acaba dominando o arrozal. E tem mais: não há espantalho capaz de afugentar tantas pombas-rolas e marrecos selvagens que não resistem aos pequenos grãos de sabor amendoado. Por isto, agricultores locais deixaram a atividade para cidades vizinhas, que cuidam da iguaria contratando moleques para espantar as aves. Já os produtores de arroz branco, paradoxalmente, “contratam” marrecos justamente para comer e eliminar o arroz colorido (depois da colheita estes marrecos são vendidos a preço de custo para irem pra panela no lugar dos grãos que comeram - ah, se eles soubessem).
Quem sabe se este produto fosse cultivado isoladamente, com técnicas adaptadas para ele, se fosse vendido mais caro nos grandes centros ou se seu consumo fosse estimulado entre chefs, ele não poderia até ter um selo de denominação de origem; os produtores ganhariam mais e a população de Cruzeiro não veria seu prato típico desaparecer, como tende a acontecer.
Para entender um pouco: hoje vários biotipos de arroz vermelho são considerados grande praga na cultura do arroz não só no Brasil, mas em vários outros países. Porém, pesquisadores ainda não sabem se estes com características de planta daninha são descendentes dos biotipos cultivados no passado ou se foram sendo, com o tempo, modificados por meio de cruzamentos naturais com o arroz comum (de película marrom e não vermelha).
A variedade foi introduzida na Bahia pelos portugueses no século 16, mas só prosperou mesmo no estado do Maranhão, onde virou arroz-de-veneza ou arroz-da-terra. Em 1765 os agricultores maranhenses receberam sementes de arroz importadas para que o vermelho fosse substituído. Diante da resistência do povo, em 1772 a Coroa proibiu sua produção porque precisava suprir Portugal com arroz branco, já que o vermelho era mais duro, mais cremoso, mais miúdo e mais quebradiço. Quem desobedecesse a ordem era punido com multa, cadeia e até surras. Com isto, a produção passou a se concentrar na região Semi-Árida, principalmente no Estado da Paraíba, seu maior produtor (onde o Vale do Piancó é o principal reduto dos produtores de arroz vermelho). Mas em Pernambuco também sua cultura é forte - um dos pratos típicos da culinária sertaneja é o arroz vermelho que acompanha carneiro, galinha e carne de bode defumada.


Pena que este arroz rústico e nativo, de sabor delicioso, nunca teve o status daquele produto importado da Itália sob o nome de “Riso Rosso”, vendido e servido aqui em lugares requintados. É claro, este é cuidadosamente cultivado, com grãos selecionados, íntegros, coloração avermelhada uniforme. Mas o preço é quase 10 vezes mais caro que o nosso que, afinal, deve descender dele. Mas de um ou de outro a película vermelha não é extraída e assim continuam sendo arroz integral, com mais fibras, mais vitaminas e minerais. Eles levam mais tempo para cozinhar e têm consistência cremosa, o que é uma ótima característica para risotos. E também para o arroz com suã.


Aqui vai a receita cedida pela Romilda e pela Lúcia.

Prato pronto, servido no evento Revelando São Paulo, que aconteceu há pouco tempo no Parque da Água Branca.

Arroz vermelho com Suã

Ingredientes
1 kg de suã (vértebra do porco, com um pouco de carne)
1 colher (chá) de alho socado
1 pitada de pimenta-do-reino
2 colheres (chá) de sal
1 cebola média picadinha
½ pimentão verde picadinho
½ xícara de vinagre
2 colheres (sopa) de óleo
2 xícaras de arroz vermelho escolhido e lavado
5 xícaras de água fervente
Salsinha a gosto

Modo de fazer
Coloque o suã numa tigela e junte o alho, a pimenta, o sal, a cebola, o pimentão e o vinagre. Deixe neste tempero por 30 minutos. Numa panela grande aqueça o óleo e junte a carne. Mexa de vez em quando até ficar bem dourada. Junte o arroz vermelho e refogue para misturar bem. Junte a água quente, espere ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos ou até a água secar e o arroz ficar macio (se for preciso, coloque mais um pouco de água quente). Polvilhe salsinha picada.

Rendimento: 6 a 8 porções

A tradição manda servir este prato com mandioca frita, torresmo pururuca e farofa de couve. Para mim, uma couve refogada bastaria.
Costumo comprar arroz vermelho no Mercado da Lapa, mas imagino que seja fácil encontra-lo em mercados populares ou casas do Norte.

segunda-feira, 24 de setembro de 2007

Estão abertas as inscrições para o Terra Madre Brasil


26 de Setembro
é o último dia de inscrição para o Terra Madre, em Brasília. Qualquer pessoa interessada em conhecer melhor o movimento Slow Food e os prazeres e delícias da ecogastronomia brasileira, sócia ou não-sócia, poderá se candidatar como observador. Porém, se o número de candidatos exceder o de vagas, os associados terão preferência (o que é justo e ainda há tempo de se associar). Os candidatos selecionados terão direito a participar das oficinas e palestras (veja programação) e ainda a alimentação durante o período do evento.
Para se candidatar é preciso preencher um formulário e enviar para o endereço eletrônico terramadre@slowfoodbrasil.com até no máximo dia 26 de setembro. Não será possível se inscrever no local.

Onde vai ser:
parte do Terra Madre Brasil e a Feira Nacional da Agricultura Familiar e Reforma Agrária vão acontecer na ExpoBrasília, no Parque da Cidade.
O local das oficinas ainda não foi confirmado, mas não deve ser longe.
Na ExpoBrasilia haverá também o Espaço Gourmet (com almoços e jantares beneficentes preparados pelos chefs, oficinas ecogastronômicas e as oficinas para crianças)
As inscrições para participação em qualquer um destes eventos estão abertas a toda a comunidade, mesmo não sendo membro do Slow. Mas espero que se animem a se associar, pois quem é membro terá prioridade caso o número de candidatos seja maior que o de vagas. Tanto para os eventos beneficentes como para as oficinas ecogastronômicas, haverá cobrança de ingresso para membros e não-membros, mas o anúncio só sai na próxima segunda ou terça-feira.

O texto abaixo foi tirado do site do Terra Madre Brasil:
O Terra Madre Brasil acontecerá em Brasília, entre 04 e 07 de outubro de 2007, paralelamente à IV Feira Nacional de Agricultura Familiar e Reforma Agrária.
Na ocasião estarão reunidos representantes das
comunidades do alimento brasileiras, acadêmicos e chefs de cozinha da rede Terra Madre, e os líderes dos convivia Slow Food do Brasil. Contaremos também com a presença de representantes do Slow Food da América Latina e Itália.
Os Chefs de cozinha irão participar das Oficinas da Terra - momentos de discussão – fazendo intercâmbio com comunidades tradicionais, agricultores familiares, pescadores artesanais – todos produtores de alimentos de excelência gastronômica e oriundos da agrobiodiversidade brasileira.
O Terra Madre é um evento fechado ao público, mas fará uma interface interessante com a IV Feira Nacional da Agricultura Familiar e Reforma Agrária, através de um restaurante aberto ao público com alimentos preparados a partir de produtos da agricultura familiar, e um espaço gourmet, que oferecerá Oficinas do Gosto para crianças das escolas públicas, oficinas de
Ecogastronomia apresentadas pelos Chefs da rede Terra Madre, e eventos beneficentes – almoços e jantares preparados pelos Chefs de cozinha.
Já está confirmada a presença dos seguintes Chefs:
Beth Beltrão – Tiradentes (MG) - Restaurante Viradas do Largo
Dona Lucinha – Belo Horizonte (MG) - Restaurante Dona Lucinha
Fábio Sicília – Belém (PA) - Restaurante Dom Giuseppe
Faustino – Fortaleza (CE) - Restaurante Cantinho do Faustino
Francisco Ansiliero – Brasília (DF) - Restaurante Dom Francisco
Mara Alcamim – Brasília (DF) - Zuu aZdZ, Universal Diner, Empório Quitinete
Maria Olímpia – Visconde de Mauá (RJ) - Restaurante Fazenda do Mel
Teresa Corção – Rio de Janeiro (RJ) - Restaurante O Navegador
O evento será realizado pelo
Ministério do Desenvolvimento Agrário - MDA, em colaboração com o Slow Food Internacional e ABRASEL-DF.”

Sorvete de manga


Dia do sorvete, início da primavera e um calor absurdo em São Paulo. Ontem, domingo, teve de tudo para me motivar a desencaixotar a velha sorveteira. Ainda por cima, na geladeira já ia se acumulando um tanto de kefir. E de mangas Tommy a fruteira estava cheia, que o preço estava bom nesta semana.

Em cima, o creme de manga pronto para virar sorvete; em baixo, o sorvete pronto, depois de 40 minutos.
Minha sorveteira é daquelas mais rústicas em que é necessário botar gelo e sal grosso (para diminuir a temperatura) ao redor do recipiente de alumínio, onde se coloca a mistura do sorvete. Quem não tem a máquina, pode levar o sorvete para congelar no freezer e, de vez em quando, tirar e bater na batedeira para quebrar os cristais grandes de gelo e deixá-lo cremoso. Outra alternativa é colocar o creme numa tigela de aço inoxidável, apóia-la sobre outra maior contendo gelo e sal grosso. A menor deve ficar imersa no gelo. Aí é só ir raspando o fundo com uma espátula de borracha e misturando para homogeneizar os cristais. É mais ou menos o princípio de uma máquina de sorvete manual, só que sem manivela. Eu tenho uma assim e qualquer dia vou testar uma receita nela para calcular o tempo. Como esta receita leva muita manga, o sorvete fica bem cremoso ainda que seja pouco batido. Então, se não quiser ter muito trabalho ou não tenha sorveteira alguma, use a mesma mistura para fazer picolés ou geladinhos para as crianças. Ficarão refrescantes e gostosos do mesmo jeito. O cardamomo combina maravilhosamente com manga, mas é opcional. É que me inspirei no lassi, aquele refresco indiano à base de iogurte, que pode ser feito com frutas e especiarias Se preferir, substitua-o por raspinhas de limão-rosa. Ou não coloque nada. Desde que as frutas estejam bem saborosas, o tempero é dispensável. E o Kefir pode ser substituído por iogurte de consistência firme. Só não substitua a manga, porque aí já vira outra coisa.
Sorvete de manga

Levei para ferver 1/3 de xícara de açúcar branco, 1/3 de xícara de água e as sementes de 2 vagens de cardamomo. Esperei esfriar. Descasquei 3 mangas Tommy Atkins maduras e separei as polpas que me renderam 700 g (pode ser Haden ou outra sem muitas fibras), Reservei uma lasca para incluir depois, cortada em cubinhos. Bati o restante no liquidificador com o xarope de cardamomo frio, sem coar, juntei a manga reservada cortada em cubinhos, coloquei no baldinho da sorveteira e deixei na geladeira até a mistura ficar bem gelada. Ajeitei na sorveteira o recipiente com a mistura, preenchi a volta dele com gelo e sal grosso e coloquei para funcionar. Quando congela, depois de mais ou menos 40 minutos, o motor desliga sozinho. Pronto, é só servir. Com frutas, com calda e muito calor.

Rendimento: 8 porções

sexta-feira, 21 de setembro de 2007

Ceviche de corvina


Com batata doce, milho cozido e pipoca peruana
Uma das mais surpreendentes descobertas recentes, para mim, foi saber que a corvina é um ótimo peixe também para ceviche. Quem me ensinou foi meu amigo Ives, peruano. Como sempre gostei de corvina – ela tem carne branca, firme mas não fibrosa, macia e não gordurosa e com espinhos grandes fáceis de tirar-, não demorei a tirar a prova. Na primeira oportunidade, comprei uma corvina inteira e pedi para o vendedor tirar os filés sem pele (espinhas e cabeças, trago-as para casa pois rendem um caldo maravilhoso e a cabeça, eu como inteira cozida em caldo bem temperado, que tem umas bochechas deliciosas humm). Os peixeiros não gostam muito de tirar filé de corvina, não. A pele é meio chatinha de sair, aderida demais, deve ser por isto. Então, ultimamente, para não enfrentar cara feia de vendedor, eu mesma faço o serviço em casa, não custa muito. Com uma faca apropriada e bem afiada, é tarefa até que simples. Mas sem isso, quase impossível tirar filés perfeitos.


Aqui, a corvina fresca já limpa e descamada
Ontem encontrei ao acaso uma corvina muito fresca na peixaria do Extra. Juntou a fome com a vontade de comer porque em São Paulo estava um calor de rachar mamona (37 graus aqui na Lapa) e já fazia tempo que estava com vontade de comer ceviche. Prato perfeito para um dia quente. Não segui nenhuma receita específica, mas fiz mais ou menos do jeito que o Ives me ensinou. Lavei bem os filés em água gelada com um pouco de sal, cortei-os em 2 ou 3 tiras ao longo do comprimento e depois em quadrados. Coloquei numa tigela de vidro, espremi limão Taiti (limão Taiti não é limão, é uma lima azeda, mas tudo bem também ser chamado de limão) até cobrir o peixe, temperei com sal a gosto, uma pitada de pimenta vermelha em flocos (melhor usar fresca, mas esqueci e botei esta na hora de comer e não ficou nada mal). Juntei um pouco de coentro-de-pasto picado (o certo seria o clássico coentro, mas eu também não o tinha e afinal ambos têm o mesmo sabor) e 1 cebola roxa em rodelas (esta é a que se usa mesmo, alguma coisa eu tenho que respeitar). Esperei 15 minutos (quando o ideal seria no mínimo 1 hora, mas não agüentei e não me arrependi). Aí foi só servir com rodelas de milho cozido e pipocas peruanas (com os milhos que compro na feirinha boliviana). Pronto, chega de parênteses. Peruano, peruano, não ficou, mas o peixe era fresquíssimo, as cebolas roxas, crocantes e fiz um esforço danado para honrar as origens, pelo menos nos acompanhamentos. Ninguém pode negar. E hão de me perdoar os puristas peruanos.
Nota: a feira boliviana acontece na Praça Kantuta, bairro do Pari, nos domingos à tarde

quinta-feira, 20 de setembro de 2007

Banana-besourinho


Foto: Silvia Lopes

Aproveitando o gancho Silvinha e Bahia do post de ontem, vejam que mimo este cacho de banana-besourinho. Não encontrei literatura alguma a respeito. Pensei se tratar de banana-ouro, também conhecida como banana-mosquito, mas, segundo minha consultora para assuntos baianeses, esta tem sabor mais parecido com a banana-maçã, algo ácido, sendo melhor, no entanto, pela ausência daquele leve travo.
Foto: Silvia Lopes
O problema é que nem em Salvador se acham as bichinhas. Mas são fartas nas feiras-livres da cidade de Castro Alves (que eu tive o privilégio de conhecer ano passado), na beirada do sertão. E o melhor, o preço é tão pequeno quanto os frutos-besouros: a bagatela de R$ 1,50 o cacho inteiro! Ah, estas bananinhas carameladas, hem?
Quem souber mais sobre ela, por favor, contribuições são bem-vindas.

quarta-feira, 19 de setembro de 2007

Farinha de copioba


Feira de São Joaquim

Há alguns meses estive em Salvador e minha amiga Silvia Lopes fez questão de me levar para conhecer a cidade de Nazaré das Farinhas, no Recôncavo, onde finalmente descobriríamos o que é a tal farinha de copioba, que todo baiano venera e sabe que é boa, mas poucos sabem explicar as razões especialmente para uma paulista xereta e ignorante neste assunto. Para mim, até há pouco tempo, farinha era mandioca ralada, espremida e seca. E só. Tudo farinha do mesmo saco.

Em Nazaré, a farinha de copioba no tacho - quase tudo motorizado
A cidade é famosa pela tal farinha de copioba, mas mesmo lá ninguém conseguiu nos esclarecer direito o que ela tem de diferente de outras farinhas de boa qualidade. A prefeitura nos cedeu um guia que nos levou a uma casa de farinha, a única que estava funcionando no dia. Pelo que pudemos apurar, uma farinha excelente era feita na Fazenda Copioba localizada na Serra de mesmo nome. Depois, toda farinha boa feita na região passou a se chamar farinha de copioba. Mas nem toda farinha de Nazaré é de copioba. Bem, esta foi uma das versões que ouvimos lá, nada com muita certeza.
Se pelo menos ela fosse feita de um jeito artesanal e único ou a mandioca fosse de uma variedade específica, poderia até se pensar em algo como queijos e vinhos europeus e suas regiões demarcadas. Mas ainda há muito caminho a se percorrer até lá, pois as mandiocas às vezes são compradas em outro canto e o método de fabricação varia muito – nesta casa que visitamos, por exemplo, era motorizado e eu imagino que a técnica primitiva da farinha regional tenha sido muito diferente e ainda deve ser praticada por lá. Mesmo assim, desde que sejam fininhas, limpas, ricas em goma e gostosas, são todas farinhas de copioba.
Já ouvi definições desta farinha como sendo sempre amarela. Ela pode até ser colorida, mas a cor é conseguida às custas de cúrcuma, na melhor das hipóteses, ou corante artificial. Passando os olhos curiosos em cada cantinho da casa de farinha encontrei um saquinho empoeirado contendo um pó amarelo. Perguntei o que era e o farinheiro contou a verdade. Era um corante. Questionei se era natural ou artificial e a resposta foi não sei. Cheirei e experimentei uma pitada. Era cúrcuma ou açafrão-da-terra, nada demais. Agora, na dúvida, fiquemos com a branca. Trouxe 5 kg da iguaria que arrematei ainda no tacho, quentinha, para presentear os amigos.

Oxe, esta paulista é doida, deve estar pensando Silvinha; comendo o corante que o homem usa para colorir a farinha! É cúrcuma, declarei. Ufa.
Na feira de São Joaquim comprei mais farinhas para degustar. Descobri que há farinha quente e fria. A quente é aquela que trinca nos dentes, como se diz por lá, de tão crocante, tão fresquinha. É aquela que acabou de ser feita, parece ainda estar morna. Já na fria os grãos não se quebram porque já absorveram umidade, já estão meio murchos. Uma amiga de Silvinha, a Rita, já foi farinheira também da região do Recôncavo e conta que a qualidade da farinha depende bastante das condições da mandioca. Quando aguada, rende farinha pobre, com muita fibra em relação ao amido (neste caso, boa parte do amido vai embora quando a massa ralada é espremida). E isto tem a ver com a época do ano em que a raiz é plantada e colhida e com a variedade. Outra coisa que só sabe quem faz já fez farinha artesanal é que o peso das mãos de quem rala também têm influência no produto final. Gente de mão leve produz farinha mais fina já que a mão pesada demais força a raiz no ralo, deixando passar pedaços maiores. E quem reclama é aquele que está no comando do tacho, que fica com o braço doendo de mexer aquela farinha pesada (eu, com minhas mãos nada delicadas, jamais serviria para ralar mandioca, então)

Como é feita: depois que a mandioca foi descascada e ralada, na mão ou em máquinas, ela é colocada em sacos, como era na casa que visitamos, ou no tipiti (a cesta de palha que pode ser comprida e retrátil ou em formato de pote, também flexível) e espremida na prensa (ou, no caso do tipiti comprido, puxado para baixo, pressionando a massa), para tirar o máximo de sumo, que contém grande parte da goma ou amido. A massa espremida é passada na rupemba, como diz a Rita (a peneira com tramas de palha também conhecida como arupemba, urupema e arupema) ou peneira de arame mesmo e o tamanho dos furos também vai determinar a leveza da farinha, que deve ser torrada por 3 a 4 horas, sem parar de mexer. Está pronta.

A farinha e o teste do pirão: leia Jacupiranga em vez de Paraibuna
Teste de liga para o pirão
Não consegui fazer uma degustação honesta com as farinhas baianas versus a de Jacupiranga (veja post de ontem), pois esta estava incrivelmente fresca, quente e crocante. As outras, já meio maduras. E farinha não é vinho, afinal. Mas como o teor de amido não se modifica, fiz um teste rápido só para saber como se sairiam num pirão. 100 ml de água e 1 colher (sopa) de farinha. Levei ao fogo e deixei cozinhar até espessar. A de Jacupiranga (identificada na foto como Paraibuna, erro meu) me pareceu ser o melhor resultado, com boa liga e cremosidade na medida certa. As mais comuns, com mais fibras, rendem um mingau cremoso, mas com pouca liga. A de copioba se saiu muito bem também.
Como comprar
Quando for comprar farinha, diga que quer uma farinha quente. Se o vendedor for seu amigo e/ou entendido de farinhas, vai te dar uma farinha jovem e crocante. Se não, vá pelo preço – nem sempre ele é indicativo de qualidade, mas suas chances de fazer uma boa compra aumentam bastante. Ou então coloque um pouco na boca, os grãos devem trincar nos dentes – isto não significa que não sirva para farofas ou pirões, mas se a intenção é consumir a farinha pura, esta é uma boa dica. Se o amido esquentar um pouco na língua, então, melhor ainda, ela está fresquíssima e é rica em goma (ou amido, polvilho), o que é muito bom.


Uma coisa aprendi no filme Amarelo Manga, do Claudio Assis: num bar pé-sujo de Recife, a farinha é conservada em garrafa. Adorei e adotei a idéia.
Como vê, não entendo nada de farinhas e pirões, mas quero aprender. Então, passo a palavra para os baianos e nordestinos em geral. Ou a quem possa contribuir.

terça-feira, 18 de setembro de 2007

Farinha de mandioca de Jacupiranga

A mandioca, o tacho e o tipiti
Ainda falando do Revelando São Paulo, o evento que esteve no Parque da Água Branca, dei uma última rodada pelo rancho do tropeiro no sábado e passei os olhos meio com descaso no tacho e na farinha fina e branca de Jacupiranga (no Vale do Ribeira). Pensei: com tanta farinha baiana boa lá em casa, não preciso provar mais esta. Só porque estava cansada. Mas o senhor, dono do estande, me ofereceu um bocado daquele pozinho fino com tanta delicadeza e tão alheio ao meu pouco caso que não tive como recusar. Tasquei um punhado dela na boca e tchum, a farinha esquentou. Sabe aquela sensação na língua quando a gente pressiona um sequilho de maisena até ele derreter? Deve ser causado pela ptialina, a enzima da saliva que transforma parte do amido em maltose. A reação deve gerar calor - lembram aquela parte da fisiologia digestória que a gente aprende no colégio?Assim, que deve ser uma farinha riquíssima em amido (ou goma, polvilho, fécula, como queiram). Além disso, a farinha trincava no dente, fresquíssima, bem seca e crocante sem estar tostada (4 horas em fogo baixo de lenha, mexendo sem parar). Virei fã da farinha de Jacupiranga que deve ter uma mandioca enxuta, densa em amido e incrivelmente saborosa. Quem diz que farinha não tem terroir?
Próximo capítulo: farinha de copioba de Nazaré das Farinhas.
A farinha e os utensílios usados
O ralador elétrico, mas ainda primitivo

segunda-feira, 17 de setembro de 2007

Pau-a-pique (broinha na folha de bananeira)

Pau-a-pique e joão-deitado: variações sobre o mesmo tema
Esta broinha feita na folha da bananeira parece estar presente em todas as regiões do Brasil onde se plantam milho e banana, embora seja sempre citada como típica de São Paulo. Já experimentei várias interpretações dela em todo o canto, às vezes com nomes diferentes como curisco e João-deitado, e por enquanto minha melhor avaliação continua para a que comi em Gonçalves-MG, com bastante cravo e uma textura não tão atijolada e seca como as outras. Estas das fotos comprei na feira Revelando São Paulo que citei aqui há alguns dias e terminou no último domingo. Há muito tempo testei uma versão para a coleção O Gosto Brasileiro - As melhores receitas da Cozinha do Sul, da Editora Globo. O resultado não é muito diferente de tudo o que já comi por aí, mas fica um pouco mais macia e úmida. E é saborosa. Se não é perfeita, pelo menos não dá errado. No site do Olivier Anquier também você pode encontrar uma receita de pau-a-pique, porém só de olhar imagino-a ainda muito doce e pesada. Ainda não desisti de buscar o modelo perfeito da broinha e só insisto porque ela tem cara de Brasil – verde e amarela, milho e folha de bananeira, boa para comer com café. Além disso, o embrulho é charmoso e ecológico. Talvez nos próximos dias (está bem, meses...) eu teste a quitanda à moda de Paraibuna, lá do livrinho do João Rural, “Delícias do Milharal”, que leva abóbora e massa de batata-doce. Enquanto isso, fiquem com a receita que eu já preparei um dia. Hoje, substituiria a erva-doce pelo cravo quebradinho que dá um sabor muito melhor. Ou combinaria os dois.
Pau-a-pique

2 xícaras de fubá
2 xícaras (480 ml) de água
1 xícara (200 g) de manteiga
1 xícara (240 ml) de leite
1 xícara (180 g) de açúcar
1 pitada de sal
1 colher (sopa) de erva-doce (ou cravo socado a gosto)
4 ovos
Para embrulhar: 80 retângulos de 6 x 12 cm de folhas de bananeira, passadas em água fervente.

Modo de fazer: coloque todos os ingredientes numa panela, menos os ovos. Leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até formar um angu grosso. Deixe esfriar. Junte os ovos um a um e vá batendo até a massa ficar homogênea. No meio de cada retângulo de folha de bananeira, coloque 1 colher (sopa) da massa e enrole no sentido do comprimento, sem apertar. Coloque em assadeira e leve ao forno preaquecido a 180 ºC. Deixe assar por cerca de 30 minutos ou até as folhas ficarem douradas.
Rende: cerca de 80 unidades.
Notas
  • Tradicionalmente são feitas em forno a lenha, mas no forno elétrico ou a gás também dão certo.
  • Não conheço outro embrulho para substituir a folha de bananeira. Em São Paulo nunca a vi para comprar, então temos que arrumar uma bananeira. Se não encontrar, faça outro tipo de broinha, como a de cuité (veja aqui).
    Em Salvador, na Feira de São Joaquim, as folhas são vendidas assim, já cortadas em quadrados.

sexta-feira, 14 de setembro de 2007

Come-se descansa nos finais de semana

Beterrabas, cenouras e rabanetes no Ceagesp

Paçoca com melancia

Tudo no mesmo prato: a paçoca de farinha de milho e a melancia


É a coisa mais normal do mundo de se comer em Capão Bonito: paçoca de farinha de milho com carne, no mesmo prato da melancia, cultura farta por lá. Às vezes substitui uma refeição completa. Parece estranho, mas a gente também não come açaí com camarão seco no Pará? (quero dizer, eu como...). Quase a mesma coisa, vá. Pois é, mas no Vale do Ribeira, onde fica a cidade, também é costume comer a paçoca de carne e laranja na cuia: tira uma tampinha da laranja e toma o caldo junto com a paçoca. Comida de tropeiro, paçoca feita no pilão, partes iguais de farinha de milho e carne (bovina e suina) frita, servida na gamela de madeira.
A paçoca tem que ser socada no pilão
Fiquei sabendo disto no Revelando São Paulo, que estará até domingo no Parque da Água Branca. São várias estandes de cidades paulistas. Em poucas horas dá para aprender muito sobre a culinária paulista e peculiaridades como esta. E vale também pela oportunidade de se conhecer um pouco da riqueza da cozinha do Vale do Paraíba com as paçocas de Guaratinguetá, o arroz vermelho com suã de Cruzeiro ou a pamonha na folha de caetê de Redenção da Serra, por exemplo.



Festival da Cultura Paulista Tradicional Culinária, música, dança e cultura indígena

De 8 a 16 de setembro

Parque da Água Branca - Avenida Francisco Matarazzo, 455, Perdizes, São Paulo – SP

quinta-feira, 13 de setembro de 2007

Plantar, colher, comer

Hoje senti a responsabilidade de se fazer um blog. Às vezes nos esquecemos de que ele pode ser lido também por nossos ídolos, além da nossa família, amigos íntimos e virtuais. Mas é justamente este esquecimento que nos solta as rédeas. Uma vez perguntei a minha prima e escritora Ivana Arruda Leite, do Doidivana, se ela não se acanhava ao escrever sabendo que sua mãe iria ler depois seus livros (picantes, sarcásticos, como escreve bem a danada – veja uma amostrinha aqui). Ela respondeu que não, porque matava a mãe para poder escrever. E é assim, tenho que matar todos os dias a Nina Horta, não por pudor meu, mas pela sublimidade dela, minha musa maior, inspiradora e incentivadora. Se não, me sinto uma semente híbrida infértil perto da sua genialidade criativa. Como faço todas as quintas-feiras, fui hoje direto ao caderno Ilustrada do jornal Folha de São Paulo. E quase cai de costas. Estava lá, sua coluna inteirinha sobre o Come-se (quem tem Uol pode ver aqui). Senti-me envergonhada, claro. Principalmente por tê-la recebido com a casa tão desarrumada ou ajeitada tão prosaicamente. Meio naif, como ela mesma diz. Durante este tempo todo de blog fui fazendo só o essencial que é escrever e postar nos dias úteis, mas a pouca intimidade com o meio e a falta de tempo ainda me impedem de me dedicar com mais afinco, de dar um jeito no estilo, instalar buscador, marcadores, atualizar os links (são tantos os bons, de comida) e responder aos indispensáveis comentários que chegam de todo canto. Tem sido como aqui em casa, com a falta de uma ajudante. Acabo fazendo só o essencial: molhar as plantas, tirar o lixo, fazer comida e lavar o que suja. Mas vou me empenhar para melhorar isto, prometo.
Porque a Primavera vem chegando e é tempo de plantar.

Estes galhos de manjericão enraizaram na água.

Talvez não seja novidade para ninguém fazer enraizar manjericões na água, mas desde que aprendi a fazer mudinhas em pequenas estufas, na Universidade Federal de Lavras, com o professor José Eduardo, uso esta técnica para uma variedade de outras ervas aromáticas como jambu, tomilho, malva, lavanda, melissa, orégano, sálvia, hortelã, poejo, manjerona, estragão, segurelha e mais algumas, especialmente as da família das Compostas, Verbenáceas e Malváceas. Não funciona para as ervas de árvore ou de raizes. Nem para as da família das Umbelíferas (aquelas que quando florescem formam um guarda-chuvinha com os frutos), como o coentro, o cominho, a salsa, a erva-doce, a alcaravia e o endro, mas seus frutinhos brotam facilmente, bastando joga-los à terra. Tampouco dá certo para as ervas de bulbo como a cebolinha, de fácil multiplicação: compre um maço com raízes, corte a parte verde para usar na cozinha e do toco de bulbo que sobra é só aparar bem curtinhas as raízes, desmembrar as unidades e plantar cada uma delas direto na terra.

Miniatura de estufa improvisada. Aqui ervas prontas para serem transplantadas: jambu, manjericão-anis, manjericão roxo, segurelha, poejo, melissa, manjerona, menta, alecrim.

Voltando à estufa, a técnica que aprendi consistia em cortar as ponteiras das ervas - a parte jovem do galho, com cerca de 3 a 5 folhinhas, e plantar numa caixa com terra ou areia bem fofa e úmida (eu uso uma caixa de frutas, de madeira, forrada com manta acrílica e terra, como se vê na foto). Aí é só cobrir com plástico transparente, deixar em lugar fresco e iluminado e esquecer dela. A umidade vai circular, as folhinhas nem chegam a murchar e depois de uns 30 dias os galhos já estarão todos com raízes. Basta agora transplantar para o local definitivo.
Você pode fazer isto até com as ervas de bandejinha ou de maços vendidas nos supermercados, desde que bem frescas. Corte a pontas e deixe-as por uns 15 minutos na água para recompor a umidade perdida. E pronto, é só enfiar na terra da caixa, apertando com os dedos. O professor ensinou a tirar os galhinhos de alguma erva adulta plantada (ou seja, você tem que pedir para alguém ou usar a técnica para multiplicar o que já possui). Tem que cortar com tesoura e deixar cair sem demora na água para não desidratar. Só que eu fiz isto com as ervas de supermercado mesmo, mais de uma vez, e todas enraizaram igual. Já o manjericão enraíza de qualquer forma e em poucos dias, na estufa ou direto na água (lembrando de trocar a água todos os dias para ela não ficar mal-cheirosa ou virar criatório de mosquito).

Manjericões não precisam ficar em geladeira. Galhos novos ou velhos podem ser deixados em um vaso com água. Em poucos dias estarão enraizados. Troque sempre a água e descarte os galhos temperamentais. Estes da foto têm uns 7 dias e os comprei embalados em bandejinha de isopor.

Qualquer vidrinho serve como estufa, emborcado direto na terra.

Inventei uma forma mais prática de fazer estufinhas individuais para não precisar transplantar depois. Basta plantar os galhos no lugar definitivo do jardim ou da jardineira, em que bata sol, e cobrir com um copo ou qualquer outro vidro que possa conter a erva, emborcando-o e fincando-o direto na terra. Dá super certo. Depois de um mês é só tirar o vidro. O bom das estufas é que não precisa ficar regando.

quarta-feira, 12 de setembro de 2007

Sacolas duráveis, consumo consciente

Sacolas de plástico estão em baixa, são cafonas e danosas para o meio ambiente. Tem lá sua utilidade como recurso poético quando uma ou duas flutuam sensualmente nos filmes Beleza Americana ou no nosso Santiago (do João Moreira Salles), mas de resto todo mundo já sabe da sua má fama justificada. Não podemos mais aceitar supermercados embalando 1 quilinho de alimento em cada sacolinha plástica ou embutindo duas delas para suportar peso maior. A Revista Página 22 da Fundação Getúlio Vargas deste mês, já nas bancas, é sobre Comida - crescimento demográfico, modelos inovadores de produção, políticas de acesso e crise ambiental gerada pela forma moderna de consumo. Num dos artigos sobre embalagens Carolina Costa fala sobre o abuso de embalagens descartáveis amparado no argumento da assepsia. E sobre o preço alto que estamos pagando por isto. Cita ainda exemplos de boicote às sacolas plásticas. Em Butão, por exemplo, elas são absolutamente proibidas desde 1999. Neste mesmo ano elas foram banidas da ilha francesa da Córsega e Khumbu, no Nepal. A partir daí, outros paises aderiram à campanha. Em Taiwan, Bangladesh, Ruanda, partes da Índia e África do Sul, o uso destas ofensivas sacolinhas pode virar caso de polícia. Mas nunca é tarde para começar a fazer alguma coisa. E o Brasil começa a acordar.

Hoje, dia 12 de setembro, tem início a campanha
“Eu não sou de plástico”, da Secretaria do Verde e Meio Ambiente, que visa incentivar os consumidores a diminuir o uso de sacolas plásticas. Faz parte da campanha a exposição de sacolas de mais de 100 estilistas de várias partes do Brasil, organizada pela Lilian Pacce. Durante o evento, a Secretaria vai distribuir para os convidados sacolas de pano feitas por costureiras do Terceiro Setor. E está estudando medidas legais para que as de plásticos sejam substituídas por sacolas duráveis. Pelo menos a Associação Paulista de Supermercados - APAS já confirmou sua adesão à campanha e vai tratar de convencer todos os seus associados. Veremos.

Estes são para ser levados aos supermercados, em dia de compras maiores (sacos de açúcar ou farinha, de algodão cru, baratíssimos, também servem)

Enquanto isso, vamos fazendo a nossa parte. Já há algum tempo minha irmã Suzana e eu usamos nossas próprias sacolas e recusamos sacolas desnecessárias seja em supermercados, vídeo-locadora ou farmácias, até que resolvemos lançar nossa grife Ecorreta. Está ainda começando, os primeiros produtos foram feitos por mim, depois por costureira de Fartura, mas ainda estamos nos acertando, tentando arrumar tempo para conciliar nossas atividades com o empreendimento idealista. E acima da nossa ambição como empresárias (a gente não leva o menor jeito para ganhar dinheiro, e isto não é um auto-elogio, mas uma hora aprende) está o desejo de um mundo melhor para nossos filhos e gerações.

Sacola de saco

Mesmo quem não queira ou não possa investir numa sacola poderosa ou não tenha muita habilidade com máquinas de costura, ainda assim poderá ser o criador de uma boa sacola de pano ao custo irrisório. Uma vez, em Tiradentes, precisei de uma e estava sem dinheiro para comprar. Fui a um supermercado mequetrefe e vi, junto aos panos de limpeza, um saco de açúcar, ainda com as costuras, para ser usado como pano de chão. Paguei menos que R$ 2,00 e fui para o hotel. Tinha na bolsa fio dental, tesourinha de unha e uma agulha. Bastaram para que aquele saco se transformasse numa sacola em menos de meia hora. Coisa meio bicho-grilo, mas e daí? Ela agüentou firme e forte uma escultura em madeira bem pesada.

Esta, de saco, fiz ontem em 1 hora, incluindo o bordadinho prosaico para alegrar
Oficina: compre um saco limpo costurado, de açúcar ou farinha, em qualquer supermercado ou sacaria (lojas que vendem artigos para panos-de-prato e que tais) e corte duas tiras de 6 centímetros na parte de cima do saco, para fazer as alças (60 centímetro estará bom para o comprimento delas). Se não tiver linha, repuxe algumas da própria trama do pano. Faça barra nas alças e na borda do saco e pregue as alças com uma costura bem reforçada. Prontinho, tem aí sua sacola.
Serviço
Lançamento da campanha Eu não sou de plástico
Data: 12 de setembro de 2007 (quarta-feira)
Horário: 18h30m

Local: Porão das Artes – Parque Ibirapuera (Av. Pedro Álvares Cabral s/n – Portão 3)

terça-feira, 11 de setembro de 2007

Pilão ou almofariz: minhas manias


Todo mundo, mais dia menos dia, sem mais nem porque, começa a acumular desarrazoadamente alguma coisa. De repente você descobre que tem mais que três versões do mesmo objeto, coloca todos juntos e passa a chamá-los de coleção. Uma vez oficializado como tal, o crescimento do seu conjuntinho é quase irreversível pois não só você mas também os amigos passam a alimentar a mania (desde que não se trate, é claro, de carros importados, máquinas de costura – taí, eu tenho seis delas, todas funcionando e só ganhei a primeira, velhinha, do meu pai).


Cafeteiras, chaleiras, espremedores de laranja, batedores de ovos, carretilhas de pastel, cortadores de ravioli, peneiras e outras tarecagens fazem parte das obsessões dos cozinheiros. E o incrível é que a gente não tem escolha. É a coisa que escolhe a gente. Comecei com o pilãozinho verde, talhado em madeira por um tio-avô na sua mocidade. Foi minha avó quem me deu antes de morrer e me fez prometer que o conservaria. E ele está aí, charmoso, útil para alhos – um ou dois dentinhos apenas. Já apareceu até na televisão quando a Nina Horta fez uma matéria sobre almofarizes no programa da Silvia Poppovic, que passava na TV Cultura. Os outros foram vindo de vários cantos do Brasil e alguns de fora, como o de mármore maiorzinho que minha amiga Silvana me trouxe da Itália – com o socador quebrado e remendado pelo jeitoso Seu Toninho, meu pai. Ou o branquinho da esquerda, também de mármore, que meu amigo Guto acabou de trazer da Grécia.

Este, de alho, veio de Diamantina-MG, e tem uma portinhola para evitar que o aroma se perca.

Sobre os pilões: Acho estranho chegar para cozinhar num lugar que não tenha pilões. Consigo me virar bem nas adversidades, mas confesso que sou viciada neles. Alhos socados, por exemplo, são muito diferentes de alhos picados, cozidos ou liquidificados. Todos têm suas aplicações, mas cada qual com suas peculiaridades. Isto porque quando o alho é esmagado uma enzima entra em contato com outra substância dando origem à alicina, composto à base de enxofre que dá aquele aroma pronunciado e inédito. O pilão consegue tirar o máximo proveito deste encontro, mas é pilar e usar pois aos poucos o aroma vai ficando desagradável, velho, rançoso. Por isto, o alho perde o poder quando cozido inteiro (uma substância não entrou em contato com a outra) ou tem aquele cheiro azedo de enxofre das trevas nos temperos prontos à base de alho, que, nos supermercados, empesteiam todas as gôndolas da redondeza (e é tão fácil socar um alho fresco ...). Bem, fora isto, tenho pilão para especiarias, gergelim, gengibre, massalas, pimentas. E ainda me falta um grande para o colorau com urucum. Mas este virá um dia de Fartura.
Obs.: pilão é o socador do almofariz, mas é também o próprio almofariz. Por isto chamo tudo de pilão e mão de pilão.

segunda-feira, 10 de setembro de 2007

Pamonhas do Vale do Paraíba

As pamonhas são de Redenção da Serra - as folhas são de caetê
Até há pouco tempo eu não dava muita atenção às pamonhas. Talvez pela trabalheira. Não sei, mas nunca entendi como aquelas mulheres podiam gastar um dia inteiro para colher o milho, ralar as espigas naqueles raladores grandes de folha de lata furados com prego, que às vezes ralam juntos os nós dos dedos, fazer e encher saquinhos de palha com aquela massa mole e esperar cozinhar por quase 1 hora para, no fim, se deleitar com meia horinha de descanso e prazer comendo pamonha com café. Achava uma coisa boba, muito trabalho para pouco, coisa de mulheres maduras que se reúnem para contar causo. Embora eu já esteja passando de madura, a atividade ficou todo este tempo nas mãos de avós, mãe e tias (agora já sem as avós), que também têm lá sua parcela de culpa por nos tratar como jovenzinhas até hoje e por ter nos chamado, quem sabe um dia, de pamonhas lerdas quando fazíamos corpo mole. Claro, pamonhas são lerdas, mas para quê pressa? Hoje estou começando a entendê-las – as ditas e quem as faz. Da última safra de milho para cá é que comecei a me dar conta de que cabe a mim e às minhas irmãs a tarefa de continuar a tradição. Do contrário, talvez acabe, já que ninguém, nem minhas irmãs nem primas, sabem da arte. E eu não quero que acabe. Então, no próximo verão, quando os grãos de milho estiverem granados em Fartura, lá vou eu virar especialista em pamonhas - ainda não coloquei a mão na massa. Por enquanto vou fazendo um estudo antropológico a respeito das diferenças regionais de feitio, tempero, envoltório.

Neste último fim de semana fomos ao Revelando São Paulo, um evento que acontece todos os anos no Parque da Água Branca e já está na sua 11ª edição. Lá a gente encontra artesanatos (muito pano-de-prato bordadinho para o meu gosto) e comida regional de várias cidades paulistas, como bolinho de mandioca recheado com carne-seca; sanduíche de coração de bananeira; carne de lata; pastel de angu, queimada do alho e, é claro, pamonha. É tudo muito precário, com pratinhos de plástico, mas vale em nome do tal estudo antropológico. E no Vale do Paraíba as pamonhas são peculiares, pois em vez de palha são usadas como bolsinha as folhas de caetês – nome dado a várias plantas da família Musácea, a mesma da bananeira, do gênero Heliconia. Estas folhas têm consistência das de bananeira, sendo porém mais flexíveis e menores. Usa-se uma folha por pamonha e parece prático. De onde veio esta idéia é que ainda estou para descobrir. Comi as duas versões: doce e salgada. A doce é bem doce (300 g de açúcar por dúzia de milho, em média), como costumam ser em todo canto; e a salgada pode ser recheada com queijo. Não levam tempero algum além do sal ou do açúcar (a da minha mãe leva óleo e/ou manteiga e sempre sal e açúcar – tanto na doce quanto na salgada, mudando as proporções conforme a natureza; na Bahia pode levar leite de coco; em Goiás pode ser recheada com lingüiça e assim vai). Estavam bem gostosas.

Veja também sobre pamonhas de Piracicaba e de Franca, aqui.

11ª Revelando São PauloFestival da Cultura Paulista Tradicional
Culinária, música, dança e cultura indígena
De 8 a 16 de setembro
Parque da Água Branca - Avenida Francisco Matarazzo, 455, Perdizes, São Paulo – SP

sábado, 8 de setembro de 2007

Ades, desnecessário no cinema, na vida


Animadores de platéia de cinema

Ontem, aproveitando o feriado vazio em São Paulo, fomos ao cinema. Nossos filmes preferidos quase sempre estão passando no cine Unibanco Arteplex, no Shopping Frei Caneca. Gosto de ir lá por vários motivos. Primeiro porque são várias salas e apenas um ou dois filmes são daqueles que eu não veria nem que me pagassem. Assim, mesmo que uma sala esteja lotada, dá sempre para escolher um outro filme interessante (o problema é que, como somos assíduos, nos restam sempre 1 ou 2 inéditos) ou esperar a próxima sessão enquanto tomamos um café, servido por um escritor (o Sérgio Clemente, que trabalha lá). E também porque é um cinema democraticamente freqüentado por casais de gays, senhores e senhoras distintos e alguns adolescentes pingados, desgarrados da turma. Fora ter que agüentar sempre a mesma propaganda do Unibanco (mesmo não pagando menos por isto) e os avisos de não fumar e coisa e tal, nos sentimos em casa, encontramos os amigos de mesmos gostos e em cada sala temos nossos lugares preferidos, quase reservados. Além disso, as pessoas costumam falar baixo, não atendem ao celular e quase não tem croc croc de pipocas. Mas ontem foi demais. As coisas estão mudando para pior. Estávamos lá, conversando baixo enquanto o filme Brasileirinho (sobre nosso Choro) não começava quando dois jovens animados foram para a frente da tela dizer que tínhamos que gritar, pular e interagir com o filminho publicitário. Fiquei com vergonha por aqueles que atenderam aos apelos dos animadores da torcida (os dois lados nitidamente constrangidos), mas o que me deu mesmo foi muita raiva. O Chorinho, em seguida, aliviou. Mas na próxima sessão, em outra sala, levei um susto maior. Algumas poltronas, aqui e ali, estavam com forro branco no encosto de cabeça, com a marca Dove. Ades e Dove, da mesma Unilever. Mas justo no documentário sobre Milton Santos que questiona a democracia vazia de conteúdo, o consumismo, os efeitos perversos da globalização, as multinacionais e outros assuntos perturbadores? Não nos basta todo o assédio nas telas, nos congressos e nos papéis impressos? Agora temos que passar por isto também no cinema?

E voltando ao Ades e outros suquinhos com apelos nutricionais, considero estas bebidas todas como a praga da modernidade. As empresas criam necessidades, fazem todo mundo crer que um suco de fruta natural pode ser perigoso, perde todas as vitaminas depois de pronto, que soja é bom para a saúde, que a bebida tal tem vitaminas, que a outra tem fibras e bla bla bla. Fazem acreditar que toda criança hoje precisa de suquinho de soja, beber todinho, iogurtezinho e outras tranqueiras. Parte da obesidade infantil se deve a isso (é claro, somado à inatividade). Ninguém quer mais saber de beber água para hidratar e matar a sede. É suco, de preferência doce, bem doce. E até a água agora passou a ser doce, com sabor. O refrigerante virou H2O.
As crianças são expostas desde muito cedo a aditivos artificiais e não se sabe muito ainda do que eles são capazes a longo prazo. Sem falar nos adoçantes. Acaba de ser publicado na The Lancet deste mês o estudo de especialistas da Universidade de Southampton (Grã-Bretanha) que mostra uma associação positiva entre corantes e hiperatividade em crianças. Pelo menos começam a surgir agora alguns trabalhos sérios a este respeito. Os aditivos envolvidos no estudo são os que estão presentes na maioria dos produtos industrializados consumidos por crianças (e por todos nós): cor de amarelo crepúsculo (E110), carmim ou azorrubina (E122), amarelo tartrazina (E102), ponceau 4R (E124), amarelo quinoleína (E104) e vermelho 40 (E129), além do conservante benzoato de sódio.
Sobre o Ades: só analisando as informações de rótulo dá para inferir que a quantidade de leite de soja usada em 200 ml deve equivaler a apenas 50 ml; é adoçado com mais ou menos 2 colheres (sopa) de açúcar; tem menos proteína que 2 tangerinas pequenas; as versões coloridas (uva, morango) levam corantes; o aroma é artificial e a quantidade de suco de fruta usada é menor que a de açúcar. É isto aí. Menos suquinho (e lixo) e mais fruta para a molecada. E água, muita água..

quinta-feira, 6 de setembro de 2007

Broinhas de fubá (broinhas de cuité)

As rachaduras são a marca registrada deste tipo de broinha

Originalmente esta receita é feita com fubá de canjica, praticamente desconhecido fora de Minas e Goiás. Ele é extraído de milho duro e seco resultando num pó muito fino e rico em amido. O que o distingue do fubá mimoso é a granulometria e o tipo de moinho usado para produzi-lo, já que ambos usam como matéria prima o grão do milho amarelo desgerminado e sem o pericarpo (a película que recobre o grão), também chamado de canjica amarela. Tradicionalmente o processo era feito da seguinte forma: o milho era deixado a secar no próprio pé, o que resultava num fubá saboroso e adocicado; depois os grãos debulhados passavam pelo monjolo para que fossem eliminados o gérmen e a película. A parte vítrea, mais dura, do milho era triturada em moinho de pedra, também movido à água (como o monjolo) que, num processo demorado, transformava o milho desgerminado num pó de granulação finíssima. Hoje a maioria é feita em moinho de pedra elétrico.

Uma das preparações mais tradicionais e apetitosas feita com ele são estas broinhas. Antes feitas na cuia, por isso chamadas também de “broinhas de cuité”, elas podem ser moldadas em xícara de fundo arredondado, polvilhada com fubá. As receitas são muito variadas quanto à proporção dos ingredientes e o modo de fazer (pois mineiro que é mineiro, sabe fazer a olho direitinho). Na ausência do fubá de canjica, costuma-se usar fubá comum e amido de mandioca (polvilho) para garantir a liga, a umidade e cremosidade. De vez em quando trago a preciosidade de Gonçalves, sul de Minas. Mas agora estou sem. Então, vamos ficando com esta receita, que é muito boa também. Assim que eu tiver o tal fubazinho, registrarei aqui a fórmula clássica.

A massa tem consistência macia, por isto deve ser moldada na xícara

Broinha de fubá

2 xícaras de fubá de milho
amarelo (ou branco)
1,5 xícara de polvilho doce
3,5 xícaras de leite
1 xícara de açúcar
½ xícara de óleo
1 colher (sopa) de erva-doce
½ colher (chá) de sal
5 ovos pequenos
1 colher (sopa) de fermento em pó
Fubá (para polvilhar)

Peneire juntos o fubá e o polvilho. Reserve.
Coloque numa panela com o leite, o açúcar, o óleo, a erva-doce e o sal. Leve ao
fogo e cozinhe, sem parar de mexer, até formar um angu bem duro (não se assuste se grumos começarem a se formar; é que o polvilho gelatiniza antes que o fubá – é só continuar mexendo e tudo dará certo). Espere esfriar, passe para a tigela da batedeira e vá juntando os ovos já mexidos, aos poucos, e batendo sem parar. Junte o fermento em pó e bata para misturar bem.
Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe com fubá. Coloque um pouco de fubá dentro de uma xícara de fundo redondo e coloque uma colher (sopa) rasa da massa dentro dela. Agora, chacoalhe rodando a massa até que ela se transforme numa bolinha. Isto é feito porque a massa é meio molinha para ser enrolada nas mãos. Vá colocando na assadeira, deixando um espaço entre elas. Leve para assar em forno bem quente, por cerca de 50 minutos ou até que elas fiquem douradas e firmes (como um bolo). Sirva quentinha com café - ou com manteiga, queijo, goiabada, marmelada.
Rende: cerca de 60 unidades

Esta forma para pães de queijo de massa mole é ideal também para estas broinhas
Fiz algumas alterações para facilitar
(como incorporar os ovos à massa na batedeira, que não é fundamental, só mais fácil), mas a receita original tirei do livro O Gosto Brasileiro – As melhores receitas da cozinha mineira – Editora Globo. Esta coleção eu indico, pois trabalhava no Estúdio Sonia Robatto na época em que o livro foi feito lá e sei que todas as receitas foram cuidadosamente testadas. Algumas por mim mesma. Agora, as que aparecem na foto fiz ontem do jeitinho que estou dizendo (as xícaras são sempre aquelas padronizadas, com volume de 240 ml).